榨菜工藝流程

1、制作方法:1. 分類：由于青菜頭品種復(fù)雜，耕作栽培各異，自然條件不同，所以青菜頭個(gè)體形狀、單個(gè) 重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別，如混合加工會(huì)給風(fēng)干脫水，鹽水滲 透帶來困難，因此必須分類處理。(1)個(gè)體重150350克的，可整個(gè)加工。 個(gè)體重350500克的，應(yīng)齊心對破加工。 個(gè)體重500克以上的，應(yīng)劃成34塊做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時(shí)口感不一。(4) 個(gè)體重150克以下及斑點(diǎn)、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應(yīng)列為級外菜。(5) 個(gè)體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理。2. 串菜：過去用蔑絲逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夾染污物。因此砍菜時(shí)

2、可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時(shí)大小分別穿串，青面對白面，使有間隙通風(fēng)。3. 晾架風(fēng)干：每50公斤菜約需搭架7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在23級風(fēng)情況下，一般須晾曬 7天，平均水分下降率為：早菜42%中菜40% 晚期尾菜38%4. 下架：堅(jiān)持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴(yán)格掌握干濕程度，適時(shí)下架。5. 剝皮去根：砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮。6. 頭腌：下架菜塊必須當(dāng)天下池，防止堆積發(fā)燒。頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對滿池加菜，以免發(fā)燒變質(zhì)。頭腌約需72小時(shí)，追去苦水。7. 翻池二腌：分層起池，調(diào)整

3、上、下、中邊的位置。二腌用鹽78%拌和揉搓須均勻。二腌約需7天以上，保證鹽分進(jìn)入菜中，防止菜變酸。8修剪：用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點(diǎn)和縫隙雜質(zhì)， 防止損傷青皮、白肉。修剪整形時(shí)，二次剔出混入的次級菜。9. 淘洗：當(dāng)天修剪整形的菜頭，必須當(dāng)天用三次清鹽水仔細(xì)淘洗。10. 壓榨：榨菜傳統(tǒng)工藝使用木榨壓水，工作效率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，后改成“囤圍”，利用高位自重壓水，但底層壓力大，壓成扁塊，而上層又水濕肥胖，干濕程度差別較大，容易變 酸。濕塊色不鮮，味不正，質(zhì)不脆，不耐儲(chǔ)，嚴(yán)重影響塊形、風(fēng)味。目前正逐步采用機(jī)壓， 使壓力基本均勻，壓榨后菜頭含水率控制在7274%之間。1

4、1. 拌料：下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面公斤、混合香料粉公斤、花椒公斤、食鹽公斤。香料粉配方為：八角 50%甘草25%干姜20%胡椒5%要求磨細(xì)拌勻，64目篩過。整個(gè)加工過程三次（包括頭腌、二腌、拌料）用鹽量以為準(zhǔn)，成品含鹽量在 1214%之間。混合香料也可采用八角 45%三奈15%干姜15%桂皮8%白藏3%甘草5%沙頭4% 胡椒5%勺配方。12. 裝壇：每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵 水。裝壇時(shí)嚴(yán)防泥沙異物混入?！拔宕窝b入”系頭層 10公斤、二層公斤、三層公斤、四層 5公斤、五層1公斤，并用手 擺成向外的環(huán)形，填塞孔隙并壓緊。13. 扎口：選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米殼，用鹽預(yù)先腌制拌和香料粉封口。封口葉不少于1公斤，以保證壇口清香，防止霉?fàn)€變質(zhì)。14. 入庫：按質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)合格后，標(biāo)明裝壇人員，日期，毛口入庫貯存，分期分批堆碼， 定期進(jìn)行清口檢查，追壓鹵水。15. 封裝出廠：產(chǎn)品出廠前，必須重新進(jìn)行質(zhì)量檢查、測重、壓緊排鹵、換扎口葉，才封水 泥蓋，加好口印，標(biāo)明等級、重量、出廠日期。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1. 感官指