肉制品OPRP和HACCP計(jì)劃范本

1、食品名稱OPRP和HACCP計(jì)劃一、 工藝流程圖制作流程圖廢料驗(yàn)收包材2、加工過(guò)程描述詳見(jiàn)*產(chǎn)品工藝二、原料、輔料、內(nèi)包裝材料及終成品的描述原輔料、包裝材料描述1、物料名稱：*（原料）項(xiàng)目描述內(nèi)容備注化學(xué)、生物和物理特性輔料組成產(chǎn)地生產(chǎn)方法包裝和交付方式貯存條件和保質(zhì)期使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理接收準(zhǔn)則或規(guī)范2、物料名稱：*(原料)項(xiàng)目描述內(nèi)容備注化學(xué)、生物和物理特性輔料組成產(chǎn)地生產(chǎn)方法包裝和交付方式貯存條件和保質(zhì)期使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理接收準(zhǔn)則或規(guī)范3、物料名稱：*(原料)項(xiàng)目描述內(nèi)容備注化學(xué)、生物和物理特性輔料組成產(chǎn)地生產(chǎn)方法包裝和交付方式貯存條件和保質(zhì)期使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理接收準(zhǔn)則或規(guī)范4、物料

2、名稱：*(原料)項(xiàng)目描述內(nèi)容備注化學(xué)、生物和物理特性輔料組成產(chǎn)地生產(chǎn)方法包裝和交付方式貯存條件和保質(zhì)期使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理接收準(zhǔn)則或規(guī)范5、物料名稱：*(輔料)項(xiàng)目描述內(nèi)容備注化學(xué)、生物和物理特性輔料組成產(chǎn)地生產(chǎn)方法包裝和交付方式貯存條件和保質(zhì)期使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理接收準(zhǔn)則或規(guī)范6、物料名稱：*(輔料)項(xiàng)目描述內(nèi)容備注化學(xué)、生物和物理特性輔料組成產(chǎn)地生產(chǎn)方法包裝和交付方式貯存條件和保質(zhì)期使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理接收準(zhǔn)則或規(guī)范7、物料名稱：*(添加劑)項(xiàng)目描述內(nèi)容備注化學(xué)、生物和物理特性輔料組成產(chǎn)地生產(chǎn)方法包裝和交付方式貯存條件和保質(zhì)期使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理接收準(zhǔn)則或規(guī)范8、物料名稱：內(nèi)包裝材料項(xiàng)目描

3、述內(nèi)容備注化學(xué)、生物和物理特性無(wú)致病微生物、材料的要求PE袋，無(wú)異物輔料組成無(wú)產(chǎn)地 生產(chǎn)方法吹塑、生產(chǎn)工廠通過(guò)國(guó)家檢驗(yàn)檢疫局注冊(cè)包裝和交付方式紙箱包裝、汽車運(yùn)輸貯存條件和保質(zhì)期放在干燥、清潔、衛(wèi)生的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，可長(zhǎng)期使用 使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無(wú)接收準(zhǔn)則或規(guī)范按包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，合格品使用9、*（終成品）項(xiàng)目描述內(nèi)容備注化學(xué)、生物和物理特性成分產(chǎn)地生產(chǎn)方法包裝和交付方式貯存條件和保質(zhì)期預(yù)期用途和消費(fèi)者三、*危害分析工作表（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步驟確定在本步驟中引入控制或增加的潛在危險(xiǎn)潛在的食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)結(jié)果（嚴(yán)重程度）對(duì)第三列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危

4、險(xiǎn)？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）危害的可能性危害的嚴(yán)重性原料驗(yàn)收CCP1肉類生物性危害：致病菌污染中度風(fēng)險(xiǎn)肉類原料中本身夾帶，頻繁中度后道蒸煮工藝可殺、致病菌。否化學(xué)性危害：獸藥殘留高度風(fēng)險(xiǎn)由獸藥、飼料中帶入，頻繁嚴(yán)重選擇合格供方，提供動(dòng)物檢疫合格證明、與試檢報(bào)告書(shū)。是物理性危害：金屬碎片（屑）中度風(fēng)險(xiǎn)供方加工過(guò)程中帶入，頻繁中度金屬檢測(cè)等工序可除去。否輔料驗(yàn)收生物性危害： 致病菌污染中度風(fēng)險(xiǎn)貯存不當(dāng)會(huì)污染產(chǎn)品，頻繁中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)包材驗(yàn)收生物性危害： 致病菌污染中度風(fēng)險(xiǎn)有可能受員工不潔的手、工器具的污染，頻繁中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：

5、無(wú)原料前處理1、豬肉解凍生物性危害： 致病菌污染中度風(fēng)險(xiǎn)控制溫度、時(shí)間不當(dāng)，可能造成致病菌污染，偶爾中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)切割生物性危害： 致病菌污染低度風(fēng)險(xiǎn)水質(zhì)由可能受到致病菌污染，很少中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)清洗、瀝水生物性危害： 致病菌污染中度風(fēng)險(xiǎn)水質(zhì)由可能受到致病菌污染，工器具和設(shè)備的交叉污染，偶爾中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)2、大蒜 清洗生物性危害： 致病菌污染低度風(fēng)險(xiǎn)水質(zhì)由可能受到致病菌污染，很少中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú) 斬拌生物性危害：無(wú)低度風(fēng)險(xiǎn)有可能受員工不潔的手、工器具的污染

6、，經(jīng)常中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú) 備用生物性危害： 致病菌污染低度風(fēng)險(xiǎn)存放過(guò)程中可能導(dǎo)致致病菌大量孳生，很少中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)3、生姜 去皮生物性危害： 致病菌污染中度風(fēng)險(xiǎn)有可能受員工不潔的手、工器具的污染，經(jīng)常中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú) 清洗生物性危害： 致病菌污染低度風(fēng)險(xiǎn)水質(zhì)由可能受到致病菌污染，很少中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú) 切片生物性危害：無(wú)中度風(fēng)險(xiǎn)有可能受員工不潔的手、工器具的污染，經(jīng)常可忽略通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú) 備用生物性危害： 致病菌污染低度風(fēng)險(xiǎn)存放過(guò)

7、程中可能導(dǎo)致致病菌大量孳生，很少中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)4、大蔥去皮去根生物性危害： 致病菌污染中度風(fēng)險(xiǎn)有可能受員工不潔的手、工器具的污染，經(jīng)常中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú) 清洗生物性危害： 致病菌污染低度風(fēng)險(xiǎn)水質(zhì)由可能受到致病菌污染，很少中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú) 切割生物性危害：無(wú)中度風(fēng)險(xiǎn)有可能受員工不潔的手、工器具的污染，經(jīng)常可忽略通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú) 備用生物性危害： 致病菌污染低度風(fēng)險(xiǎn)存放過(guò)程中可能導(dǎo)致致病菌大量孳生，很少中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)5、調(diào)味液：白砂

8、糖、老抽 計(jì)量生物性危害： 致病菌污染低度風(fēng)險(xiǎn)有可能受員工不潔的手、工器具的污染，經(jīng)?？珊雎酝ㄟ^(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú) 備用生物性危害： 致病菌污染低度風(fēng)險(xiǎn)存放過(guò)程中可能導(dǎo)致致病菌大量孳生，很少中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)最終處理：豬肉、大蒜、生姜、大蔥、白砂糖、老抽 計(jì)量配料生物性危害： 致病菌污染低度風(fēng)險(xiǎn)有可能受不潔的手、工器具的污染，頻繁可忽略通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú) 蒸煮 生物性危害： 致病菌污染中度風(fēng)險(xiǎn)由之前工序中可能造成的致病菌污染，偶爾中度通過(guò)OPRP控制是化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)冷卻生物性危害： 致病菌污染中度

9、風(fēng)險(xiǎn)有可能受不潔的手、工器具的污染，頻繁中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)內(nèi)包裝生物性危害： 致病菌污染中度風(fēng)險(xiǎn)有可能受不潔的手、工器具的污染，頻繁中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)高溫高壓CCP2生物性危害： 致病菌污染高度風(fēng)險(xiǎn)殺菌時(shí)間及溫度不符合要求可能導(dǎo)致致病菌滋長(zhǎng)，偶爾嚴(yán)重按工藝要求操作，對(duì)殺菌的關(guān)鍵限值進(jìn)行嚴(yán)格控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú) 冷卻生物性危害： 致病菌污染中度風(fēng)險(xiǎn)有可能受不潔的手、工器具的污染，頻繁中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)金探檢測(cè)CCP3生物性危害：無(wú)化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：金屬緊固件及碎片（屑）高度風(fēng)險(xiǎn)前

10、面工序可能帶入金屬緊固件及片（屑），偶爾嚴(yán)重金探測(cè)儀檢測(cè)除去是 外包裝生物性危害：無(wú)化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú) 入庫(kù)冷藏生物性危害： 致病菌污染 中度風(fēng)險(xiǎn)庫(kù)溫達(dá)不到要求，導(dǎo)致致病菌孳生，偶爾中度通過(guò)OPRP控制否化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú) 運(yùn)輸出廠生物性危害：無(wú)化學(xué)性危害：無(wú)物理性危害：無(wú)四、 HACCP計(jì)劃表 公司名稱： 公司地址： 產(chǎn)品名稱： 包裝： 成分： 儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期： 預(yù)期用途和消費(fèi)者： 分銷方式： （1）關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP（2）顯著的危害（3）每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值（4）監(jiān)控（5）糾偏行動(dòng)（6）記錄（7）驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員原料驗(yàn)收CCP1豬肉：獸藥殘留選擇合格供方、動(dòng)物檢疫

11、合格證明、試檢報(bào)告書(shū) 合格供方有關(guān)證明材料檢查每批品管員1、 拒收無(wú)動(dòng)物檢疫合格證明、試檢報(bào)告書(shū)的原料。1、 原料送貨單2、 獸藥等檢測(cè)合格報(bào)告3、 原料采購(gòu)產(chǎn)品申檢單4、 原料驗(yàn)收單1、 審核原料或成品的抗生素檢測(cè)報(bào)告及原料驗(yàn)收單2、 每年進(jìn)行一次合格供方的評(píng)定記錄。高溫高壓CCP2 致病菌壓力：0.21MPa,設(shè)定溫度121, 分鐘設(shè)定溫度：121，時(shí)間： 分鐘觀察設(shè)備運(yùn)行參數(shù) 每鍋品管員操作工1、隔離參數(shù)不正常的產(chǎn)品，單獨(dú)存放，感官和微生物評(píng)估有一項(xiàng)不合格則報(bào)廢。2、若設(shè)備運(yùn)行不正?；虿混`敏，需及時(shí)維修，必要時(shí)進(jìn)行熱分布測(cè)試。高溫高壓鍋管理記錄表每日復(fù)查過(guò)程記錄； 每批產(chǎn)品微生物檢測(cè)。

12、金探CCP3金屬緊固件及碎片（屑）二次金探;同軸型1臺(tái)、對(duì)向型1臺(tái)。Fe1.0mmSuS2.0mm產(chǎn)品中的金屬雜質(zhì)觀察金屬探測(cè)儀生產(chǎn)前后各一次，中途每隔1小時(shí)一次進(jìn)行靈敏度測(cè)定品管員操作工1確認(rèn)金探是否正常使用，正常后方可繼續(xù)使用；2.被金探剔除的產(chǎn)品不得再使用；3.分析產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)危害來(lái)源，加強(qiáng)相關(guān)方面的控制。金屬探測(cè)器監(jiān)控記錄表每日復(fù)查過(guò)程記錄在開(kāi)工前、結(jié)束后、中途停頓后各一次，連續(xù)生產(chǎn)每隔一個(gè)小時(shí)進(jìn)行靈敏度測(cè)定。 五、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、關(guān)鍵限值的說(shuō)明 對(duì)通過(guò)危害分析確定的顯著危害采取了適宜的控制措施（組合），確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值： CCP1 原料中獸藥殘留，后續(xù)各過(guò)程都不能保證有效降

13、低，因此該過(guò)程為關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵限值依據(jù)相關(guān)原料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，選用合格供方采購(gòu)原料，所有供方都是經(jīng)過(guò)評(píng)定，原料由供方每批提供動(dòng)物檢疫合格證明、試檢報(bào)告書(shū)。 CCP 2 由于產(chǎn)品的特殊性，如溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，可導(dǎo)致致病菌生長(zhǎng)。根據(jù)中華人民共和國(guó)向日本出口熱加工偶蹄動(dòng)物產(chǎn)品的衛(wèi)生要求2(3)條規(guī)定:通過(guò)沸水煮或暴露于100以上的蒸汽蒸,使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到70或70以上持續(xù)1分鐘或1分鐘以上的標(biāo)準(zhǔn)，確定該關(guān)鍵限值，通過(guò)試樣得出，蒸汽壓力控制在0.20.1Mpa,設(shè)定溫度達(dá)到101，且產(chǎn)品中心溫度達(dá)到71以上并保持1分鐘以上，能夠有效殺死致病菌且口感符合標(biāo)準(zhǔn)要求。 CCP 3 根據(jù)金屬探測(cè)器的最高

14、檢出精度、客戶對(duì)該產(chǎn)品的異物要求可能出現(xiàn)的金屬大小綜 合情況分析后確定每小時(shí)對(duì)金屬檢測(cè)器進(jìn)行校驗(yàn). 六、 HACCP計(jì)劃中的糾偏措施的確認(rèn) 1、 原料控制（CCP1)的糾偏 拒收無(wú)動(dòng)物檢疫合格證明、試檢報(bào)告書(shū)的原料 對(duì)于屬于受污染的或來(lái)自于非受控區(qū)域、無(wú)供應(yīng)商擔(dān)保聲明的原料由工場(chǎng)品管員匯報(bào)工場(chǎng)負(fù)責(zé)人及品管負(fù)責(zé)人后拒收并記錄。2、蒸煮（CCP2）的糾偏 如果在檢查殺菌工序運(yùn)行參數(shù)時(shí)發(fā)現(xiàn)殺菌的溫度、時(shí)間達(dá)不到規(guī)定要求時(shí)，要求立即停止生產(chǎn)。對(duì)該批產(chǎn)品進(jìn)行安全隔離，同時(shí)調(diào)整殺菌的溫度、時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求后才可繼續(xù)生產(chǎn)。對(duì)安全隔離的產(chǎn)品召集品管負(fù)責(zé)人、工場(chǎng)負(fù)責(zé)人、業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人進(jìn)行感官評(píng)估，同時(shí)對(duì)此批次產(chǎn)品作

15、微生物檢驗(yàn)分析，根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果品管部作出返工、降級(jí)或報(bào)廢等處理方式并作好記錄。如設(shè)備運(yùn)行不正?；虿混`敏，需及時(shí)維修，必要時(shí)進(jìn)行熱分布測(cè)試，以確保設(shè)備運(yùn)行良好。3、金探（CCP3）的糾偏 如果金探探測(cè)的工序檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)金探探測(cè)儀靈敏度或自動(dòng)報(bào)警排除系統(tǒng)達(dá)不到規(guī)定的要求時(shí)，要求立即停止生產(chǎn)。對(duì)從檢查出發(fā)生偏差時(shí)到上次檢查正常時(shí)段內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行安全隔離，同時(shí)調(diào)整金探探測(cè)儀靈敏度及報(bào)警系統(tǒng)到合乎規(guī)定要求后方可繼續(xù)生產(chǎn)。對(duì)隔離的產(chǎn)品做全數(shù)重新通過(guò)調(diào)整正常后的金探探測(cè)儀器，并作好記錄。同時(shí)對(duì)被金探探測(cè)出的產(chǎn)品作廢棄處理，查證異物來(lái)源并作好記錄。七、 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證1、 CCP的驗(yàn)證1、1原料驗(yàn)收（CC

16、P1)驗(yàn)證 品管科長(zhǎng)審核對(duì)每批原料驗(yàn)收記錄和糾偏記錄（適用時(shí)），在審核后簽署姓名和審核日期。1、2蒸煮（CCP2）驗(yàn)證a) 品管科長(zhǎng)每日審核殺菌管理記錄表、殺菌圖表記錄和糾偏記錄（適用時(shí)），在審核后簽署姓名和審核日期。b) 每天開(kāi)工前對(duì)手持式溫度計(jì)進(jìn)行校正,沸水法驗(yàn)證，并對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行微生物抽樣，取樣送至自己檢測(cè)室檢測(cè)，同時(shí)送相關(guān)委托檢測(cè)單位檢測(cè)，兩者進(jìn)行對(duì)比。1.3金檢（CCP3）驗(yàn)證a) 現(xiàn)場(chǎng)品管在開(kāi)工前、結(jié)束后、中途停頓后各一次、連續(xù)生產(chǎn)每隔1小時(shí)用測(cè)試塊進(jìn)行靈敏度測(cè)定。b) 品管科長(zhǎng)每日審核金檢管理記錄表和糾偏記錄，在審核后簽署姓名和審核日期。2、 對(duì)糾偏行動(dòng)的驗(yàn)證 對(duì)HACCP計(jì)劃內(nèi)的糾偏行動(dòng)時(shí)參考美國(guó)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)中關(guān)于糾偏的規(guī)定而制定實(shí)行的