食品操作流程.doc

1、。食品操作流程為保證食品安全，依據食品安全法的相關規(guī)定，指定本工作流程。一、食品采購：1、制定食品采購計劃。 確定采購食品的品種、 品牌、數量等相關計劃安排。2、選擇供貨商。認真查驗供貨商的資格證明，保證食品的來源合法。3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是食品質量出現問題時雙方的責任和義務。4、索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、商標證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5、按照進貨臺賬制度對購進食品的名稱、規(guī)格、數量生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容進行登記，建立臺賬。賬目保管

2、期限為兩年二、食品儲存1、設立食品倉儲倉庫。專門用于存放查驗合格的食品。2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。3、按照食品儲存的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的商品。4、貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。5、食品出庫要詳細記錄商品流向。6、每天對庫存食品進行查驗。 發(fā)現食品有腐敗、 變質、超過保質期等情況，要立

3、即進行清理。7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品存儲要求。8、變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。三、食品的加工1、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的。1。營養(yǎng)價值，做到色、香、味、形俱佳。2、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，不加工腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常的食品。嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜不能干煸，需高溫煮熟燒透。3、清洗、加工肉類、水產品、蔬菜的清洗池、操作臺、用具容器要分開使用，并要有明顯標志，生食與熟食要分開加工。食品原料的加

4、工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。盛放海產品的容器要專用。清洗后食品原料不落地存放。4、蔬菜類食品原料要按 “一擇二洗三切” 的順序操作， 徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)處理。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。食品盛器用后應沖洗干凈、消毒處理。5、保持室內清潔衛(wèi)生，做到刀不銹、板不霉、整齊有序。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時清倒，保持桶內外清潔。不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。6、操作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求進行操作，不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏；不能用手摳鼻屎、耳垢；上廁所后必須洗手。食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。7、成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生、消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。成品菜不能放地上，防止造成第二次污染。四、食品銷售1、每天對銷售的食品進行嘗檢、留樣。2、用于食品銷售的容器，工具必須符合衛(wèi)生要求。3、當天制作，當天售完。4、對于不合格的食品