基礎(chǔ)烘培知識(shí)2

1、基礎(chǔ)烘培知識(shí)（普及編）目錄一淀粉類二米粉類三小麥粉類四其它粉類五膨大劑六膠質(zhì)類七油類八異國(guó)香料九度量轉(zhuǎn)換十烘培基礎(chǔ)名十一 奶制品十二 奶油的打發(fā)十三 蛋白的打發(fā)十四 全蛋的打發(fā)十五 黃油的打發(fā)十六 制作蛋糕時(shí)容易一、淀粉類1、玉米淀粉Corn Starch Maizena（Mas）又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,還有的地方管它叫豆粉（這個(gè)的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類（很多其他類谷物也可以提煉出淀粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點(diǎn)制作過程中，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠

2、作用，在做派餡時(shí)也會(huì)用到，如克林姆醬。另外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre)即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)（尤其是臺(tái)菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時(shí)使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用玉米粉。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無法煮散。3、番薯粉Sweet Potato

3、Starch 番薯有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯、木薯并稱為世界三大薯類。番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，通常家中購(gòu)買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯容^粘而難以控制。地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時(shí)顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。4、葛粉Arrowroot葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結(jié)莖做成的，因?yàn)椤案稹钡恼麄€(gè)節(jié)莖幾乎就是純淀粉

4、，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會(huì)使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因?yàn)榈昂苋菀自谳^高的溫度下結(jié)塊，這時(shí)候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會(huì)把它稱之為Arrowroot Flour。5、木薯粉Tapioca Flour 又稱菱粉、泰國(guó)生粉。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。木薯(cassava)別名樹薯、木番薯。CASSAVA意為木薯或木薯粉，而Tapioca意為木薯淀粉，稍有區(qū)別。6、西谷椰子淀粉sago palm starch這個(gè)

5、我們這里不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會(huì)陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產(chǎn)，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤(rùn)澤之功能。7、水晶粉Clear Roll Cake Flour主要成份為玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch）8、生粉Starchy Flour 生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺(tái)灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。二、米粉類1、粘米粉Rice Flour又叫在來米粉（臺(tái)灣叫法

6、），是制作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕、碗粿的主要材料。2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour有的地方也把它叫做元宵粉，因?yàn)槌Ｓ盟鼇碜鰷珗A（元宵）。糯米粉的粘度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉。3、鳳片粉Cooked Sweet Rice Flour鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長(zhǎng)糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強(qiáng)，粘度高。4、糕粉Cooked Rice Flour它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。一般烘焙材料行常會(huì)把熟糯米粉和糕粉混為一談，不過如果用糕粉來做老婆餅的餡也可以，吃起來會(huì)比較軟

7、，沒那么Q。三、小麥粉1、特高筋面粉含有約14%以上蛋白質(zhì)，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉高；最適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點(diǎn)心。2、高筋面粉Bread FlourFarine de ble T65含有約11.514%左右的蛋白質(zhì)，筋度大、黏性強(qiáng)，適合用來做麵包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點(diǎn)心。3、中筋麵粉Plain flour、All Purpose FlourFarine T55中筋面粉含有約9.511.5%左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心

8、。4、低筋面粉Cake flourFarine T45含有約6.5 9.5%左右的蛋白質(zhì)，最適用制作各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。5、自發(fā)粉Self-Risingflour自發(fā)粉是在面粉加入了膨脹劑，用時(shí)不需要再加發(fā)酵粉，方便易用，一般來說，每100克至120克面粉加入一茶匙發(fā)粉，便成自發(fā)粉了。6、全麥粉WholewheatflourFarine T110以小麥磨制的全麥粉，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，粉質(zhì)較粗，顏色較黃，筋度較低，是健康的營(yíng)養(yǎng)食品。7、澄粉Wheat Starch又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱?/p>

9、各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。8、小麥蛋白Wheat Gluten小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度。小麥蛋白同時(shí)又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì)。一般說來面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時(shí)，因?yàn)槊娣壑械拿娼钤黾?，面筋可以含住更多的水分，面筋結(jié)構(gòu)在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時(shí)間減緩。使用時(shí)可以面粉用量的5%-6%加入使用。9、小麥胚芽Wheat Germ小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發(fā)芽及生長(zhǎng)的器官之一，約占整個(gè)麥粒的2.5%，含豐富的維他命E、B1及

10、蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用；也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin，增加營(yíng)養(yǎng)及香；還能做為西點(diǎn)外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應(yīng)用于面包制作時(shí)，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會(huì)影響發(fā)酵。10、手粉Keanding Flour嚴(yán)格說來，這個(gè)分類也是不科學(xué)的，因?yàn)槭址鄄⒉皇菍Ｖ改囊活惖姆郏址劬褪窃谥谱鞲恻c(diǎn)或派皮時(shí)灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點(diǎn)心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。這是在法國(guó)常見的面粉：T45 : farine blanch

11、e utilise pour la ptisserie, les gteaux,.（低筋白面粉用于制作甜點(diǎn)，蛋糕）T55 : farine blanche utilise pour les pains courants. （中筋白面粉用于制作面包）T65 : farine bise qui sert faire le pain de campagne; cest le type minimum utilis en boulangerie biologique.（高筋小麥粉用于制作鄉(xiāng)村面包，面包房至少要用這種面粉。）T80 : farine semi complte utilise couram

12、ment dans les boulangeries bio. Sert faire le pain demi-complet. （semi-complte粉【不知道怎么翻譯生硬的講是一種半小麥的粉】通常是有機(jī)食品的面包店在用，用來制作半成熟面包【如果我沒記錯(cuò)，是那種顏色較深表面非常粗糙的面包，不過是有機(jī)食品營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格偏高】）T110 : farine complte. Sert faire le pain complet. （全麥粉 用來做全麥面包）T150 : farine intgrale. Sert faire le pain intgral.（也是一種全麥粉用來做全麥面包）四、其

13、他粉類1、玉米粉Corn Flour（Farine de mas）黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉，顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類Biscuits的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細(xì)致的粉末。另一種較粗粒，像細(xì)砂似的玉米粉稱為Corn Meal，細(xì)顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點(diǎn)，它也常用來灑在烤盤上，做為面團(tuán)防沾之用，如烤比薩時(shí)用玉米面做為防粘之用。2、蓮藕粉就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地。一般我們就是沖熱水加糖吃，不過現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍,還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米,直接燒開水),等煮好后,加入適

14、量的蓮藕粉拌勻,再將吉利T與糖先混合均勻,倒入攪拌至溶化,即可趁熱倒入布丁模放涼,再放入冰箱冷藏即可。3、吉士粉Custard Powder也叫卡士達(dá)粉，注意與芝士粉Cheese Powder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預(yù)拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水或牛奶。4、塔塔粉Cream of Tartar（crme de tartre）塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但

15、可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。有人會(huì)問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時(shí)如果沒有塔塔粉其實(shí)省略也沒有關(guān)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。5、杏仁粉poudre damande“杏仁粉”并非磨坊制粉的產(chǎn)品（如小麥磨制成面粉），而是將杏仁研磨成像面粉一樣細(xì)致的

16、粉末。五、膨大劑1、酵母YeastLevure de boulangerie (levure fraiche)w酵母是西點(diǎn)常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。在發(fā)酵過程中，酵母使面團(tuán)膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動(dòng)力。酵母的活動(dòng)力同時(shí)也取決于溫度，在攝氏35度時(shí)，活動(dòng)力最旺盛。酵母在低溫時(shí)呈休眠狀態(tài)，溫度升高活動(dòng)力愈強(qiáng)，但溫度若高于40C，酵母細(xì)胞受到破壞而死亡。酵母的種類：新鮮酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast又稱濕酵母，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見?？芍苯邮褂?。新鮮酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內(nèi)使用完。表面如果出現(xiàn)斑霉就不應(yīng)再使用了

17、?？焖俳湍杆偃芙湍窱nstant Yeast白色粉狀，可直接使用。發(fā)酵活力介于新鮮酵母與干酵母之間。應(yīng)儲(chǔ)存于陰涼干燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。一般干酵母Active Dry Yeast米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的干酵母。干酵母加入面團(tuán)前，攝氏41至43度的溫水進(jìn)行水合作用，使用45倍酵母的水量溶解，放置510分，讓酵母重新恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)時(shí)的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵時(shí)間，而不影響品質(zhì)。發(fā)酵耐力較新鮮酵母為佳，但發(fā)酵時(shí)間需較久。應(yīng)儲(chǔ)存于陰涼干燥的地方，可保存半年。開封后應(yīng)緊密封蓋同時(shí)放冰箱冷藏，開封后三至四個(gè)月用完效果

18、最佳。它的用量是新鮮酵母的1/2。2、泡打粉Baking Powder（Levure chimique）泡打粉又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”，簡(jiǎn)稱B.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。3、蘇打粉Baking Soda蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，簡(jiǎn)稱B.S，也是

19、西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。西點(diǎn)中加入過量的蘇打粉，除了使西點(diǎn)有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會(huì)使人有心悸、嘴唇發(fā)麻

20、、短暫失去味覺等征狀。友情提示：蘇打粉與泡打粉雖然同時(shí)西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。這一類的膨大劑雖然都有使西點(diǎn)膨松的特性，但是過量的使用反而會(huì)使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量。4、發(fā)粉嚴(yán)格說來，這個(gè)分類也不科學(xué)，因?yàn)榘l(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對(duì)于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。在蛋糕或餅干制作時(shí)使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進(jìn)膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面

21、筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來的成品口感較、有嚼勁。多用于需要將面團(tuán)攪拌至出筋的成品。因此，當(dāng)食譜上書明為“發(fā)粉”時(shí)，需要以對(duì)成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。5、阿摩尼亞Ammonia阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個(gè)俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。六、膠質(zhì)類1、吉利丁Gelatine（Glatine）吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價(jià)格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)。粉狀的吉利丁

22、又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的（口者）哩粉，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時(shí)，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會(huì)容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。用吉利丁片使用時(shí)，請(qǐng)注意以下步驟：吉利丁片要剪成小片（利于泡軟）。浸泡時(shí)盡量不要重疊，水分約用量的5倍，要淹過材料。泡軟后瀝干水分，再丟到其他材料中混勻。將所有材料加熱至吉利丁融化即可，溫度不宜太高，否則吉利丁凝結(jié)功效會(huì)降低。2、吉利T Jelly T吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質(zhì)，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結(jié)，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸。吉利丁片一片2.5g3g1/2小

23、匙吉利丁粉吉利丁粉1大匙吉利丁片4片12g吉利丁片30g吉利丁粉30g3、洋菜Agar又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至40C以下后會(huì)開始凝結(jié)膠體。吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點(diǎn)心也不像吉利丁一碰就會(huì)有“顫動(dòng)”的感覺，同時(shí)它也不會(huì)很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的點(diǎn)心口感較硬脆。什么樣的點(diǎn)心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？有些點(diǎn)心中有其它具有“低溫凝結(jié)特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點(diǎn)心的凝結(jié)，這時(shí)候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。七、油類1、黃油butter（beurre）很多地區(qū)稱為

24、奶油，就是動(dòng)物性黃油，一般做點(diǎn)心建議使用無鹽黃油。食譜中使用到的是軟化黃油指的是黃油已回復(fù)至室溫，或是黃油已回軟，此時(shí)黃油仍為固體狀而非液狀。2、瑪琪琳Margarine又稱人造黃油，為植物油經(jīng)氫化加黃油香味，固狀?？梢允菈K狀，也可以是片狀。一般用來涂抹在土司上的瑪琪琳（又叫Soft Margarine或是Unhydrogenated）熔點(diǎn)較低，約38C左右，含水量也較高，並不適用于西點(diǎn)制作。而適于西點(diǎn)制作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點(diǎn)較高，約41C左右。3、起酥油Oleo Margarine或Pastry Margarine（beurre sec）或稱起酥瑪琪

25、琳。酥油的英文名稱是shortening。起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點(diǎn)的牛油混合其他動(dòng)物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專門用來做起酥皮。它的熔點(diǎn)通常都在44C以上，是油脂類里熔點(diǎn)最高的，所以做出的點(diǎn)心口感最好，但是這個(gè)材料是非常難買到的，即使在國(guó)外也只能非常專業(yè)的材料行才買得到。4、沙拉油Cooking Oilhuile中式蛋糕使用最多，也稱大豆油、蔬菜油或菜油。植物液體油俗稱沙拉油，一般以菜籽、豆類、蔬菜、椰子等為主要的油源。在西點(diǎn)制作時(shí)，應(yīng)避免使用具有特殊氣味的油脂，而破壞西點(diǎn)成品應(yīng)有的風(fēng)味，如花生油、橄欖油等。沙拉油因?yàn)橛托孕?、熔點(diǎn)低，具良好的融合性，摻在蛋糕里有使

26、蛋糕體柔軟的作用，但是沙拉油較黃油容易在空氣中氧化。因此，沙拉油制成的西點(diǎn)保存性也較差。5、豬油從豬的脂肪中提煉得到的動(dòng)物性油脂，多用于中式點(diǎn)心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂，可以白油來取代。八、異國(guó)香料1、大茴香籽Anise Seed(Badiane chinoise)大茴香籽有一種類似甘草的特殊香味，在歐洲常用做蛋糕、餅干和甜面包。在中東和印度，常被加在湯或燉菜中。其特殊的香味也常常被用來做成糖果或做成大茴香油。大茴香籽可以用來搭配魚或貝類，做出濃厚地中海風(fēng)味的海鮮燉菜?；蚴腔旌先芑哪逃汀⒖鞠愕拇筌钕阕押蜋幟手茉跓竞玫暮ｕr上。做餅干或面包時(shí)也可以直接加入面團(tuán)中，或是撒在涂了蛋汁的

27、表面再烤，烤出來的成品會(huì)有大茴香籽的特殊香味。保存在陰涼干燥的地方。2、羅勒Basil(Basilic)羅勒在意大利料理中，最常用來搭配蕃茄，它也可以搭配肉類、蔬菜、乳酪和蛋等料理。在泰國(guó)料理中也常用紫羅勒葉來搭配料理。羅勒和蕃茄可以搭配意大利面，或是在烤雞肉、羊肉及魚肉時(shí)的當(dāng)成調(diào)味香料，羅勒也適合和其他香料搭配，例如：大蒜、百里香和奧里根香料。保存在陰涼干燥的地方。臺(tái)菜中經(jīng)常用到的九層塔也是一種野生的羅勒，又名金不換，葉子有較多褶皺，味道更為強(qiáng)烈，做三杯雞是必須品。3、月桂葉Bay Leaves月桂葉是西式料理中常用的香料，所以幾乎是每個(gè)西式廚房必備的香料之一。常用在湯、燉菜或肉類和蔬菜料理

28、。月桂葉也是法式料理的基本香料之一，煮高湯時(shí)都會(huì)加入月桂葉。在烹調(diào)豆類、蔬菜湯、燉肉、意大利面調(diào)味醬或是墨西哥料理Chili時(shí)，都可以加入月桂葉增加風(fēng)味。但在烹調(diào)完成后將其取出，因?yàn)樵鹿鹬皇怯脕碚{(diào)味，葉子本身略帶苦味而且很硬，不適合食用。保存在陰涼干燥的地方。4、紅椒Cayenne Pepper這種紅椒所磨成的粉有一種特殊香味，而且味道嘗起來十分的辣。不論是西方或東方料理食譜，都可以常見這種帶有辣味的香料，尤其常見于意大利和墨西哥料理。在烹調(diào)墨西哥式料理時(shí)，可以加入少量的紅辣椒粉增加風(fēng)味?；蚴窃谡{(diào)制烤肉醬或腌肉汁，還有沙拉調(diào)味汁或是沾醬時(shí)，也可以加入一些紅辣椒粉會(huì)更有味。另外在做煎蛋卷時(shí)，可以

29、在蛋汁中加少許紅辣椒粉。保存在冰箱中，可保持鮮艷的紅色和香味。5、紅番椒粉Chili Pepper PowderPiment這種由數(shù)種香料混合而成的粉末狀香料，香料種類不固定而且沒有很重的辣味，通常都是由紅番椒磨成粉，再和奧里根香料、小茴香和大蒜粉混合而成。在美國(guó)西南方的料理和墨西哥式的料理，尤其少不了這種香料。此外紅番椒粉還可以加在蛋類、貝類、乳酪和燉菜等料理中。6、肉桂CinnamonCannelle肉桂的外形是深色的干樹皮，從不同種類的月桂樹而來。一般可以買到兩種形式的肉桂，一種是肉桂枝，外表看起來就是一枝枝卷起來的干樹皮；而另一種就是粉末狀的肉桂粉，很容易買到也是最常用的形式。肉桂在許

30、多地區(qū)都用來做為烘焙香料，通常在做蛋糕、餅干和許多甜點(diǎn)時(shí)，都少不了有特殊香味的肉桂。在美式料理中，肉桂最常搭配蘋果做成蘋果派，也常被用來搭配做成許多甜點(diǎn)。肉桂枝常被用來做為腌漬食物、熱飲或是加入液體材料中一起加熱，因?yàn)槿夤鹬π枰^長(zhǎng)時(shí)間，才能完全釋出香味，所以長(zhǎng)時(shí)間加熱更能讓肉桂枝完全發(fā)揮它特殊香味，但是肉桂粉就不適合加入液體材料長(zhǎng)時(shí)間沸騰，因?yàn)椴坏粫?huì)更有香味，反而很容易失去香味。保存在陰涼干燥的地方。7、蒔蘿葉和蒔蘿籽Dill Weed和Dill seedAneth Odorant蒔蘿葉和蒔蘿籽是生長(zhǎng)于同一植物上，它們的香味雖很類似，但蒔蘿葉的味道比起蒔蘿籽柔和，在歐洲許多地區(qū)常用做腌漬食

31、物的香料。蒔蘿葉和蒔蘿籽不適合互相替代，因?yàn)樯P蘿籽略帶淡淡的苦味。蒔蘿籽適合先撒在烤菜之上再送入烤箱，也適合撒在沙拉調(diào)味汁中。而蒔蘿葉適合搭配魚類、貝類和蔬菜類的料理，也適合加入沾醬中。保存在陰涼干燥的地方。8、肉豆蔻NutmegMuscadier肉豆蔻是豆蔻樹果實(shí)最中心的核仁部份，比較常見的是已磨成粉末狀的肉豆蔻粉，也可以買到整顆的肉豆蔻仁，用時(shí)再磨成粉。肉豆蔻是烘烤時(shí)常用的香料之一，也常用來做為香腸、肉類、湯類和腌漬食物的調(diào)味香料。肉豆蔻也常加入一種節(jié)日時(shí)必喝的飲料蛋酒和水果派中。在荷蘭和意大利的蔬菜和燉菜料理中，也很喜歡加入肉豆蔻香料。肉豆蔻香料聞起來有一股甜甜的香味，但嘗起卻有一點(diǎn)淡淡

32、的苦味，所以用量不用太多，四人份的料理只需八分之一茶匙的量。肉豆蔻和肉桂一樣，都很適合加入甜的點(diǎn)心中，例如：甜面包、蛋糕、餅干和水果派。保存在陰涼干燥的地方。9、奧里根香料Oregano（Origan）奧里根香料可分成兩大類，一類是主要在希臘和意大利的地中海地區(qū)奧里根香料，另一類是墨西哥奧里根香料。墨西哥奧里根香料的味道，比地中海奧里根香料來得強(qiáng)烈。奧里根香料是做匹薩常用的香料之一，也是紅番椒粉中主要的香料之一。通常奧里根香料非常適合搭配番茄、蛋類和乳酪等材料，也適合加入羊肉、豬肉和牛肉等主菜中，炒蔬菜時(shí)也可以在橄欖油中加入大蒜和奧里根香料，讓炒出來的蔬菜有一股特殊的香味。溶化奶油加入少許檸檬

33、汁和奧里根香料，可以淋在燒烤的雞肉和魚肉上。在意大利面調(diào)味醬汁或沙拉調(diào)味醬汁中，撒上少許用手搓揉過的奧里根香料，可以更添料理的風(fēng)味。保存在陰涼干燥的地方。11、荷蘭芹Parsley（Persil）荷蘭芹是古老的香料之一，新鮮的荷蘭芹很容易在超市買到，除了用來烹調(diào)之外，最常用來當(dāng)成菜肴的裝飾。干的荷蘭芹有一股淡淡的清香，並且含有豐富的維生素A和C及鐵質(zhì)和碘質(zhì)。因?yàn)樗奈兜啦⒉缓軓?qiáng)烈，所以可以加在任何料理中，例如湯、沙拉、肉類和蔬菜料理及調(diào)味醬汁。做意大利Pesto或是其他用新鮮綠色香料所做成的調(diào)味醬，荷蘭芹因?yàn)槲兜狼宓?，所以可以加入較多的量。也可以和溶化的大蒜奶油混合均勻，淋在意大利面或是蒸蔬菜

34、上，就是一種最簡(jiǎn)單的調(diào)味醬汁。保存在陰涼干燥的地方。12、迷迭香Rosemary（Romarin）迷迭香原產(chǎn)于地中海地區(qū)，現(xiàn)在也廣泛分布在法國(guó)、西班牙和葡萄牙。迷迭香有一股像茶葉的香味，也可以像茶葉一樣沖水飲用。迷迭香的特殊香味非常適合和大蒜混合，用來做為烤羊肉或燉肉時(shí)的腌料和調(diào)味料。也適合搭配較清淡的魚肉料理、番茄口味的料理和蔬菜料理。溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上，也可以用來炒南瓜類的蔬菜。保存在陰涼干燥的地方。13、百里香Thyme（Thym）百里香有一種特殊的香味，有一點(diǎn)類似薄荷的味道。百里香可以搭配許多料理，無論是肉類料理或是湯類、蛋類料理，都可以加入一些百里香；另外百里香和

35、羅勒一樣，也常被用來搭配番茄。保存在陰涼干燥的地方。14、香草Vanilla Bean（Vanille）香草原產(chǎn)于墨西哥，十六世紀(jì)時(shí)才傳到歐洲，成了很受歡迎的香料之一。香草的外型很像長(zhǎng)長(zhǎng)的四季豆，需要較長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)使用，使用時(shí)用鋒利的小刀從中間切開，刮出里面的香草泥和外皮，一起加入材料中加熱。一寸的香草豆的香味，可以用一茶匙的香草精代替。香草可以說是世界上最普遍的香料，幾乎任何甜點(diǎn)都會(huì)加入香草做為調(diào)味。最常見香草加入冰淇淋、飲料、蛋糕和糖果等，加少量的香草可以帶給甜點(diǎn)更好的口感，但加入太多的香草不會(huì)更香，反而會(huì)有一種怪味，所以適量加入即可。保存在陰涼干燥的地方，另外香草豆千萬不要冷藏，一旦冷藏

36、反而而會(huì)霉。10、紅椒粉Paprika（Paprika）紅椒有一股特殊的香味，這種紅椒粉也是匈牙利料理中最常用的香料，例如有名的匈牙利紅湯。在美洲多用來裝飾蛋類、魚類、乳酪和蔬菜等料理，濃郁的香氣和鮮艷的紅色，可以讓菜肴增色不少。紅椒粉味道因種類不同，可分為完全不辣的甜紅椒粉、辣味溫和的紅椒粉，和有辣味的紅椒粉。紅椒粉好看的紅色，最適合用來裝飾各式菜肴，常用紅椒粉混合奶油，再抹在雞肉或魚肉上，燒烤出好看又好吃的菜肴，尤其特別在烤火雞時(shí)，都會(huì)抹上紅椒粉再烤。也可以在干的面包粉或面粉中，加入紅椒粉，用來裹食物油炸或干烤，或撒在烤菜上再去烤。保存在冰箱中，可保持鮮艷的紅色和香味。九 度量轉(zhuǎn)換粉類高筋

37、面粉1大匙7.5克1杯120克低筋面粉1大匙6.9克1杯100克奶粉1大匙6.25克1杯100克太白粉1大匙10克1杯160克地瓜粉1杯170克糕仔粉1杯160克可可粉1大匙6克椰子粉1杯70克塔塔粉1小匙3.9克膠質(zhì)吉利丁粉1大匙10 12克吉利丁粉1包7.5克吉利丁片1片2.5 3克膨大劑蘇打粉1小匙4.7克泡打粉1小匙3.5克干酵母1小匙3.3克1大匙10克瓜子仁1杯110克小紅豆1杯200克調(diào)味料細(xì)鹽1小匙4.35克1大匙13克味精1小匙3.7克胡椒粉1小匙2克代糖1包1克糖粉（過篩）1杯140克細(xì)砂糖1大匙12.5克1杯180 200克粗砂糖1大匙13.5克1杯200 220克堅(jiān)果豆

38、類松子仁1杯150克橄欖仁1杯125克芝麻仁1杯130克綠豆仁1杯219克瓜子仁1杯110克小紅豆1杯200克液體雞蛋（大）1個(gè)60克雞蛋（?。?個(gè)55克左右蛋黃（大）1個(gè)18克左右蛋黃（?。?個(gè)15克左右蛋白（大）1個(gè)38克左右蛋白（?。?個(gè)35克左右黃油1大匙14.2克1杯227克1磅454克花生油1杯220克玉米油1杯220克麻油1大匙5克清水1大匙15克1小匙5克糖漿糖漿1大匙21克1杯340克果糖1大匙20克麥芽糖1大匙20克蜂蜜1大匙20克還是以電子天平為準(zhǔn)，上述可為參考。十 烘焙基礎(chǔ)名詞戚風(fēng)打法即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。海綿打

39、法即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。法式海綿打法分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。粉油拌合法油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60以上之配方。例:水果蛋糕。量匙使用以量匙量取粉狀材料時(shí),應(yīng)抹平才標(biāo)

40、準(zhǔn)。抹油灑粉烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面粉。蛋白打發(fā)蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)且組織較稠密。糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時(shí)即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅(jiān)挺狀，此時(shí)即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。當(dāng)呈棉花狀且無光澤，此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，不易與面糊拌合。蛋黃打發(fā)做法式海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。蛋黃攪拌后可將所含的油、水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。鮮奶油打發(fā)液態(tài)鮮奶油由冷藏取出

41、（最理想是攝氏4度左右），依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹面最佳狀態(tài)。繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅(jiān)挺光滑雪白，此時(shí)為擠花紋最佳狀態(tài)。奶油軟化奶油因溶點(diǎn)低,一般于冷藏保存,使用時(shí)須取出置常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成小丁或短時(shí)間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可奶油隔水溶化欲將奶油溶化成液態(tài)時(shí)，可隔水加熱，或以微波爐短時(shí)間解凍溶化。溫度不可過高，否則易造成油水分離。松弛塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置后再桿卷較好操作，不會(huì)縮。布丁液過篩制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過濾掉殘留雜質(zhì)使產(chǎn)品光滑細(xì)致，亦有去氣泡的作用。巧克力隔水融化巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰

42、即熄火利用余溫溶化。以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離（不要超過50度，45度最理想）。全蛋隔水加熱全蛋攪拌時(shí)，應(yīng)先隔水加溫38-43。因?yàn)榈包S受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白、空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。壓餅干屑將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi)，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。熱刀切蛋糕以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會(huì)平整不黏刀。擠花嘴裝法將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi)，放上欲使用之花嘴。栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。將擠花袋以虎口撐開，裝入鮮奶油或面糊。十一、奶制品1、牛奶Milk （Lait）牛奶大家

43、再熟悉不過了，這個(gè)也是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來取代水，以增添西點(diǎn)成品淡淡奶香。奶粉沖牛奶的建議比例：奶粉4大匙+1杯水1杯牛奶2、淡奶Evaporated Milk （Lait concentr non sucr）又稱花奶、奶水、蒸發(fā)奶。它是將牛奶蒸餾過去除一些水分后的結(jié)果。沒有煉乳濃稠，但比牛奶稍濃。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點(diǎn)特殊的風(fēng)味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1：水9，或者是2：8。以50%的奶水加上50%水混合，即為全脂鮮奶。同時(shí)淡奶也是做奶茶的最好選擇。3、煉乳Condensed Milk （Lait concentr sucr）在牛奶中加

44、入40%至45%的糖含量，再經(jīng)加熱蒸發(fā)掉約60%的水含量后，即為煉乳，而一般英文中指的不帶甜味的Unsweetened Condensed Milk指的是則是淡奶4、鮮奶油Whipping Cream （Crme fraiche）英文中的Cream、Fresh Cream或Whipping Cream都是指這個(gè)東西。而大家常常在食譜中看到的“忌廉”或“鮮忌廉”；“甜忌廉”（加糖的鮮奶油）；“淡忌廉”（不加糖的鮮奶油）則是地道的港式用語。在大陸我們一般稱之為“新鮮奶油”或“鮮奶油”。鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳制品，是西點(diǎn)制作的素材之一，是無法自己在家制造的，在一

45、般大型超市的乳品冷藏柜可買到。鮮奶油分為動(dòng)物性及植物性鮮奶油，從口感和口味上來說，動(dòng)物性鮮奶油的風(fēng)味較佳，比植物性鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，但同時(shí)它也較植物性鮮奶油不易打發(fā)，而且用來擠花的發(fā)泡鮮奶油以植物性的擠花線條會(huì)更明顯。鮮奶油的打法與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，鮮奶油太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質(zhì)地粗糙，無法抹平夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水，以墊著冰塊或者冰水打效果較好。5、發(fā)泡鮮奶油Whipped Cream （Crmepaisse）因?yàn)橐籂铛r奶油需要經(jīng)過攪打才能使其膨發(fā)，現(xiàn)在市場(chǎng)上也有已打發(fā)的鮮奶油成品，方便消費(fèi)者者直接使用。

46、這種由出廠時(shí)就已由廠商打發(fā)的鮮奶油適合用于做為內(nèi)餡、表面涂抹的霜飾，但較不適合用于擠花。如果我們要裱花，還是需要自己打發(fā)鮮奶油，因?yàn)檫@種罐裝或者盒裝的成品發(fā)泡奶油硬度不夠，做涂抹內(nèi)餡不錯(cuò)，但裱花就嫌硬度差了。6、酸奶Yogurt （Yaourt）英文直譯為“優(yōu)格”。它是在牛奶中添加了特殊的菌種后發(fā)酵制成的。7、奶油牛奶Butter Milk （Babeurre）有的地方也把這個(gè)叫做發(fā)酵奶、酸牛奶，注意把這個(gè)與酸奶Yogurt區(qū)分開。傳統(tǒng)的奶油牛奶是在制作黃油過程中留下的副產(chǎn)物?，F(xiàn)代的奶油牛奶則是將無脂牛奶經(jīng)過輕度發(fā)酵后制成的，具體說就是將培植細(xì)菌（酵母菌）加入脫脂牛奶中以改變牛奶的口味、化學(xué)組

47、織。奶油牛奶呈酸性，味道微酸。屬于味道較強(qiáng)烈的牛奶，是制作糕點(diǎn)、酥餅喝甜派的重要配料。如果需要，可以用如下方法替代：1、用2/3杯的低脂酸奶加上1/3杯的全脂或低脂牛奶來取代一杯的buttermilk。2、一杯的buttermilk可用一大匙的白醋或檸檬汁再加上牛奶使成一杯量，不需攪拌，靜置5分鐘后就可以當(dāng)Buttermilk的替代品了。8、酸奶油Sour Cream也叫“酸忌廉”（港式說法）。酸奶油是將培植細(xì)菌（酵母菌）加入cream中，置于約22度的環(huán)境直到使其乳糖附含有至少0.5%的乳酸含量，然后將酵化的cream包裝放置約1248小時(shí)，如果高溫加熱sour cream會(huì)結(jié)塊。如果買不到

48、酸奶油，不妨用酸奶來取代它，效果還是不錯(cuò)的。9、奶油奶酪cream cheese它是一種未成熟全脂奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50%，質(zhì)地細(xì)膩口味柔和。因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是一種“新鮮乳酪”。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱Cream Cheese；依據(jù)產(chǎn)品本身的硬度和乳脂肪比例高低，還可細(xì)分為各個(gè)類別，但制作方式全部一樣。新鮮乳酪和奶油乳酪在開封后都極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嘗其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥等。一般在做乳酪蛋糕使用的奶

49、油乳酪為塊狀包裝產(chǎn)品，奶油乳酪的質(zhì)感看起來與黃油有點(diǎn)類似，但顏色較為淺白，氣味也大不相同。補(bǔ)充一下：在法國(guó)沒有發(fā)現(xiàn)有奶油乳酪，但從質(zhì)地和味道來說，TYPE ST MORET是最像的，另外，RICOTTA、COTTAGE也是很好的替代品，所以cheese cake是純美式的蛋糕，所謂的法式cheese cake大多是在傳統(tǒng)美式cheese cake中加入fromage fraiche或酸奶油添加風(fēng)味。10、fromage frais在法國(guó)，就是“新鮮未熟的cheese”，又稱fromage blanc，是一種質(zhì)地“ creamy and soft cheese”。比如Cottage cheese

50、、Ricotta cheese.etc. 都是。如果買不到，用cream cheese替代也行。差別只在油脂含量不同fromage frais比較清算。11、芝士粉一般西式點(diǎn)心常見的起司粉，指的就是Parmesan cheese powder。除了在烹調(diào)及烘焙時(shí)使用，也可加入沙拉中直接食用。十二 淡奶油打發(fā)摘自楊桃文化淡奶油打發(fā) (wipping cream)鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點(diǎn)中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達(dá)2738%不等的脂肪含量，攪打時(shí)可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數(shù)倍，打發(fā)至不同的軟硬度，也具有不同的用途。1.墊冰塊：在容器底部墊冰塊的目的，

51、是為了使鮮奶油保持低溫狀態(tài)以幫助打發(fā)，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時(shí)會(huì)因摩擦產(chǎn)生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發(fā)的狀況產(chǎn)生，冬季時(shí)則可省略（攝氏4度最為理想）。2.六分發(fā)：當(dāng)手持?jǐn)嚢杵黜樛环较虬璐驍?shù)分鐘後，鮮奶油會(huì)膨發(fā)至原體積的倍，而且鬆發(fā)成為具濃厚流質(zhì)感的黏稠液體，此即所謂的六分發(fā)，適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點(diǎn)。3.九分發(fā)：如果是手動(dòng)操作打發(fā)淡奶油，要打至九分發(fā)需要極大的手勁及耐力，因?yàn)轷r奶油會(huì)愈來愈濃稠質(zhì)硬而難打，體積也愈大，最後會(huì)完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會(huì)流動(dòng)，此即所謂的九分發(fā)，只適合用來製作裝飾擠花。十三 蛋白的打發(fā)竅門：選新鮮雞蛋的蛋

52、清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時(shí)放1ml玉米淀粉，最好每個(gè)蛋清配20克糖，很容易打發(fā)。那種蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很稀。不新鮮的雞蛋很難打發(fā)的。夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發(fā)是極為重要的關(guān)鍵之一，對(duì)於初學(xué)者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠(yuǎn)，以下就是蛋白打發(fā)的三大關(guān)鍵：打蛋器Whisk/Whipper攪拌打發(fā)或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動(dòng)打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油

53、、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā)；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動(dòng)打蛋器最為省時(shí)省力。1.加入砂糖首先蛋白要置於乾淨(jìng)無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時(shí)，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。2.濕性發(fā)泡蛋白一直攪打，細(xì)小泡沫會(huì)愈來愈多，直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時(shí)將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會(huì)自打蛋器滴垂下來，此階段稱為濕性發(fā)泡，適合用於製作天使蛋糕。3.乾性發(fā)泡（或稱硬性發(fā)泡）濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會(huì)滴下的程度，為乾性發(fā)泡，或稱硬性發(fā)泡，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風(fēng)蛋糕，或者是檸檬派

54、上的裝飾蛋白。蛋白打發(fā)的原理蛋白中主要的二種蛋白質(zhì)，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時(shí)增加蛋白的黏稠度，隨著機(jī)械作用將空氣攪打入蛋白產(chǎn)生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進(jìn)入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉(zhuǎn)而變白，同時(shí)泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時(shí)，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續(xù)性的

55、攪打動(dòng)作停止，在一段極短時(shí)間之後，如果再重新攪打的動(dòng)作，此時(shí)蛋白變性（性質(zhì)及狀態(tài)的改變）的動(dòng)作即不再繼續(xù)，不斷的攪打反而會(huì)將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發(fā)的蛋白要立即使用，不能在放置一段時(shí)間之後，又欲將消泡的蛋白繼續(xù)打至發(fā)泡的狀態(tài)。如果攪打蛋白時(shí)，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會(huì)使得攪打時(shí)，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉(zhuǎn)，就像是用手在水中快速劃圈，水會(huì)跟著撩撥產(chǎn)生的圓旋轉(zhuǎn)一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運(yùn)作，在油、水含量愈多時(shí)，情況就會(huì)愈明顯。砂糖與蛋白的攪打攪打蛋白時(shí)加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發(fā)。蛋白的表面張力愈小愈容易打發(fā)，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細(xì)、較穩(wěn)定。加入砂糖的時(shí)