五星級大酒店廚房部制度表格管理人員崗位工作說明書

1、管理人員崗位工作說明書一、行政總廚管理人員崗位工作說明書job descriptiondepartment 部 門：廚房job title崗位名稱：行政總廚res. to隸 屬 于：執(zhí)行總經(jīng)理order to指 揮 到:各廚師長、成本核算員shift班 次：行政班working hours工作時間： 8:0017:00job duty工作職責(zé)： 1. 在執(zhí)行總經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的日常服務(wù)管理工作；2. 完成上級交辦的其它任務(wù)。job contents工作內(nèi)容:1 接受上級領(lǐng)導(dǎo)：(1) 參加酒店工作會議；(2) 聽取領(lǐng)導(dǎo)布置工作；(3) 匯報廚房的工作；(4) 完成上級交辦的其它任務(wù)

2、；(5) 接受上級及酒店相關(guān)部門的檢查；(6) 接受上級及酒店相關(guān)部門的評估。2 部門內(nèi)部管理工作：(1) 組織制訂、修繕廚房的崗位工作說明書、工作程序與標(biāo)準(zhǔn)以及各項(xiàng)規(guī)章制度；(2) 制定廚房工作計劃；(3) 主持部門工作會議；(4) 對上報的報表、請示和報告等進(jìn)行審批；(5) 落實(shí)對廚房內(nèi)人、財、物的重點(diǎn)管理：a. 根據(jù)營業(yè)情況調(diào)派相關(guān)人員；b. 與各廚師長簽訂“目標(biāo)責(zé)任書”，落實(shí)廚房目標(biāo)責(zé)任；c. 對廚師長的工作進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)、評估；d. 根據(jù)實(shí)際要求組織廚房廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)和管理培訓(xùn)；e. 定期舉行廚房廚師的技術(shù)技能比武；f. 定期與各廚房廚師長和廚師溝通；g. 直接督導(dǎo)廚房廚師的工作效率與

3、工作質(zhì)量；h. 各個廚房的成本核算與管理；i. 各個廚房的固定資產(chǎn)與低值易耗品的管理；(6) 廚房合理化建議整理、上報及落實(shí)；(7) 嚴(yán)抓食品衛(wèi)生，防止食物中毒；(8) 制定大型宴會接待及vip客人的接待計劃；(9) 定期分析和總結(jié)廚房工作的成績和存在問題；(10) 組織廚房廚師進(jìn)行菜品創(chuàng)新活動；(11) 組織餐飲各個廚房的評優(yōu)活動；(12) 處理各個廚房的突發(fā)事件。3 協(xié)作其它部門：(1) 配合餐飲銷售部做好宴會及散餐的接待工作；(2) 配合餐飲銷售部、營銷部、總經(jīng)理辦公室及其他部門進(jìn)行重大活動及vip客人的接待工作；(3) 與采購部協(xié)作，做好廚房原材物料的采購工作；(4) 與倉管部合作，做

4、好廚房各項(xiàng)物資的領(lǐng)用及補(bǔ)充工作；(5) 與餐飲銷售部協(xié)作，營銷部協(xié)作，落實(shí)客人對菜品提出的意見和建議；(6) 與總務(wù)部協(xié)作，做好關(guān)心員工生活工作；(7) 與工程部協(xié)作，做好廚房設(shè)備設(shè)施的維修、維護(hù)工作；(8) 與保安部協(xié)作，做好安全、防火工作；(9) 配合人事部做好廚房的人員培訓(xùn)工作；(10) 配合企業(yè)文化部落實(shí)各廚房的企業(yè)文化學(xué)習(xí)；(11) 接受質(zhì)量檢查并進(jìn)行整改；(12) 協(xié)調(diào)處理部門之間的糾紛；(13) 落實(shí)外部門對廚房提出的其它工作要求。4. 對客服務(wù)管理：(1) 掌握預(yù)訂情況和當(dāng)天客情；(2) 掌握vip及重要團(tuán)體會議的預(yù)定情況；(3) 督導(dǎo)并檢查vip客人及重要團(tuán)體會議的菜品準(zhǔn)備及

5、出品質(zhì)量，根據(jù)客史檔案為客人提供喜歡的菜品；(4) 及時答復(fù)客人提出的意見及建議；(5) 與客人進(jìn)行溝通，征求客人對菜品的意見；(6) 處理客人對菜品質(zhì)量的投訴。5. 自我管理：(1) 根據(jù)酒店要求制定個人年度、月度學(xué)習(xí)計劃，并報總經(jīng)理審定；(2) 按照計劃和實(shí)際工作要求參加酒店組織的相關(guān)培訓(xùn)；(3) 參加相關(guān)資格認(rèn)證考試；(4) 完成個人“創(chuàng)新”、“用心做事”的指標(biāo)；(5) 定期自我總結(jié)，針對管理中的不足進(jìn)行，并接受上級檢查。工作項(xiàng)目核檢表項(xiàng) 目內(nèi) 容 及 要 求接受上級指導(dǎo)1. 參加酒店工作例會(1) 參加每日酒店工作例會；(2) 匯報廚房工作情況，言明工作進(jìn)展、存在問題及原因分析、擬采取

6、的對策；(3) 聽取酒店的工作指示。部門內(nèi)部管理2. 主持廚房工作例會(1) 主持每日廚房工作例會；(2) 向各個廚房廚師長傳達(dá)酒店例會精神及內(nèi)容；(3) 聽取廚師長匯報，研究問題，擬定措施，明確期限，落實(shí)責(zé)任；(4) 在例會上布置工作重點(diǎn)要求并落實(shí)責(zé)任人。3. 召開部門溝通會(1) 每周組織一次廚師長溝通會，了解基層情況，發(fā)現(xiàn)問題，落實(shí)解決措施；(2) 每月組織一次“員工溝通會”，了解員工思想狀態(tài)，對上級管理人員的意見和建議等；(3) 將座談會紀(jì)要在部門例會上進(jìn)行公布并分析；(4) 將需改進(jìn)或落實(shí)的工作布置并落實(shí)責(zé)任人；(5) 將溝通會結(jié)果及時反饋給員工；(6) 將溝通會內(nèi)容及相關(guān)措施上報總

7、經(jīng)理辦公室。4. 質(zhì)量分析會(1) 主持每日的菜品分析會議，對菜品質(zhì)量存在的問題提出整改措施；(2) 每月組織一次廚房出品質(zhì)量分析會；(3) 每日對客人的菜品投訴進(jìn)行分析；(4) 整理會議記錄并報質(zhì)量管理部備案。5. 專題總結(jié)會(1) 每月對廚房重復(fù)出現(xiàn)問題進(jìn)行整理、總結(jié)、分析；(2) 會上分析問題反復(fù)出現(xiàn)的原因，追究相應(yīng)廚師長的責(zé)任，并制定整改措施；(3) 形成分析報告，報總經(jīng)理審批；6. 檢查與評估(1) 與各廚師長簽訂包括服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量、費(fèi)用成本控制、員工培訓(xùn)、衛(wèi)生與安全、固定資產(chǎn)管理、低值易耗品控制等方面的“目標(biāo)責(zé)任書”，落實(shí)本部門目標(biāo)責(zé)任；(2) 按照“目標(biāo)責(zé)任書”中的規(guī)定，對廚

8、師長進(jìn)行檢查；(3) 檢查的方式分為常規(guī)檢查、例行檢查和暗查；(4) 審核各廚房使用的各種表格，如工作交接班表、員工日考評表、班前會內(nèi)容提要表、部位質(zhì)量檢查表、表揚(yáng)和批評表等表格；(5) 抽查各廚房對廚師的培訓(xùn)情況；(6) 抽查各廚房對酒店企業(yè)文化學(xué)習(xí)情況；(7) 對檢查結(jié)果做好記錄，并于每日對廚師長做出考評；(8) 根據(jù)檢查記錄，每周對廚師長做出評估報告；(9) 評估報告報送總經(jīng)理和人事部。7. 學(xué)習(xí)與研究(1) 每月至少組織一次外出考察學(xué)習(xí)；(2) 學(xué)習(xí)其他酒店菜品的新做法和新菜品；(3) 整理成“調(diào)研報告”，內(nèi)容包括：新做法和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、本部門借鑒和落實(shí)的方案；(4) 調(diào)研報告同時報質(zhì)量管

9、理部、培訓(xùn)部；(5) 每天利用部門例會時間組織管理人員學(xué)習(xí)酒店企業(yè)文化,研究本部門工作缺陷，尋找努力方向。8. 對“創(chuàng)新、合理化建議”的落實(shí)(1) 每日審核合理化建議；及創(chuàng)新;(2) 將合理化建議在酒店例會匯報后上交企業(yè)管理部；(3) 參加企業(yè)管理部組織的“創(chuàng)新、合理化建議獎”的評選；(4) 責(zé)成有關(guān)人員對擬采取的合理化建議進(jìn)行落實(shí)并接受企業(yè)管理部的審核。9. 參與業(yè)務(wù)定級和評優(yōu)活動組織(1) 參與廚房廚師業(yè)務(wù)定級工作；(2) 設(shè)立各種可以激勵員工的榮譽(yù)稱號，報總經(jīng)理審定，并報送人事部備案；(3) 督導(dǎo)本部各種“先進(jìn)”的評選，并將評選結(jié)果報餐飲總監(jiān)和人事部備案。與其它部門協(xié)作10. 參加飯店市

10、場營銷工作研討會(1) 參加酒店市場營銷工作研討會；(2) 聽取市場營銷部關(guān)于市場形勢的報告，掌握旅游市場有關(guān)信息；(3) 聽取對餐飲部接待菜品服務(wù)方面的建議和最終落實(shí)意見；(4) 發(fā)表個人意見，與參加會議者討論；(5) 負(fù)責(zé)對會議最終確定的方案中關(guān)于廚房部分的組織落實(shí)。11. 協(xié)調(diào)與采購部的工作(1) 定期考察市場，核實(shí)采購部進(jìn)購的各種原材物料的價格；(2) 對所進(jìn)購的各種原材物料的價格、質(zhì)量、是否及時提出意見和建議。12. 配合工程部工作(1) 配合維修人員共同做好對廚房各種設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)工作；(2) 聯(lián)系維修人員對設(shè)施設(shè)備的使用進(jìn)行培訓(xùn)。13. 質(zhì)量跟蹤(1) 對于酒店管理人員查到的

11、廚房重大質(zhì)量事故，要到現(xiàn)場進(jìn)行跟蹤落實(shí)，查明原因，尋找解決措施。14. 參加酒店的質(zhì)量總結(jié)會(1) 代表部門參加酒店每月一次的質(zhì)量總結(jié)會；(2) 聽取酒店的月度總結(jié)，對涉及本部門出現(xiàn)的不足和成績尤其深刻理解；(3) 反饋本部門對酒店管理人員的工作方式和方法、態(tài)度及其它方面的改進(jìn)意見；(4) 傳達(dá)會議內(nèi)容，具體落實(shí)整改措施。對客服務(wù)管理15. 閱讀報表(1) 查閱賓客預(yù)訂情況；(2) 閱讀vip、會議、團(tuán)體接待通知單。16. 現(xiàn)場督導(dǎo)(1) 對vip接待和其他重要接待活動，要親自檢查菜品的準(zhǔn)備及出品工作；(2) 在檢查過程中及時解決出現(xiàn)的問題并及時滿足客人特殊要求；17. 處理突發(fā)時間及客人投訴

12、(1) 出現(xiàn)客人投訴，第一時間趕赴現(xiàn)場，了解情況；(2) 權(quán)限之內(nèi)，立即處理；(3) 超越權(quán)限，及時上報；(4) 將處理情況匯總上報；(5) 突發(fā)事件，第一時間趕赴現(xiàn)場，查找原因，協(xié)調(diào)相關(guān)部門及時處理解決，關(guān)系到對客服務(wù)的要賠禮道歉，升級服務(wù)；(6) 若屬人為原因造成，查找責(zé)任人，將落實(shí)情況匯總及時拿出處理意見。自我管理18. 月度總結(jié)(1) 每月進(jìn)行一次月度總結(jié)，撰寫“本月廚房工作進(jìn)展與存在問題”報告；(2) 總結(jié)中必須包括本月工作進(jìn)展、存在問題及原因、個人責(zé)任、擬采取的解決方法；(3) 進(jìn)行個人總結(jié)，找出個人自身不足，言明下月努力方向；(4) 每月31日前報餐飲總監(jiān)。廚房行政總廚到位檢查流

13、程表督導(dǎo)崗位督導(dǎo)部門酒店總經(jīng)理說 明1 每檢查完一個到位點(diǎn)后，應(yīng)將檢查時間、質(zhì)量達(dá)標(biāo)情況、責(zé)任人、檢查人等登記在部位質(zhì)量檢查表中；2 如在檢查中發(fā)現(xiàn)問題，則應(yīng)將出現(xiàn)的問題、責(zé)任人、處理意見等做好詳細(xì)的記錄.檢查地點(diǎn)完成時間檢查內(nèi)容核查媒介廚房各崗位餐前到位(一次)1. 檢查砧板、炒鍋、打荷、上什、粗加工、冷菜,燒魚,養(yǎng)魚,水果吧,面點(diǎn)廚師的原料加工情況；2. 檢查各崗位的餐具、用具、調(diào)料、菜品估清等各項(xiàng)工作的準(zhǔn)備情況；3. 檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；4. 檢查各設(shè)備設(shè)施的工作情況，確保無安全隱患，以及是否準(zhǔn)備就緒；5. 查看工作備忘錄，完成上一班次未完成的工作；6. 檢查各崗位廚師的到崗情況，及布

14、置工作的完成情況；7. 將檢查結(jié)果記錄在工作檢查記錄本上。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 班組自查表廚房各崗位餐中到位(一次)1. 根據(jù)廚師長填寫的餐前、餐后檢查表對廚師長檢查過的項(xiàng)目進(jìn)行抽查；2. 根據(jù)各區(qū)域應(yīng)備卡抽查餐前各區(qū)域的各種原料、成品、半成品、調(diào)料、用具等各項(xiàng)物資的應(yīng)備；3. 抽查各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生情況；4. 抽查各設(shè)備設(shè)施的工作情況，確保無安全隱患，以及是否準(zhǔn)備就緒；5. 抽查班組內(nèi)部各種表格的填寫是否正確；6. 檢察員工的到崗情況，及布置工作的完成情況；7. 檢查廚師長的在崗情況及工作情況。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 班組自查表中餐廚房各崗位餐中（一次）1. 按照廚師的

15、工作程序與標(biāo)準(zhǔn)抽查廚師的操作程序是否符合規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)：a. 檢查廚師制作的菜品的色、形、味、量是否達(dá)標(biāo)；b. 檢查廚師出菜的順序是否正確；c. 檢查廚師是否安全操作、符合食品衛(wèi)生；2. 對于查出的問題應(yīng)及時給予糾正并查漏補(bǔ)缺；3. 檢查廚師長的在崗情況及工作情況；4. 檢查廚房的成本控制；5. 檢查廚房貴重物品的使用情況；6. 檢查創(chuàng)新菜品的制作及質(zhì)量穩(wěn)定情況。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 班組自查表 廚房辦公室上、下午各一次 1. 對文員的工作情況進(jìn)行檢查；2. 衛(wèi)生情況；3. 設(shè)施設(shè)備；4. 表格、物資應(yīng)備；5. 資料存放情況；6. 考評表張貼情況；7. 信息欄填寫情況；8. 廚師長進(jìn)出登記

16、情況。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 班組自查表2面點(diǎn)廚師長管理人員崗位工作說明書job descriptiondepartment 部 門：廚房job title崗位名稱：面點(diǎn)負(fù)責(zé)人res. to隸 屬 于：廚師長order to指揮到: 面點(diǎn)組所有成員shift班 次：中班working hours工作時間： 09:0021:00job duty工作職責(zé)： 1. 協(xié)助廚師長檢查和控制面點(diǎn)廚房的日常工作，嚴(yán)抓食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，督導(dǎo)面點(diǎn)廚師為客人提供色、香、味、型俱佳的菜品；2. 完成上級交辦的其他任務(wù)。job contents工作內(nèi)容:1. 接受上級領(lǐng)導(dǎo)(1) 接受上級的檢查及評估；(2)

17、參加部門工作例會；(3) 匯報班組工作；(4) 完成上級交辦的其它任務(wù)。2. 班組內(nèi)部管理工作(1) 制訂面點(diǎn)班組的工作計劃和總結(jié)；(2) 主持面點(diǎn)廚房例會；(3) 根據(jù)營業(yè)情況，合理安排班次、各個崗位面點(diǎn)師的分工；(4) 定期組織面點(diǎn)內(nèi)部的員工溝通會；(5) 審閱員工上交的各種表格；(6) 處理員工上報事件；(7) 檢查及評估面點(diǎn)師的工作；(8) 組織、安排面點(diǎn)師的培訓(xùn)；(9) 組織面點(diǎn)廚師進(jìn)行企業(yè)文化的學(xué)習(xí)；(10) 組織面點(diǎn)廚師參加酒店的各種活動；(11) 管理面點(diǎn)廚房內(nèi)部的各項(xiàng)物資、設(shè)備設(shè)施、各種工具用具；(12) 管理面點(diǎn)廚房使用的各種原料，尤其是高檔原料的管理；(13) 控制面點(diǎn)廚

18、房的成本，杜絕跑、冒、滴、漏；(14) 審查面點(diǎn)廚房的每日審購原料計劃；(15) 處理突發(fā)事件；(16) 處理客人對菜品的投訴；(17) 與外聘面點(diǎn)師及本地的廚師進(jìn)行菜品分析；(18) 與外聘面點(diǎn)及各班組領(lǐng)班進(jìn)行菜品創(chuàng)新。3協(xié)作其它班組及部門(1) 與酒店各部門各班組協(xié)調(diào)接待好vip、團(tuán)隊(duì)和會議客人；(2) 與采購員寫申購單人員協(xié)調(diào)每日的原材料進(jìn)購；(3) 與倉管員領(lǐng)料人員協(xié)調(diào)每日原材料領(lǐng)用；(4) 配合廚師長做好成本核算；(5) 配合維修人員做好各種設(shè)施設(shè)備的使用及維護(hù)；(6) 與前廳協(xié)作，做好客人外賣服務(wù)；(7) 配合保安做好面點(diǎn)廚房的防火工作；(8) 配合廚師長做好食品衛(wèi)生預(yù)防工作；(9

19、) 與酒店其他營業(yè)部門協(xié)作，共同做好酒店全員營銷；(10) 配合酒店的檢查工作；(11) 協(xié)作各部門處理突發(fā)事件；(12) 協(xié)助落實(shí)各部門提出的要求。4對客服務(wù)管理(1) 督導(dǎo)、檢查面客面點(diǎn)師對客操作的質(zhì)量，查缺補(bǔ)漏；(2) 充分滿足顧客提出的、或潛在的各種需求；(3) 受理客人意見、建議和投訴；(4) 建立客人喜歡的菜品檔案；(5) 與餐廳服務(wù)員及時聯(lián)系，正確控制上菜秩序。5自我管理(1) 根據(jù)酒店要求制定個人年度、月度學(xué)習(xí)計劃，并報廚師長審定；(2) 按照計劃和實(shí)際工作要求參加酒店組織的相關(guān)培訓(xùn)；(3) 參加相關(guān)資格認(rèn)證考試；(4) 完成個人“創(chuàng)新”、“用心做事”的指標(biāo)；(5) 不斷學(xué)習(xí)管

20、理知識與廚房業(yè)務(wù)知識；(6) 定期自我總結(jié)，針對管理中的不足進(jìn)行改進(jìn)，并接受上級檢查。工作項(xiàng)目核檢表項(xiàng) 目內(nèi) 容 及 要 求接受上級領(lǐng)導(dǎo)1. 接受上級的檢查與評估(1) 積極配合上級對各項(xiàng)工作的檢查；(2) 接受上級對自己的考評，并對照工作不足，尋找差距。2. 參加行政總廚召開的工作例會(1) 參加由廚師長主持的每日工作例會；(2) 匯報當(dāng)日面點(diǎn)廚師工作情況，言明工作進(jìn)展、存在問題及原因分析、擬采取的對策；(3) 聽取上級的工作指示。部門內(nèi)部管理3. 制訂面點(diǎn)的工作計劃和總結(jié)(1) 根據(jù)廚師長及酒店領(lǐng)導(dǎo)的倡導(dǎo)、以及面點(diǎn)內(nèi)部的工作重點(diǎn)、要點(diǎn)，做出面點(diǎn)的工作計劃；(2) 每月份28日之前做出面點(diǎn)廚

21、房的工作總結(jié)及下一步的工作計劃，并上交廚師長。4. 面點(diǎn)廚房工作例會(1) 主持每日面點(diǎn)廚師的工作例會；(2) 每周五召開一次面點(diǎn)的大例會；(3) 組織面點(diǎn)廚師學(xué)習(xí)正反事例和企業(yè)文化；(4) 總結(jié)昨日和當(dāng)日面點(diǎn)工作中存在的問題及具體解決措施；(5) 在面點(diǎn)例會上傳達(dá)上級工作重點(diǎn)要求和落實(shí)責(zé)任人。5. 根據(jù)營業(yè)情況安排廚師班次和各個崗位廚師的分工(1) 電話詢問宴會預(yù)定處，宴會預(yù)定的數(shù)量，及時的預(yù)測每日的營業(yè)情況；(2) 根據(jù)預(yù)測營業(yè)情況合理安排廚師班次及分工；(3) 根據(jù)實(shí)際營業(yè)情況隨時調(diào)配各崗位的廚師；(4) 根據(jù)每個廚師的技術(shù)技能合理安排調(diào)配崗位。6. 組織面點(diǎn)班組廚師溝通會(1) 每月組

22、織一次面點(diǎn)班組廚師溝通會；(2) 了解每個廚師的思想狀況、工作中的困難及需協(xié)調(diào)解決的問題、廚師的合理化建議、廚師在生活、技術(shù)學(xué)習(xí)中存在的具體問題等；(3) 將溝通會的內(nèi)容整理在案，上交廚師長并向面點(diǎn)廚師公布；(4) 逐一落實(shí)面點(diǎn)廚師溝通會中廚師所提出需解決的各種問題，并及時將落實(shí)的結(jié)果反饋給廚師。7. 審核面點(diǎn)廚房的報表(1) 每日審核匯總員工的工作日總結(jié).(2) 將整理出的合理化建議報送廚師長；(3) 對擬在面點(diǎn)廚房采取的合理化建議進(jìn)行落實(shí)；(4) 每日將員工上報的用心做事典型實(shí)例，報送廚師長。(5) 每周將面點(diǎn)廚師推出的創(chuàng)新菜品報送廚師長。8. 處理上報事件(1) 及時處理服務(wù)員在對客服務(wù)

23、中遇到的菜品知識問題；(2) 處理各個崗位廚師上報的的原料質(zhì)量問題；(3) 處理、指導(dǎo)面點(diǎn)廚師出現(xiàn)的技術(shù)問題。9. 檢查與評估(1) 檢查可以暗查和常規(guī)巡視的方式進(jìn)行；(2) 檢查應(yīng)按照酒店規(guī)定的時間和次數(shù)進(jìn)行；(3) 對檢查中存在的問題應(yīng)及時予以糾正，并做好記錄；(4) 每日對面點(diǎn)廚師進(jìn)行考評、評估；(5) 評估報告報送廚師長。10. 面點(diǎn)廚師的培訓(xùn)及技術(shù)比武(1) 每月月底之前，要求各領(lǐng)班制定本崗位的培訓(xùn)計劃，并加以匯總；(2) 上報廚師長審批；(3) 審批后將培訓(xùn)資料報送培訓(xùn)部；(4) 按照培訓(xùn)計劃每日選派專人對面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)；(5) 培訓(xùn)中要講解面點(diǎn)的工作特點(diǎn)、烹調(diào)要求、打荷與炒鍋的

24、配合、盤邊裝飾的技巧、對客人要求得特別菜品的處理等，結(jié)合實(shí)踐操作進(jìn)行培訓(xùn)；(6) 培訓(xùn)要做到“有教案和大綱、有典型案例、有分析、總結(jié)和落實(shí)措施、有考核、有跟蹤評估”；(7) 每三個月組織一次面點(diǎn)的廚師技術(shù)比武；(8) 組織班組員工參加酒店的安全、衛(wèi)生和服務(wù)等方面的培訓(xùn)工作。11. 參加酒店組織的各項(xiàng)活動(1) 組織面點(diǎn)的廚師參加酒店的各項(xiàng)企業(yè)文化學(xué)習(xí)活動；(2) 參與面點(diǎn)全部廚師的業(yè)務(wù)定級工作；(3) 每月月底，組織面點(diǎn)廚房廚師參加酒店月度優(yōu)秀班組的評選；(4) 每年年底，組織面點(diǎn)廚師參加酒店年度優(yōu)秀班組評選；(5) 組織面點(diǎn)廚師參加酒店各種先進(jìn)的評選，并將評選結(jié)果報廚師長。12. 物資、原材

25、料管理(1) 組織對各項(xiàng)物資分別建帳、設(shè);備量卡；(2) 冰箱內(nèi)的原材料，每日進(jìn)行食品衛(wèi)生的檢查；(3) 面點(diǎn)內(nèi)的貴重物品，核算出每種貴重物品的漲發(fā)率；(4) 指派專人保管、負(fù)責(zé)；(5) 組織對各項(xiàng)物資，每月進(jìn)行一次盤點(diǎn)；(6) 組織對面點(diǎn)的原材料，每月進(jìn)行一次盤點(diǎn)；(7) 每日對面點(diǎn)的食品原材料每日申購計劃單進(jìn)行審核；(8) 每月月底前做出面點(diǎn)廚房使用的各項(xiàng)低值易耗品的申購、領(lǐng)用計劃。13. 進(jìn)行菜品創(chuàng)新(1) 與各個班組的領(lǐng)班及外聘的面點(diǎn)師一起，進(jìn)行菜品創(chuàng)新；(2) 每周推出兩道新菜并上報廚師長。與其他部門協(xié)作14. 與采購部協(xié)調(diào)(1) 每日原料申購單，經(jīng)審核后，按排專人報送廚房申購人員；

26、(2) 餐中客人點(diǎn)菜急需的原料，填寫急購物品申購單，報送采購部，并及時跟催；(3) 對于當(dāng)日進(jìn)購原料質(zhì)量不合格的，與采購部聯(lián)系退貨。15. 接待vip、團(tuán)隊(duì)和會議客人(1) 接受由廚師長傳達(dá)的接待vip、團(tuán)隊(duì)和會議客人的任務(wù)；(2) 按照接待通知單上規(guī)定的內(nèi)容，進(jìn)行面點(diǎn)的各崗位工作布置、落實(shí)；(3) 對vip、團(tuán)隊(duì)和會議的接待，事先與各崗位做好菜品的切配與出品的計劃，并列出計劃書；(4) 檢查對vip、團(tuán)隊(duì)和會議菜品切配質(zhì)量及菜品的烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作；(5) 檢查餐中面點(diǎn)出品的色、香、味、型、質(zhì)、器是否符合要求；(6) 對vip、團(tuán)隊(duì)和會議客人接待的反饋信息進(jìn)行分析及總結(jié)。16. 與工程部協(xié)調(diào)(

27、1) 協(xié)調(diào)工程部進(jìn)行設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)；(2) 對出現(xiàn)的設(shè)備損壞，馬上聯(lián)系維修人員維修；(3) 協(xié)調(diào)維修人員對設(shè)備的使用進(jìn)行培訓(xùn)。17. 與保安部協(xié)調(diào)(1) 協(xié)助保安做好消防安全工作；(2) 配合保安的消防安全檢查工作。18. 與財務(wù)部協(xié)作(1) 與財務(wù)廚師長配合做好面點(diǎn)廚房的成本核算；(2) 協(xié)助財務(wù)廚師長做好面點(diǎn)廚房的成本控制；(3) 與財務(wù)協(xié)作做好原料的價格的調(diào)查。19. 提供客房送餐服務(wù)(1) 督導(dǎo)面點(diǎn)廚師為客人提供準(zhǔn)確、及時的服務(wù)；(2) 配合餐廳服務(wù)員根據(jù)客人的要求，制作送餐菜品。20. 配合職能部門的檢查(1) 積極配合職能部門和班組對所屬區(qū)域各項(xiàng)工作的檢查；(2) 對于查出的

28、問題應(yīng)立即整改。對客服務(wù)管理21. 督導(dǎo)、檢查面點(diǎn)面客廚師的操作質(zhì)量(1) 隨時督導(dǎo)、檢察面客廚師的對客操作質(zhì)量；(2) 對操作過程中存在的問題及時予以補(bǔ)救。22. 滿足客人需求(1) 充分滿足客人提出的各種需求；(2) 對餐廳服務(wù)員發(fā)現(xiàn)的客人潛在的各種需求，予以配合并及時給與滿足；(3) 客人的滿意是我們的最大成功。20. 控制上菜程序(1) 根據(jù)客人的需要控制上菜程序；(2) 監(jiān)督合理控制上菜的速度。23. 受理客人對菜品的意見、建議(1) 應(yīng)主動征詢客人的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時補(bǔ)救；(2) 對于服務(wù)員提到的客人詢問的問題，耐心仔細(xì)地給予答復(fù)；(3) 及時將客人意見及建議進(jìn)行分析研究并上

29、報部門。24. 處理客人對菜品的投訴(1) 第一時間內(nèi)趕赴現(xiàn)場，了解實(shí)際情況；(2) 及時滿足客人退菜的要求，并將退菜及新制作的菜同時上桌，出示于客人；(3) 對于客人要求退菜的，留樣請廚師長及各管理人員鑒定；(4) 將處理結(jié)果匯總上報。自我管理25. 月度總結(jié)(1) 每月進(jìn)行一次月度總結(jié)，撰寫“本月面點(diǎn)班組工作進(jìn)展與存在問題”報告；(2) 總結(jié)中必須包括面點(diǎn)本月工作進(jìn)展、存在問題及原因、面點(diǎn)廚師個人責(zé)任、擬采取的解決方法；(3) 每月25日前報廚師長。廚房面點(diǎn)組長到位檢查流程表督導(dǎo)崗位督導(dǎo)部門總經(jīng)理-廚師長說 明1 每檢查完一個到位點(diǎn)后，應(yīng)將檢查時間、質(zhì)量達(dá)標(biāo)情況、責(zé)任人、檢查人等登記在部位

30、質(zhì)量檢查表中；2 如在檢查中發(fā)現(xiàn)問題，則應(yīng)將出現(xiàn)的問題、責(zé)任人、處理意見等記錄詳細(xì)。檢查地點(diǎn)完成時間檢查內(nèi)容核查媒介廚房各崗位餐前到位(一次、在營業(yè)時間之前、提前10分鐘完成)1. 檢查面點(diǎn)廚師的面點(diǎn)加工情況；2. 檢查各崗位的餐具、用具、調(diào)料、菜品估清等各項(xiàng)工作的準(zhǔn)備情況；3. 檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；4. 檢查各設(shè)備設(shè)施的工作情況，確保無安全隱患，以及是否準(zhǔn)備就緒；5. 查看工作備忘錄，完成上一班次未完成的工作；6. 檢查各崗位廚師的到崗情況，及布置工作的完成情況；7. 將檢查的主要內(nèi)容填寫于工作檢查記錄本、自查表上。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 工作檢查記錄本(3) 自查表(4) 工作備忘

31、錄餐中到位（不少于一次到位）1. 按照面點(diǎn)廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查細(xì)加工廚師的切配工作是否符合標(biāo)準(zhǔn)：a. 檢查早餐的面食質(zhì)量是否符合要求；b. 檢查宴會的面食是否達(dá)標(biāo)；c. 檢查晚餐的面食質(zhì)量是否符合要求；d. 檢查面食上的是否及時；e. 檢查面食的成本控制是否達(dá)標(biāo)；f. 檢查各崗位面點(diǎn)師的相互之間的配合是否到位。2. 對于查出的問題應(yīng)及時給予糾正并查漏 補(bǔ)缺；3. 將主要問題記錄到到位表上。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 到位表(3) 班組自查表餐后到位（一次）1. 檢查原料的收存是否按類按冰箱存放；2. 檢查煤氣的關(guān)閉是否登記；3. 檢查面點(diǎn)各部位的衛(wèi)生收檔情況；4. 檢查各設(shè)備設(shè)施的工作情

32、況，確保無安全隱患；5. 將檢查的主要內(nèi)容填寫于到位表上，將查出的問題寫在自查表上；6. 如遇次日休班，需填寫交接班記錄表，安排下一班次需注意的問題，以及未完成的各項(xiàng)工作等。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 到位表(3) 交接班記錄表(4) 自查表5廚師長管理人員崗位工作說明書job descriptiondepartment 部 門：廚房job title崗位名稱：廚師長res. to隸 屬 于：執(zhí)行總經(jīng)理order to指揮到:砧板、冷拼、炒鍋,面點(diǎn)shift班 次：中班working hours工作時間： 9:3021:30job duty工作職責(zé)： 1. 協(xié)助執(zhí)行總經(jīng)理檢查和控制廚房的日常

33、工作，嚴(yán)抓食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，督導(dǎo)廚師為客人提供色、香、味、型俱佳的菜品；2. 完成上級交辦的其他任務(wù)。job contents工作內(nèi)容:1. 接受上級領(lǐng)導(dǎo)(1) 接受上級的檢查及評估；(2) 參加部門工作例會；(3) 匯報班組工作；(4) 完成上級交辦的其它任務(wù)。2. 餐廚房內(nèi)部管理工作(1) 制訂餐廚房的工作計劃和總結(jié)；(2) 主持餐廚房例會；(3) 根據(jù)營業(yè)情況，合理安排班次、各個崗位廚師的分工；(4) 定期組織廚房內(nèi)部的員工溝通會；(5) 審閱員工上交的各種表格；(6) 處理員工上報事件；(7) 檢查及評估廚房廚師的工作；(8) 組織、安排廚房廚師的培訓(xùn)；(9) 組織廚房廚師進(jìn)行企業(yè)文

34、化的學(xué)習(xí),組織廚房廚師參加酒店的各種活動；(10) 管理廚房內(nèi)部的各項(xiàng)物資、設(shè)備設(shè)施、各種工具用具；(11) 管理廚房使用的各種原料，尤其是高檔原料的管理；(12) 控制廚房的成本，杜絕跑、冒、滴、漏；(13) 審查廚房的每日審購原料計劃；(14) 處理突發(fā)事件；(15) 處理客人對菜品的投訴；(16) 與外聘大廚及本地的廚師進(jìn)行菜品分析；(17) 與外聘大廚及各班組領(lǐng)班進(jìn)行菜品創(chuàng)新。3協(xié)作其它部門(1) 與酒店各部門協(xié)調(diào)接待好vip、團(tuán)隊(duì)和會議客人；(2) 與采購部協(xié)調(diào)每日的原材料進(jìn)購；(3) 協(xié)調(diào)每日原材料領(lǐng)用；(4) 配合財務(wù)部做好成本核算；(5) 做好各種設(shè)施設(shè)備的使用及維護(hù)；(6)

35、配合保安部做好廚房的防火工作；(7) 做好食品衛(wèi)生預(yù)防工作；(8) 與酒店其他營業(yè)部門協(xié)作，共同做好酒店全員營銷；(9) 配合酒店職能部門的檢查工作；(10) 協(xié)作各部門處理突發(fā)事件；(11) 協(xié)助落實(shí)各部門提出的要求。4對客服務(wù)管理(1) 督導(dǎo)、檢查面客廚師對客操作的質(zhì)量，查缺補(bǔ)漏；(2) 充分滿足顧客提出的、或潛在的各種需求；(3) 受理客人意見、建議和投訴；(4) 建立客人喜歡的菜品檔案；(5) 與餐廳服務(wù)員及時聯(lián)系，正確控制上菜秩序。5自我管理(1) 根據(jù)酒店要求制定個人年度、月度學(xué)習(xí)計劃.(2) 按照計劃和實(shí)際工作要求參加酒店組織的相關(guān)培訓(xùn)；(3) 參加相關(guān)資格認(rèn)證考試；(4) 完成

36、個人“創(chuàng)新”、“用心做事”的指標(biāo)；(5) 不斷學(xué)習(xí)管理知識與廚房業(yè)務(wù)知識；(6) 定期自我總結(jié)，針對管理中的不足進(jìn)行改進(jìn)，并接受上級檢查。工作項(xiàng)目核檢表項(xiàng) 目內(nèi) 容 及 要 求接受上級領(lǐng)導(dǎo)1. 接受上級的檢查與評估(1) 積極配合上級對各項(xiàng)工作的檢查；(2) 接受上級對自己的考評，并對照工作不足，尋找差距。2. 參加總經(jīng)理召開的工作例會(1) 參加由總經(jīng)理主持的每日工作例會；(2) 匯報當(dāng)日廚房工作情況，言明工作進(jìn)展、存在問題及原因分析、擬采取的對策；(3) 聽取上級的工作指示。部門內(nèi)部管理3. 制訂廚房的工作計劃和總結(jié)(1) 根據(jù)酒店領(lǐng)導(dǎo)的倡導(dǎo)、以及中餐廚房內(nèi)部的工作重點(diǎn)、要點(diǎn)，做出中餐廚房

37、的工作計劃；4. 廚房工作例會(1) 主持每日廚房領(lǐng)班的工作例會；(2) 每周五召開一次廚房的大例會；(3) 組織廚房領(lǐng)班學(xué)習(xí)正反事例和企業(yè)文化；(4) 總結(jié)昨日和當(dāng)日廚房工作中存在的問題及具體解決措施；(5) 在廚房領(lǐng)班例會上傳達(dá)上級工作重點(diǎn)要求和落實(shí)責(zé)任人。5. 根據(jù)營業(yè)情況安排廚師班次和各個崗位廚師的分工(1) 電話詢問宴會預(yù)定處，宴會預(yù)定的數(shù)量，及時的預(yù)測每日的營業(yè)情況；(2) 根據(jù)預(yù)測營業(yè)情況合理安排廚師班次及分工；(3) 根據(jù)實(shí)際營業(yè)情況隨時調(diào)配各崗位的廚師；(4) 根據(jù)每個廚師的技術(shù)技能合理安排調(diào)配崗位。6. 組織廚房廚師溝通會(1) 每月組織一次廚房廚師溝通會；(2) 了解每個

38、廚師的思想狀況、工作中的困難及需協(xié)調(diào)解決的問題、廚師的合理化建議、廚師在生活、技術(shù)學(xué)習(xí)中存在的具體問題等；(3) 逐一落實(shí)廚師溝通會所提出需解決的各種問題，并及時將落實(shí)的結(jié)果反饋給廚師。7. 審核廚房的報表(1) 每日審核由領(lǐng)班匯總上來的部門員工工作日報表；(2) 將整理出的合理化建議報送總經(jīng)理.(3) 對你在廚房采取的合理化建議進(jìn)行落實(shí)；(4) 每日將各個領(lǐng)班上報的用心做事典型實(shí)例進(jìn)行評審(5) 每周將廚師推出的創(chuàng)新菜品報送總經(jīng)理.8. 處理上報事件(1) 及時處理服務(wù)員在對客服務(wù)中遇到的菜品知識問題；(2) 處理各個崗位廚師上報的原料質(zhì)量問題；(3) 處理、指導(dǎo)廚師出現(xiàn)的技術(shù)問題。9. 檢

39、查與評估(1) 檢查可以暗查和常規(guī)巡視的方式進(jìn)行；(2) 檢查應(yīng)按照酒店規(guī)定的時間和次數(shù)進(jìn)行；(3) 對檢查中存在的問題應(yīng)及時予以糾正，并做好記錄；(4) 每日對廚房廚師進(jìn)行考評、評估；10. 中餐廚師的培訓(xùn)及技術(shù)比武(1) 每月月底之前，要求制定本崗位的培訓(xùn)計劃，并加以匯總；(2) 按照培訓(xùn)計劃每日選派專人對中餐廚房廚師進(jìn)行培訓(xùn)；(3) 培訓(xùn)中要講解中餐廚房的工作特點(diǎn)、烹調(diào)要求、打荷與炒鍋的配合、盤邊裝飾的技巧、對客人要求得特別菜品的處理等，結(jié)合實(shí)踐操作進(jìn)行培訓(xùn)；(4) 培訓(xùn)要做到“有教案和大綱、有典型案例、有分析、總結(jié)和落實(shí)措施、有考核、有跟蹤評估”；(5) 每三個月組織一次中餐廚房的廚師

40、技術(shù)比武；(6) 組織班組員工參加酒店的安全、衛(wèi)生和服務(wù)等方面的培訓(xùn)工作。11. 參加酒店組織的各項(xiàng)活動(1) 組織中中餐廚房的廚師參加酒店的各項(xiàng)企業(yè)文化學(xué)習(xí)活動；(2) 參與廚房全部廚師的業(yè)務(wù)定級工作；(3) 每月月底，組織中餐廚房廚師參加酒店月度優(yōu)秀班組的評選；(4) 每年年底，組織中餐廚房廚師參加酒店年度優(yōu)秀班組評選；(5) 組織中餐廚房廚師參加酒店各種先進(jìn)的評選，并將評選結(jié)果報總經(jīng)理。12. 物資、原材料管理(1) 組織對各項(xiàng)物資分別建帳、設(shè)備量卡；(2) 冰箱內(nèi)的原材料設(shè)立食品衛(wèi)生檢查卡，每日進(jìn)行檢查；(3) 中餐廚房內(nèi)的貴重物品建立專用的臺帳，核算出每種貴重物品的漲發(fā)率；(4) 指

41、派專人保管、負(fù)責(zé)；(5) 組織對各項(xiàng)物資，每三個月進(jìn)行一次盤點(diǎn)；(6) 組織對中餐廚房的原材料，每周進(jìn)行一次盤點(diǎn)；(7) 每日對中餐廚房的食品原材料每日申購計劃單進(jìn)行審核；(8) 每月月底前做出中餐廚房使用的各項(xiàng)低值易耗品的申購、領(lǐng)用計劃。13. 進(jìn)行菜品創(chuàng)新(1) 與各個班組的領(lǐng)班及外聘的大廚一起，進(jìn)行菜品創(chuàng)新；(2) 每周推出兩道新菜并上報總經(jīng)理.與其他部門協(xié)作14. 與采購部協(xié)調(diào)(1) 做出食品原材料每日申購計劃單，經(jīng)審核后，按排專人報送采購部；(2) 餐中客人點(diǎn)菜急需的原料，填寫急購物品申購單，報送采購部，并及時跟催；(3) 對于當(dāng)日進(jìn)購原料質(zhì)量不合格的，與采購部聯(lián)系退貨。15. 接待

42、vip、團(tuán)隊(duì)和會議客人(1) 接受預(yù)定人員傳達(dá)的接待vip、團(tuán)隊(duì)和會議客人的任務(wù)；(2) 按照接待通知單上規(guī)定的內(nèi)容，進(jìn)行中餐廚房的各崗位工作布置、落實(shí)；(3) 對vip、團(tuán)隊(duì)和會議的接待，事先與各崗位領(lǐng)班做好菜品的切配與出品的計劃，并列出計劃書；(4) 檢查對vip、團(tuán)隊(duì)和會議菜品切配質(zhì)量及菜品的烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作；(5) 檢查餐中出品的色、香、味、型、質(zhì)、器是否符合要求；(6) 對vip、團(tuán)隊(duì)和會議客人接待的反饋信息進(jìn)行分析及總結(jié)。16. 與工程部協(xié)調(diào)(1) 協(xié)調(diào)工程部進(jìn)行設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)；(2) 對出現(xiàn)的設(shè)備損壞，馬上聯(lián)系工程部維修；(3) 協(xié)調(diào)工程人員對設(shè)備的使用進(jìn)行培訓(xùn)。17. 與

43、保安部協(xié)調(diào)(1) 協(xié)助保安部做好消防安全工作；(2) 配合保安部的消防安全檢查工作。18. 與財務(wù)部協(xié)作(1) 與財務(wù)部配合做好中餐廚房的成本核算；(2) 協(xié)助財務(wù)部做好中餐廚房的成本控制；(3) 與財務(wù)部協(xié)作做好原料的價格的調(diào)查。19. 配合職能部門的檢查(1) 積極配合職能部門對所屬區(qū)域各項(xiàng)工作的檢查；(2) 對于職能部門查出的問題應(yīng)立即整改。對客服務(wù)管理20. 督導(dǎo)、檢查中餐面客廚師的操作質(zhì)量(1) 隨時督導(dǎo)、檢察面客廚師的對客操作質(zhì)量；(2) 對操作過程中存在的問題及時予以補(bǔ)救。21. 滿足客人需求(1) 充分滿足客人提出的各種需求；(2) 對餐廳服務(wù)員發(fā)現(xiàn)的客人潛在的各種需求，予以配合并及時給與滿足；(3) 客人的滿意是我們的最大成功。22. 控制上菜程序(1) 根據(jù)客人的需要控制上菜程序；(2) 監(jiān)督合理控制上菜的速度。23. 受理客人對菜品的意見、建議(1) 應(yīng)主動征詢客人的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時補(bǔ)救；(2) 對于服務(wù)員提到的客人詢問的問題，耐心仔細(xì)地給予答復(fù)；(3) 及時將客人意見及