紅腸加工工藝

1、.紅腸加工配方工藝原料和設備： 豬肉、腸衣、淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、硝酸鹽、胡椒粉、味素、大蒜、腸衣、蒸煮鍋、絞肉機、拌和機、灌腸機、煙熏爐工藝流程： 選料解凍（排酸）剔骨（脂肪切塊）分割腌制絞肉灌制烘烤蒸煮煙熏成品低溫貯存配方：豬瘦肉 38kg，豬肥肉 12kg，淀粉 3.0kg，味精 0.045kg，胡椒粉 0.045kg，大蒜 0.15kg，硝酸鈉 0.0025kg，精鹽 1.752kg。步驟：1、排酸或解凍如選用冷凍肉，在加工時需進行解凍， 排酸。排酸溫度在 05，時間 1524h，相對濕度 85%左右；使用凍肉原料需解凍，可用自來水噴淋解凍或噴霧解凍。解凍溫度應控制在 12左右。2

2、、修整生產(chǎn)灌腸的原料肉， 應選擇脂肪含量低， 結(jié)著力好的新鮮豬肉或牛肉， 或冷凍鮮豬肉、牛肉，要求剔去小骨頭，剝?nèi)ト馄ぃ奕シ视?、筋頭、血塊、淋巴結(jié)等。最后切成拳頭大小的肉塊，將豬膘上的軟脂去掉，切成長方形。3、腌制每 100kg 原料肉加入 35kg 精鹽。春夏 4kg，秋冬 3kg，硝酸鹽 0.05kg，肌肉塊加腌料腌制時，辦求攪拌均勻，然后送入腌制室盛于不易氧化生銹的容器中，按緊壓平，脂肪腌制時不加硝酸鹽類，每100kg 加入 3.54kg 食鹽。腌制方法與肌肉腌制相同。腌制溫度應控制在 81390%左右，腌制時間，之間，相對溫度控制在肌肉 72h，脂肪 2448h 。腌制成熟標志：脂肪

3、無氧化氣味、異味、肉外色澤一致，手按緊實無松軟感，豬肉、牛肉色澤為鮮艷的玫瑰紅色，全部變紅或 80%以上變紅，氣味正常，無氨臭及硫化氫氣味，粘著力充足，富有彈性。4、脂肪切塊3選擇腌制好的硬脂為最佳原料，塊形要一致，每塊10mm 。首先檢查肌肉是否 80%或全部變紅，否則不得使用，然后用 3mm 漏眼絞肉機將肌肉絞碎，拌制時應先拌制肌纖維較粗的牛肉、再加入肌纖維較細的豬肉、調(diào)味料混合均勻，富有粘結(jié)性和彈性時為好。為防止浸脂現(xiàn)象，餡溫應控制在16左右。因此，在加水時，可用部分冰屑代替。6、灌制腸衣要使用合格洗凈的豬小腸或牛小腸腸衣。在灌制前，鹽漬干腸衣要用水浸泡 1.52h，灌制時松緊要適中，

4、之后進行打結(jié)（每段 1822cm），穿竿，但腸節(jié)間不要有擠壓現(xiàn)象。7、烘烤一般選用干燥的闊葉樹木或無煙煤為燃料，爐溫90，時間要依據(jù)腸體的粗細而定，一般在 2030min 之間，烤制腸體表面干燥，腸衣透明，部分或全部透出肉餡的色澤為準。8、加熱熟制兩種方法，一是燒烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制， 裝鍋的初溫一般保持.在 9092，裝鍋后恒溫 84，時間 2530min （應視腸體的粗細而定） 。熟制時的溫度必須穩(wěn)定一致，防止忽高忽低，同時，時間必須掌握準確，待腸體的中心溫度達到74時，即可出鍋。9、熏制熏制室內(nèi)肉制品擺掛間隙要均勻， 避免互相貼靠。 燃料要采用干燥的闊葉樹木桿和木屑， 熏制室擺放定堆、 定量的木桿， 然后將木屑覆蓋在木桿之上壓緊點燃，熏制時間為。8h 左右，溫度 35557510、出爐、冷卻、成品灌腸技術指標1、感觀指標指標名稱規(guī)定色澤表面呈棗紅色，內(nèi)部玫瑰紅色，脂肪乳白色。組織狀態(tài)表皮起皺、內(nèi)部組織緊密而細致， 脂肪塊分布均勻， 肉容物完整為一整體，表面有光澤而富有彈性。滋味與氣味具有豬肉或牛肉經(jīng)腌制加調(diào)料混合拌制后應有的滋味與氣味，無異味。雜質(zhì)不允許存在。2、理化指標指標名稱規(guī)定原輔料配比每 100 斤制品原輔料允許分差 1%，但每批不得低于使用重量水分含量47%52%NaCl 重量3%左