天工開物_作咸原文

1、天工開物作咸（3）原文天工開物作咸3）井鹽【原文】凡滇、蜀兩省遠(yuǎn)離海濱，舟車艱通，形勢高上，其成脈即蘊(yùn)藏地 中。凡蜀中石山去河不遠(yuǎn)者，多可造井取鹽。鹽井周圍不過數(shù)寸，其 上口一小盂覆之有余，深必十丈以外乃得鹵性，故造井功費(fèi)甚難。其器冶鐵錐，如碓嘴形，其尖使極剛利，向石上舂鑿成孔。其身 破竹纏繩，夾懸此錐。每舂深入數(shù)尺，則又以竹接其身使引而長。初 入丈許，或以足踏碓梢，如舂米形。太深則用手捧持頓下。所舂石成 碎粉，隨以長竹接引，懸鐵盞挖之而上。大抵深者半載，淺者月余， 乃得一井成就。蓋井中空閱，則鹵氣游散，不克結(jié)鹽故也。井及泉后，擇美竹長 丈者，鑿凈其中節(jié)，留底不去。其喉下安消息，吸水入筒，用長

2、 縆系竹沉下，其中水滿。井上懸桔槔、轆轤諸具，制盤駕牛。牛拽 盤轉(zhuǎn)，轆轤絞緶，汲水而上。入于釜中煎煉（只用中釜，不用牢盆）， 頃刻結(jié)鹽，色成至白。西川有火井，事奇甚。其井居然冷水，絕無火氣，但以長竹剖 開去節(jié)，合縫漆布，一頭插入井底，其上曲接，以口緊對(duì)釜臍，注鹵 水釜中。只見火意烘烘，水即滾沸。啟竹而視之，絕無半點(diǎn)焦炎意。 未見火形而用火神，此世間大奇事也。凡川、滇鹽井逃課掩蓋至易，不可窮詰?！咀⑨尅?鹵性：鹽層。 留底不去：此長竹的最后一節(jié)不鑿?fù)浮?其喉下安消息：在最后一節(jié)的上部，安裝閥門。 長縆（gn g）:長繩。 中釜：中號(hào)的鍋。牢盆則太大了。 火井：即今之天然氣井?！咀g文】云南和四川兩

3、省，離海濱距離很遠(yuǎn)，交通也不便利，地勢又很高， 因此那兩個(gè)省的鹽就蘊(yùn)藏在當(dāng)?shù)氐牡叵?。在四川離河不遠(yuǎn)的石山上， 大多都可以鑿井取鹽。鹽井的圓周不過幾寸，鹽井的上口用一個(gè)小盂 便能蓋上，而鹽井的深度必須要達(dá)到十丈（三十多米深）以上，才能 到鹽鹵水層，因此鑿井的代價(jià)很大，要花費(fèi)很長時(shí)間，也很艱難。鑿井的工具，使用的是鐵錐，鐵錐的形狀很像碓嘴，要把鐵錐的 尖端做得非常堅(jiān)固鋒利，才能用它在石上沖鑿成孔。鐵錐的錐身是用 破開兩半的竹片夾住，再用繩纏緊做成的。每鑿進(jìn)數(shù)尺深，就要用竹 竿子把它接上以增加它的身長。起初的這一丈多深，可以用腳踏碓梢， 就像舂米那樣。再深一些就用兩手將鐵錐舉高然后再用力夯下去， 這

4、 可能把石頭舂得粉碎，隨后把長竹接在一起再捆上鐵勺，把碎石挖出 來。打一眼深井大約需要半年左右的時(shí)間， 而打一眼淺井一個(gè)多月就 能夠成功了。如果井眼鑿的過大，鹵氣就會(huì)游散，以致不能凝結(jié)成鹽。 當(dāng)鹽井鑿到鹵水層能打出水后，挑選一根長約一丈的好竹子，將竹內(nèi) 的節(jié)都鑿穿，只保留最底下的一節(jié)，并在竹節(jié)的下端安一個(gè)吸水的單 向閥門以便汲取鹽水入筒。用長繩拴上這根竹筒，將它沉到井底之下， 竹筒內(nèi)就會(huì)汲滿了鹽水。井上安裝桔槔或轆轤等提水工具。操作方法 是套上牛，用牛拉動(dòng)轉(zhuǎn)盤而帶動(dòng)轆轤絞繩把鹽水汲上來。 然后將鹵水 倒進(jìn)鍋里煎煉（只用中等大小的鍋，而不用牢盆），很快就能凝結(jié)成 雪白的鹽了。四川西部地區(qū)有一種火

5、井，非常奇妙，火井里居然全都是冷水， 完全沒有一點(diǎn)熱氣。但是，把長長的竹子劈開去掉竹節(jié)，再拼合起來 用漆布纏緊，將一頭插入井底，另一頭用曲管對(duì)準(zhǔn)鍋臍，把鹵水接到 鍋里，只見熱烘烘的，鹵水很快就沸騰起來了。可是打開竹筒一看， 卻沒有一點(diǎn)燒焦的痕跡?？床灰娀鸬男蜗蠖鸬搅嘶鸬淖饔茫?這真是 人世間的一大奇事??！四川、云南兩省的鹽井，很容易逃避官稅，難以追查。末鹽【原文】凡地堿煎鹽，除并州末鹽外，長蘆分司地土人，亦有刮削煎 成者，帶雜黑色，味不甚佳?！咀⑨尅?并州：今山西中部，太原一帶。有土鹽。 長蘆分司：明代在長蘆（今河北境內(nèi)）設(shè)鹽運(yùn)使，并于滄州、青州設(shè)二分司。【譯文】用地堿煎熬的鹽，除了并州的粉

6、末鹽之外，家住河北沿渤海灣一 帶的人們，也經(jīng)常刮取地堿熬鹽，但是這種鹽含有雜質(zhì)，顏色比較黑， 味道也不太好。崖鹽【原文】凡西省階、鳳等州邑，海井交窮。其巖穴自生鹽，色如紅土， 恣人刮取，不假煎煉?！咀⑨尅?階、鳳：階州，今甘肅武都；鳳州，今陜西鳳縣。 海井交窮：海鹽、井鹽都沒有?！咀g文】陜西省的階州、鳳縣等地區(qū)，既沒有海鹽又沒有井鹽，但是當(dāng)?shù)?的巖洞里卻出產(chǎn)食鹽，看上去很像紅土塊兒，任憑人們刮取食用，而 不必通過煎煉?！驹u(píng)析】天工開物里，對(duì)食品加工有很生動(dòng)的記錄，包括了制糖、制 鹽、制油、制酒。這幾種之中，鹽又是最基本、最重要的一種。中國 菜之所以能揚(yáng)名世界，跟調(diào)味料的運(yùn)用脫離不了關(guān)系。 我國對(duì)鹽的掌 握很早就