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1、天工開物作咸(3)原文天工開物作咸3)井鹽【原文】凡滇、蜀兩省遠(yuǎn)離海濱,舟車艱通,形勢(shì)高上,其成脈即蘊(yùn)藏地 中。凡蜀中石山去河不遠(yuǎn)者,多可造井取鹽。鹽井周圍不過(guò)數(shù)寸,其 上口一小盂覆之有余,深必十丈以外乃得鹵性,故造井功費(fèi)甚難。其器冶鐵錐,如碓嘴形,其尖使極剛利,向石上舂鑿成孔。其身 破竹纏繩,夾懸此錐。每舂深入數(shù)尺,則又以竹接其身使引而長(zhǎng)。初 入丈許,或以足踏碓梢,如舂米形。太深則用手捧持頓下。所舂石成 碎粉,隨以長(zhǎng)竹接引,懸鐵盞挖之而上。大抵深者半載,淺者月余, 乃得一井成就。蓋井中空閱,則鹵氣游散,不克結(jié)鹽故也。井及泉后,擇美竹長(zhǎng) 丈者,鑿凈其中節(jié),留底不去。其喉下安消息,吸水入筒,用長(zhǎng)

2、 縆系竹沉下,其中水滿。井上懸桔槔、轆轤諸具,制盤駕牛。牛拽 盤轉(zhuǎn),轆轤絞緶,汲水而上。入于釜中煎煉(只用中釜,不用牢盆), 頃刻結(jié)鹽,色成至白。西川有火井,事奇甚。其井居然冷水,絕無(wú)火氣,但以長(zhǎng)竹剖 開去節(jié),合縫漆布,一頭插入井底,其上曲接,以口緊對(duì)釜臍,注鹵 水釜中。只見火意烘烘,水即滾沸。啟竹而視之,絕無(wú)半點(diǎn)焦炎意。 未見火形而用火神,此世間大奇事也。凡川、滇鹽井逃課掩蓋至易,不可窮詰?!咀⑨尅?鹵性:鹽層。 留底不去:此長(zhǎng)竹的最后一節(jié)不鑿?fù)浮?其喉下安消息:在最后一節(jié)的上部,安裝閥門。 長(zhǎng)縆(gn g):長(zhǎng)繩。 中釜:中號(hào)的鍋。牢盆則太大了。 火井:即今之天然氣井。【譯文】云南和四川兩

3、省,離海濱距離很遠(yuǎn),交通也不便利,地勢(shì)又很高, 因此那兩個(gè)省的鹽就蘊(yùn)藏在當(dāng)?shù)氐牡叵?。在四川離河不遠(yuǎn)的石山上, 大多都可以鑿井取鹽。鹽井的圓周不過(guò)幾寸,鹽井的上口用一個(gè)小盂 便能蓋上,而鹽井的深度必須要達(dá)到十丈(三十多米深)以上,才能 到鹽鹵水層,因此鑿井的代價(jià)很大,要花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間,也很艱難。鑿井的工具,使用的是鐵錐,鐵錐的形狀很像碓嘴,要把鐵錐的 尖端做得非常堅(jiān)固鋒利,才能用它在石上沖鑿成孔。鐵錐的錐身是用 破開兩半的竹片夾住,再用繩纏緊做成的。每鑿進(jìn)數(shù)尺深,就要用竹 竿子把它接上以增加它的身長(zhǎng)。起初的這一丈多深,可以用腳踏碓梢, 就像舂米那樣。再深一些就用兩手將鐵錐舉高然后再用力夯下去, 這

4、 可能把石頭舂得粉碎,隨后把長(zhǎng)竹接在一起再捆上鐵勺,把碎石挖出 來(lái)。打一眼深井大約需要半年左右的時(shí)間, 而打一眼淺井一個(gè)多月就 能夠成功了。如果井眼鑿的過(guò)大,鹵氣就會(huì)游散,以致不能凝結(jié)成鹽。 當(dāng)鹽井鑿到鹵水層能打出水后,挑選一根長(zhǎng)約一丈的好竹子,將竹內(nèi) 的節(jié)都鑿穿,只保留最底下的一節(jié),并在竹節(jié)的下端安一個(gè)吸水的單 向閥門以便汲取鹽水入筒。用長(zhǎng)繩拴上這根竹筒,將它沉到井底之下, 竹筒內(nèi)就會(huì)汲滿了鹽水。井上安裝桔槔或轆轤等提水工具。操作方法 是套上牛,用牛拉動(dòng)轉(zhuǎn)盤而帶動(dòng)轆轤絞繩把鹽水汲上來(lái)。 然后將鹵水 倒進(jìn)鍋里煎煉(只用中等大小的鍋,而不用牢盆),很快就能凝結(jié)成 雪白的鹽了。四川西部地區(qū)有一種火

5、井,非常奇妙,火井里居然全都是冷水, 完全沒有一點(diǎn)熱氣。但是,把長(zhǎng)長(zhǎng)的竹子劈開去掉竹節(jié),再拼合起來(lái) 用漆布纏緊,將一頭插入井底,另一頭用曲管對(duì)準(zhǔn)鍋臍,把鹵水接到 鍋里,只見熱烘烘的,鹵水很快就沸騰起來(lái)了。可是打開竹筒一看, 卻沒有一點(diǎn)燒焦的痕跡。看不見火的形象而起到了火的作用, 這真是 人世間的一大奇事啊!四川、云南兩省的鹽井,很容易逃避官稅,難以追查。末鹽【原文】凡地堿煎鹽,除并州末鹽外,長(zhǎng)蘆分司地土人,亦有刮削煎 成者,帶雜黑色,味不甚佳。【注釋】 并州:今山西中部,太原一帶。有土鹽。 長(zhǎng)蘆分司:明代在長(zhǎng)蘆(今河北境內(nèi))設(shè)鹽運(yùn)使,并于滄州、青州設(shè)二分司。【譯文】用地堿煎熬的鹽,除了并州的粉

6、末鹽之外,家住河北沿渤海灣一 帶的人們,也經(jīng)常刮取地堿熬鹽,但是這種鹽含有雜質(zhì),顏色比較黑, 味道也不太好。崖鹽【原文】凡西省階、鳳等州邑,海井交窮。其巖穴自生鹽,色如紅土, 恣人刮取,不假煎煉。【注釋】 階、鳳:階州,今甘肅武都;鳳州,今陜西鳳縣。 海井交窮:海鹽、井鹽都沒有。【譯文】陜西省的階州、鳳縣等地區(qū),既沒有海鹽又沒有井鹽,但是當(dāng)?shù)?的巖洞里卻出產(chǎn)食鹽,看上去很像紅土塊兒,任憑人們刮取食用,而 不必通過(guò)煎煉?!驹u(píng)析】天工開物里,對(duì)食品加工有很生動(dòng)的記錄,包括了制糖、制 鹽、制油、制酒。這幾種之中,鹽又是最基本、最重要的一種。中國(guó) 菜之所以能揚(yáng)名世界,跟調(diào)味料的運(yùn)用脫離不了關(guān)系。 我國(guó)對(duì)鹽的掌 握很早就

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