各類食品營養(yǎng)價值課件

1、1 第三章第三章 nutritional value of foods 各類食品營養(yǎng)價值各類食品營養(yǎng)價值 2 Food is one of the main sources of nutrients in human. 食品是人類營養(yǎng)素的主要來源。食品是人類營養(yǎng)素的主要來源。 function of Nutrients營養(yǎng)素的功能營養(yǎng)素的功能 energy, basic components, regulation According to the characteristics of food, it may be divided into several kinds ： 根據(jù)食物的特點(diǎn)，將

2、食物分為以下幾類：根據(jù)食物的特點(diǎn)，將食物分為以下幾類： 3 u plant food 植物性食品：植物性食品： corn 谷物谷物, bean 豆類豆類, fruit 水果水果, vegetable 蔬菜蔬菜 u animal food 動物性食品：動物性食品： meat 肉肉, egg 蛋蛋, milk 奶奶 u products 各類食品的制品各類食品的制品 4 Most of us know that we should eat healthier. We know that a high fat, high cholesterol diet is bad for our health.

3、 But we are a little uncertain about what, exactly, we need to change. For example, 1. what is the high fat, high cholesterol diet? 2.what is the high vitamins, minerals, and carbohydrates diet? 3.how to get more food Fiber ? 5 1. Cholesterol is found only in foods that come from animals, such as: M

4、eat , Eggs , Chicken 2. Eat more fruits, vegetables, and grains. 3. Fiber is found only plant foods. Beans and peas, Fruits ,Vegetables , Whole-grain breads and cereals function: improves bowel function, lowers the risk for heart disease, may lower the risk for certain cancers. 6 nutritional value i

5、n food nutritional value in food refers to whether or not the refers to whether or not the energy and nutrients that energy and nutrients that food contains meet humans food contains meet humans need.need. 食品營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值是指某種食品所含是指某種食品所含 營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要 的程度。的程度。 7 Not only does value relat

6、e to Not only does value relate to the kinds, quantities and the kinds, quantities and proportion of the nutrients in proportion of the nutrients in the food, but also closely to the food, but also closely to the levels of diges t i o n , the levels of diges t i o n , absorption and usage in human a

7、bsorption and usage in human body.body. 營養(yǎng)價值與營養(yǎng)價值與食品中營養(yǎng)素的食品中營養(yǎng)素的種類種類、 數(shù)量、相互比例數(shù)量、相互比例和在人體和在人體的消化的消化 吸收以及利用的程度吸收以及利用的程度密切相關(guān)。密切相關(guān)。 8 第一節(jié)第一節(jié) 食物營養(yǎng)價值的評定及意食物營養(yǎng)價值的評定及意 義義 Evaluation of the nutritional value in food 一、一、Kinds and quantities of nutrient 營養(yǎng)素的種類及含量營養(yǎng)素的種類及含量 食品中營養(yǎng)素的種類和含量越食品中營養(yǎng)素的種類和含量越接接 近人體需要近人體

8、需要，食品的營養(yǎng)價值越高，食品的營養(yǎng)價值越高 測定食物中營養(yǎng)素種類和含量測定食物中營養(yǎng)素種類和含量: : 化學(xué)分析法、查閱食物成分表化學(xué)分析法、查閱食物成分表 9 營養(yǎng)素的質(zhì)量同等重要營養(yǎng)素的質(zhì)量同等重要 如如 食物中蛋白質(zhì)的評價食物中蛋白質(zhì)的評價: : 數(shù)量數(shù)量 蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的消化率 蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)的利用率 評價的方法通常是動物、人群觀察評價的方法通常是動物、人群觀察 二、二、Quality of nutrientQuality of nutrient 10 Index of Nutrition Quality, INQIndex of Nutrition Quality, I

9、NQ 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù): :即營養(yǎng)素密度即營養(yǎng)素密度 （待測食品中某營養(yǎng)素占供給量（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量 的比）與能量密度（待測食品所的比）與能量密度（待測食品所 含熱能占供給量的比）之比。含熱能占供給量的比）之比。 公式如下：公式如下： 某營養(yǎng)素含量某營養(yǎng)素含量/ /該營養(yǎng)素供給量該營養(yǎng)素供給量 INQ=INQ= 所產(chǎn)生能量所產(chǎn)生能量/ /能量供給量標(biāo)準(zhǔn)能量供給量標(biāo)準(zhǔn) 11 INQ=1 INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)表示食物的該營養(yǎng) 素與能量含量達(dá)到平衡素與能量含量達(dá)到平衡 INQ INQ1 1為營養(yǎng)價值高為營養(yǎng)價值高 INQ INQ1 1說明食物的營養(yǎng)價說明食物的營養(yǎng)價 值低值

10、低 12 熱能熱能 ( (kJ)kJ) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) ( (g)g) 視黃醇視黃醇 ( (g)g) 硫胺素硫胺素 ( (mg)mg) 核黃素核黃素 ( (mg)mg) 成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn) 100100g g雞蛋雞蛋 INQINQ 100g100g大米大米 INQINQ 100g100g大豆大豆 INQINQ 10041004 2 2 653653 14561456 15021502 7575 12.812.8 2.622.62 8.08.0 0.740.74 35.135.1 3.133.13 800800 194194 3.733.73 37

11、37 0.310.31 1.41.4 0.130.13 1.431.43 0.220.22 1.081.08 0.410.41 1.961.96 1.41.4 0.320.32 3.523.52 0.050.05 0.250.25 0.200.20 0.960.96 雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQINQ值值 13 三、評定食品營養(yǎng)價值的意義三、評定食品營養(yǎng)價值的意義 了解各種了解各種食品的組成成分食品的組成成分: :營營 養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I 養(yǎng)因素養(yǎng)因素 提出現(xiàn)有提出現(xiàn)有食品的營養(yǎng)缺陷食品的營養(yǎng)缺陷并并 指出改造的方向，充分

12、利用食指出改造的方向，充分利用食 物資源。物資源。 14 了解在加工了解在加工烹調(diào)過程中食品營烹調(diào)過程中食品營 養(yǎng)素的變化養(yǎng)素的變化和損失和損失 指導(dǎo)人們指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品科學(xué)地選購食品 合理配制營養(yǎng)平衡膳食合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以達(dá)，以達(dá) 到增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病的目的。到增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病的目的。 15 The food label is a reliable, accurate, user-friendly source of valuable nutrition information. The Nutrition Facts label lists calorie measureme

13、nts, serving size, percent daily values, minerals and vitamins, nutrients, and fat percentages. Reading food labels will help you quickly identify whether or not the food product is a healthy choice. 16 一、谷類食品一、谷類食品 cereal (grain) 第二節(jié)第二節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值 Nutritional value of foods 17 谷類食品在我國膳食構(gòu)成比中

14、為谷類食品在我國膳食構(gòu)成比中為 49.7%49.7%，占有重要地位。，占有重要地位。 ( (一一)construction and )construction and distribution of nutrients 谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 谷類種子結(jié)構(gòu)基本相似谷類種子結(jié)構(gòu)基本相似 18 13131515 silver skinsilver skin 83838787 endospermendosperm 2 23 3 embryoembryo 6 67 7 aleurone aleurone layerlayer 19 （二）（二） nutritional ingre

15、dients in cereal 谷類的營養(yǎng)成分谷類的營養(yǎng)成分 1. 1.protein:protein: 含量一般為含量一般為7.5%7.5%15%15% 由由谷蛋白谷蛋白(glutelin)(glutelin)、醇溶蛋白醇溶蛋白 (prolamin)(prolamin)、白蛋白白蛋白(albumin)(albumin)、球蛋白球蛋白 (globulin)(globulin)組成。組成。 存在存在限制氨基酸限制氨基酸的問題的問題, ,常用常用氨基酸強(qiáng)氨基酸強(qiáng) 化化和和蛋白質(zhì)互補(bǔ)蛋白質(zhì)互補(bǔ)。 20 幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（% %） 谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇

16、溶蛋白谷蛋白谷蛋白 大米大米 小麥小麥 玉米玉米 高粱高粱 5 5 3 35 5 4 4 1 18 8 1010 6 61010 2 2 1 18 8 5 5 40405050 50505555 50506060 8080 30304040 30304545 3232 21 treated flour強(qiáng)化面粉強(qiáng)化面粉：經(jīng)過添加外 來營養(yǎng)成分的面粉稱為強(qiáng)化面粉 special flour專用面粉專用面粉：在面粉中加 入適量添加劑和對面粉進(jìn)行搭配 ，使之成為專門用途的面粉稱為 專用面粉。 22 2.2.carbohydratescarbohydrates 谷類淀粉谷類淀粉(starch)(star

17、ch)含量在含量在70%70% 以上。以上。 直鏈淀粉直鏈淀粉straight-chainstraight-chain 支鏈淀粉支鏈淀粉branched-chainbranched-chain Glycemic Index, GIGI 食物血糖生成指食物血糖生成指 數(shù)數(shù)是指一個食物能夠引起人體血是指一個食物能夠引起人體血 糖升高多少的能力。糖升高多少的能力。 23 血糖生成指數(shù)在血糖生成指數(shù)在55-7555-75之間，為之間，為 中等中等GIGI食物食物 高高GIGI的食物，血糖升的高的食物，血糖升的高 低低GIGI的食物，血糖比較低的食物，血糖比較低 The best eating plan

18、 for a person with diabetes is one that helps keep blood sugar levels under control. 合理安排膳食，對于調(diào)合理安排膳食，對于調(diào) 節(jié)和控制人體血糖大有好處。節(jié)和控制人體血糖大有好處。 24 High-glycemic carbohydrate foods: potatoes, bananas, white bread, white rice, french fries, refined breakfast cereals, white spaghetti, soft drinks, and sugar. Low-

19、glycemic carbohydrate foods: most legumes (beans), whole fruits, whole wheat, oats, bran, brown rice, bulgur, barley, couscous, and whole-grain breakfast cereals. 25 3.3.lipidslipids 谷類脂肪谷類脂肪含量低含量低 主要集中在主要集中在糊粉層和胚芽糊粉層和胚芽。 從玉米和小麥胚芽中提取的從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽胚芽 油油，80%80%為為不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸，其中亞，其中亞 油酸占油酸占60%60% 26 4

20、.4.mineralsminerals 谷類含礦物質(zhì)約為谷類含礦物質(zhì)約為1.5%1.5%3%3% 主要在主要在谷皮和糊粉層谷皮和糊粉層中中 主要是主要是磷和鈣磷和鈣：多以植酸鹽形式存：多以植酸鹽形式存 在，消化吸收較差在，消化吸收較差 谷類食物含谷類食物含鐵少鐵少 27 5.5.vitaminvitamin 谷類是膳食谷類是膳食B B族維生素族維生素的重要來源的重要來源 主要分布在主要分布在糊粉層和胚芽部糊粉層和胚芽部。 玉米的玉米的尼克酸為結(jié)合型尼克酸為結(jié)合型，不易被，不易被 人體利用。人體利用。 28 二、 legume and its products 豆類及其制 品 29 Beans,

21、 peas, and lentils are from a family of vegetables called legumes. They are an extremely important part of a healthy diet. Legumes are a major source of complex carbohydrate, fiber, protein, and minerals 30 1 1Nutrients in soybeanNutrients in soybean 含有含有35%35%40%40%的的優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)。 含脂肪量為含脂肪量為15%15%20

22、%20%，其中不飽，其中不飽 和脂肪酸占和脂肪酸占85%85%，含有豐富的，含有豐富的磷脂磷脂 和和維生素維生素E E。 含含25%25%30%30%的碳水化合物。的碳水化合物。 含有豐富的含有豐富的鈣鈣 含有含有硫胺素硫胺素和和核黃素核黃素。 （一）大豆的營養(yǎng)價值（一）大豆的營養(yǎng)價值 31 必需氨基酸必需氨基酸WHOWHO建議值建議值雞蛋雞蛋大豆大豆綠豆綠豆 異亮氨酸異亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 賴氨酸賴氨酸 蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸 苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 色氨酸色氨酸 纈氨酸纈氨酸 4.04.0 7.07.0 5.55.5 3.53.5 6.06.0 4.04.0 1.01

23、.0 5.05.0 4.84.8 8.18.1 6.56.5 4.74.7 8.68.6 4.54.5 1.71.7 5.45.4 5.25.2 8.18.1 6.46.4 2.52.5 8.68.6 4.04.0 1.31.3 4.94.9 4.54.5 8.18.1 7.57.5 2.32.3 9.79.7 3.63.6 1.11.1 5.55.5 雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100gg/100g蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)） 32 2 2Anti-nutrition factorsAnti-nutrition factors n 蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑 prote

24、ase inhibitor, PI：妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。我妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。我 國國嬰幼兒代乳食品，脲酶試驗(yàn)必嬰幼兒代乳食品，脲酶試驗(yàn)必 須是陰性須是陰性。 n 脹氣因子脹氣因子(flatus-producing (flatus-producing factor)factor)：水蘇糖水蘇糖和和棉籽糖棉籽糖，可，可被被 雙歧桿菌利用雙歧桿菌利用。應(yīng)用于清涼飲料、。應(yīng)用于清涼飲料、 酸奶、面包等多種食品中酸奶、面包等多種食品中 33 Some people avoid beans due to the intestinal gas or bloating they may produce.

25、 But if you gradually increase the amount of beans you eat over several weeks, you can overcome that concern. Since legumes have high amounts of fiber, it is very important to drink plenty of fluids, especially water, to avoid constipation. 34 豆腥味豆腥味：由：由脂肪氧化酶脂肪氧化酶產(chǎn)生產(chǎn)生 植酸植酸(phytic acid)(phytic acid)：

26、與鋅、鈣、：與鋅、鈣、 鎂、鐵螯合。鎂、鐵螯合。 皂甙皂甙(soy saponin)(soy saponin)和異黃酮和異黃酮 (isoflavones)(isoflavones)：主要植物化學(xué)物：主要植物化學(xué)物 植物紅細(xì)胞凝集素植物紅細(xì)胞凝集素 (phytohematoagglutinin,PHA)(phytohematoagglutinin,PHA): :影響動物影響動物 的生長，加熱即被破壞。的生長，加熱即被破壞。 35 （二）（二）value in the other beanvalue in the other bean 主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅

27、豆、豇豆、 蕓豆等。蕓豆等。 蛋白質(zhì)含量約為蛋白質(zhì)含量約為20%20%左右，脂肪含量極左右，脂肪含量極 少，碳水化合物含量占少，碳水化合物含量占50%50%60%60%。 36 （三）（三）value in soybean value in soybean productsproducts 非發(fā)酵豆制品非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆有豆?jié){、豆腐、豆 腐干、干燥豆制品（如腐竹）等腐干、干燥豆制品（如腐竹）等 發(fā)酵豆制品發(fā)酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆有腐乳、豆豉、臭豆 腐等。腐等。 豆芽豆芽可產(chǎn)生可產(chǎn)生抗壞血酸抗壞血酸。 37 分離蛋白質(zhì)分離蛋白質(zhì)，8080年代開發(fā)的新品年代開發(fā)的新品 種，蛋白質(zhì)含量

28、在種，蛋白質(zhì)含量在90%90%以上以上 具有凝膠性、乳化性、保油性、具有凝膠性、乳化性、保油性、 持水性等功能性質(zhì)持水性等功能性質(zhì) 廣泛應(yīng)用于肉灌制品，如西式廣泛應(yīng)用于肉灌制品，如西式 火腿腸、火腿、紅腸、烤腸等。火腿腸、火腿、紅腸、烤腸等。 大豆的蛋白質(zhì)制品大豆的蛋白質(zhì)制品： 38 濃縮蛋白質(zhì)：濃縮蛋白質(zhì)：含有含有60%60%以上的優(yōu)以上的優(yōu) 質(zhì)植物蛋白質(zhì)植物蛋白 具有乳化性、發(fā)泡性、吸水性、具有乳化性、發(fā)泡性、吸水性、 保油性、黏性和凝膠性等性能，保油性、黏性和凝膠性等性能， 在食品加工行業(yè)廣泛的應(yīng)用在食品加工行業(yè)廣泛的應(yīng)用 具有高蛋白、低脂肪、高纖、具有高蛋白、低脂肪、高纖、 低鈉、無膽

29、固醇的食品成份低鈉、無膽固醇的食品成份 39 組織化蛋白質(zhì)組織化蛋白質(zhì)，稱，稱人造肉人造肉，是在，是在 低溫豆粕、濃縮蛋白或分離蛋白中低溫豆粕、濃縮蛋白或分離蛋白中 加入一定量的加入一定量的水分及添加物水分及添加物 強(qiáng)行強(qiáng)行加溫加壓加溫加壓，使蛋白質(zhì)分子，使蛋白質(zhì)分子 之間排列整齊且之間排列整齊且具有同方向的組織具有同方向的組織 結(jié)構(gòu)，再經(jīng)發(fā)熱膨化并凝固結(jié)構(gòu)，再經(jīng)發(fā)熱膨化并凝固。 適用于肉制品適用于肉制品 油料粕粉油料粕粉，用大豆或脫脂豆粕碾，用大豆或脫脂豆粕碾 碎而成碎而成。 40 三、三、vegetables and fruits 蔬菜、水果類蔬菜、水果類 41 蔬菜和水果具有良好的感官性

30、蔬菜和水果具有良好的感官性 狀，對增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化。狀，對增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化。 （一）（一）carbohydratescarbohydrates 包括包括糖、淀粉、纖維素和果膠糖、淀粉、纖維素和果膠 等物質(zhì)。等物質(zhì)。 膳食纖維的主要來源。膳食纖維的主要來源。 42 （二）（二）vitaminvitamin 是是維生素維生素C C、胡蘿卜素、核黃素胡蘿卜素、核黃素 和葉酸和葉酸的重要來源。的重要來源。 水果中以水果中以鮮棗鮮棗、草莓、桔、草莓、桔、 獼猴桃中維生素獼猴桃中維生素C C含量較多，含量較多， 芒果芒果、柑橘、杏等含胡蘿卜素、柑橘、杏等含胡蘿卜素 較多。較多。 43 （三）（三）mi

31、neralsminerals 含有豐富的含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、 鎂、銅鎂、銅等，等， 但存在的但存在的草酸草酸，不能只考慮其鈣不能只考慮其鈣 的絕對含量的絕對含量 食用含草酸多的蔬菜時可食用含草酸多的蔬菜時可先在開先在開 水中燙一下水中燙一下，去除部分草酸。，去除部分草酸。 44 （四）（四）fragrant material, organic acids and pigmentum 芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素 含有各種芳香物質(zhì)和色素。含有各種芳香物質(zhì)和色素。 芳香物質(zhì)主要成分為醇、酯、醛芳香物質(zhì)主要成分為醇、酯、醛 和酮等，具有香味。和酮等，具有

32、香味。 45 有機(jī)酸因水果種類、品種和成有機(jī)酸因水果種類、品種和成 熟度不同而異熟度不同而異 有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒 石酸為主石酸為主 有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分 泌，增進(jìn)食欲泌，增進(jìn)食欲 還含有還含有酶類酶類和和植物化學(xué)物植物化學(xué)物。 46 野菜野菜(potherb)(potherb)和野果和野果( (wild fruit) ) 獼猴桃、沙棘、刺梨、酸獼猴桃、沙棘、刺梨、酸 棗、番石榴及金櫻子等棗、番石榴及金櫻子等 47 四四 Livestock, Poultry and fishLivestock, Poultry and fish

33、畜、禽、魚類畜、禽、魚類 48 （一）（一）value in meatvalue in meat 畜肉畜肉(meat)(meat)類是指豬、牛、羊等類是指豬、牛、羊等 牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。 主要提供主要提供: : proteinprotein蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、lipidslipids脂肪、脂肪、 mineralsminerals無機(jī)鹽和無機(jī)鹽和vitaminvitamin維生素維生素 49 1.1.proteinprotein 畜肉蛋白質(zhì)含量占畜肉蛋白質(zhì)含量占10%10%20%20%。 為肌漿中的蛋白質(zhì)、肌原纖維中的為肌漿中的蛋白質(zhì)、肌原纖維中的 蛋白質(zhì)、間質(zhì)蛋白

34、。蛋白質(zhì)、間質(zhì)蛋白。 膠原蛋白膠原蛋白和和彈性蛋白彈性蛋白的利用率低。的利用率低。 含有可溶于水的含有可溶于水的含氮浸出物含氮浸出物，包，包 括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、 嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鮮味嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鮮味。 50 2.2.lipidslipids 脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及 部位有較大差異。部位有較大差異。 肥豬肉脂肪含量達(dá)肥豬肉脂肪含量達(dá) 90% 90% 豬里脊肉含脂肪豬里脊肉含脂肪 7 7.9%.9% 豬五花肉含脂肪豬五花肉含脂肪 35.3% 35.3% 51 畜肉畜肉(poultry)(poultr

35、y)類脂肪以類脂肪以飽和脂飽和脂 肪酸肪酸為主，主要成分是甘油三酯，為主，主要成分是甘油三酯， 少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸 膽固醇多存在于動物內(nèi)臟膽固醇多存在于動物內(nèi)臟 豬腦為豬腦為25712571mg/100gmg/100g 豬肝為豬肝為288288mg/100gmg/100g 豬腎豬腎 345 345mg/100gmg/100g 52 3.3.carbohydratescarbohydrates 含量極少。含量極少。 4.4.mineralsminerals 鈣含量低，鐵、磷鈣含量低，鐵、磷 較多，鐵以血紅素鐵的形式存在。較多，鐵以血紅素鐵的形式存在。 5

36、.5.vitaminvitamin 畜肉中畜肉中B B族維生素含族維生素含 量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生 素素A A、核黃素。核黃素。 53 （二）（二）value in value in poultry 包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉。包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉。 禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同 在于：在于： 脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低, ,含有含有20%20% 的的亞油酸亞油酸 肉質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，肉質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多， 味道較畜肉鮮美味道較畜肉鮮美。 54 （三）（三）value in fishva

37、lue in fish 1.1.proteinprotein 蛋白質(zhì)含量一般為蛋白質(zhì)含量一般為15%15%-25%-25%。 肌纖維細(xì)短，組織軟而細(xì)嫩，肌纖維細(xì)短，組織軟而細(xì)嫩， 更易消化更易消化。 55 2.2.lipidslipids 主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。 不飽和脂肪酸占不飽和脂肪酸占80%80%，富含二十，富含二十 碳五烯酸碳五烯酸( (EPA)EPA)和二十二碳六烯酸和二十二碳六烯酸 ( (DHA)DHA)。 魚籽魚籽膽固醇膽固醇含量較高含量較高。 56 3.minerals3.minerals 含量占含量占1%1%2%2%，磷、鈣、鈉、，磷、鈣、鈉、

38、氯、鉀、鎂含量豐富。為鈣的良氯、鉀、鎂含量豐富。為鈣的良 好來源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。好來源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。 4.4.vitaminvitamin 維生素維生素B B2 2的良好來源，海魚的的良好來源，海魚的 肝臟含豐富的肝臟含豐富的維生素維生素A A和維生素和維生素D D。 57 五、五、Milk and its products 奶及奶制品奶及奶制品 58 奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組 成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng) 價值高的天然食品。價值高的天然食品。 與人乳相比牛奶含蛋白質(zhì)較多，與人乳相比牛奶含蛋白質(zhì)較多， 而乳糖低于人乳。而乳糖低于

39、人乳。 59 （一）（一）value in milkvalue in milk 低分子化合物如丙酮、乙醛、低分子化合物如丙酮、乙醛、 二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成 特有的香味。特有的香味。 奶的各種成分基本穩(wěn)定，但脂奶的各種成分基本穩(wěn)定，但脂 肪含量變動較大。肪含量變動較大。 60 1.1.proteinprotein 蛋白質(zhì)含量平均為蛋白質(zhì)含量平均為3.0%3.0%，主要由，主要由酪酪 蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。組成。 酪蛋白屬于結(jié)合蛋白酪蛋白屬于結(jié)合蛋白 奶中的乳清蛋白屬熱敏性蛋白奶中的乳清蛋白屬熱敏性蛋白 乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)。乳

40、球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)。 61 有的嬰兒喂了一段時間牛奶后突有的嬰兒喂了一段時間牛奶后突 然發(fā)生腹痛、嘔吐、腹瀉，有時大然發(fā)生腹痛、嘔吐、腹瀉，有時大 便里還帶點(diǎn)血絲。這是牛奶蛋白質(zhì)便里還帶點(diǎn)血絲。這是牛奶蛋白質(zhì) 過敏。過敏。 造成牛奶過敏的原因是由于嬰兒造成牛奶過敏的原因是由于嬰兒 腸壁的腸壁的“屏障屏障”功能不夠完善。功能不夠完善。 先停奶兩周，改用其他代乳品，先停奶兩周，改用其他代乳品， 兩周后用鮮牛奶兩周后用鮮牛奶1010毫升喂毫升喂1 1次，每次，每 隔隔3 3天遞增天遞增5 5毫升至毫升至1010毫升。毫升。 62 2.2.lipidslipids 乳脂肪含量約為乳脂肪含量約為3.0

41、%3.0%， 乳脂肪中含乳脂肪中含短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸( (如丁酸、如丁酸、 己酸、辛酸己酸、辛酸) )。 油酸油酸占占30%30%亞油酸亞油酸和和亞麻酸亞麻酸分別分別 占占5.3%5.3%和和2.1%2.1%，還有少量的卵磷，還有少量的卵磷 脂、膽固醇。脂、膽固醇。 63 3.3.carbohydratescarbohydrates 主要為主要為乳糖乳糖，其含量比人乳少，其含量比人乳少 調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和促調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和促 進(jìn)消化液分泌的作用進(jìn)消化液分泌的作用 促進(jìn)鈣的吸收和助長腸道乳酸促進(jìn)鈣的吸收和助長腸道乳酸 桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。 64

42、 4.4.mineralsminerals Milk and dairy products are the primary sources of calcium in the diet. One cup of fat free, low fat, or whole milk provides 300 milligrams of calcium. For those who are lactose intolerant, acidophilus milk, yogurt, and cheese may be better tolerated. 65 mineralmineral含量約為含量約為0

43、.7%0.7%0.75%0.75%， 富含鈣、磷、鉀。是鈣的良好來富含鈣、磷、鉀。是鈣的良好來 源。奶中鐵含量低。源。奶中鐵含量低。 5.5.vitaminvitamin 含有人體所需的各種維生素，含有人體所需的各種維生素， 其含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關(guān)。其含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關(guān)。 66 （二）（二）value in milk productsvalue in milk products 包括巴氏殺菌乳包括巴氏殺菌乳( (消毒牛乳消毒牛乳) )、奶、奶 粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。 1.1.pasteurized milkpasteurized milk巴氏殺菌

44、乳：巴氏殺菌乳： 亦稱消毒牛乳，巴氏殺菌乳維生素亦稱消毒牛乳，巴氏殺菌乳維生素B B1 1 和維生素和維生素C C損失。損失。 2.2.milk powdermilk powder奶粉：奶粉：分分全脂奶粉、全脂奶粉、 脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉 67 whole milk powderwhole milk powder全脂奶粉全脂奶粉： 鮮奶消毒后除去鮮奶消毒后除去70%70%80%80%水分，噴水分，噴 霧干燥成微粒霧干燥成微粒 skimmed milk powderskimmed milk powder脫脂奶粉脫脂奶粉： 原料奶需經(jīng)過脫脂的過程。該種奶原料奶需

45、經(jīng)過脫脂的過程。該種奶 粉中脂溶性維生素?fù)p失。粉中脂溶性維生素?fù)p失。 formula milk powder 調(diào)制奶粉調(diào)制奶粉： 又稱母乳化奶粉，按照人乳組成的又稱母乳化奶粉，按照人乳組成的 模式和特點(diǎn)加以調(diào)制。模式和特點(diǎn)加以調(diào)制。 68 3. 3. yogurt, fermented milkyogurt, fermented milk 酸奶：酸奶： 酸奶是一種發(fā)酵制品。酸奶是一種發(fā)酵制品。 乳糖變成乳酸乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固蛋白質(zhì)凝固和和 脂肪不同程度的水解脂肪不同程度的水解，獨(dú)特風(fēng)味，獨(dú)特風(fēng)味 乳酸菌中的乳酸菌中的乳酸桿菌乳酸桿菌和和雙歧桿雙歧桿 菌菌為腸道益生菌。為腸道益生菌。 69

46、 4. 4. condensed milk condensed milk 煉乳：煉乳： 是一種濃縮乳，按其成分可分為是一種濃縮乳，按其成分可分為 甜煉乳、淡煉乳。甜煉乳、淡煉乳。 sweetened condensed milksweetened condensed milk甜煉甜煉 乳：乳：是在牛奶中加入約是在牛奶中加入約16%16%的蔗糖，的蔗糖， 并經(jīng)減壓濃縮到原體積并經(jīng)減壓濃縮到原體積40%40%的一種乳的一種乳 制品。蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，制品。蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低， 故故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。 70 evaporated milkevaporated milk淡

47、煉乳：淡煉乳：又又 稱蒸發(fā)乳。稱蒸發(fā)乳。 將牛奶濃縮到原體積將牛奶濃縮到原體積1/31/3后裝后裝 罐密封，經(jīng)加熱滅菌時，維生素罐密封，經(jīng)加熱滅菌時，維生素 B1B1受到損失。受到損失。 淡煉乳適合于喂養(yǎng)嬰兒淡煉乳適合于喂養(yǎng)嬰兒 71 5. 5. mixture milkmixture milk復(fù)合奶：復(fù)合奶：將脫脂將脫脂 奶粉和無水奶油按一定比例混合，奶粉和無水奶油按一定比例混合， 再加入再加入50%50%的鮮奶即成復(fù)合奶的鮮奶即成復(fù)合奶 6. 6. butterbutter奶油：奶油：由牛奶中分離的由牛奶中分離的 脂肪制成的產(chǎn)品，含脂肪脂肪制成的產(chǎn)品，含脂肪80%80% 83%83%。 7

48、2 六、六、egg and its products 蛋蛋 類類 73 蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、 火雞等的蛋。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營火雞等的蛋。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營 養(yǎng)價值基本相似。養(yǎng)價值基本相似。 蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸 蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干 蛋白粉、干蛋黃粉等。蛋白粉、干蛋黃粉等。 74 （一）（一）constructionconstruction v各種蛋類都是由蛋殼各種蛋類都是由蛋殼(shell)(shell)、 蛋清蛋清(albumin)(albumin)、蛋黃、蛋黃(yolk)(yolk)三部三部

49、分構(gòu)成。分構(gòu)成。 v蛋清包括兩部分，即外層的蛋清包括兩部分，即外層的稀稀 蛋清蛋清和包在蛋黃周圍膠凍樣的和包在蛋黃周圍膠凍樣的稠稠 蛋清蛋清。 v蛋黃表面包圍有蛋黃膜，由兩蛋黃表面包圍有蛋黃膜，由兩 條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。 75 Eggs have many redeeming qualities even though they are cholesterol- rich. One egg yoke contains about 215 milligrams of cholesterol. They are a rich source of vitamin

50、A and contain the best source of protein for the body. Do not hesitate to include eggs in your eating plan. eat as many egg whites as you want, but eat no more than 4 egg yokes a week. 76 （二）value in eggvalue in egg 含蛋白質(zhì)約為含蛋白質(zhì)約為12.8%12.8%。蛋清由卵。蛋清由卵 白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等 組成；組成； 蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋

51、白蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白 和卵黃球蛋白。常以雞蛋蛋白質(zhì)作和卵黃球蛋白。常以雞蛋蛋白質(zhì)作 為為參考蛋白參考蛋白。 77 蛋類含糖較少，蛋清中主要含蛋類含糖較少，蛋清中主要含 甘露糖和半乳糖；蛋黃中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黃中主要含 葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式 存在。存在。 脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)，大部，大部 分為中性脂肪，還有一定量的分為中性脂肪，還有一定量的卵卵 磷脂磷脂和和膽固醇膽固醇。 雞蛋含膽固醇約雞蛋含膽固醇約290290mgmg。 78 含有鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)含有鐵、磷、鈣等礦物質(zhì) 蛋黃中的鐵因與磷蛋白結(jié)合而吸蛋黃中的鐵因與磷蛋白

52、結(jié)合而吸 收率不高收率不高 維生素維生素A A、維生素維生素D D、硫胺素及核硫胺素及核 黃素多集中在蛋黃內(nèi)。黃素多集中在蛋黃內(nèi)。 79 第三節(jié)第三節(jié) influential factors of nutritional value 食品營養(yǎng)價值的影響因素食品營養(yǎng)價值的影響因素 80 there are many factors there are many factors that have effect on the that have effect on the value of the food, such asvalue of the food, such as Breeds, en

53、vironment, weather, Breeds, environment, weather, processing and cooking processing and cooking pattern pattern 81 食品的營養(yǎng)價值還受食品的營養(yǎng)價值還受食品的加食品的加 工、烹調(diào)和貯藏等影響工、烹調(diào)和貯藏等影響。 食品經(jīng)過加工、烹調(diào)可改善其食品經(jīng)過加工、烹調(diào)可改善其 的感官性狀，去除或破壞一些抗的感官性狀，去除或破壞一些抗 營養(yǎng)因子，提高消化吸收率營養(yǎng)因子，提高消化吸收率 部分營養(yǎng)素受到損失和破壞。部分營養(yǎng)素受到損失和破壞。 82 一、一、effects of processing

54、 on valueeffects of processing on value 加工對食品營養(yǎng)價值的影響加工對食品營養(yǎng)價值的影響 （一）（一） processing of cereal 加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留 程度有著密切關(guān)系。程度有著密切關(guān)系。加工精度越加工精度越 高高，糊粉層和胚芽損失越多，糊粉層和胚芽損失越多。 83 營養(yǎng)組成營養(yǎng)組成 大米出米率大米出米率小麥出粉率小麥出粉率 929294949696727280808585 水水 分分 粗蛋白粗蛋白 粗脂肪粗脂肪 糖糖 無機(jī)鹽無機(jī)鹽 纖維素纖維素 15.515.5 6.26.2 0.80.8 0.30.3

55、0.60.6 0.30.3 15.515.5 6.66.6 1.11.1 0.40.4 0.80.8 0.40.4 15.515.5 6.96.9 1.51.5 0.60.6 1.01.0 0.60.6 14.514.5 8 81313 1.5 2.0 0.6 微微0.20.2 14.514.5 9 91414 1.01.0 1.61.6 1.51.5 2.02.0 0.60.6 0.80.8 0.20.2 0.40.4 14.514.5 9 91414 2.0 2.02.02.52.5 0.9 0.40

56、.40.90.9 不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)(%) 84 不同出粉率小麥不同出粉率小麥B B族維生素的變化族維生素的變化( (mg/100g)mg/100g) 50507272808085859595100100 硫胺素硫胺素 核黃素核黃素 尼克酸尼克酸 泛泛 酸酸 吡哆酸吡哆酸 0.080.08 0.030.03 0.700.70 0.400.40 0.100.10 0.110.11 0.040.04 0.720.72 0.600.60 0.150.15 0.260.26 0.050.05 1.201.20 0.900.90 0.2

57、50.25 0.310.31 0.070.07 1.601.60 1.101.10 0.300.30 0.400.40 0.120.12 6.006.00 1.501.50 0.500.50 85 谷類加工粗糙時，植酸和纖維谷類加工粗糙時，植酸和纖維 素含量較多，感官性狀差且消化吸素含量較多，感官性狀差且消化吸 收率也相應(yīng)降低。收率也相應(yīng)降低。 我國于我國于5050年代初加工生產(chǎn)的年代初加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 米米( (九五米九五米) )和和標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉( (八五粉八五粉) ) 應(yīng)對精白米、面應(yīng)對精白米、面營養(yǎng)強(qiáng)化營養(yǎng)強(qiáng)化及及改良改良 谷類加工工藝谷類加工工藝、提倡、提倡粗細(xì)糧混食粗細(xì)糧混食。 8

58、6 （二）（二）processing of soybeanprocessing of soybean 大豆經(jīng)大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固浸泡、制漿、凝固等多道等多道 工序后，不僅去除了大豆中的纖維工序后，不僅去除了大豆中的纖維 素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且提高了蛋白提高了蛋白 質(zhì)的消化率質(zhì)的消化率。 經(jīng)經(jīng)發(fā)酵工藝發(fā)酵工藝可制成豆腐乳、豆瓣可制成豆腐乳、豆瓣 醬、豆豉等，醬、豆豉等，易于消化吸收易于消化吸收，而且，而且 某些營養(yǎng)素含量也會增加，如豆豉某些營養(yǎng)素含量也會增加，如豆豉 中的核黃素明顯升高。中的核黃素明顯升高。 87 ( (三三) )processing of the other

59、 foods 1.1.畜、禽、魚類食品：畜、禽、魚類食品：可制成罐可制成罐 頭、熏制品、肉松、肉干、熟肉頭、熏制品、肉松、肉干、熟肉 制品等，對蛋白質(zhì)影響不大，但制品等，對蛋白質(zhì)影響不大，但 B B族維生素會有損失。族維生素會有損失。 2.2.蛋類食品：蛋類食品：制成皮蛋、咸蛋、制成皮蛋、咸蛋、 糟蛋等，其蛋白質(zhì)含量變化不大，糟蛋等，其蛋白質(zhì)含量變化不大， 但堿的作用使但堿的作用使B B族維生素全部被族維生素全部被 破壞，破壞，糟蛋中鈣的含量是新鮮蛋糟蛋中鈣的含量是新鮮蛋 的的4040倍倍。 88 3.3.蔬菜、水果類食品：蔬菜、水果類食品： 蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐

60、頭 食品、果脯、菜干、干果等食品、果脯、菜干、干果等 受損失的主要是維生素和無機(jī)受損失的主要是維生素和無機(jī) 鹽，特別是維生素鹽，特別是維生素C C。 89 （一）（一）cooking of cerealcooking of cereal 淘洗過程中可使水溶性維生素和淘洗過程中可使水溶性維生素和 無機(jī)鹽發(fā)生損失：無機(jī)鹽發(fā)生損失： vitamin Bvitamin B1 1可損失可損失30%30%60%60% vitamin Bvitamin B2 2和尼克酸可損失和尼克酸可損失 20%20%25% 25% 無機(jī)鹽可損失無機(jī)鹽可損失70%70%。 二、二、effects of cooking on