播音主持專業(yè)-美食類節(jié)目中人文鏡頭的“生活味道”——以《味道》為例

1、目 錄摘 要IAbstractII引 言11 美食節(jié)目的形態(tài)特征21.1 主要特征21.2 國內外美食節(jié)目32 人文鏡頭下的鏡頭捕捉73 人文鏡頭的創(chuàng)新應用103.1 特寫鏡頭103.2 空鏡頭114 鏡頭語言體現生活味道144.1 特寫鏡頭的細節(jié)把控144.2 長鏡頭的生活記錄154.3 蒙太奇藝術的表現手法16結 論18參考文獻19致 謝20摘 要為了探求美食類節(jié)目中人文鏡頭的生活味道，通過不斷收集美食類節(jié)目中的主要鏡頭對其進行深度的剖析，解讀色彩在美食節(jié)目鏡頭中的相互融合。把人文鏡頭中的不斷創(chuàng)新以及其中的生活味道進行詳細的描繪，將鏡頭語言中的生活味道進行展現。本文以美食類節(jié)目味道為例，將

2、人文鏡頭中的細節(jié)進行展示，通過味道這一紀錄片的拍攝手法將鏡頭進行細致的講解，從而展現出味道中人文鏡頭的生活味道。關鍵詞：人文鏡頭； 味道； 鏡頭語言； 創(chuàng)新應用； 美食節(jié)目。 AbstractIn order to explore the taste of human life in food programs. Through the continuous collection of the main shots in the food program to carry out in-depth analysis, the mutual integration of colors in th

3、e food program shots is interpreted. The continuous innovation in the humanistic lens and the method of moving the lens are described in detail to show the taste of life in the lens language. This article takes the food program Taste as an example to show the details of peoples lens. Through the sho

4、oting method of the documentary Taste, the lens is explained in detail, thus showing the life flavor of the humanistic lens in Taste. Keywords: Humanistic lens; Taste; Lens language; Innovative application; Food program.引 言美食類節(jié)目作為生活當中必不可少的綜藝類節(jié)目，在觀眾的心里占據無可替代的位置。針對于美食類節(jié)目來說，有不同的形象特征以及鏡頭的不同藝術美感，筆者針對于美食節(jié)

5、目展開調查。通過對味道這一美食類專欄節(jié)目進行細致的分析，將人文鏡頭通過多種形式進行展出，在觀察美食節(jié)目的人文鏡頭的同時，對藝術文化進行深度分析。在美食節(jié)目中展現出色彩的同時，包含了很多主觀鏡頭和全景延時鏡頭。在這些鏡頭中也運用了大量的情感表達以及長鏡頭的記錄方式，通過不同的特寫鏡頭細節(jié)以及蒙太奇手法把味道這一紀錄片的鏡頭感掌握的淋漓盡致，更好地將該作品以人文藝術的表現形式傳遞中心思想。1 美食節(jié)目的形態(tài)特征1.1 主要特征當今社會，美食類節(jié)目作為人們茶余飯后最為欣賞的節(jié)目種類，在當今電視平臺中百花齊放，越來越多的美食類節(jié)目以層出不窮的形式進行展現。其中，最為突出的是競選類美食節(jié)目以及寫實類美食

6、節(jié)目，通過對美食不同形式的表現，更好的讓觀眾朋友們在欣賞美食盛宴的同時，也對中華美食有一個直觀的了解。就國內被觀眾所最喜愛的美食類節(jié)目來看，可以分為兩種，第一種便是以競技類比賽為主的美食類節(jié)目，這類節(jié)目展現了諸位優(yōu)秀的廚師在做美食的過程中遇到的層層困難，以及通過不斷的巧妙運作而創(chuàng)造的菜品，在完成菜品后進行廚藝大比拼，對決出廚師之間廚藝的高低，通過比賽可以看出不同地域的廚師別具匠心的廚藝，在不斷的競技中刺激觀眾朋友們的感官。圖1.1 競技類美食節(jié)目廚王爭霸圖1.2競技類美食節(jié)目美食冠軍第二個便是以寫實類為主的美食節(jié)目，這類節(jié)目能夠更好地將一個國家的風土人情與地域特色美食相互結合，大多數是以主持人

7、不斷走訪的形式進行解說，從而通過鏡頭將不同地域的優(yōu)秀美食文化進行表達。在展示美食的制作過程中，配合著當地的民風民俗，搭配主持人近身體驗的實際性，更好的給予了欣賞美食節(jié)目時的貼近生活性，以切身經歷了解各地的美食文化。圖1.3 寫實類美食節(jié)目舌尖上的中國圖1.4 寫實類美食節(jié)目美味中國1.2 國內外美食節(jié)目我國一直對美食類節(jié)目進行大規(guī)模的研究與傳播，美食的鏡頭捕捉強烈，刻畫了人文色彩。通過大量的人文鏡頭將美食與中國傳統(tǒng)的人文藝術情感相互融合，生動形象的把人與美食之間的關系表現的淋漓盡致，從多方面展現了傳統(tǒng)文化下的生活味道。中國味道作為一個開播十幾年的烹飪美食節(jié)目，自開播以來便收獲了不少人氣，通過每

8、天的家常菜分析和名廚料理展現給觀眾以豐富的美食和廚藝。中國味道這一美食節(jié)目生動形象的將民間的廚藝高手和專業(yè)的名廚結合在一起相互比拼，在弘揚中國美食文化的同時，也豐富了他們獨具特色的勵志人生，將美食和平凡的人生進行相互結合，既展現了中國傳統(tǒng)烹飪的優(yōu)秀品質以及民間廚師的專業(yè)程度，也展現出中國傳統(tǒng)美食之鄉(xiāng)的風景特色，給觀眾以耳目一新的整體感覺。對于部分中國美食來說，中國味道這一節(jié)目將中國烹飪技術展現的淋漓盡致，給更多美食愛好者以明星般的平臺進行展現，給這些廚藝達人更好的機會來進行表現自己的廚藝，是中國最為著名的美食節(jié)目之一。節(jié)目的主創(chuàng)人認為，中國的烹飪不一定是最專業(yè)的廚師比普通人做的好。生活水平的提

9、高，使得美食愛好者逐漸增多，越來越多的人會在大多數的空閑時間進行美食的制作，而該節(jié)目當中也展現了廚藝制作的全過程。無論從開始尋找食材、品嘗美味、到后來改良研發(fā)、更新菜單，都是該節(jié)目整體流程的一部分。在熱愛美食的觀眾面前，這部美食節(jié)目更好的將美食和人生相互融合。圖1.5 中國味道頂級廚師作為東方衛(wèi)視最為著名的美食類節(jié)目，被廣泛的觀眾所認可與關注，除了東方衛(wèi)視頻道在自身宣傳上以外，更好的受到了上海外語頻道制作團隊的支持，是一個大型真人秀的表現形式。在大型真人秀與現實生活的廚藝相互結合中，更好地吸引觀眾們的眼球，頂級廚師記錄了中國各地五星級酒店以上和米其林餐廳大廚通過自身的廚藝進行相互切磋的全過程，

10、觀眾可以直接通過觀看節(jié)目了解不同地域風情的中國美食，以全球五星級以上的酒店或米其林餐廳的主廚進行相互對決，從而選出最為優(yōu)質的廚師進行表彰。頂級廚師這一高級美食節(jié)目，收獲了當時一批粉絲的認可。在他們看來，美食節(jié)目即是美食、真人秀和生活的相互融合，更具有說服力，現場制作的美食更加具有權威性，通過觀看該節(jié)目的觀眾可以更好地將美食搬入自己的家中，既起到了效仿各大專業(yè)美食的操作方法，也感受到了來自不同地域風情的美食態(tài)度。圖1.6 頂級廚師國外美食節(jié)目則是生動形象地展現了不同于中國特色的人文鏡頭，以美食代替人的情感，從而生動形象地展現出當地的特色文化。通過鑒賞著名的地道特色的鄉(xiāng)村美食，以獨具特色鄉(xiāng)村記憶的

11、美食特點為定位，美國本土地道傳統(tǒng)美食與傳統(tǒng)人文色彩進行展示，大力渲染國外特色的鄉(xiāng)土濃情。地獄廚房作為一個擁有資深版權的引進節(jié)目，是英國BBC電視臺傾情打造的美食節(jié)目。它從2005年開始播出至今已經有16季，是一部經久不衰的長壽美食節(jié)目。該節(jié)目引進的國際一流的大廚進行一級方程式比賽，在米其林星級廚師戈登拉姆齊的帶領下，世界級名流廚師通過不斷的篩選與競爭，在嚴苛的賽制環(huán)節(jié)中爭取最為優(yōu)質的主廚席位。戈登拉姆齊寫過幾本暢銷的美食小說，經常在攝影機前展現他對于精品菜肴的苛刻程度。他性格火暴，在該節(jié)目中說了數次以“F”打頭的詞語。他說：如果不在廚房里開火，廚師怎么會有熱情？正是因為有戈登拉姆齊的參加，才賦

12、予了“地獄”兩字更直接的意義。該美食節(jié)目不僅包括美食比賽的緊張刺激，還生動形象地展現了不同大廚的生活以及大廚在做飯時的靈感來源，更好地將米其林廚師的真實寫照進行展現，使美食的藝術展現的淋漓盡致。圖1.7 地獄廚房街頭美食斗士是韓國的一款美食綜藝節(jié)目，2018年4月播出，雖然只播出了兩年的時間，卻能夠迅速在觀眾心中占據重要位置。主持人白鐘元分別親赴成都、香港、曼谷、東京、夏威夷尋找街頭巷尾的美食這部美食類節(jié)目高度的專注，聚焦于美食本身，味道、特色、做法、吃法，沒有太多人情之類的發(fā)揮，更加的簡潔、精練、務正業(yè)。街頭美食，跟珍饈美饌不一樣，是一個地方普通大眾都可享受的食物。正如特產一樣，它常常是一定

13、社會風俗習慣、地方文化的產物。街頭美食斗士還有一個優(yōu)點，那就是它親和的魅力。這個特點跟主持人白鐘元個人很有關系，一個愛吃、會吃、懂吃的胖子，在節(jié)目中不管是尋找、品嘗、還是講解美食都讓人倍感舒服親切。他對美食的熱愛和懂得自然而真誠，常能傳遞給觀眾心生向往的喜悅。圖1.8 街頭美食斗士2 人文鏡頭下的鏡頭捕捉在人文鏡頭中，鏡頭捕捉作為紀錄片中最為重要的部分，直接影響了觀者的視覺效果，對于真實還原世間萬物的情感感受，每個細微的變化起到了十分深刻的作用。鏡頭捕捉是服務于整體紀錄片的關鍵所在，在表達人文鏡頭時，紀錄片味道運用不同的捕捉手法，將中華美食傳統(tǒng)的色調以及美食的細節(jié)進行靈魂上的捕捉、將流傳至今的

14、中國飲食文化，通過鏡頭的不斷轉變視角，從而進行拿捏。通過對人文鏡頭的色彩進行捕捉，從而展現出傳統(tǒng)的中國特色飲食文化，在味道-泉州篇中對當地泉州居民獨具特色的穿著進行捕捉，將人民辛辛苦苦采捕小海鮮貼補家用的畫面展現出來，更好地描繪勤勞人民工作的細節(jié)。圖2.1 居民采捕小海鮮在觀看味道的同時可以發(fā)現，拍攝者運用強有力的鏡頭捕捉，將人文色彩進行體現，通過對美食畫面的深刻感受，表達了不同色彩中食物的不同味道，給予觀眾視覺神經中樞引發(fā)的感官性刺激。通過這種色彩的捕捉，更好地將當地居民特色的飲食文化進行展現。在蘭州篇中，通過對周大哥料理羊雜的片段進行完美還原，展現出當地獨具特色的飲食文化，以地道的羊雜、配

15、料過程以及制作方法展現出地道并充斥著人文情懷的特色飲食。羊雜這個原材料是非常常見的，但是不同地域的人有著不同的料理方式方法，對味道也有著不同的喜好。周大哥料理的羊雜雖身處小巷中，以小攤位營生，但是它的味道卻是那個地方的靈魂。圖2.2 料理羊雜在味道這部紀錄片中，通過對中國天南海北美食的鏡頭捕捉，更好地將國內疆土與美麗俊俏的風景進行結合，既展現了中國的大好河山，又展現了不同地域文化的美食特色。在整個紀錄片中，既描繪了中原的片片金黃、一片豐收的景象，又描繪了山巒疊峭的山丘、縱橫地廣人稀的黃土高原，既描繪了如玉的筆墨江南，又描繪了嚴寒臘月的東北之光。這色彩的捕捉，更好地將味道這一紀錄片中璀璨耀眼的飲

16、食習慣與中華疆土完美的進行結合，創(chuàng)造了屬于中國特色的飲食文化節(jié)節(jié)目。在佛山片上中可以看到，通過對鏡頭的捕捉，將佛山獨門秘制醬料的制作全過程進行展現，在佛山篇下中，將制作太史家宴的不同尋常的做魚全過程展現出來，在這其中結合了佛山整個地理環(huán)境的色彩，將制作的、配料原料進行一一展現，通過對這充斥著中國地域文化的人文色彩，更好的將中國傳統(tǒng)飲食山水畫描繪出來。圖2.3 制作醬料圖2.4 制作魚在味道第二集中，深刻地將代代流傳的美食進行了描繪。這一集更好地借用人文鏡頭的捕捉手法將家國、生活的味道展現的一覽無余，通過對群山峻嶺的細節(jié)描寫，將鏡頭對準蜿蜒的清澈河流，將一葉偏舟搭配整個美好的風景進行相互融合。此

17、時畫面一轉，將充滿年味兒的臘肉展現出來，以完美的色彩進行互相對比，在后來的山水描繪中，夾雜著峻峭巍峨的山峰與清澈見底的湖水以及后續(xù)食材在色彩上鮮艷的搭配，展現出一幅傳統(tǒng)美食的絢麗畫卷。在食材上通過對鵝湯制作過程的捕捉，將清理鵝肉、制作配菜、醬料的過程全部公開展示，給觀眾最為直觀的欣賞。幽黑的山鵝搭配白茫茫的霧氣、血紅的棗泥、枸杞一同盛入充滿中國特色傳統(tǒng)的鋼盆中，家的味道立時呈現。通過鏡頭的捕捉，創(chuàng)造出屬于獨特中國美食色彩的斑斕世界。圖2.5 制作鵝湯3 人文鏡頭的創(chuàng)新應用3.1 特寫鏡頭對味道的人文鏡頭來說，充滿了很多的創(chuàng)造性觀點。在味道系列片拍攝的過程中，通過大量的特寫鏡頭對整個中國各地的美

18、食進行特寫，通過相機代替人們的眼睛，從而對整體的作品進行豐富的展現。圖3.1 海膽關于人文鏡頭的創(chuàng)新主要體現在于特寫鏡頭的應用，攝影師將自己的眼睛看到的事物直接通過攝像機進行展現，從而給觀眾一種身臨其境的感覺，在調動整體觀眾注意力的同時，使他們更好地參與到味道的紀錄片中，身臨其境的進行感受。圖3.2 腌肉在整個攝制組正式拍攝的前大部分特寫鏡頭時，通過主觀視角的拍攝，塑造整體主觀意識的場景，使觀眾更加擁有體驗感。在味道第三集重慶篇中可以看出，攝影師運用強大的特寫鏡頭將攝像機撲入整個胡椒中，仿佛以觀眾的眼睛置身于胡椒的世界里。圖3.3 胡椒在第四集大連篇中，將攝影機置入深海，波濤洶涌的景象更好的讓

19、觀眾和海洋融為一體。通過將攝像頭探入漁網中記錄捕魚的全過程，從而給予在水下的整體主觀視角。通過不斷被魚線拉上岸的整體畫面，展現出漁民在豐收大量魚群的喜悅之情，這些特寫鏡頭能夠使觀眾更好的貼近畫面。在捕撈了一天收獲滿滿后，以一桌子海鮮美味的特寫鏡頭作為這一篇章的點睛之筆，更好地塑造了海鮮在大連人生活中的獨特地位，以運鏡的方式展現出美食的滋味。圖3.4 海鮮拼盤3.2 空鏡頭空鏡頭是指在景物當中沒有人物的鏡頭，只是對于景色細節(jié)進行描寫，從而展現出的大量景物鏡頭。對這些交代事物環(huán)境的鏡頭來說，更好的通過空鏡頭展現出食材背景的故事。通過對外在的描繪展現出原產地食材那份獨有的特色之感，更好地表達了原生態(tài)

20、的食材以及美好的中國飲食環(huán)境。圖3.5 炸蝦仁每一集的紀錄片味道在開頭時都會有大量的空鏡頭出現，展現出了美麗的藍天，一望無際的田野，以及海底游來游去的魚群。對不同時期食材變更也進行不斷的空鏡頭表達，用豐富的色彩語言還原了整個富饒的大自然形象。通過空鏡頭展現出祖國獨具特色的飲食環(huán)境，將空鏡頭與旁白進行相互黏連，更好地描繪出整體氣氛，渲染了感情基調，更加提升了觀者的觀賞興趣。在展現美好河山的同時，交代整個美食的背景。大量的空鏡頭，可以更好的將整個美食進行升華展現。圖3.6 雪景冰柱在味道“我的家鄉(xiāng)菜-通遼篇”中展現出了日落而息的草原生活，通過對草原牧牛的描寫，更好的以全景延續(xù)鏡頭和特寫鏡頭將草原的

21、美好進行展現，從而對后續(xù)牛肉以及畜牧業(yè)的發(fā)展進行牽引，以空鏡頭的形式將整個作品的大背景進行交代，暗示這種原生態(tài)的草原，培育出中國優(yōu)良美食的主要特點。圖3.7 牧牛在空鏡頭的展現過程中，可以將景色當中的每一個細致的點進行深度的展現，從而把食材發(fā)源地的環(huán)境凸顯出來，在這種鏡頭魅力下將自然的美食搭配其原產地的景色將大自然的食物進行展示。空鏡頭以獨特的中華地域面貌配合美食根源所在地，將人文與景色進行相互輝映，展現出在中華美食的發(fā)源地中優(yōu)美的景物，襯托美好的食材。在不同地區(qū)的色彩般景象中，深刻地描繪出來這一幕充滿食欲的畫面。圖3.8 航拍地貌4 鏡頭語言體現生活味道4.1 特寫鏡頭的細節(jié)把控在拍攝像的過

22、程中，通過對特寫鏡頭的細節(jié)把控，可以更好的提升鏡頭語言展現的生活味道。在鏡頭中，通過不斷將近距離拉近，進行詳細的拍攝，給予食物以特寫鏡頭稱之為細節(jié)特寫。將食物的細節(jié)進行放大并加以強調，從而給觀者以強烈的視覺效果，讓觀眾更好的記錄該食物的特點，在紀錄片味道中，通過不斷的使用特寫鏡頭的描繪，將大光圈淺背景的形式展現出食物的新鮮，用特寫鏡頭將每一道菜品詳細地記錄下來。在記錄的同時，充分地將制作過程以及菜品展示發(fā)揮的淋漓盡致。例如味道中揚州菜這一篇中通過對肴肉的細節(jié)描寫，展現了肉的光澤，鮮美以及鮮嫩可口，通過對刀尖兒觸碰并對割肉的畫面進行特寫，更好的展現出食欲誘人的肴肉，食材細節(jié)的變化讓觀者食欲大開，

23、在對刀柄刀尖的細節(jié)刻畫時，展現出中國人在做美食時的別有用心。圖4.1肴肉味道“中國節(jié)”中攝制組用一組特寫鏡頭在展現了這一過程，該畫面終將打撈回來的新鮮海鮮進行烹飪，通過刀和棍棒的拍打將海參的肉質變得更為肥美，通過卷起海參進行拍打，展現出整個精致的畫面，讓觀眾對該食材進行無限的想象，對食物的特寫更好的刺激了觀眾們的食欲，從而融入到其中，對美食進行渴望。圖4.2海參味道紀錄片中的主創(chuàng)展通過現出每個人物的細節(jié)，還對美食背后的進行描繪，將大量的近景和特寫鏡頭對準背后的廚師，展現出他們因為勞動而勞作的疲憊雙手，并還原美食背后的辛苦，這一系列紀錄片更好地挖掘了食材將全國各地的民風民俗，通過勞動人民的努力與

24、大自然的饋贈，更好的將千百年的傳統(tǒng)方式，以廚師的雙手進行展現。在整個紀錄片中，不僅展現出食材的美麗制作，更歌頌了勞動人民的辛勤，正因為這些勞動人民的不斷努力，才將美食這一中國傳統(tǒng)文化進行不斷的傳承，從而使千家萬戶的桌子上充滿了動人的美食，表達了這份敬意和愛。圖4.3調查團景象4.2 長鏡頭的生活記錄長鏡頭作為一個使用延續(xù)時間較長的鏡頭，將多個組別進行合并，通過對每一組不同場景的描寫以及內容進行規(guī)劃，形成完整的鏡頭段落，整體的時長大約在30秒以上，以電影為真實的寫照還原出美好的生活記錄。在記錄片中，常常運用大量的長鏡頭，保持整個空間與世界上的完整統(tǒng)一性，通過如實的表達整體影像，更好地將作品進行展

25、現，在觀眾觀看長鏡頭的時候，有一種對紀錄片強大的敬畏之心，對于內容的真實性，作者和攝影師都會通過長鏡頭的方式進行深刻的表達，讓觀眾在觀賞的同時更好的去理解。味道的第三集“親友篇”當中以描繪本地特色的年夜菜為主，通過一個長鏡頭的收尾，將挨家挨戶年夜飯的樣子進行表達，從食材上方進行拍攝，展現出整體年夜菜的真實性，通過緩慢升高鏡頭抬高整體機位，對遠距離拉伸，更好的還原了年夜飯中的那種中國特色的年味。圖4.4相聚年夜飯4.3 蒙太奇藝術的表現手法蒙太奇藝術是美食類節(jié)目中最為重要的表現手法之一，在蒙太奇手法當中，通過影視作品的拍攝將分組別拍攝的鏡頭通過影視片的邏輯性進行調配，結合在美食類紀錄片中更好地將

26、它們重新構思與順序，從而達到影視片觀眾的心理預期。交叉式蒙太奇是將同一時間、不同地點發(fā)生的兩條或數條情節(jié)線迅速而頻繁地交替剪接在一起，其中一條線索的發(fā)展往往影響另外線索，各條線索相互依存，最后匯合在一起。美食類節(jié)目味道中運用了大量的交叉蒙太奇手法，給觀眾以整體藝術韻味的真實展現。由于每一集都是由多個美食的小故事進行組成，而不是單一的故事線條，所以通過交叉的剪輯形式將每一集的故事展現的淋漓盡致。以味道第七集為例，本篇的主題是萬家燈火，是講各個地方的家鄉(xiāng)菜的味道和做法，深深地勾起身在異鄉(xiāng)的人對家的思念。家的味道是永恒的，不管外地的美食多么的誘人和美味，都代替不了家鄉(xiāng)獨特的滋味。這一集通過多個個人故事進行穿插，將四個小主題進行合并的同時，在不同的位置展現出了準備晚餐的豐富與多樣性。通過鏡頭的穿插將各個地地的美食特色進行相互結合，以鏡頭之間的交叉撐起了整個故事。在宣傳中國美食的同時，既表達了不同地域美食的優(yōu)良傳統(tǒng)，更展現了不同美食文化后背景的溫馨故事。讓許多人在蒙太奇藝術的運用下，更好地感受食物與人背后的情感。通過交叉蒙太奇的手法穿插著不同的小故事，以獨特的鏡頭之感撐起了整個紀錄片，既表達了對飲食的熱愛，又展現出背后故事的溫暖之感，展現出更為真實的美食類紀錄片的形式。圖4.5 筱面窩窩圖4.6 霉干菜河蝦湯結 論通過以上對人文鏡頭中的詳細解讀，本文生動形象的將美食節(jié)目味