食品安全管理規(guī)范前提方案

1、受控狀態(tài)： 發(fā)放號：沂源海達食品有限公司食品安全管理規(guī)范前提方案 （第二版）文件編號：yy/c-02編 制 人：薛在軍批 準 人：張新文實施日期：2006.05.01前提方案目 錄序號：yy/c-0.0共1頁第1頁第1次換頁目 錄序 號內(nèi) 容頁 碼yy/c/02-1.0加工廠：建筑物和設施2yy/c/02-2.0空氣、水、能源等的供應設施6yy/c/02-3.0設備8yy/c/02-4.0廢棄物及污水處理設施10yy/c/02-5.0加工用水（冰）的安全11yy/c/02-6.0食品接觸面、手的清潔和消毒13yy/c/02-7.0防止交叉污染18yy/c/02-8.0化學物質(zhì)的標識，貯存和使用

2、22yy/a/02-9.0員工的健康衛(wèi)生控制24yy/c/02-10.0防止食品被雜物污染26yy/c/02-11.0廢棄物的處理29yy/c/02-12.0包裝、貯存和運輸30yy/c/02-13.0蟲害的去除和控制33yy/c/02-14.0修改控制頁35 前提方案一、加工廠：建筑物和設施序號：yy/c/02-1.0共4頁第1頁第0次換頁 1 加工廠1.1 選址1.1.1 加工廠選擇在地勢較高、水源充足、交通便利的地區(qū)。工廠四周無污染源，不受洪水威脅，與外界有圍墻隔開。廠內(nèi)不生產(chǎn)與食品無關的商品，不可能受污染。1.2 廠區(qū)設施1.2.1 加工廠內(nèi)主要通道鋪設水泥路面，空地進行綠化，廠區(qū)地面

3、平整，易清洗無積水，以防塵土飛揚而污染食品。不能有嚙齒動物，昆蟲和其它害蟲的繁衍棲息場所，并定期除蟲滅鼠。1.2.2 廠區(qū)周圍及廠內(nèi)不能堆放垃圾、廢料等，生產(chǎn)時產(chǎn)生的廢水由封閉的下水道排往污水處理廠進行處理，且符合國家排放標準。1.2.3 廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)徹底分開，餐廳、宿舍每天有專人負責打掃，環(huán)境清潔衛(wèi)生。1.2.4 廠區(qū)衛(wèi)生間為水沖式，并備有洗手設施，衛(wèi)生間保持清潔衛(wèi)生，通風良好。具有防蠅、防蟲防鼠設施，墻壁以淺色、平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清潔。1.2.5 廠區(qū)分成品出廠、原料進廠兩個廠門，原料進廠設有與門同寬、長3米、深1015厘米的車輛消毒池及車輛消毒設施。1

4、.2.6廠區(qū)設有待宰圈（區(qū)）、可疑病兔觀察圈、隔離圈、急宰間和無害化處理設施；配備密閉不滲水、易清洗消毒的病兔專用運輸工具；可疑病兔觀察圈、病兔隔離圈的位置不會對健康動物造成傳染風險。2 廠房和車間前提方案一、加工廠：建筑物和設施序號：yy/c/02-1.0共4頁第2頁第0次換頁2.1 設計和布局2.1.1 加工車間內(nèi)部設計和布局合理，與生產(chǎn)能力相適應。2.1.2 車間按照加工工藝流程需要及衛(wèi)生要求進行有效而合理的配置，分原料處理間、初加工車間、精加工車間、速凍庫、包裝車間、冷藏庫、包裝物料貯存庫，并按工序潔凈度的不同加以有效間隔，分凈區(qū)、非凈區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。防止交叉污染。2.2 內(nèi)部構造及裝

5、修2.2.1 車間地面用防滑、堅固耐磨的水磨石修建，地面平坦無積水，并保持清潔。地面有1.5%的斜坡度，便于排水。車間墻壁及天花板用無毒、白色、防腐防霉、易清洗的瓷磚、塑鋼板修建，墻角、地角、頂角具有適當?shù)幕《?，便于清洗。廠房用水泥、磚塊、鋼筋砌成，整體堅固耐用，不易腐蝕，易清洗。2.2.2 車間進出口有塑料膠簾，下水道為水封式，且有擋鼠板。車間窗戶、排風口、進氣口全部裝有防蟲網(wǎng)。且定期檢查，防止鼠蟲侵入。2.2.3 固定裝置、管道和電線等無亂懸掛在工作區(qū)上方現(xiàn)象，防止滴水或冷凝水滴落到產(chǎn)品中。2.2.4 墻壁平滑無裂縫，易于清洗；墻角、底角、頂角具有適當?shù)幕《?，窗臺與水平面呈一定角度。2.2

6、.5車間門窗用鋁合金或塑鋼制成，密封性好，易于清洗消毒；車間進出口以及經(jīng)常開的窗設有紗窗及飛蟲捕殺器，以防蟲害的侵入，車間窗戶為全封閉式。在包裝區(qū)和任何生產(chǎn)區(qū)內(nèi)窗戶玻璃均按裝防爆設施。2.2.6與食品有直接接觸的表面，全部為不銹鋼或無毒塑料，經(jīng)久耐用；易于清潔、養(yǎng)護和消毒，對食品無污染。3 員工衛(wèi)生設施和衛(wèi)生間前提方案一、加工廠：建筑物和設施序號：yy/c/02-1.0共4頁第3頁第0次換頁3.1 更衣室設施3.1.1 更衣室與車間相連，加工車間設有非凈區(qū)、凈區(qū)、一般作業(yè)區(qū)三套更衣室，并且有相連的淋浴室（冷庫除外），室內(nèi)照明良好，排氣良好。室內(nèi)安裝臭氧發(fā)生器對空氣、工作服進行滅菌消毒。3.1.

7、2 更衣設施規(guī)模與工作人員數(shù)量相適應。與相應加工間相連，以便于工作人員出入防止相互交叉污染。3.1.3 更衣室設更衣柜，更衣柜頂呈45度角斜面，衣、鞋分開存放，衣物柜有掛衣裝置，掛衣架使掛上去的衣服與地面、墻壁保持一定的距離。3.1.4 沐浴間墻裙瓷磚貼至合適高度，淋浴設施與加工人員相適應，地面排水良好，安裝排氣扇，保持通風干燥。3.1.5 根據(jù)加工工藝要求，工人的工作服分為非凈區(qū)為藍色，凈區(qū)為白色，一般作業(yè)區(qū)為淺色。每位員工有兩套工作服，以便及時清洗更換。3.1.6 更衣室備有可照全身的更衣鏡。3.2 洗手消毒設施3.2.1 車間各入口處和靠近工作臺的適當位置設置與員工相適應的腳踏式（或自動

8、感應式）洗手干手設施，并有“洗手消毒程序”的標志牌。車間內(nèi)多處設置洗手消毒槽，全部為腳踏式開關。3.2.2 在車間入口設置有鞋靴消毒池，其大小以人員不能跨過為宜，深度以放入消毒液后能浸沒靴面為宜。3.2.3 洗手池采用不銹鋼材料制成，其結構以不沉淀臟物和易于清洗為宜。備有清洗手用的無異味皂液和75%酒精。3.2.4 鞋靴的消毒用200ppm的naclo,洗手消毒池的水直接排入水溝，并有防止污水和不良氣味回流的防虹吸裝置。前提方案一、加工廠：建筑物和設施序號：yy/c/02-1.0共4頁第4頁第0次換頁3.2.5 干手設備使用一次性干手紙巾，用紙巾時并配備有盛廢紙的腳踏式容器。3.2.6 車間設

9、有專門洗衣房，有專人進行管理，并設有專用洗衣設施和烘干設施。3.3 衛(wèi)生間設施3.3.1衛(wèi)生間在更衣室旁邊，采用水沖便池式抽水馬桶。墻面、地面用白色且易清洗、耐腐蝕、不滲水的瓷磚鋪成。門不能正面開向加工區(qū)，要保持清潔無異味,并裝有排氣扇。3.3.2 車間衛(wèi)生間馬桶數(shù)量按職工比例設置，照明設施齊全。3.3.3 車間衛(wèi)生間配有75%酒精，并且洗手設施為腳踏式洗手槽。4 倉貯設施4.1 倉貯總要求4.1.1 倉庫保持清潔整齊儲存物品離地放置且有墊板，堆垛與地面的距離不少于10，與墻面、頂面之間留有30-50的距離。4.1.2 倉庫必須清潔衛(wèi)生，不得存有有毒、有害物質(zhì)，做到無霉、無蟲害、無鼠害，包裝整

10、齊，標識清晰。4.1.3 倉庫設有防蟲防鼠設施，避免害蟲的侵入和隱匿。4.1.4 對于有毒化學物品單獨設庫存放，專人管理，并加鎖嚴格保管。4.2 冷藏庫4.2.1冷藏庫中貨物每半年進行一次全面清理，每月進行一次抽查，發(fā)現(xiàn)異常情況及早處理。4.2.2 原料、半成品及成品分庫存放，易造成串味的物品專庫存放。4.2.3 冷藏庫溫度監(jiān)控由專人進行記錄。4.3 包裝物料貯存設施4.3.1 包裝物料間保持干燥，通風良好，內(nèi)外包裝物料分開存放，內(nèi)包裝離地存放或放置在專用貨架上，并加蓋防塵設施。4.3.2 成品包裝間封閉良好，無灰塵、無蟲害。前提方案二、空氣、水、能源等的供應設施序號：yy/c/02-2.0共

11、2頁第1頁第0次換頁1 空氣質(zhì)量和通風1.1 加工車間同外界徹底隔離，為全封閉式的，防止污染。1.2 車間內(nèi)設有中央空調(diào)進行空氣、溫度調(diào)節(jié)，保證室內(nèi)空氣新鮮 、清潔以及合適的溫度。車間內(nèi)溫度保持在12以下。1.3 熱加工區(qū)上方專設排氣扇，以保證蒸汽及時外排，防止冷凝水的產(chǎn)生。1.4 排氣口設有自閉裝置及防蟲網(wǎng)，進氣口設有空氣處理裝置，并易于拆下清洗或更換。防止未經(jīng)處理的空氣進入車間及飛蟲的入侵。1.5室內(nèi)空氣調(diào)節(jié)進排氣時，空氣流向從清潔區(qū)向非清潔區(qū)，以防止空氣對產(chǎn)品及包裝材料造成污染。2 供排水2.1加工用水采用自備井水，符合國家飲用水標準，能滿足生產(chǎn)和生活用水；公司有供水網(wǎng)絡圖。2.2公司檢

12、測中心每周一次對加工用水進行微生物檢測，每年進行兩次全項目水質(zhì)檢測，由縣疾病控制中心檢測。2.3 加工用水的管道，不得與非飲用水管道相連，并有明顯標識。2.4車間內(nèi)設有電熱水器加熱設施能提供充足的工器具清洗消毒熱水。2.5 車間內(nèi)地面有一定的坡度（12%），并設有明暗溝，以利于排水，明溝和暗溝側面和底面應平滑且有一定的坡度，暗溝用蓋子必須堅固耐用、不易生銹。2.6 排水地漏數(shù)量適中，并且設有防倒虹吸裝置；排水溝、管口的口徑應有足夠的尺寸，以利于污水流暢排出，并且排水溝管不能滲漏。2.7 車間排水溝出口與污水處理設施相連，并防止有害動物侵入的裝置。前提方案二、空氣、水、能源等的供應設施序號：yy

13、/c/02-2.0共2頁第2頁第0次換頁3 照明3.1車間在食品加工區(qū)上方按裝足夠數(shù)量的防爆日光燈，速凍庫、冷藏庫采用防爆白熾燈。3.2 車間操作臺上方照明度不低于220lux，檢驗臺和包裝室操作臺上方不低于540lux，其他區(qū)域不低于110lux。車間全部采用帶有防護罩的日光燈管，避免對食品的異物危害。前提方案三、設備序號：yy/c/02-3.0共2頁第1頁第0次換頁1 總要求1.1 加工用的設備、工器具和容器用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制成，設置在無污染的地方；其表面平滑、無凹坑和縫隙，禁止使用竹木器具。1.2 所有食品加工設備的設計和構造，使用要安全，便于日常清洗消毒、

14、操作、檢查和維護，并與加工能力相適應。1.3 容器有明顯標識，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器防水、防腐蝕、防滲漏。1.4 加工間設備排列整齊有序，符合工藝要求，能使加工生產(chǎn)順利進行，并能避免交叉污染。1.5 所有工器具在專門的消毒間進行清洗消毒，清洗消毒間備有冷熱水及清洗消毒設施和適當?shù)呐艢馔L裝置，有專人進行管理，按衛(wèi)生管理要求進行使用。關鍵設備由專人操作，使用人員必須熟知操作規(guī)程。1.6 設備科按上述要求進行購入、制造、維護和保養(yǎng)并制訂詳細的設備日常維修保養(yǎng)計劃。1.7 設備使用過程在維護保養(yǎng)時要防止?jié)櫥汀⒔饘偎樾嫉葘κ称肺廴尽?.8 車間內(nèi)不與食品接觸的設備用具，其構造也

15、易清洗，保持清潔。2 計量器具2.1 計量器具有專人進行管理，保持計量器具的正常狀態(tài)，使用人員熟練操作。2.2 按照計量法和器具本身特征，定期檢修、校準、更換和報廢。2.3 設備科有專人定期對計量器具進行維護、校正。3 食品控制與監(jiān)測設備3.1 車間迅速冷卻食品的速凍機以及成品庫等設備設施進行定期校驗并對其有前提方案三、設備序號：yy/c/02-3.0共2頁第2頁第0次換頁效性予以保持。3.2車間內(nèi)特定的設備能滿足各種產(chǎn)品加工工藝的要求，保證消除有害的微生物并對其殘留進行有效的控制。3.3 通過驗證程序，對以上設備設施的關鍵限值進行連續(xù)檢測，以確保食品的安全性。前提方案四、廢棄物及污水處理設施

16、序號：yy/c/02-4.0共1頁第1頁第0次換頁1 廢棄物處理設施1.1 車間加工過程中產(chǎn)生的廢棄物由專門防漏廢物盤或桶盛放。1.2 盛放廢棄物、下腳料或化學藥品的容器都具有醒目標識，易于辯認，防止誤用。1.3 生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物由專人處理運送，處理完后用200ppm的naclo將器具、運輸工具消毒。2 污水處理設施2.1 污水處理站的日處理量與生產(chǎn)排放廢水相匹配。2.2 生產(chǎn)車間在加工生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水全部匯集到廢水排水溝，廢水排水溝末端與污水處理站相連接。2.3 污水處理站根據(jù)國家環(huán)保部門要求建設，符合國家環(huán)保部門的規(guī)定要求，符合防疫要求。前提方案五、加工用水（冰）的安全序號：yy

17、/c/02-5.0共2頁第1頁第1次換頁1 控制和監(jiān)測 1.1 公司所有加工生產(chǎn)用水來自自備深井水，縣疾病控制中心進行水質(zhì)全項目檢測，符合國家飲用水標準（gb5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準）。監(jiān)測頻率：每年二次1.2 公司具有一套供水系統(tǒng)，并備有供水網(wǎng)絡圖和污水管道排放圖，加工車間水龍頭進行連續(xù)編號，不同用途的水管用不同顏色的標識加以區(qū)分。監(jiān)測頻率：每天生產(chǎn)前1.3公司化驗室每周進行一次細菌總數(shù)、總大腸菌群檢測。檢驗結果中一項不合格則判定為不合格。監(jiān)測頻率：細菌檢測每周1.4 加工用水檢測方法按以下標準執(zhí)行：（1） 菌落總數(shù)： gb/t5750.122006 生活飲用水標準檢驗方法（2）

18、 總大腸菌群：gb/t5750.122006生活飲用水標準檢驗方法1.5 通往車間的輸水管道安裝防虹吸的回止閥裝置，有質(zhì)檢員每天對供水系統(tǒng)進行檢查。監(jiān)測頻率：每天生產(chǎn)前1.6 公司設有污水處理站，車間的廢水由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，最后集中排放到污水處理站，污水經(jīng)處理后符合環(huán)保要求。監(jiān)控頻率：每季度2 糾正措施2.1 在供水系統(tǒng)損壞的情況下，企業(yè)應停止生產(chǎn)，暫存這段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進行安全評估以保證產(chǎn)品的安全性，只有水質(zhì)符合國家飲用水標準，方可恢復生產(chǎn)。前提方案五、加工用水（冰）的安全序號：yy/c/02-5.0共2頁第2頁第0次換頁2.2 必要時，應對輸水管道系統(tǒng)采取重新安裝或改造措施，并且只有

19、當水質(zhì)符合國家飲用水標準時，才可恢復生產(chǎn)。2.3 檢驗結果不合格時，質(zhì)檢部門及時制定消毒方案，進行連續(xù)監(jiān)控，直到水質(zhì)符合國家飲用水標準時，方可用于生產(chǎn)加工。2.4 禁止使用沒有安裝防虹吸裝置的水龍頭及軟水管。2.5 禁止使用沒有標識的水龍頭和固定裝置。2.6 不能用被污染的水。 3 文件和記錄3.1 官方的水質(zhì)檢測報告3.2 水質(zhì)菌落總數(shù)、總大腸菌群檢驗記錄3.3 水質(zhì)檢驗報告3.4、每日衛(wèi)生控制記錄前提方案六、食品接觸面、手的清潔和消毒序號：yy/c/02-6.0共5頁第1頁第2次換頁1 控制和監(jiān)測1.1 食品接觸面包括加工設備，工作臺、工器具、工作服和內(nèi)包裝物料以及手套等與食品有接觸部位物

20、體表面。1.2 車間工作臺、運輸車、生產(chǎn)和貯藏設備，全部用堅固耐用、防腐蝕的、不影響產(chǎn)品品質(zhì)的、易清洗消毒的不銹鋼或食品級塑料材料制作。與食品的接觸面必須光滑無死角，及無粗糙焊接、凹陷、破裂等妨礙清洗效果的現(xiàn)象，并保持食品接觸面的良好維修狀態(tài)。監(jiān)測頻率：每天生產(chǎn)前1.3 設備與食品有接觸的部位所用的潤滑油必須為食用油（花生油），部分設備班后拆開進行清潔。1.4 與食品接觸面的清洗消毒程序：1.4.1對于不可拆卸的設備，鏈條等的清洗消毒程序：用水沖凈雜物200ppmnaclo 噴灑消毒清水沖洗使用；監(jiān)測頻率：班后1.4.2消毒間工器具消毒程序：水洗干凈（必要時用洗滌劑）83以上熱水浸燙5分鐘備用

21、監(jiān)測頻率：班前、班中1小時一次、班后1.4.3 工作案面、案板消毒程序：清水沖洗干凈83以上熱水潑燙刮干；監(jiān)測頻率：班前、班中每4小時一次、班后1.4.4 圍裙消毒程序：1.4.4.1 熱毛巾擦除表面油污清水沖洗干凈臭氧消毒；監(jiān)測頻率：班后前提方案六、食品接觸面、手的清潔和消毒序號：yy/c/02-6.0共5頁第2頁第1次換頁1.4.4.2 清水沖洗75%的酒精噴灑。監(jiān)測頻率：班前、班中每小時一次1.4.5 工作服清洗消毒程序：工作服放入洗衣機 加入清水和洗滌劑（清洗5分鐘）漂洗（10分鐘）脫水（3分鐘）烘干（50烘干30分鐘）臭氧消毒。監(jiān)測頻率：班后1.4.6 水靴消毒程序：清水沖洗洗滌劑去

22、污清水沖洗臭氧消毒進入車間時200ppmnaclo消毒。監(jiān)測頻率：班前、班后1.4.7 計量器具消毒程序：去除雜物75%的酒精擦拭監(jiān)測頻率：班前、班中每小時一次、班后1.4.8 墻壁和地面清洗程序：清水沖洗去除雜物200ppmnaclo消毒清水沖洗干凈刮凈。監(jiān)測頻率：班后1.4.9 天花板清洗程序：濕布擦去污物干布擦拭干凈。監(jiān)測頻率：班后1.4.10 燈具清洗消毒程序：濕布去除灰塵200ppmnaclo浸泡的濕布擦拭擦干監(jiān)測頻率：班后1.4.11 空氣消毒程序：前提方案六、食品接觸面、手的清潔和消毒序號：yy/c/02-6.0共5頁第3頁第3次換頁臭氧消毒，時間不少于40分鐘。監(jiān)測頻率：班后1

23、.4.12 包裝物料包裝物料庫保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內(nèi)、外包裝要嚴格分開，且要對其進行合理防護，做到上有蓋布，下有墊板，包裝物料庫應設有防鼠防蟲設施，與食品直接接觸的內(nèi)包裝袋進行抽樣涂抹檢測微生物狀況。監(jiān)測頻率：每批1.5 員工洗手清洗消毒1.5.1加工車間入口、車間內(nèi)和衛(wèi)生間內(nèi)設有非手動式開關洗手消毒設施，并有溫水供應，備有皂液、75%酒精和一次性紙巾；洗手消毒處設有明顯的洗手消毒程序的標志。洗手設施維護保養(yǎng)良好，排水暢通。由衛(wèi)生檢驗員負責檢查設施的保養(yǎng)情況。監(jiān)測頻率：每天開工前1.5.2 手套的清洗消毒:清水洗(必要是用清潔劑)涼干臭氧消毒備用監(jiān)測頻率：班后1.5.3 車間洗手消毒程序

24、：溫水洗 皂液洗(六步洗手法) 溫水洗 干手 75%的酒精消毒戴備用手套手的清洗和消毒應在班前、班中、每次離開工作崗位后和每次被弄臟時，衛(wèi)生檢驗員負責檢查工人洗手情況。監(jiān)測頻率：班前；班中每小時一次1.5.4 班中入衛(wèi)生間洗手消毒程序：前提方案六、食品接觸面、手的清潔和消毒序號：yy/c/02-6.0共5頁第4頁第2次換頁更換工作服 換鞋 入衛(wèi)生間 皂液洗 溫水洗 消毒（75%酒精） 溫水洗 干手 換鞋換工作服 入車間洗手消毒程序監(jiān)測頻率：班中1.6 監(jiān)測1.6.1 每天工作前或工作完畢后，由質(zhì)檢員負責對設備和工器具的清洗、消毒狀況進行檢查。1.6.2 化驗員每周對食品接觸面、每月對空氣進行微

25、生物檢測。2 ccp點偏離后的工器具清洗消毒程序2.1 ccp點配有83以上熱水消毒器和足夠的工器具(兩套以上)，當發(fā)生偏離時，對污染后的工器具在原有的一用一沖洗的基礎上，再進行清洗消毒，發(fā)生偏離后立即將工器具沖洗干凈，取出消毒中備用的，再將沖洗干凈的消毒備用。2.2消毒程序 沖洗干凈取出消毒備用的沖洗干凈的83以上熱水消毒備用監(jiān)測頻率：發(fā)生時3 糾正措施3.1對于檢查不干凈的食品接觸面應重新進行消毒或立即更換；3.2 微生物檢查不合格應連續(xù)檢測，并對此時間內(nèi)產(chǎn)品重新檢驗評估，必要時更改清洗消毒方案；3.3衛(wèi)生檢驗員對衛(wèi)生間設施進行檢查，糾正任何可能會造成污染的情況，需要時進行修補。衛(wèi)生檢驗員

26、負責更換消毒設施和調(diào)整消毒劑。3.4 加強員工培訓，增強員工食品安全意識。4 文件和記錄4.1 生產(chǎn)之前/后車間衛(wèi)生情況檢查表前提方案六、食品接觸面、手的清潔和消毒序號：yy/c/02-6.0共5頁第5頁第0次換頁4.2 臭氧消毒情況記錄表4.3 微生物檢測結果報告4.4 消毒情況記錄4.5 每日衛(wèi)生控制記錄前提方案七、防止交叉污染序號：yy/c/02-7.0共4頁第1頁第1次換頁1控制和監(jiān)測 1.1 對新員工要進行崗前培訓，主要包括基本衛(wèi)生知識和操作技術；企業(yè)管理人員要安排基本的食品安全衛(wèi)生課程。頻率：新員工上崗前1.2員工的操作不能導致交叉污染，（包括頭發(fā)、使用手套、手的清潔、個人物品的存

27、放、飲食、水靴消毒）具體如下：1.2.1 每天堅持洗澡，保持頭發(fā)整潔、指甲干凈，衣服、鞋襪要整潔，并要佩戴發(fā)網(wǎng)、工作帽、口罩等遮住頭發(fā)、胡須。1.2.2 頭發(fā)不得外露，工作服外不準帶有頭發(fā)，指甲短，干凈，手不準有外傷，化膿性皮膚病，凍傷，禁止使用假睫毛、假指甲、涂指甲油等。1.2.3 不得戴任何首飾（戒指、耳環(huán)、耳釘、項鏈、手鏈等）、手表。1.2.4 員工戴有消毒過的手套工作，工作中如有破損及時更換。1.2.5 工作前，每次離崗后和工作中接觸不清潔物品后，工人都應清洗消毒雙手和手套，嚴格手的清洗和消毒程序。1.2.6 工人在車間內(nèi)不得吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等不良行為。1.2.7 與生產(chǎn)

28、無關的個人物品不能存放在生產(chǎn)車間內(nèi)。1.2.8 工人穿的工作服有顏色標志（非凈區(qū)為藍色，凈區(qū)為白色，一般作業(yè)區(qū)為淺色）；各工序的工作人員不得串崗，避免交叉污染。1.2.9 落地產(chǎn)品禁止使用，由專人負責將落地產(chǎn)品放入專用容器，按規(guī)定程序進行無害化處理。1.2.10 工作區(qū)域內(nèi)禁止隨地吐痰、對著半成品或成品咳嗽，打噴嚏。1.2.11 加工產(chǎn)品期間，禁止使用具有濃烈氣味的化妝品，不能挖、剔、抓、撓身體的任何部位，防止使手部污染，造成產(chǎn)品交叉污染。前提方案七、防止交叉污染序號：yy/c/02-7.0共4頁第2頁第0次換頁1.2.12 患有有礙食品安全衛(wèi)生的疾病的員工不能進入生產(chǎn)車間。1.2.13 進車

29、間時必須進行沾毛、查毛，以除掉身上可能沾有的毛發(fā)、線頭等異物。1.2.14 員工穿工作服，按以下程序進行：戴口罩 戴工作帽 穿上衣 穿下衣 穿工作靴1.2.15 在出入加工車間時，員工要按洗手消毒程序進行洗手的同時在盛有200ppmnaclo消毒液的消毒池中對鞋靴進行消毒。1.2.16 進出衛(wèi)生間，員工必須嚴格按照洗手消毒程序操作。監(jiān)測頻率：班前、班中和班后隨時檢查1.3 采購的原料、輔料及包裝物料進行嚴格監(jiān)督與管理，入庫前由質(zhì)檢員檢驗合格后方可入庫，庫管人員嚴格分類保管，防止交叉污染。監(jiān)測頻率：班前、班中隨時檢查1.4 車間布局合理，凈區(qū)與非凈區(qū)嚴格分開，兩區(qū)人員、物料、空氣嚴格隔開。1.4

30、.1 原料前處理半成品加工區(qū)，成品包裝區(qū)嚴格區(qū)分。1.4.2 人員的流動執(zhí)行單向通行原則，只能從凈區(qū)到非凈區(qū)，不得反向通行。1.4.3 從原料到成品的流向與人員流動的方向正好相反，從非凈區(qū)到凈區(qū)。1.4.4 車間內(nèi)采用正壓排氣，凈區(qū)與非凈區(qū)都有各自獨立的空氣循環(huán)系統(tǒng)，并且空氣只能從凈區(qū)流向非凈區(qū)，不能反向流動。1.4.5 有專門的洗刷間、消毒間與加工區(qū)隔離。監(jiān)測頻率：班前、班中、班后檢查1.5 車間的塑料軟水管在使用完畢后，要放置在固定的裝置上，以防虹吸造成污染。前提方案七、防止交叉污染序號：yy/c/02-7.0共4頁第3頁第1次換頁監(jiān)測頻率：班前、班中、班后檢查1.6 生產(chǎn)過程中檢查有關消

31、毒液的相應濃度，必要時應及時更換。監(jiān)測頻率：1小時/次1.7 建筑物和設備狀況保持良好，排水系統(tǒng)保持暢通無阻，防止污染食品。監(jiān)測頻率：班前、班中、班后檢查1.8 加工區(qū)員工的著裝、器具等進行分色管理區(qū)分，避免交叉污染：1.8.1 人員著裝1.8.1.1 非凈區(qū)加工人員穿戴藍色工作服、工作帽；1.8.1.2 凈區(qū)加工人員穿戴白色工作服、工作帽；1.8.1.3 車間工作帽標志：1.8.1.3.1加工車間：班組長戴紅色標志帽、質(zhì)檢員戴黃色標志帽、獸醫(yī)檢驗員戴藍色“”標志帽、車間主任戴紅色“”標志帽。1.8.1.4參觀車間的貴賓穿大褂，戴一次性口罩和工作帽。1.8.2 供水管道分色1.8.2.1 冷水

32、管為綠色標志；1.8.2.2 熱水管為紅色標志。1.9 對工藝操作中出現(xiàn)的交叉污染,如剖腹、掏臟出現(xiàn)的糞便、膽汁污染，不得在生產(chǎn)線上直接沖洗，以防污染面擴大或沖洗水的飛濺污染其它兔只，要對其進行完全修整處理后沖洗。監(jiān)測頻率：發(fā)生時2 糾正措施2.1 對上崗前未接受基本的衛(wèi)生指導的員工必須進行基本衛(wèi)生知識的培訓；2.2 在頭發(fā)、首飾的處理、手套的使用、手的清洗、個人物品的存放、車間內(nèi)飲前提方案七、防止交叉污染序號：yy/c/02-7.0共4頁第4頁第0次換頁食、工作前消毒的個人衛(wèi)生上如存在問題，質(zhì)檢員按規(guī)定對員工加以糾正，如有必要則進行衛(wèi)生培訓，消毒液按規(guī)定定點檢測濃度必要時及時更換。 2.3

33、對員工的操作不當要及時指出，并加以糾正，對于沒嚴格分離的原料、半成品、成品、包裝物料及時糾正。2.4 排水不暢的地面會阻塞排水系統(tǒng)，如有必要請維修人員對排水問題加以解決。2.5 對于混用的工器具要重新清洗消毒，并對混用人員進行教育。2.6 質(zhì)檢員對可能造成的食品污染情況加以糾正，并進行產(chǎn)品質(zhì)量評估。3 記錄3.1 職工個人衛(wèi)生檢查登記表3.1 消毒情況記錄3.1 生產(chǎn)之前后車間衛(wèi)生情況檢查記錄3.1 每日衛(wèi)生控制記錄前提方案八、化學物質(zhì)的標識、貯存和使用序號：yy/c/02-8.0共2頁第1頁第0次換頁1 控制和監(jiān)測1.1 清潔劑、消毒劑、潤滑劑及其他化學物品應正確標識并貯存于化學物質(zhì)室內(nèi)，由

34、專人管理，檢驗員應檢查化學物質(zhì)的清潔度和完好狀況。監(jiān)測頻率：每天班前及使用中1.2 應遵循所有的使用說明及建議，如需要分裝的化學物質(zhì)應由專人進行分裝操作。分裝瓶應正確標明本化學物的常用名，并不能存放于可能落到或滴到食品或食品包裝材料的地方，檢驗員須驗收正確的標簽。監(jiān)測頻率：每天班前及使用中1.3 清潔劑、消毒劑、潤滑劑必須是經(jīng)國家及有關部門批準的方可使用。并要在其明顯的部位注明生產(chǎn)廠家、商品名稱、使用說明，并加以標識。在貯存化學物質(zhì)前，接收部門要驗證文件資料。檢驗員負責對化學物質(zhì)的保管和使用情況進行監(jiān)督檢查。監(jiān)測頻率：當收到化學物質(zhì)時1.4 建立出入庫制度，做好出入庫記錄。領用化學物質(zhì)時必須填

35、寫化學物質(zhì)使用記錄，詳細說明化學物質(zhì)的名稱、使用的場所、濃度、使用地點和使用人。監(jiān)測頻率：每天1.5 對于取自于原液的清潔劑、消毒劑之類的分裝，容器必須清潔衛(wèi)生并加以標識，原來裝過化學物質(zhì)的容器不能用來盛裝其他化學物質(zhì)。衛(wèi)生檢驗員負責檢查上述化學物質(zhì)的使用情況。監(jiān)測頻率：班前及使用中。2 糾正措施2.1 資料不全或不適用的化學物質(zhì)拒收。前提方案八、化學物質(zhì)的標識、貯存和使用序號：yy/c/02-8.0共2頁第2頁第0次換頁2.2 貯存不恰當?shù)幕瘜W物質(zhì)應轉(zhuǎn)到合適的地方。有開啟的容器應重新封存，必要性時更換掉。2.3 不恰當使用化學物質(zhì)的工人應當接受處分或再培訓，可能受到污染的產(chǎn)品應隔離評估。分裝

36、化學物質(zhì)標記不合適的應加以更正。2.4 對于不能正確辯認所裝物質(zhì)的容器應禁止使用。2.5 將已受到損壞或不合適的包裝重新包裝并標識。3 文件和記錄3.1 化學物質(zhì)控制記錄3.2 每日衛(wèi)生控制記錄前提方案九、員工的健康衛(wèi)生控制序號：yy/c/02-9.0共2頁第1頁第0次換頁1 控制和監(jiān)測1.1 從事加工、檢驗及生產(chǎn)管理人員每年至少進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，新進廠人員必須體檢合格后方可上崗，企業(yè)已建立員工健康檔案。 監(jiān)測頻率：每年1.2 對于健康狀況可能導致食品污染的工人要及時將有關情況匯報質(zhì)檢員，質(zhì)檢員將可能發(fā)生的健康問題匯報給生產(chǎn)部經(jīng)理，由生產(chǎn)部經(jīng)理來決定是否進行辭退或換崗。監(jiān)

37、測頻率：每天班前1.3 質(zhì)檢員檢查工人身上那些可能污染食品的受感染的傷口。監(jiān)測頻率：每天班前1.3 無傳染性疾病及外傷的逐級上報制度：生產(chǎn)中出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病或外傷者，應自覺報告班長、質(zhì)檢員或通過班長、質(zhì)檢員監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的，及時調(diào)離工作崗位，并對該段產(chǎn)品進行評估。嚴禁患有以下疾病的人參與直接接觸食品的加工，病愈經(jīng)體檢合格后可重新上崗。傳染性肝炎活動性肺結核化膿性或滲出性皮膚病患者手外傷（或凍傷）感染未愈者其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，如黃疸、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒等監(jiān)測頻率：每天班前1.4 公司每年制定年度培訓計劃對員工進行加工衛(wèi)生教育和培訓，新進公司員工需經(jīng)過培訓合格后方可上崗。由企管科負責檢查培訓

38、效果。監(jiān)測頻率：每次培訓完成后前提方案九、員工的健康衛(wèi)生控制序號：yy/c/02-9.0共2頁第2頁第0次換頁2 糾正措施2.1 對于體檢不合格的人員，不得進入車間從事食品加工工作。2.2 患有有礙食品衛(wèi)生的疾病或外傷的員工調(diào)離工作崗位治療。3 文件和記錄3.1 健康證及健康檔案3.2 職工個人衛(wèi)生檢查登記表3.3 車間職工短期工傷調(diào)崗意見單3.4 人員培訓備忘錄3.5 每日衛(wèi)生控制記錄前提方案十、防止食品被雜物污染序號：yy/c/02-10.0共3頁第1頁第0次換頁1 控制和監(jiān)測1. 1車間內(nèi)由良好的通風換氣設施且由清潔員工定期清洗，確保無水滴、冷凝水在天棚出現(xiàn)，防止冷凝水落入產(chǎn)品中。 加工

39、車間所用殺蟲劑、消毒劑、潤滑劑、清潔劑應附有供貨方的使用說明及質(zhì)量合格證明，質(zhì)量符合國家衛(wèi)生標準，必須由質(zhì)檢部門驗收合格后方可入庫，入庫后有專人管理，專柜存放并有嚴格的領用手續(xù)。監(jiān)測頻率：每次接收時1.3 包裝物料必須符合國家衛(wèi)生標準且保持清潔衛(wèi)生，與產(chǎn)品接觸的包裝物料必須提供供貨方的衛(wèi)生合格證明，不合格的包裝物料不能使用，以確保其不能影響產(chǎn)品的感官特性：不能向產(chǎn)品轉(zhuǎn)移對人體健康有害的物質(zhì)，其強度足以保護產(chǎn)品：包裝物料不得重復使用。每次收到時由質(zhì)檢部門對其衛(wèi)生狀況、外觀尺寸是否符合規(guī)定進行驗收，驗收合格后方可入庫。監(jiān)測頻率：每次接收時1.4 包裝物料在清潔衛(wèi)生干燥通風的室內(nèi)上架存放，確保其清潔

40、衛(wèi)生。內(nèi)包裝有專柜存放并且有無毒蓋布遮住，外包裝存放上有蓋布下有墊板。包裝物料有專人負責領取與發(fā)放，閑雜人員一律不準入內(nèi)，使用前有專人檢查，防止雜物、異物混入。監(jiān)測頻率：每次使用前1.5 車間內(nèi)安裝通風設施，通風口設有防護網(wǎng)，并正常有效，車間內(nèi)空氣用臭氧消毒，防止空氣中微生物帶來的污染；車間內(nèi)不得使用木質(zhì)材料。監(jiān)測頻率：班前1.6 設備出現(xiàn)故障時要立即關機，清理干凈產(chǎn)品，防止其它摻雜物落到食品表面造成污染，設備維修后，要將廢棄部件及時撤出加工現(xiàn)場，并進行徹底清洗消毒。前提方案十、防止食品被雜物污染序號：yy/c/02-10.0共3頁第2頁第0次換頁監(jiān)測頻率：每次維修后1. 7 產(chǎn)品加工完畢，按

41、不同品種、規(guī)格、批次等標識及時存放在-18以下的成品庫內(nèi)，成品和半成品分庫存放，溫度應符合工藝要求，并配有數(shù)顯溫度儀表，庫內(nèi)保持清潔，定期對保管庫進行消毒，除霜、除異味。冷庫使用前及使用中每年進行一次乳酸熏蒸消毒。所儲存的成品與地面、墻壁和頂棚間的距離符合規(guī)定的要求，質(zhì)檢員檢查成品庫存放產(chǎn)品情況。監(jiān)測頻率：除霜每月1次，產(chǎn)品抽檢每天一次1. 8車間任何在生產(chǎn)線上不得使用帶有玻璃的設備和用具，如果不能不使用如溫度表、壓力表等，必須用透明塑料布包裹，防止玻璃碎片的擴散。車間內(nèi)照明設施安裝防爆燈罩，防止破碎時造成異物混入；車間內(nèi)和包裝間的玻璃必須貼塑料膜防止玻璃破碎擴散；車間工人戴眼鏡的職工，如發(fā)現(xiàn)

42、眼鏡破損后應立即向上級報告并找到所有碎片。車間內(nèi)所有玻璃進行連續(xù)編號，防止破裂后造成污染。監(jiān)測頻率：班前2 糾編措施2.1 無合格證明的清潔劑、殺蟲劑、潤滑劑等拒收；存放不當?shù)?，應正確存放并交物料員和消毒人員。2.2 沒有防護設施的燈具立即加上防護裝置。2.3 必要時進行維修，維修完后發(fā)現(xiàn)沒有撤離的部件，要求重新檢查并全部撤出。2.4 包裝物料檢測不合格的不得使用。2.5 對違反冷庫管理及消毒規(guī)定的情況及時糾正。2.6 對可能造成產(chǎn)品污染的如冷凝水或潤滑劑混入等情況加以糾正，隔離并評估前提方案十、防止食品被雜物污染序號：yy/c/02-10.0共3頁第3頁第0次換頁產(chǎn)品質(zhì)量，降級或作廢處理。3

43、.記錄3.1 化學物質(zhì)出入記錄；3.2 每日衛(wèi)生控制記錄。3.3 玻璃檢查記錄前提方案十一、廢棄物的處理序號yy/c/02-11.0共1頁第1頁第0次換頁1 控制和監(jiān)測1.1 車間廢棄物以及下腳料由專門防漏廢物盤/桶盛放。監(jiān)測頻率：班前1.2 盛放廢棄物、下腳料的容器都具有醒目的標識，易于辨認，防止誤用。監(jiān)測頻率：班前1.3 廢棄物要及時運出車間，保持周圍衛(wèi)生清潔。該容器用完后必須沖洗干凈，用200ppmnaclo消毒液進行消毒方可再次進入車間使用。監(jiān)測頻率：班前、班中1.4 廢棄物運出車間后，要堆放到指定位置，按規(guī)定處理。如需立即處理的帶致病菌的廢棄物要報告衛(wèi)生檢驗員做無害化處理。監(jiān)測頻率：

44、每天1.5 衛(wèi)生檢驗員負責監(jiān)督檢查廢棄物的清理情況和容器衛(wèi)生狀況。監(jiān)測頻率：班前、班中1.6 有專人對生活區(qū)垃圾集中清理，處理完成后用石灰水消毒，防止害蟲滋生。 監(jiān)測頻率：下班后2 糾正措施2.1 對出現(xiàn)滲漏的廢棄物容器或標志不清楚要立即更換。2.2 對廢棄物每次清理不徹底和容器消毒不合格的現(xiàn)象要及時糾正。2.3 廢棄物必須定點存放定點處理，對不符合規(guī)定的行為衛(wèi)生檢驗員要隨時糾正。3 文件和記錄3.1 每日衛(wèi)生控制記錄前提方案十二、包裝、貯存和運輸序號：yy/c/02-12.0共3頁第1頁第0次換頁1控制和監(jiān)測1.1包裝：1.1.1 包裝物料必須符合國家衛(wèi)生標準且保持清潔衛(wèi)生。監(jiān)測頻率：每次收

45、到時1.1.2 與產(chǎn)品直接接觸的包裝物料必須符合衛(wèi)生標準規(guī)定，特別是：1.1.2.1 不能影響產(chǎn)品的感觀、特征；1.1.2.2 不能向產(chǎn)品轉(zhuǎn)移對人體健康有害的物質(zhì)；1.1.2.3 其強度足以充分保護產(chǎn)品。監(jiān)測頻率：班中1.1.3 包裝物料不得重復使用。監(jiān)測頻率：班中1.1.4 包裝材料必須存放于加工區(qū)域的通風、干燥的房間內(nèi)，內(nèi)包裝材料清潔衛(wèi)生，適合包裝產(chǎn)品；內(nèi)外包裝材料分開存放且下有墊板，上用無毒塑料蓋布，并離墻20、離地10堆放。當日使用的內(nèi)包裝物料應置于與車間相連的清潔、衛(wèi)生的區(qū)域內(nèi)，使用前應對其進行感觀檢查。由衛(wèi)生檢驗員負責對包裝物料的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查。監(jiān)測頻率：每批貨到驗收時及使用

46、前1.2儲存1.2.1 速凍食品包裝要在與冷庫相連接的包裝間或換裝間進行，且溫度符合要求（4以下），保持清潔衛(wèi)生。監(jiān)測頻率：班中1.2.2 速凍庫、冷藏庫、預冷庫溫度應符合工藝要求，速凍庫溫度為-35以下，冷藏庫為-18以下，預冷庫為0-4并配有溫度計或自動溫度記錄儀， 前提方案十二、包裝、貯存和運輸序號：yy/c/02-12.0共3頁第2頁第0次換頁每小時檢查核實一次，并記錄于速凍庫和冷藏庫溫度記錄表。監(jiān)測頻率：每小時一次 1.2.3 所儲存的產(chǎn)品與地面、墻壁和屋頂間的距離必須符合規(guī)定要求離墻不少于30厘米，離地10厘米，離頂50厘米，并按品種、規(guī)格、批次存放，每個出口產(chǎn)品紙箱包裝上都有相應的產(chǎn)品編碼，做到標識清晰、完整準確、帳物相符，由倉庫保管員進行檢查。監(jiān)測頻率：每月一次1.2.4冷藏庫內(nèi)應保持清潔，定期沖霜、除異味，排管積霜經(jīng)常掃霜，冷庫使用前及使用中每年進行一次乳酸熏蒸消毒。由衛(wèi)生監(jiān)督員進行監(jiān)督檢查。監(jiān)測頻率：每月一次1.3運輸： 1.3.1產(chǎn)品運輸前有質(zhì)檢員對發(fā)運產(chǎn)品進行檢查，確保只有符合要求的產(chǎn)品才能出廠