酒店管理專業(yè)宴會設(shè)計課程改革實踐與思考

1、酒店管理專業(yè)宴會設(shè)計課程改革實踐與思考摘要：宴會設(shè)計是酒店管理專業(yè)結(jié)合行業(yè)發(fā)展需求而開設(shè)的一門素質(zhì)拓展類課程。本文通過對宴會設(shè)計這門課程的定位、設(shè)計理念和思路、內(nèi)容的合理選取選取、課程教學(xué)實施、教學(xué)改革體會方面等方面進行了研究和探討。關(guān)鍵詞：宴會設(shè)計；課程設(shè)計；改革中圖分類號：g426文獻標識碼：a文章編號：1009-0118 (2011)-12-0-02一、宴會設(shè)計課程開設(shè)的定位酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標定位為：培養(yǎng)綜合素質(zhì)均衡，具有可持續(xù)學(xué)習能力和創(chuàng)新精神，具備基本創(chuàng)意設(shè)計、組織協(xié)調(diào)能力、國際化酒店服務(wù)能手和基層職業(yè)經(jīng)理人。宴會設(shè)計是酒店管理專業(yè)的一門素質(zhì)拓展專業(yè)課程。該課程的主要任務(wù)是，

2、使學(xué)生全面熟練掌握飯店宴會設(shè)計策劃人員應(yīng)具備的知識、技能，使學(xué)生成為具備一定基礎(chǔ)策劃、成本收益管理知識；具備宴會活動策劃創(chuàng)新能力、策劃文案的寫作能力；高超的銷售談判技能的宴會設(shè)計與管理人才。二、課程設(shè)計的理念(一)原有課程的分析。我們在對酒店行業(yè)的調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，高規(guī)格宴會設(shè)計策劃人才正是目前行業(yè)的緊缺人才。而現(xiàn)行的高職高專酒店管理專業(yè)課程體系中，很多學(xué)校并未把宴會設(shè)計單列為一門專業(yè)課程，而是在餐飲管理類或服務(wù)類課程中以章節(jié)的形式出現(xiàn)。由于該課程教學(xué)目標的定位不同和課時的限制，教學(xué)內(nèi)容僅僅局限在 餐臺的設(shè)計上和菜單的設(shè)計上，沒有真正按照宴會設(shè)計的工作過程 系統(tǒng)化來設(shè)計和開發(fā)課程，使學(xué)生在學(xué)習的過程

3、中不能系統(tǒng)的學(xué)到 這個領(lǐng)域的知識或技能，體現(xiàn)為學(xué)習了知識，卻難以完成實際宴會 的整體設(shè)計和籌劃工作。（二）現(xiàn)有課程的設(shè)計理念。宴會設(shè)計課程應(yīng)以社會和崗位需求 為導(dǎo)向，根據(jù)職業(yè)要求，和企業(yè)專家共建課程標準，以酒店承接會 議和宴會的工作過程組織教學(xué)，以項目或產(chǎn)品作為載體設(shè)計教學(xué)情 境。宴會設(shè)計的課程設(shè)計應(yīng)遵循酒店管理專業(yè)“課堂即店堂，學(xué)生即 員工”的原則，提供一次完整的宴會設(shè)計與服務(wù)工作任務(wù)為教學(xué)的 邏輯主線，以“典型宴會產(chǎn)品”為載體，設(shè)計學(xué)習情境，反映出工 作對象、工具、工作方法、勞動組織方式和工作要求等。該門課程 根據(jù)工作過程系統(tǒng)化設(shè)計思路，基于真實的、完整的工作過程，設(shè) 計了各類宴會產(chǎn)品為學(xué)

4、習情境，以宴會設(shè)計與服務(wù)管理工作過程為 教學(xué)邏輯主線，以模擬真實工作任務(wù)、酒店崗位實踐為教學(xué)模式設(shè) 計并實施宴會設(shè)計服務(wù)學(xué)習領(lǐng)域課程。三、課程設(shè)計的思路（一）教學(xué)內(nèi)容的適用性。宴會設(shè)計以宴會設(shè)計工作過程的整個 流程為線索，以不同宴會的種類為載體，從簡單的單桌宴會到復(fù)雜 的大型宴會，由淺入深，從局部到整體，由單一到綜合，由易到難 的層層遞進的任務(wù)設(shè)置方式，將宴會所涉及的各個組成部分統(tǒng)籌入 整個教學(xué)設(shè)計之中。每個學(xué)習情境均為一個完整的工作任務(wù)，學(xué)生 在不斷重復(fù)工作過程中增加工作內(nèi)容和工作難度，最終達到能熟練 掌握宴會設(shè)計全部流程的目的。（二）教學(xué)內(nèi)容的組織與安排。宴會設(shè)計的內(nèi)容涵蓋了宴會設(shè)計 的預(yù)

5、訂、策劃、餐臺設(shè)計、菜單設(shè)計、臺型設(shè)計、場景設(shè)計、宴會 服務(wù)等具體內(nèi)容，并設(shè)計了四個典型的宴會設(shè)計情境，這些情境緊 緊扣住當今宴會設(shè)計熱點，并且具有實際操作的可能性。四個學(xué)習情境設(shè)計由易到難，由老師親自指導(dǎo)學(xué)生設(shè)計，到學(xué)生 完全自主設(shè)計，在不斷推進的教學(xué)過程中，調(diào)動學(xué)生的興趣，激發(fā) 學(xué)生的創(chuàng)意靈感。在教授專業(yè)知識技能的同時，注重對學(xué)生服務(wù)意 識、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，使學(xué)生能夠通過這門課程的學(xué)習具備會議和 宴會廳領(lǐng)班在提供會議和宴會設(shè)計與服務(wù)的工作中應(yīng)具備的基本 能力、專業(yè)能力。（三）教學(xué)重難點確定。結(jié)合學(xué)生已掌握餐廳服務(wù)的基本知識與 技能的情況，重點加強對主題宴會及其流行的主要方式的展示、研 討和

6、設(shè)計，使學(xué)生達到高級餐飲策劃人員應(yīng)具備的知識點和能力 點。教學(xué)重點：當今宴會菜單設(shè)計、臺面設(shè)計、場景設(shè)計、服務(wù)設(shè)計、 發(fā)展趨勢等相關(guān)知識；各種不同宴會宴會設(shè)計的側(cè)重點、方法等相 關(guān)知識和技能。教學(xué)難點：培養(yǎng)學(xué)生餐飲創(chuàng)新策劃能力；良好的實踐能力；培養(yǎng) 學(xué)生具有較強的餐飲基層管理能力和創(chuàng)新能力等該行業(yè)所需的綜 合職業(yè)能力。解決辦法：在教學(xué)中重技能訓(xùn)練及實訓(xùn)i,讓學(xué)生技能過手，學(xué)生 以學(xué)習小組形式參與學(xué)習、討論和作品制作，有效地培養(yǎng)學(xué)生團隊 精神、協(xié)作意識和創(chuàng)新精神。四、課程教學(xué)方法的運用（一）講授法：教師條理清楚地陳述理論觀點，目的在于幫助大 學(xué)生加深理解。這是在單位時間內(nèi)收獲最大的一種方法。（二

7、）互動教學(xué)法：在課堂理論教學(xué)中，創(chuàng)設(shè)問題情景，以活動 為載體，以學(xué)生為主體開展形式多樣的互動活動，在活動中讓學(xué)生 體驗感受、凈化心靈、陶冶情操，明確對客接待、銷售談判以及宴 會策劃的要領(lǐng)及原則。討論活動：學(xué)生在教師主導(dǎo)下各抒己見，平等、民主的交流探索, 形成學(xué)生積極參與，師生彼此尊重，寬容、民主、互相學(xué)習、互相 促進的和諧的課堂氛圍，從而掌握宴會設(shè)計的知識。情景模擬表演：要觀點鮮明、邏輯嚴密、語言流暢，富有感情、 激情，目的是使學(xué)生的語言表達能力，協(xié)調(diào)與組織管理和創(chuàng)新能力 等得到訓(xùn)練與提高。組織知識競賽：組織全體學(xué)生參加滲透著豐富教學(xué)內(nèi)容的知識競 賽活動，在活動中學(xué)習，在輕松的狀態(tài)下提高。撰寫

8、主題宴會設(shè)計 的論文或感想：對熱點、難點、疑點問題布置成作業(yè)，并推薦相應(yīng) 的書目，讓學(xué)生將自己的觀點寫成論文或感想，作為作業(yè)反饋給教 師。更多地開發(fā)和自主設(shè)計有關(guān)的作業(yè)來強化學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。這種良性互動有助于學(xué)生領(lǐng)悟、掌握認識問題、分析問題、解決 問題的方法，以更積極的態(tài)度來對待日常的學(xué)習、生活與工作。（三）現(xiàn)場實訓(xùn)指導(dǎo)法：以實作項目為實訓(xùn)的內(nèi)容，使學(xué)生面對 真實的任務(wù)和環(huán)境進行訓(xùn)練，有效提高了學(xué)生的技能水平和技能應(yīng) 用能力。教學(xué)場地為餐廳實訓(xùn)室、調(diào)酒實訓(xùn)室或戶外等。餐廳技能 教學(xué)以情景教學(xué)法和學(xué)生模擬練習為主進行指導(dǎo)。更多地在實訓(xùn)教 學(xué)過程中來強化專業(yè)技能和通用技能的能力培養(yǎng)。（四）多媒

9、體教學(xué)法：在本課程理論課教學(xué)中，使用多媒體進行 圖片展示、錄相播放、示例演示，有效提高了教學(xué)的效果。（五）習跟蹤指導(dǎo)法：在行業(yè)接待旺季，將讓學(xué)生到校外實訓(xùn)基 地參與大型宴會的接待工作，進行宴會服務(wù)實習或管理實踐，在實 習過程中積累經(jīng)驗和開闊視野。有效實現(xiàn)校內(nèi)課堂與企業(yè)店堂的雙 向交替。五、課程改革實施的體會（一）教學(xué)方法運用方面。應(yīng)充分發(fā)揮“教師主導(dǎo)、學(xué)生主體” 作用，主要采取行動導(dǎo)向教學(xué)模式。同時貫穿“授人予魚，不如授 人予漁”思想，在教授的過程中，課堂的主體從老師轉(zhuǎn)向?qū)W生，教 師的角色從主講位置轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生學(xué)習設(shè)計學(xué)習情境，準備項目或任 務(wù)，并指導(dǎo)學(xué)生完成工作任務(wù)的導(dǎo)演和指導(dǎo)員，學(xué)生的角色從

10、主聽、 主看位置轉(zhuǎn)變?yōu)樽鲋袑W(xué)、學(xué)中做的真正學(xué)習的主人，從而激發(fā)學(xué)生 的創(chuàng)作精神。（二）教學(xué)地點選擇方面。根據(jù)情境需要，選用中餐實訓(xùn)室和西 餐實訓(xùn)室，在有條件的情況下，加強與校外實訓(xùn)基地的聯(lián)系，盡量 使用真實的教學(xué)場所，實現(xiàn)教學(xué)的課堂向企業(yè)的店堂的轉(zhuǎn)變。（三）教師團隊建設(shè)方面。宴會設(shè)計是實踐性很強的酒店管理專 業(yè)課程，必須要形成校內(nèi)教師隊伍和校外的專家隊伍，才能讓課程 實施效果突出。應(yīng)注意引進酒店的基層管理人員，在合適的教學(xué)情 境中，走入課堂，對學(xué)生的作品進行點評，對學(xué)生的理念進行更新， 對學(xué)生的表現(xiàn)進行綜合評價。（四）程資源整合方面。宴會設(shè)計教學(xué)的核心任務(wù)都是創(chuàng)意和設(shè) 計，學(xué)習者需要收集大量的

11、資源支持在需要時才能得到創(chuàng)意思路的 牽引和靈感的觸發(fā)。應(yīng)形成多個種類的學(xué)習資源，讓學(xué)生在學(xué)習的 過程中開闊眼界，拓展設(shè)計思路。為學(xué)生在課上實施工作任務(wù)，課 下自學(xué)，課后自主學(xué)習實訓(xùn)項目提供學(xué)習指引。而學(xué)生的創(chuàng)意恰恰 也是無限的，教學(xué)過程中除了收集酒店相關(guān)資源外也要注意收集學(xué) 生的作品，形成學(xué)生的優(yōu)秀作品庫，從而形成該門課程的創(chuàng)作資源 庫?？傊鐣O(shè)計是酒店管理專業(yè)一門新興課程， 集中實踐、策劃、 技巧為一體的極富創(chuàng)造力的專業(yè)課程。教師在專業(yè)課教學(xué)的過程中 應(yīng)該準確設(shè)定教學(xué)內(nèi)容和目標、多方運用資源、科學(xué)設(shè)置情境并合 理運用教學(xué)方法，才能培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造能力、組織協(xié)調(diào)能力，為酒 店行業(yè)的發(fā)展輸送更多的高級技能型后備人才。參考文獻:1 匡家慶 , 汝勇