餐飲服務食品安全管理員業(yè)務水平測試試題D卷附答案

1、餐飲服務食品安全管理員業(yè)務水平測試試題D卷 附答案注意事項:1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。6、根據(jù)餐飲服務許可管理辦法 有下列情形之一的，按未取得餐飲服務許可證查處：（）。A、擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；B、餐飲服務許可證超過有效期限但不從事餐飲服務的；二|C、不使用以其他形式非法取得的餐飲服務許可證從事餐飲服務的D餐飲服務提供者違法受處罰的。7、食品安全法規(guī)定，餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（）負責。A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量

2、監(jiān)督部門D食品藥品監(jiān)督管理部門閱卷人得分） 縣 區(qū)（市A. 質(zhì)量B. 批次C. 價格D. 性質(zhì)4、食品標識違法行為包括（）。A.偽造或者虛假標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.偽造食品產(chǎn)地，偽造或者冒用其他生產(chǎn)者的名稱、地址C.偽造、冒用、變造生產(chǎn)許可證標志及編號D.1、2、33、切配好的半成品應避免污染，并應根據(jù)（）分類存放。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、食品安全管理員必須具備的條件（）。A. 身體健康B. 具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明C. 具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經(jīng)驗D. 以上都是2、備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品應當在（）

3、的條件下存放。A 70C以上B 0C以下C高于60C或低于10CD 0C以上5、中級餐飲服務食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實施部門是（）。A. 省餐飲服務監(jiān)管部門B. 市餐飲服務監(jiān)管部門C. 縣（區(qū)）餐飲服務監(jiān)管部門D. 各級衛(wèi)生行政部門8以下有關餐飲服務食品安全規(guī)范要求中，說法不正確的是（）。A. 應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔 ”B. 半成品應可以與食品原料一起存放|C. 直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放jD. 貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔9、 原輔料、成品等物料應分類堆放整齊，（）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。A. 離地存放B. 靠墻堆放C. 離墻存

4、放D. 離地、離墻存放|10、下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應采取的最為重要的措施？（）A、食品留樣B食品檢驗C食品加工過程的控制D食品烹飪過程11、有關食品安全快速檢測技術的結果錯誤的說法是（）。A. 使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)二B. 對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照食品安全 法的有關規(guī)定進行檢驗C. 快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據(jù)實 際情況采取食品安全保障措施D. 使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果應該立即直接作為執(zhí)法依據(jù)12、開展食品快速檢測是，應當使用（）。A、自制

5、的食品快速檢測儀器B市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器C分局配備的食品快速檢測儀器D食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器13、 在巡查時，應當現(xiàn)場隨機抽?。ǎ﹩纹愤M行倒查。A、2個B、3個C、4個D 5個14、食品安全法第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營 的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處十萬元以上十五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款15、 下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（）。A、食品B

6、、調(diào)味品C、洗滌用品D食品添加劑16、 食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點以上（）以下條件存放。A、4CB、10CC、20 CD 30C17、食品安全法規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）。A、6個月20、 放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。A、半小時B 一小時C一個半小時D兩小時21、扁豆中含有一種叫（）的物質(zhì)，食用后能引起中毒。這種物質(zhì)高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。A、秋水仙堿B亞硝酸鹽C紅細胞凝集素D皂素22、廠區(qū)應（）時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。A. 不定

7、期B. 定期C. 定期或在必要D. 必要23、冷菜專間內(nèi)應當由專人加工制作，（）進入專間。A. 所有廚房工作人員可以B. 非操作人員不得擅自C. 非操作人員經(jīng)洗手消毒后D. 非操作人員經(jīng)允許后24、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應在多少之間？（）18、重大活動中，餐飲服務食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員的職責是（）。A. 執(zhí)行重大活動餐飲服務食品安全駐點監(jiān)督工作B. 對食品加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督C. 指導餐飲服務單位做好食品安全保障工作D. 以上都是19、涼菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的（）進行加工。A. 不

8、得B. 經(jīng)清洗后C. 經(jīng)消毒后D. 經(jīng)請示領導批準后25、縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者（）。A. 進行行政處罰B. 責令限期整改C. 增加監(jiān)督檢查頻次D. 吊銷許可證26、 大多數(shù)細菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A 0C -15CB 10C -60CC -15C -0CD 60C -100C27、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準清潔操作區(qū)？（）A、切配場所B、餐用具清洗消毒場所c、餐用具保潔場所|D食品庫房28、涼菜專間每餐（或每次）使用前應進行（）。A. 空氣消毒

9、和操作臺的清洗B. 空氣和操作臺的消毒C. 地面消毒D. 操作臺的清洗29、食品（）對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。A. 企業(yè)B. 生產(chǎn)者C. 生產(chǎn)經(jīng)營者D. 從業(yè)者30、國家（）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系,提高食品安全管理水平。A. 支持B. 鼓勵C. 要求D. 鼓勵和支持31、 食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（）。A、含有皂素B、含有秋水仙堿C、含有龍葵素D含有亞硝酸鹽32、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B、處五千元以上二萬元以下罰款(1

10、C處二千兀以上五萬兀以下罰款D處五萬兀以上十倍以下罰款33、餐飲服務提供者的法定職責有：（) 1A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓C、配備專兼職食品安全管理人員D以上都是34、預包裝食品標簽的所有內(nèi)容，應符合（）的規(guī)定。A. 國家法律、法規(guī)B. 相應產(chǎn)品標準C. 國家法律、法規(guī)和強制性標準D. 國家法律、法規(guī)和相應食品安全標準35、小型餐館是指加工經(jīng)營場所使用面積在（）以下，或者就餐座位數(shù)在（）以下的餐館。A 100tf 50 座B 150tf 75 座C 200tf 100 座D 250tf 150 座36、餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查。現(xiàn)

11、場檢查時，核查人員D 5人37、銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應當 （ ） A. 立即停止銷售該產(chǎn)品B. 通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商C. 向有關監(jiān)督管理部門報告D. 以上都是38、 下列全部屬于專間的是（）。A、涼菜間、烹飪間、備餐間B烹飪間、面點間、備餐間C涼菜間、裱花間、備餐間D裱花間、面點間、備餐間39、餐飲服務從業(yè)人員應當依照食品安全法的規(guī)定每年進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A、廚師證B餐飲服務資格證C健康合格證明D餐飲服務許可證40、違反食品安全法規(guī)定，構成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應當（）。A. 可以以罰代刑B. 依法追究其刑事責任

12、C. 依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰D. 經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處罰41、 食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應查驗（）。A. 食品合格的證明文件B. 健康證明C. 培訓證明D. 營業(yè)執(zhí)照42、 （）有權利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，有權向有關部門了解食 品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A. 任何組織或者個人B. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者C. 消費者D. 以上都對43、 根據(jù)廣東省餐飲服務監(jiān)管部門日常檢查制度（試行）的規(guī)定，對食品安全有重大影響的項目，其違法行為性質(zhì)嚴重，一旦違反，必須立案查處的檢查

13、項目是（）。44、食品安全法實施條例規(guī)定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供（）的服務活動。A、直接入口食品B、食品和消費場所及設施C、熟食或飲食D就餐45、 以下關于食品召回的做法中錯誤的是（）。A. 發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng) 營B. 對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門 報告C. 通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D. 對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場2、 以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（）。A. 消毒后的餐具應貯存在專用

14、保潔設施內(nèi)備用B. 重復使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒C. 消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D. 使用化學消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液3、能量和營養(yǎng)成分功能聲稱標準用語中有關飽和脂肪的，請問下列哪些是正確的（）。A. 飽和脂肪可促進食品中膽固醇的吸收；B. 飽和脂肪攝入過多有害健康；C. 過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應少于每日總能量的10%D. 過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應少于每日總能量的15%4、 “生熟分開”指（）。A. 接觸生、熟食品的人員分開B. 加工所用的工具分開C. 存放冷庫、冰箱分開=D.

15、原料分開5、 餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（）。A. 持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B. 建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任C. 組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為D. 組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員6、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時應遵守（）個人衛(wèi)生要求。D保持手的清潔衛(wèi)生7、承擔重大活動餐飲服務保障的餐飲服務提供者應具備的條件（）。A. 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級A級（或具備與A級標準相當?shù)臈l件）B. 具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力C.

16、 配備專職食品安全管理人員閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、亞硝酸鹽的保管方法（）。A專人保管B與食品添加劑一起保管C與調(diào)味品一起保管D單獨存放A. 生產(chǎn)B. 分裝C. 銷售D. 檢驗9、正確清洗餐用具的方法包括（）。A.直接用流水沖洗后用干布擦干備用B.刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣8在中華人民共和國境內(nèi)（）的食品的標識標注和管理，適用食品標識管理規(guī)定。D. 合法、固定、可靠的食品進貨渠道C. 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D. 最后用清水沖去殘留的洗滌劑10、量化分級管理制度的主要原則是什么（）11、 合格的原輔料應在規(guī)定區(qū)域堆放，掛牌標識。標識應明顯、清晰、準

17、確，其內(nèi)容包括（）等信息。A. 品名B. 批次C. 批量D. 入庫日期12、下列有關裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）。A. 在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B. 當天加工、當天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果C. 植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10C 2CD. 蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30C13、 行政機關實施查封、扣押的規(guī)定正確的有：（）A. 制作并當場交付查封、扣押決定書和清單B. 查封、扣押的期限不得超過三十日；情況復雜的，經(jīng)行政機關負責人批準，可以延長，但是延長期限不得超過三十日。法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。C. 延長查封、扣押的決定應當及時書面告知當事人，并說明理由

18、。D. 對物品需要進行檢測、檢驗、檢疫或者技術鑒定的，查封、扣押的期間不包括檢測、檢 驗、檢疫或者技術鑒定的期間。14、預防細菌性食物中毒應采取三項基本措施（）。A、防止食品受細菌污染B、加強索證工作C、控制細菌繁殖D殺滅病原菌15、醫(yī)療機構發(fā)現(xiàn)其接收的病人屬于（）應當及時向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政報告有關疾病信息。A、食源性疾病病人B、食物中毒病人C、疑似食源性疾病病人D疑似食物中毒病人16、下面哪些情況易導致食品生熟交叉污染（）。A、冰箱內(nèi)熟食品和半成品混放B、涼菜在切配間切配裝盤C未吃完的食品放在冷菜間D用配菜的盤子裝熟食品17、控制溫度是指（）。_|A、加熱食品應使中心溫度達到70C

19、以上；B熟食品熱藏時，使溫度保持在60C以上；C熟食品冷藏時，使溫度保持在15C以下；D熟食品冷藏時，使溫度保持在10C以下18、 重大活動食品安全保障體系包括（）。A、組織領導體系B食品服務體系C食品安全監(jiān)督監(jiān)測體系D食品污染、食物中毒事故應急調(diào)查處理體系19、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應洗手。（）A、處理食物前，處理食物后B處理弄污的設備或飲食用具后。C咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。D觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。20、下列哪些情形應立即洗手？（）A. 處理生食物后B. 處理生食食品前C. 處理動物或廢物后D. 從事任何可能會污染雙手活動閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，

20、每小題1分，共15 分）1、 （）食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工和成品供應的流程合理布局， 食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。2、 （）餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第十二條規(guī)定，餐飲服務單位從超市、農(nóng)貿(mào)市 場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應索取并留存采購清單。3、 （）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭 氣水封。4、 （）預包裝食品可以標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的內(nèi)容。5、 （）食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具的食品檢驗報告負 全責；6、 （）需要冷藏的熟食品，應當放冷后在冷藏。7、 （）水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度減少凝結水滴落。&（）要求熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不得低于 70C，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。9、 （）各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞增順序排列10、 （）使用“國家級”、“最高級”、“最佳”等極限詞宣傳