粽子生產(chǎn)工序作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、粽子加工作業(yè)指導(dǎo)書（一）、工藝流程圖1#制餡領(lǐng)料 泡米1）總工藝流程圖：合格 生產(chǎn)部門 原材料檢驗(yàn) 入廠（入庫）洗粽葉包制 熟制 預(yù)冷 速凍包裝 成品入庫2）制餡工藝流程：1、牛肉粽子預(yù)拌調(diào)味料領(lǐng)取原材料 去筋、清洗 切丁#腌制包制2、豆沙粽子領(lǐng)取原材料炒制豆沙制成小餡包制或直接購入豆沙餡#3）泡米工藝流程：領(lǐng)取原材料 挑選、浸泡 預(yù)拌調(diào)味料 包制4）洗粽葉工藝流程：領(lǐng)取原材料 泡粽葉 清洗 包制 二）、原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)白糯米： 、白糯米采用優(yōu)質(zhì)的梗糯米（圓糯米），不得使用秈糯米。 、白糯米是當(dāng)年產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米，不得是多年的陳糯米。 、白糯米中不得有發(fā)黃、發(fā)綠、黑斑、沙粒、木屑等其它雜質(zhì)。 、糯米中

2、夾雜的大米不得超出 3%，碎米不得超出5%。 、水分及農(nóng)藥殘留都必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。 、所有的糯米廠商都必須是經(jīng)過 QS認(rèn)證。 、糯米不得有長蟲、蟲蛀、發(fā)霉等情況發(fā)生。 、裝糯米的包裝袋必須是牢固、完好的，以免漏糯米或二次污染 、 150 克粽子所用糯米必須為香糯米。 瘦牛肉 、牛肉中間不得夾有牛毛、骨頭、筋等其它雜質(zhì)。 、每車次牛肉必須有合格證及檢疫報(bào)告。 、牛肉的理化指標(biāo)必須達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，肉的來源必須來自非疫區(qū)。 、牛肉的包裝要求牢固、完好，不得發(fā)生二次污染。粽葉： 、每張粽葉的規(guī)格：150克粽子粽葉長最少為35cm,寬為8cm，每兩片粽葉包一個(gè)粽子。50克粽子粽葉長最少為32cm,寬為7c

3、m。 、粽葉要求每張都是完好無損、無破爛、無斷葉、無蟲眼的保鮮箬葉。 、粽葉每張的顏色應(yīng)是保鮮的綠色，不可以有干黃的顏色或其它顏色的大片斑點(diǎn)。 、粽葉必須是薄嫩的箬葉，不能是厚老的箬葉，不得夾有霉?fàn)€、壞死的箬葉。 、粽葉在保鮮過程中不得使用有毒或?qū)θ梭w有害的物品和化學(xué)試劑。 、粽葉的包裝必須用真空包裝，無漏氣現(xiàn)象，真空袋外也必須有外包裝。（當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的可以用簡裝包裝） 白棉線： 、白棉線是縫紉用白棉線，線采用純棉質(zhì)線，不得用晴綸等遇熱收縮的線。 、白棉線要求不縮水、有彈力、不易拉斷、粗細(xì)均勻。 、白棉線不得有發(fā)霉、蟲蛀等質(zhì)量問題的發(fā)生。 、白棉線的包裝要求牢固、完好，不發(fā)生二次污染。 紅豆、黑豆

4、： 、豆子必須飽滿、顆粒完整，有小紅豆、黑豆固有的清香味。 、不得有沙粒、土塊、豆殼、茅草等雜質(zhì)。 、不飽滿顆粒不得超出2%,其它雜質(zhì)不得超出1%。 、不得有發(fā)霉、長蟲、蟲蛀等現(xiàn)象發(fā)生。 、紅豆、黑豆的包裝要求牢固、完好，不發(fā)生二次污染。 、水分及農(nóng)藥殘留都必須符合國家要求。 色拉油： 、色拉油是一種加工去腥的油脂，顏色為透明淺黃色。 、色拉油中不得含有水分、沉淀、懸浮物等雜質(zhì)。 、色拉油不得有異味、有色物質(zhì)、氧化等變質(zhì)現(xiàn)象。 、色拉油的理化指標(biāo)都必須達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。 、色拉油的包裝采用鐵桶灌裝，不得發(fā)生泄漏及二次污染。 玉米： 、玉米采用速凍甜玉米，個(gè)體必須飽滿、顆粒完整，有玉米固有的清香味，

5、顆粒是小粒 玉米，色澤金黃色。 、不得有沙粒、石子、咬不動(dòng)的玉米粒和其它雜質(zhì)。 、不得有變味、變質(zhì)、干耗、蟲蛀等問題。 、包裝要求牢固、完好，不發(fā)生二次污染，在冷庫中儲(chǔ)藏。 蜜棗： 、蜜棗必須個(gè)體飽滿、顆粒完整，有蜜棗固有的清香味，甜味適中。 、不得有沙粒、石子、樹枝、茅草、棗核等雜質(zhì)。 、蜜棗是用去核青棗用糖淹制而成。 花生： 、花生必須子粒飽滿、顆粒完整，有花生固有的清香味，花生為紅衣小子花生。 、不得有沙粒、土塊、花生殼、茅草、發(fā)芽顆粒等雜質(zhì)。 、不飽滿顆粒不得超出2%,其它雜質(zhì)不得超出1%。 、不得有發(fā)霉、長蟲、蟲蛀等現(xiàn)象發(fā)生。 、包裝要求牢固、完好，不發(fā)生二次污染。 、水分及農(nóng)藥殘留

6、都必須符合國家要求。蓮子： 、蓮子必須子粒飽滿、顆粒完整，有蓮子固有的味道。 、不得有沙粒、土塊、茅草、蓮芯、發(fā)芽顆粒等雜質(zhì)。 、不飽滿顆粒不得超出2%,其它雜質(zhì)不得超出1%。 、不得有發(fā)霉、長蟲、蟲蛀等現(xiàn)象發(fā)生。 、蓮子的包裝要求牢固、完好，不發(fā)生二次污染。 、水分及農(nóng)藥殘留都必須符合國家要求。 調(diào)味品及添加劑： 、調(diào)味品及添加劑必須有產(chǎn)品合格證、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、衛(wèi)生許可證 號(hào)、生產(chǎn)廠家等標(biāo)記和證件。 、調(diào)味品及添加劑不得超過保質(zhì)期，應(yīng)在離保質(zhì)期一半時(shí)間以上。 、產(chǎn)品和包裝應(yīng)相符，無變色、無變味、無雜質(zhì)、無破袋等現(xiàn)象。 、調(diào)味品及添加劑的理化指標(biāo)都必須達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。（三）、制

7、造工藝一、原材料檢驗(yàn)：按照原料質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收。二、入庫：原材料入庫后要離地分類別擺放整齊，以免發(fā)生交叉污染；倉庫做到防潮、防 鼠、防蠅、防蟲等事宜。三、領(lǐng)料：做到有計(jì)劃適時(shí)的領(lǐng)取原材料，倉庫要做到先進(jìn)先發(fā)的原則。四、制餡：1 、牛肉粽子1.1 瘦牛肉處理：將牛肉去除筋、皮、骨頭等雜質(zhì)后進(jìn)行清洗，清洗干凈后切成小塊，每 粒餡重 68 克。1.2 香菇：將干香菇挑撿干凈后，用溫水浸泡8 小時(shí)后，將根部去除干凈，切成0.3 3 &3（cm）的顆粒。（香菇的添加與否應(yīng)根據(jù)包裝袋上配料表中的標(biāo)示而定，每個(gè)粽子中加一粒。）1.3預(yù)拌調(diào)味料：將牛肉、香菇與配方用量的小料攪拌均勻后在0-10C環(huán)

8、境下腌制4小時(shí)左右，待用。2、豆沙粽子2.1 炒制豆沙：炒制豆沙分為選豆、清洗、煮制、磨漿、炒制、冷卻六道工序。2.1.1選豆：將小紅豆分次倒入選豆機(jī)的漏斗中，再開動(dòng)選豆機(jī)，人在選豆機(jī)的輸送帶上把 沙粒、茅草等其它雜質(zhì)挑選出來，機(jī)器把小一點(diǎn)的沙粒、茅草等其它雜質(zhì)篩選出來，好的 紅豆流入機(jī)器后面裝紅豆的周轉(zhuǎn)箱中。2.1.2 清洗：把選好的小紅豆稱好定量的重量，放在大的周轉(zhuǎn)箱中，放入涼水進(jìn)行清洗， 同時(shí)將另外的一個(gè)周轉(zhuǎn)箱也放入涼水，水要高出小紅豆 20cm 以上，用不銹鋼鏟子上下翻 動(dòng)，把飄浮在上面的雜質(zhì)用漏勺（紗網(wǎng)狀的漏勺）除掉，再用漏勺把好的小紅豆用淘洗的 方法，放到另外的一個(gè)裝滿水的周轉(zhuǎn)箱中

9、， 將剩下的沙粒等雜質(zhì)倒掉， 如此反復(fù)清洗兩遍。2.1.3 煮制：先在夾層鍋中放入一半的涼水，用淘洗的方法把小紅豆倒入鍋中，煮小紅豆 的水用量是以 1 份小紅豆 3 份水，如第一次放水多了就減，少了就加；蓋上蓋子放入蒸汽 開始煮，開始蒸汽壓力為0.3MPa,開鍋后蒸汽壓力為0.2 MPa,整個(gè)過程控制在80分鐘 左右，小紅豆以用手可以捏爛為準(zhǔn)。2.1.4 磨漿：把煮好的小紅豆放入周轉(zhuǎn)箱中，把膠體磨調(diào)到最小，通上冷卻水，開動(dòng)膠體 磨，用周轉(zhuǎn)箱接在出漿口上，把煮好、熱的小紅豆倒入膠體磨的漏斗中進(jìn)行磨漿；在磨漿 過程中一定要注意膠體磨的出口，以防熱漿飛濺把人員燙傷；磨漿時(shí)如果太干，可以加一 點(diǎn)溫水。

10、2.1.5 炒制：把剛才煮紅豆的夾層鍋清洗干凈，裝上攪拌器；在鍋內(nèi)加入 3-4kg 油，再把磨 好的紅豆?jié){倒入鍋中，加入稱量好的白糖；先開動(dòng)攪拌器，再把蒸汽開到 0.3MPa 加熱炒 制，在炒制過程中油要分次慢慢加入， 以防止豆沙粘鍋， 見有粘鍋現(xiàn)象就往鍋內(nèi)加少許油， 油是有定量的要有計(jì)劃的加入，要做到不粘鍋、不多油；炒制整個(gè)過程控制在 2-3 小時(shí)； 炒制時(shí)人一定要離鍋遠(yuǎn)一點(diǎn)，以防紅豆?jié){飛濺出來燙傷人。2.1.6 冷卻：把炒好的豆沙用白色的周轉(zhuǎn)箱裝上，放在通風(fēng)處自然冷卻，冷卻到豆沙中心溫度為20C左右，再放入保鮮庫中儲(chǔ)藏待用。2.1.7 制成小餡：把冷卻了的豆沙用手搓成長條，切成一個(gè)一個(gè)的小

11、餡，餡的重量是： 50g 粽子為7-9g,餡的表面撒上少量淀粉，已防餡與餡之間粘在一起，裝在盒中待用。 注：如購置成品豆沙餡，應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求且添加劑的添加量符合GB 2760 的要求。3、蜜棗粽子3.1蜜棗：將蜜棗中的殘核去除干凈后，用刀切成配方要求大小的塊狀，79 克/50 克粽，2127 克/150 克粽。（注：防止蜜棗中間塞米導(dǎo)致米夾生，所以一定要切成小塊）4、紅豆粽子4.1紅豆：紅豆撿干凈后，用1.5%的蛋白糖溶液在60C溫水中浸泡23小時(shí)，煮制30分 鐘冷卻后待用，要求內(nèi)外甜度一致，或直接購置糖漬紅豆，添加劑的添加量符合 GB 2760 的要求，符合食品衛(wèi)生要求， 50 克粽子餡

12、重為 7-9 克。5、八寶粽子5.1紅豆、黑豆、花生：撿干凈后，用 1.5%的蛋白糖溶液在60E溫水中浸泡2 3小時(shí)， 煮制 30 分鐘冷卻后待用，要求內(nèi)外甜度一致，添加劑的添加量符合 GB 2760 的要求，符 合食品衛(wèi)生要求。5.2蓮子：將蓮子中雜質(zhì)去除干凈后，用1.5%的蛋白糖溶液在60T溫水中浸泡至完全浸透， 吸水率約 100%即可。五、拌米：5.1 泡米：把定量的白糯米先挑選一次，把黑米、石粒等雜質(zhì)挑選出來，用涼水漂洗三次， 用涼水浸泡，浸泡時(shí)間為 3-4 小時(shí)。5.2脫水：將泡好的米放入脫水機(jī)中，需上色入味的粽子品種啟動(dòng)開關(guān)后1520 秒鐘后立即關(guān)閉機(jī)器停轉(zhuǎn)后即可，其它品種啟動(dòng)開關(guān)

13、后 1 0 1 5秒鐘后立即關(guān)閉機(jī)器停轉(zhuǎn)后即可。5.3 拌米：將米和按配方配好的小料倒入臥式拌米機(jī)中攪拌均勻即可，如人工拌米，必須 攪拌均勻，靜置 20 分鐘后包制。（注：八寶粽子拌好的米分裝前攪拌均勻）六、洗粽葉：把真空粽葉袋子拆開放入周轉(zhuǎn)箱中（要定量） ，放入涼水浸泡 4 小時(shí)以上， 人工用刷子來回刷洗，粽葉的正反兩面都必須刷洗，從清水中擺洗 3 次，放在清水中浸泡 待用。七、包制：（1）用清洗好的粽葉彎折成一個(gè)漏斗型； （2）先放入拌好整個(gè)粽子的一半米 （每 個(gè)品種相應(yīng)的米）；（3）再在米上加入每個(gè)品種相應(yīng)的餡； （4）再蓋上余下的一半米； （5） 再把粽葉疊過來包成一個(gè)四角的粽子； （

14、6）用線把粽子捆扎好，粽子捆線要在粽子身上捆 七圈，七圈要在粽子身上均勻分布，打成死結(jié)。捆扎講究 “甜松咸緊、肥松瘦緊 ”的包制方 法。包制好的粽子單個(gè)重量為 3941 克（含粽葉） ，熟制后為 5456 克（含粽葉）。成 型好的粽子應(yīng)盡快熟制， 停滯時(shí)間不得超過 2 小時(shí)，如來不急熟制的， 應(yīng)入冷庫存放。 注： 包制時(shí)必須按配方要求進(jìn)行包制，八寶粽子內(nèi)要求每種餡料至少含有一顆。八、熟制：（ 1）把包制好的粽子放入殺菌鍋 （用特制的筐子裝 ），每筐都不裝得太滿，都必 須離筐子的邊有 2cm 的距離；筐子裝滿后放在特制的車上排好， 筐子堆高不超過五個(gè)筐子， 在最上面的一個(gè)筐子的粽子上要用不銹鋼盤

15、壓住，然后送入殺菌鍋中，殺菌鍋中只可以裝 三車（ 15 筐）；（2）每次殺菌鍋工作蓋上蓋之前都要在上法蘭與下法蘭的接觸面加油，裝 滿后蓋上蓋子，扣上法蘭，鎖上保險(xiǎn)，打開氣泵使氣墊沖氣；往鍋內(nèi)加水，水加到規(guī)定的 位置；（3）通汽過程中不斷打開汽閥排出鍋內(nèi)冷氣，但不得使進(jìn)汽速度太快而導(dǎo)致鍋內(nèi)水 劇烈翻騰，使粽子脫線，造成次品或浪費(fèi)。80C時(shí)關(guān)掉一半出汽閥，95C時(shí)關(guān)閉出汽閥。（4）通汽使鍋內(nèi)水溫達(dá)到均勻的121C時(shí)，關(guān)閉汽閥，進(jìn)行保溫，并開始保溫計(jì)時(shí)，保溫 時(shí)間 15-20分鐘（ 50克粽 15分鐘， 150克粽 20分鐘，如糯性不好可適當(dāng)延長時(shí)間） 。（5） 保溫過程中使兩溫度表始終保持在 12

16、1C，汽壓通過蒸汽或調(diào)節(jié)放汽閥保持在 0.15 0.2 之間。（6）打開排水閘門排水，排水時(shí)要打開氣泵和閥門向鍋內(nèi)加壓，排水時(shí)鍋內(nèi)壓力在 0.1 MPa -0.15 MPa之間，熱水排完后放入涼水，放涼水時(shí)打開上端的排氣閥排氣；涼到鍋 內(nèi)溫度80C時(shí)，排掉氣墊內(nèi)的氣，用涼水把法蘭沖涼一下，關(guān)掉進(jìn)入鍋內(nèi)的涼水，打開保 險(xiǎn)和鍋蓋。（7）待放汽、放水結(jié)束后（即汽壓表顯示為 “0，”水位管顯示 “無水”），關(guān)閉放 水閥，打開注水閥和放汽閥進(jìn)行注水冷卻。 （8）關(guān)閉注水閥，打開放水閥放水，放盡水后 旋推門鎖柄，用特制的車子把裝粽子的筐子拉出來。150克粽子沖洗干凈后鋪蒸盤上用蒸汽滅菌，1.3 MPa壓力

17、下10分鐘，冷卻后包裝。九、冷卻：從鍋內(nèi)取出粽子倒入冷水中再次冷卻（ 10分鐘左右）后撈出，放在食品車上瀝 水。撈出粽子放在不銹鋼速凍盤中，撈出時(shí)要把粽子上面粘的飯粒清洗掉，把破的、開裂 的、掉線的都要挑出來。十、速凍：粽子在不銹鋼盤中要把表面的水分吹干，然后在速凍庫或速凍機(jī)中速凍，粽子 的速凍時(shí)間為3-4小時(shí)，粽子中心溫度要達(dá)到-15C以下。十一、包裝：（1）速凍好的粽子先進(jìn)行金檢，檢測好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)包裝，防止因解凍而導(dǎo) 致產(chǎn)品品質(zhì)不良現(xiàn)象的發(fā)生。如不能及時(shí)包裝，應(yīng)送至冷庫，包裝前再取出。（ 2）封口必須平整，封好口的袋子必須牢固無漏氣現(xiàn)象，日期號(hào)碼在固定的位置， 150 克粽子根據(jù)實(shí) 際生

18、產(chǎn)品種在包裝袋品名對(duì)應(yīng)方框內(nèi)畫“它”（3）包裝箱的品名必須和產(chǎn)品相對(duì)，并檢查密封是否嚴(yán)密、袋中是否有殘次品混入，如有不得裝入箱中，裝箱時(shí)必須正面向上。產(chǎn)品的 數(shù)量必須和紙箱上所標(biāo)的數(shù)量相對(duì)； （4）紙箱封口膠帶必須當(dāng)中，是一條直線，兩頭膠帶 搭頭不得超出 5公分；紙箱外必須在明顯的部位蓋有產(chǎn)品批號(hào)。（5）包裝標(biāo)準(zhǔn)：其中落地產(chǎn)品及有大開裂漏米現(xiàn)象等嚴(yán)重殘次品不得混入。（6）稱量工序：A、400克精裝及混合裝： 包裝稱量范圍：430438克（含粽葉、線繩，不含袋），每箱裝12袋，順著箱底擺放三層， 每層四袋（散裝粽子為套環(huán)形收縮膜；精裝及混合裝粽子加貼棱形標(biāo)貼，于扎線前道工序 貼于粽體，要求加貼規(guī)范、 端正，字體朝外；另外混合裝粽子包裝箱箱體相應(yīng)位置加蓋 “竹 風(fēng)香粽（混合裝） （字樣）。 B、 2500 克散裝：速凍后的粽子套上彩條后進(jìn)行塑