黃瓜黑米酒的初探畢業(yè)論文

1、黃瓜黑米酒的初探摘 要米酒在我國的歷史悠久，深受廣大人民群眾的喜愛。因其制作周期短，制作成本低，口感怡人等特點，因此而選用次課題。目的：通過改良米酒的制作材料進(jìn)而嘗試性的去節(jié)約成本和改善米酒口感。方法：本實驗通過利用生物組培實驗室的器材進(jìn)行正交實驗并觀察出在不同發(fā)酵時間、黃瓜添加量、酒曲濃度三個變量與米酒口感、質(zhì)量之間的關(guān)系1。本次實驗黃瓜味的黑米酒其口感較為舒適爽口，無異雜味，黃瓜味香氣撲鼻，成品顏色呈明亮的紫紅色，無懸浮沉淀，通過本實驗去改進(jìn)米酒，并達(dá)到創(chuàng)新水果米酒制作方法。關(guān)鍵詞：黑米酒；黃瓜；正交實驗 cucumber production black rice wine abstac

2、trice wine in china has a long history and was deeply loved by the masses of the people. because of the short production cycle, production costs low, pleasant taste and other characteristics, so choose topic. objective: through the improvement of rice wine production materials and then attempted to

3、save costs and improve rice wine taste. methods: this experiment by using biological earth laboratory equipment as the orthogonal experiment and observation in different fermentation time, fruit content, proportion of three variables and black rice and glutinous rice taste, the relationship between

4、the quality.1 this experiment cucumber heimijiu its taste is more comfortable and refreshing taste, no taste, cucumber flavor aroma pubi, finished bright purple in colour, without the suspended sediment, through this experiment to improve rice wine, rice wine production methods and achieve innovatio

5、n fruits.keywords: black rice wine;cucumberor；thogonal test目 錄前言-1-1材料與方法-2-1.1實驗材料-2-1.2制作工藝流程-3- 1.3實驗過程-3- 1.3.1實驗操作過程-3- 1.3.2發(fā)酵過程控制-3-1.4感官品評-4-2實驗結(jié)果與分析-4-2.1單因素實驗結(jié)果-4- 2.1.1黃瓜添加量的選擇-5- 2.1.2發(fā)酵時間的選擇-5- 2.1.3酒曲濃度的選擇-5-2.2.正交實驗結(jié)果-6-2.3理化指標(biāo)分析-7-2.4實驗結(jié)果與綜合分析-8-3結(jié)論-9-致謝-10-參考文獻(xiàn)-11-iii前言明人李實在蜀語中說：“不去

6、滓酒日醪糟，以熟糯米為之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。”可見確實歷史久遠(yuǎn)，秦漢已經(jīng)有之，并非因楊貴妃而發(fā)明。不只四川人，陜西人也把它叫做醪糟。又據(jù)一些書籍記載，浙江有糟燴鞭筍，上海有糟田螺，北京有糟煨茭白，福建有淡糟鮮竹蟶，陜西有糟肉，都是用醪糟類“濁醪”、“不去滓酒”炮制而成。可見醪糟在中國，無論南北，都十分普遍，并為古今人所喜愛。米酒（醪糟）經(jīng)糯米發(fā)酵而成，夏天可以解暑。主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，很酸。乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。但是仍然有很多人認(rèn)為它是酸的，拒絕食用。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。它是深受中國人民廣大人民所喜的一種食物，正是如此本

7、實驗通過利用生物組培實驗室的器材做試驗并觀察出在不同發(fā)酵時間、水果添加量、酒曲濃度三個變量與米酒口感、質(zhì)量之間的關(guān)系，進(jìn)而去改進(jìn)米酒，并達(dá)到創(chuàng)新水果米酒制作方法。1材料與方法1.1實驗材料黑米和糯米：黑米與糯米均為市場銷售食用米。實驗需用黑米500g、糯米250g。黑米含蛋白質(zhì)956%118%，比普通大米高37%，每百克含纈氨酸754毫克、亮氨酸1261毫克、賴氨酸249毫克、蘇氨酸419毫克、異氨酸357毫克、精氨酸915毫克、組氨酸385毫克、苯丙氨酸518毫克，這8種氨基酸含量平均較普通大米高15.85%；每百克中尚含有維生素b1021毫克、b2016毫克。每100g糯米含蛋白質(zhì)7.3g

8、、脂肪1g、碳水化合物78.3g、葉酸18.7ug、膳食纖維0.8g、硫胺素0.11mg、核黃素0.04mg、煙酸2.3mg、維生素e1.29mg、g鈣26mg。 黃瓜和番茄：黃瓜與番茄均為當(dāng)日買的新鮮蔬菜，番茄榨汁后用于蒸米之后拌曲的冷卻水，黃瓜加入米中用于制作出果味。 產(chǎn)汁酵母以及大曲粉：用于發(fā)酵產(chǎn)汁。（注：本實驗為了增加產(chǎn)汁效率，提高大曲糖化力。）大曲粉取材于吉星酒業(yè)。 本實驗所用器材見表1。表1 實驗器材tab.1 the experiment equipment儀器名稱儀器規(guī)格數(shù)量榨汁機(jī)飛利浦多功能打漿機(jī)1臺恒溫培養(yǎng)箱dhp-9272a1臺電子秤fa1204b實驗分析天平1臺微量進(jìn)樣

9、器10l1支分光光度計析譜牌分光光度計1套紗布脫脂棉（已消毒）2張家用電磁爐1臺家用蒸鍋1口1.2工藝流程本實驗通過控制發(fā)酵時間、黃瓜添加量和酒曲濃度的控制，從口感提升、降低成本各方面尋找可以作為新型米酒的方法。通過實際對比制作，得到產(chǎn)出黑米酒質(zhì)更優(yōu)的方案。黑米與糯米清洗與浸泡（至黑米心較軟，糯米米心無白色硬塊）放入蒸鍋墊上紗布蒸米3040分鐘（米制較硬）取出后放入盆中等待冷卻將新鮮、無腐爛、無蟲害的番茄洗凈后榨汁，作為冷凝水將榨取的番茄汁與蒸好的米混合均勻等待冷卻按照濃度稱取曲粉3.46g、4.32g和5.53g的（比例為3%：4%：5%）濃度拌曲黃瓜按照10g:15g:20g的濃度放入九個

10、樣瓶中將拌好的米裝入瓶中密封進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間按照72h：96h：120h的比例嚴(yán)格控制。1.3實驗過程 1.3.1實驗操作過程（1） 侵米:選取優(yōu)質(zhì)黑米500g以及優(yōu)質(zhì)糯米250g，同時用60清水洗凈、浸泡30h，保持水面高出米面1020cm。浸泡后要求米顆粒完整，用手指掐米粒成粉狀，無粒心，水分吸收量為25-30。（2） 蒸米：常壓蒸煮40min，蒸煮過程中添加85以上熱水?dāng)噭蚴蛊涫軣峋鶆颍艉弥笃涑鲲埪蕿?60200。蒸好的飯要求外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松而不爛。（3） 冷卻：將鮮榨的番茄汁淋飯降溫，速度越快越好，因為冷卻時間過長，會增加雜菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化發(fā)酵。冷卻后的飯

11、溫為2830。（4） 發(fā)酵：儲存在試驗專用玻璃瓶中，瓶口密封；瓶內(nèi)黑米不超過瓶高2/3，中間呈凹形。置入恒溫箱避光中儲存，并根據(jù)實驗要求記錄數(shù)據(jù)。 1.3.2發(fā)酵過程控制（1）發(fā)酵時間：發(fā)酵溫度在28、酒曲濃度4%的條件下發(fā)酵時間72h、96h、120h時，根據(jù)黑米酒的酒精濃度與色澤、口感并確定最適發(fā)酵時間。（2）酒曲濃度：發(fā)酵溫度在28、發(fā)酵時間在96h條件下，酒曲濃度為3%、4%、5%時，根據(jù)黑米酒的酒精濃度與色澤、口感并確定最適酒曲濃度。（3）黃瓜添加量：發(fā)酵溫度在28，發(fā)酵時間在96h條件下，酒曲濃度為5%時，分別加入10g、15g、20g黃瓜，根據(jù)黑米酒的酒精濃度與色澤、口感并確定最

12、適黃瓜添加量。1.4感官評定邀請15名有經(jīng)驗的該專業(yè)技術(shù)人員組成鑒評小組，參照酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 19302-2003進(jìn)行鑒評。隨機(jī)抽選樣品，按感官評價表（表2）進(jìn)行綜合評分，并根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評價，取其平均分作為總評分結(jié)果。表2 黑米酒的感官指標(biāo)（滿分100分）table 2 the sensory indicators of black rice wine項目指標(biāo)色澤和外觀（20）呈紅色或者酒紅色、有光澤、明亮宜人2014呈紫紅色或者酒紅色，顏色稍黯淡137呈暗紅或黝黑不正常顏色60香氣（25）具有糯米酒的特有米香，混雜黃瓜清香2517無其他明顯香氣168放香不明顯或略帶

13、酸臭味70口味（25）醇厚甘甜，爽口，和諧純正，無異味2517口感一般168口感酸、澀有異味70雜質(zhì)（30）除去黃瓜果肉或小型米粒，無其他外來異物3020少量絮狀酵母菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生異物1910被霉菌感染或有明顯其他非正常發(fā)酵產(chǎn)生雜質(zhì)902實驗結(jié)果與分析2.1單因素實驗的結(jié)果 2.1.1黃瓜添加量的選擇以蒸好的冷卻后已經(jīng)混合5%的酒曲的黑米和糯米為原料，分別加入10g、15g、20g的黃瓜進(jìn)行對比試驗，28下發(fā)酵96h后取出品嘗。根據(jù)表5得出，黃瓜添加量10g時，黃瓜黑米酒味道正好，帶有果味且不過分酸，色澤外觀也很好；黃瓜添加量為15 g時，米酒味突出和黃瓜味起沖突，發(fā)酵過程產(chǎn)生過多酸味物質(zhì)略

14、微影響口感；黃瓜添加量為20 g時，發(fā)酵果味全無，酸味過度，造成苦、澀味，外觀呈色也稍差。因此，確定最佳黃瓜添加量為10g。表3 黃瓜添加量對黃瓜、黑米酒品質(zhì)的影響table 3 cucumber add quantity of tomato, heimijiu quality influence黃瓜添加量（g）酸度（t）風(fēng)味外觀狀態(tài)1031.30醇厚甘甜、爽口紅色或者酒紅色、有光澤、明亮宜人1540.57米酒味突出、略酸較黯淡的紅色、無光澤2057.10口感酸、澀有異味呈色深粉色，略帶紫色 2.1.2 發(fā)酵時間的選擇以蒸好的冷卻后已經(jīng)混合5%的酒曲的黑米和糯米為原料，每組都加入10g黃瓜，放

15、入恒溫培養(yǎng)箱中后，分別發(fā)酵定時為72h、96h和120h，待發(fā)酵完成后取出品嘗。當(dāng)發(fā)酵時間為96h時，黑米酒具有典型的米香型白酒特有味道和口感，酒精度在6vol左右；當(dāng)發(fā)酵時間為96h時，酒精度數(shù)在7vol左右，口感略帶酸味，酒味略重；當(dāng)發(fā)酵時間為120h時，酒精度數(shù)在8vol左右，酒味十足，略微沖人，酒精度數(shù)略高，口感遠(yuǎn)差于96h和72h這兩組實驗對照組。因此，確定最佳發(fā)酵時間為72h。表4 發(fā)酵時間對黃瓜、黑米酒品質(zhì)的影響table 4 the effect of fermentation time on tomato, heimijiu quality發(fā)酵時間（h）酒精度（vol）口感7

16、26.21爽口，具有醪糟典型特征967.11口感略酸1208.36口感略沖2.1.3 酒曲濃度的選擇以蒸好的冷卻后黑米和糯米為原料，分別加入濃度為3%、4%、5%的酒曲混合均勻，每組加入等量的10g黃瓜進(jìn)行對比試驗，28下發(fā)酵72h后取出品嘗。在同等條件下，從外觀觀察不難看出米酒發(fā)酵情況，最優(yōu)為濃度為5%時，其瓶身不發(fā)熱，發(fā)酵徹底，酒質(zhì)狀況良好，無懸浮物。因此，確定最適酒曲濃度為5%。2表5 酒曲濃度對黃瓜、黑米酒品質(zhì)的影響table 5 could the influence of concentration of tomato, heimijiu quality酒曲濃度（%）發(fā)酵后狀態(tài)3可

17、看出發(fā)酵較為不完全，在瓶底的米稍硬呈發(fā)酵前狀態(tài)，瓶身發(fā)熱4固態(tài)呈小團(tuán)狀米粒較多，呈粘稠狀態(tài)，酒質(zhì)較渾濁5完全發(fā)酵，米粒漂浮在瓶中，符合米酒標(biāo)準(zhǔn)2.2正交實驗結(jié)果 （1）正交實驗表6 黑米酒釀造工藝條件正交實驗因素水平table 6 the factors and levels of orthogonal test水平levels因素 factorsa酒曲濃度/%b發(fā)酵時間/hc黃瓜添加量/g137210.20249614.943512020.31 本實驗時間比為72h：96h：120h；酒曲濃度比為3%:4%:5%；黃瓜添加量比為10g：15g：20g。（2） 結(jié)果與分析表7 黑米酒釀造工藝正

18、交實驗結(jié)果table 7 the orthogonal test of black rice wine試驗號 a酒曲濃度 b黃瓜 c時間 d空列 酒精度 綜合 no % g h null column vol 評分11（3）1（10）1（72）16.2182.4622（4）2（15）2（96）27.0877.2733（5）3（20）3（120）38.14 77.41413216.1281.42512316.0780.31623127.1179.14721327.2574.88832138.3681.18931238.0982.22k1247.38231.81 232.22228.43k2244

19、.26240.93 237.41238.66k3224.64243.54 246.65249.19k182.4677.27 77.4176.14k281.4280.31 79.1479.55k374.8881.18 82.2283.06r 7.58 3.91 4.81 6.92 分析：在恒溫箱條件下（實驗設(shè)定的恒定溫度為28）當(dāng)發(fā)酵時間為96h，黃瓜用量為10g并且酒曲濃度為5%時，其風(fēng)味和口感最佳。由此可見發(fā)酵時間酒曲濃度對米酒的發(fā)酵影響。2.3理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表8的規(guī)定。3表8 黃瓜、黑米酒品的理化指標(biāo)分析table 8 the physical and chemical indi

20、cators analysis of black rice wine項目指標(biāo)實驗結(jié)果酒精度/（20 % vol）5.08.36總酸（以乳酸計）/（g/l）3.04.2總糖（以葡萄糖計）/（g/l）80.092.5氨基酸態(tài)氮/（g/l）0.200.31無機(jī)砷(as)/(mg/l)0.050.02鉛(pb)/(mg/l)0.50.1微生物指標(biāo)應(yīng)符合表9的規(guī)定.4表9 黃瓜、黑米酒品微生物指標(biāo)分析table 9 the microbiological indicator of black rice wine項目指標(biāo)實驗結(jié)果菌落總數(shù)/(cfu/ml)5072大腸桿菌群落/(mpn/100ml)30致病

21、菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出無 以上理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均為國家標(biāo)準(zhǔn)，本實驗由于密封不嚴(yán)密，導(dǎo)致其他微生物生長，造成菌落總數(shù)大于50cfu/ml此項不達(dá)標(biāo)。2.4實驗結(jié)果與綜合分析 本實驗參與驗證實驗結(jié)果的人員有釀酒專業(yè)人員15人，非釀酒專業(yè)15人，年齡高于30歲的釀酒專業(yè)人員有5人，年齡高于30歲的非釀酒專業(yè)人員有10人，其次，參與測試結(jié)果的還有5名中小學(xué)生，三級品酒師有10人，最終得出的最佳結(jié)論就是正交實驗的優(yōu)化方案。 在恒溫箱條件下（實驗設(shè)定的恒定溫度為28）當(dāng)發(fā)酵時間為96h，黃瓜用量為10g并且酒曲濃度為5%時，其風(fēng)味和口感最佳。由此可見發(fā)酵時間酒曲濃度對米酒的發(fā)酵影響。本次實驗黃瓜味的黑米酒其口感較為舒適爽口，無異雜味，黃瓜味香氣撲鼻，成品顏色呈明亮的紫紅色，無懸浮沉淀，可通過本實驗去改進(jìn)米酒，并達(dá)到創(chuàng)新水果米酒制作方法。 結(jié)論 本次實驗通過對傳統(tǒng)米酒制造工藝的優(yōu)化和改進(jìn)，表明在控