危害及預(yù)防措施

1、危害及預(yù)防措施 危害及預(yù)防措施 2011年4月 危害及預(yù)防措施 （ISO22000 ） 3.3 食品安全危害 的定義 food safety hazard 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué) 或物理因素或食品存在條件。 關(guān)注的焦點是 能影響人類健 康的危害 生物的： 致病菌、寄生蟲 等 物理的： 鐵、玻璃、輻射 等 化學(xué)的： 農(nóng)獸藥、添加劑 等 （道德的） 熱飲的溫度 果凍的脆性 危害及預(yù)防措施 物理危害 A、金屬碎片 B、玻璃碎片 C、石頭 D、其它異物 化學(xué)危害 A、天然毒素 B、農(nóng)藥、獸藥殘留 C、食品添加劑 D、重金屬 E、其它 生物危害 A、細菌 B、真菌 C、病毒 D、

2、寄生蟲 E、昆蟲 食品中的危害 危害及預(yù)防措施 危害分類與來源圖示 危害及預(yù)防措施 食品受污染途徑 危害及預(yù)防措施 病源體食物中毒爆發(fā)事件病例 事件數(shù)占總數(shù)的占已知數(shù)的病例數(shù)占已知數(shù) 細菌病原體74587 病毒寄生蟲 1422512501 生物毒素 51171825002 化學(xué)物質(zhì) 1712612501 病因不明 461762-112, 551- 總計 7458100100237, 545100 從上表可看出食源性疾病90以上是細菌病原體和病毒 食物中毒原因統(tǒng)計食物中毒原因統(tǒng)計 危害及預(yù)防措施 生物危害（Biological hazard)

3、包括有害的細菌、病毒、寄生蟲 生物危害既可能來源于原料，也 可能來源于食品加工過程 生物危害 危害及預(yù)防措施 生物危害：生物危害： A A、細菌、細菌 感染型：致病菌直接參與引起，如沙門氏菌、感染型：致病菌直接參與引起，如沙門氏菌、 大部分變形桿菌；大部分變形桿菌； 毒素型：致病菌產(chǎn)生毒素引起，如肉毒梭菌毒毒素型：致病菌產(chǎn)生毒素引起，如肉毒梭菌毒 素、葡萄球菌毒素；素、葡萄球菌毒素； 混合型：副溶血性弧菌混合型：副溶血性弧菌 B B、真菌、真菌 C C、病毒、病毒 D D、寄生蟲、寄生蟲 E E、昆蟲、昆蟲 生物危害 危害及預(yù)防措施 生物危害細菌生物危害細菌-食物感染和中度食物感染和中度 某些

4、細菌在食品中存活時，某些細菌在食品中存活時， 可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道） 感染感染食品感染食品感染； 或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導(dǎo)致人類中或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導(dǎo)致人類中 毒毒食品中毒食品中毒。 危害及預(yù)防措施 細菌細菌食物中毒、腐敗食物中毒、腐敗 n引起食物中毒的細菌引起食物中毒的細菌 n導(dǎo)致疾病導(dǎo)致疾病 n不能不能 靠品嘗和聞來識別靠品嘗和聞來識別 n因為很難識別所以非常有害因為很難識別所以非常有害 n引起食物腐敗的細菌引起食物腐敗的細菌 n能夠能夠通過聞，品嘗甚至是食物的顏色和性狀通過聞，品嘗甚至是食物的顏色和性狀 識別（當(dāng)數(shù)

5、量多時）識別（當(dāng)數(shù)量多時） n因為容易識別所以相對無害因為容易識別所以相對無害 大多數(shù)細菌是無害的，一些是可利用的，僅有少數(shù)是有大多數(shù)細菌是無害的，一些是可利用的，僅有少數(shù)是有 危害的危害的 因此我們要關(guān) 注致病菌 危害及預(yù)防措施 生物性危害按引起疾病危害的生物性危害按引起疾病危害的 嚴(yán)重性分為三級嚴(yán)重性分為三級 威脅生命（威脅生命（LI) 引起后果嚴(yán)重或慢性病引起后果嚴(yán)重或慢性病(SI) 引起中度或輕微疾病引起中度或輕微疾病(MI) 如：肉毒梭菌、李斯特菌、貝類如：肉毒梭菌、李斯特菌、貝類 毒素等毒素等: 如：大腸桿菌、沙門氏菌、如：大腸桿菌、沙門氏菌、 生生 物物 性性 危危 害害 如：多

6、數(shù)寄生蟲如：多數(shù)寄生蟲 分級 危害及預(yù)防措施 生物性危害舉例生物性危害舉例 禽、肉制品中：禽、肉制品中： n沙門氏菌沙門氏菌 (禽和蛋中禽和蛋中) n致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌 (牛肉中牛肉中) n旋毛蟲旋毛蟲 (豬肉豬肉) 危害及預(yù)防措施 生物性危害舉例生物性危害舉例 蔬菜及水果蔬菜及水果: n沙門氏菌沙門氏菌 (豆芽豆芽) n致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌 (蘋果汁蘋果汁) n圓形孢子圓形孢子 (覆盆子覆盆子) n甲肝病毒甲肝病毒 (草莓草莓) 危害及預(yù)防措施 措施有 A 防止食品污染、二次污染和交叉污染 B 控制致病菌的生長與繁殖 C 控制細菌毒素的形成 D食品食用前徹底加熱以殺滅病原體

7、 E 良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣 食品原料等控制 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理 車間的衛(wèi)生 生產(chǎn)用具的衛(wèi)生 加工人員 必要的滅菌措施 對溫度、濃度、對溫度、濃度、PH、時間、水活度、時間、水活度: 控制致病菌生長和產(chǎn)毒素的時間、溫度控制致病菌生長和產(chǎn)毒素的時間、溫度: 生物性危害措施 危害及預(yù)防措施 影響生物生長因素 n內(nèi)在因素內(nèi)在因素 n營養(yǎng)營養(yǎng) nPH n水分活度水分活度 n抗菌成分抗菌成分 n生物性結(jié)構(gòu)生物性結(jié)構(gòu) n外在因素外在因素 n溫度溫度 n氣體氣體 n抑菌劑抑菌劑 n溫度、水分活度、PH、好氧厭氧 危害及預(yù)防措施 食品的溫度食品的溫度“危險區(qū)危險區(qū)” 100 + - 大多數(shù)孢子形成菌被消滅大多數(shù)孢

8、子形成菌被消滅 75 - 100 C 大多數(shù)細菌被消滅大多數(shù)細菌被消滅 60oC - 75 - 抑制細菌的生長。一些可以存活。抑制細菌的生長。一些可以存活。 危險區(qū)危險區(qū) 細菌迅速增長細菌迅速增長 在這個溫度范圍內(nèi)在這個溫度范圍內(nèi) 4.4-60 0 4.4 - 一些細菌增長緩慢一些細菌增長緩慢 -18 - 細菌停止增長細菌停止增長 危害及預(yù)防措施 水分活度水分活度 n水活度（水活度（aw)反映的是可被微生物利用的形式反映的是可被微生物利用的形式 存在的水的量。存在的水的量。 n一般水活度一般水活度0.85以下細菌不會生長產(chǎn)毒以下細菌不會生長產(chǎn)毒 n水活度aw是指提供微生物能利用水的能力。 n在

9、裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽 n和狀態(tài)，相對濕度是100%，那水的aw=1.0 危害及預(yù)防措施 P H 值值 PH值反映食品的酸度 不同的細菌所喜好的PH值不一樣 大部分細菌在酸性食品中不能很好生長。 PH 為4.6或以下的 酸性食品（水果汁等） PH 高于4.6的 低酸食品（肉類、蔬菜等） PH 危害及預(yù)防措施 化學(xué)危害化學(xué)危害 Z天然存在的化學(xué)物質(zhì)天然存在的化學(xué)物質(zhì) Z有意加入的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì) Z無意或偶爾進入食品的化學(xué)無意或偶爾進入食品的化學(xué) 物質(zhì)物質(zhì) 危害及預(yù)防措施 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 霉菌毒素：如黃曲霉毒素霉菌毒素：如黃曲霉毒素

10、鯖魚毒素（組胺）鯖魚毒素（組胺） 魚肉毒素（魚肉毒素（Ciguatoxin） 蘑菇毒素（蘑菇毒素（Mushroom toxins） 貝類毒素貝類毒素 生物堿生物堿 危害及預(yù)防措施 霉菌毒素霉菌毒素 最常見的為黃曲霉毒素最常見的為黃曲霉毒素 毒性極強毒性極強致癌致癌 共有共有5656種種 多見于霉變的玉米、杏仁、花生等多見于霉變的玉米、杏仁、花生等 堅果植物中堅果植物中 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 危害及預(yù)防措施 海洋生物毒素海洋生物毒素 包括多種不同的化合物包括多種不同的化合物 由各種天然海藻產(chǎn)生由各種天然海藻產(chǎn)生 海洋動物攝食后在體內(nèi)積聚海洋動物攝食后在體內(nèi)積聚 已知有麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性

11、貝類毒素、已知有麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、 腹瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉腹瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉 毒素毒素 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 危害及預(yù)防措施 麻痹性貝類毒素（麻痹性貝類毒素（PSPPSP） 所有濾食性軟體貝類都富集所有濾食性軟體貝類都富集PSP 貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時內(nèi)獲得貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時內(nèi)獲得 很強的毒性，被作為很強的毒性，被作為PSP指示生物指示生物 貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集PSP 中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部 和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性

12、，重和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重 癥癥PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡中毒可由于呼吸麻痹而死亡 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 危害及預(yù)防措施 神經(jīng)性貝類毒素（神經(jīng)性貝類毒素（NSPNSP） 可導(dǎo)致魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性可導(dǎo)致魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性 所有濾食性軟體貝類都能富集所有濾食性軟體貝類都能富集NSPNSP 中毒癥狀：中毒癥狀：3 3小時內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至身小時內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至身 體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴大且有醉酒體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴大且有醉酒 的感覺的感覺 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 危害及預(yù)防措施 腹瀉性貝類毒素（腹瀉性貝類毒素（DSPDSP） 貽貝、牡蠣、蛤、

13、扇貝都被證實與貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實與DSPDSP相關(guān)相關(guān) 中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥 腹疼和痙攣，發(fā)冷腹疼和痙攣，發(fā)冷 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 危害及預(yù)防措施 遺忘性貝類毒素（遺忘性貝類毒素（ASPASP） 貽貝可富集貽貝可富集ASPASP，蟹和魚內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過，蟹和魚內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過 中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時引起面部怪相中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時引起面部怪相 或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難， 也可發(fā)生死亡也可發(fā)生死亡 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 危害及預(yù)防措施 FDAFDA貝類毒素限量規(guī)定貝

14、類毒素限量規(guī)定 PSP：0.8ppm NSP：0.8ppm，或，或20鼠單位鼠單位/100克克 DSP：0.2ppm ASP：20ppm軟骨藻酸，蟹的內(nèi)臟不超過軟骨藻酸，蟹的內(nèi)臟不超過 30ppm f4種貝類毒素均不能通過一般性加熱、冷凍、腌種貝類毒素均不能通過一般性加熱、冷凍、腌 制或熏制加工予以徹底破壞制或熏制加工予以徹底破壞 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 危害及預(yù)防措施 貝類毒素控制措施貝類毒素控制措施 官方按貝類毒素存在與否，對貝類生長水域官方按貝類毒素存在與否，對貝類生長水域 進行分類；進行分類； 只允許在規(guī)定的時間內(nèi)，從許可的水域內(nèi)捕只允許在規(guī)定的時間內(nèi)，從許可的水域內(nèi)捕 撈貝類；撈

15、貝類； 官方對貝類捕撈者實施管制，保證貝類的捕官方對貝類捕撈者實施管制，保證貝類的捕 撈在規(guī)定的時間和許可水域內(nèi)進行撈在規(guī)定的時間和許可水域內(nèi)進行 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 危害及預(yù)防措施 官方對貝類捕撈者實施管制官方對貝類捕撈者實施管制 貝類原料容器標(biāo)識種類、數(shù)量、捕撈人、捕貝類原料容器標(biāo)識種類、數(shù)量、捕撈人、捕 撈水域和捕撈日期；撈水域和捕撈日期； 貝肉容器標(biāo)識加工廠名稱、地址和認(rèn)證編號；貝肉容器標(biāo)識加工廠名稱、地址和認(rèn)證編號； 捕撈許可證；捕撈許可證； 從事貝類生產(chǎn)、發(fā)運和包裝的工廠要經(jīng)認(rèn)證從事貝類生產(chǎn)、發(fā)運和包裝的工廠要經(jīng)認(rèn)證 批準(zhǔn)；批準(zhǔn)； 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 危害及預(yù)防措施

16、 魚肉毒素魚肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning CFP) 某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對人某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對人 體產(chǎn)生毒性體產(chǎn)生毒性 相關(guān)藻類：相關(guān)藻類：Gambierdiscus toxicus 毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集 中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚 過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 危害及預(yù)防措施 鯖魚毒素（鯖魚毒素（Scombroid Toxin） 魚肉天然成分魚肉天然成分 組氨酸組氨

17、酸 組胺組胺 細菌生長細菌生長 組氨酸脫羧酶組氨酸脫羧酶 鯖魚毒素產(chǎn)生過程鯖魚毒素產(chǎn)生過程 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 產(chǎn)生鯖魚毒素的魚產(chǎn)生鯖魚毒素的魚 類：組氨酸天然含類：組氨酸天然含 量較高的魚種量較高的魚種 鯖魚（又稱鮐魚）鯖魚（又稱鮐魚） 金槍魚金槍魚 沙丁魚沙丁魚 蘭魚蘭魚 毒素特點：無法通毒素特點：無法通 過加熱或罐藏殺菌過加熱或罐藏殺菌 而被破壞而被破壞 危害及預(yù)防措施 鯖魚毒素鯖魚毒素 中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后4 4小時，尖利或辛辣的味覺、小時，尖利或辛辣的味覺、 惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、惡心、嘔吐、腹部痙攣、

18、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、 脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。 控制措施控制措施 S改善捕撈方法，防止魚體在水下死亡時間過長；改善捕撈方法，防止魚體在水下死亡時間過長； S死后的魚體快速冷凍；死后的魚體快速冷凍； S魚體從魚船上冷卻至魚體從魚船上冷卻至4.44.4后在后在4.44.4以上貯存時間累計不能超以上貯存時間累計不能超 過過4 4小時；小時； S防止已加熱半成品受產(chǎn)組氨酸脫羧酶細菌的再次污染；防止已加熱半成品受產(chǎn)組氨酸脫羧酶細菌的再次污染； 檢測方法：檢測方法： Z感官檢驗：評定魚體有無腐敗味感官檢驗：評定魚體有無腐敗味篩選篩選 Z化學(xué)分析：組胺含量不得超

19、過化學(xué)分析：組胺含量不得超過50ppm50ppm 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 危害及預(yù)防措施 河豚毒素（河豚毒素（Tetrodotoxin） 劇毒劇毒 目前不清楚毒素產(chǎn)生原因目前不清楚毒素產(chǎn)生原因 約有約有8080種河豚魚含毒素種河豚魚含毒素 中毒癥狀：食用中毒癥狀：食用1010分鐘后，口腔麻木和刺分鐘后，口腔麻木和刺 痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低，脈搏痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低，脈搏 快且弱，快且弱，3030分鐘內(nèi)可出現(xiàn)死亡分鐘內(nèi)可出現(xiàn)死亡 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 危害及預(yù)防措施 化學(xué)危害養(yǎng)殖化學(xué)危害養(yǎng)殖/種植用藥種植用藥 使用目的：治療和預(yù)防疾病、控制使用目的：治療和預(yù)防疾病、控

20、制 寄生蟲、害蟲和促進繁殖寄生蟲、害蟲和促進繁殖 獸藥殘留控制方法獸藥殘留控制方法 Y加工者現(xiàn)場審查獸藥使用情況 Y快速篩選方法檢測獸藥的存在 危害及預(yù)防措施 藥物（農(nóng)藥、獸藥、激素）殘留原因藥物（農(nóng)藥、獸藥、激素）殘留原因 使用禁用藥物使用禁用藥物 未按使用的說明使用藥物未按使用的說明使用藥物 未按停藥期停藥未按停藥期停藥 誤把不能作為藥用的普通化學(xué)藥品誤把不能作為藥用的普通化學(xué)藥品 當(dāng)作藥物使用當(dāng)作藥物使用 化學(xué)危害養(yǎng)殖/種植用藥 危害及預(yù)防措施 化學(xué)危害化學(xué)污染物化學(xué)危害化學(xué)污染物 工業(yè)化學(xué)品，如蘇丹紅工業(yè)化學(xué)品，如蘇丹紅 殺蟲劑殺蟲劑 除草劑除草劑 有毒元素有毒元素 危害及預(yù)防措施 FDAFDA對化學(xué)污染物的控制對化學(xué)污染物的控制 檢查養(yǎng)殖場檢查養(yǎng)殖場 要求原料供應(yīng)商提供原料不受污染的要求原料供應(yīng)商提供原料不受污染的 證明證明 記錄土壤和水的檢測和土地使用監(jiān)控記錄土壤和水的檢測和土地使用監(jiān)控 對化學(xué)污染物進行