教你做香噴噴的紅燒肉

1、紅燒菜 肉要煸透，魚要煎香。煸透，就是肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。 如果做紅燒魚，一定要等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時放可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵，否則成菜暗淡無光、支離破碎。其次，要先上色，后加水，一步到位。當(dāng)原料煸炒或煎好后，應(yīng)先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加湯或水，并一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燜煮。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好腌過原料，燒

2、魚可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁；湯少，中途加水會影響菜肴的口味和顏色。 一、紅燒獅子頭原材料：花肉150克、馬蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少許。調(diào)味料：花生油500克（實(shí)耗油100克）、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。制作過程：1、五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬茹切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內(nèi)，生姜切片。2、燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃內(nèi)熟撈起待用。3、鍋內(nèi)留油，下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。

3、二、紅燒豬手原材料：鮮豬手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。調(diào)味料：花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、濕生粉15克、紹酒、雞湯150克。制作過程：1、鮮豬手燒凈毛，洗干凈切成決，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黃。2、燒鍋下油，先放下生姜、豬手、灑一些紹酒，煸炒片刻。3、煸炒后加雞湯，用小火燒至酥爛時，再加入鹽、味精、白糖、老抽王燒至熟爛汁濃，再用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。三、紅燒冬瓜甫原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香蔥5克。調(diào)味料：花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、濕生粉20克、老抽王5克、雞湯50克。制作過程：1、冬瓜去

4、皮、去籽，切大塊，冬茹切片，生姜切片，香蔥切小段。2、燒鍋下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王。3、同燒至熟透，加入蔥段，即可入碟。五.紅燒肉排原材料：豬排骨150克、冬茹10克、生姜10克、蔥10克、紅椒1只。調(diào)味料：花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蠔油5克、濕生粉20克、麻油5克、清湯50克。制作過程：1、排骨砍成塊，冬茹、生姜、紅椒都切成片，蔥切段。2、燒鍋下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香時，加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、蠔油，用小火慢燒。3、燒至熟透時，用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。六.紅燒豬肚原材料：豬肚150克、冬茹10克、紅

5、椒1只、姜10克、蔥10克。調(diào)味料：花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、老抽王10克、濕生粉20克、麻油5克、雞湯50克。制作過程：1、豬肚洗干凈，煮熟切片，冬茹、紅椒、生姜都切片，香蔥切段。2、燒鍋下油，放入姜片、冬茹、豬肚炒香，再加入雞湯，調(diào)入鹽、味精、白糖、老抽王燒透。3、然后撒入胡椒粉。紅燒獅子頭原料: 1、豬前腿夾心肉半斤，剁末。2、嫩藕一節(jié)。3、雞蛋一個。4、菜心八棵。5、老姜一小塊。6、蔥三棵。7、醬油三大匙。8、干淀粉一湯匙，另用一匙淀粉加適量水兌成芡汁。9、鹽、味精適量。操作: 1、將藕剁成細(xì)粒，姜用刀切末，雞蛋打入干淀粉里少許水，按順時針方向攪成全蛋糊。

6、 2、將蛋糊倒進(jìn)肉餡、在下入姜末藕末，放適量鹽和，順時針方向攪拌上勁。3、把肉餡捏成大的丸子4、鍋中放油燒至七成熱，下丸子炸約五分鐘5、撈出瀝干油份裝盤待用。6、將鍋中的油盛出后、剩少許油把姜、蔥，花椒炸出香味，放入丸子，加約兩斤湯或水、三大匙醬油燒沸后改微火燒一小時以上。7、熟透后把丸子撈出裝盤待用。8、把菜心放入鍋里的湯中燒約一分鐘至熟。9、撈出菜心裝丸子盤里，鍋中勾芡后淋入盤中即成。十四款讓你流口水的-五花肉烹制法1.秘制壇肉 /i主料：五花肉輔料：蔥、姜、蒜調(diào)料：鹽、味精、醬油、白糖、料酒、大料、陳皮、甘草烹制方法：1、選擇薄五花肉，切成三厘米見方的正方形，打上十字花刀便于入味；2、將

7、五花肉用料酒、蔥姜、甘草、大料、陳皮、白糖、鹽、醬油腌制2個小時；3、將腌制好的肉連湯一起倒入高壓鍋中，加適量熱水，上氣后燉半小時即可。特點(diǎn)：鮮咸軟爛，風(fēng)味獨(dú)特。 2.燒鹵五花肉/i原料：帶皮五花肉 600克 蔥 2棵 姜 3片 蒜 一頭 鹵包：草果 1個 花椒 5克 甘草 5克 桂皮 5克 八角 5克 小茴香 5克 調(diào)味料：鹽 少許 料酒 醬油 糖 4勺 雞精 做法：1 五花肉切厚片，蔥切段，加料酒，醬油腌30分鐘2 鍋入油燒8成熱，放入腌好的肉片，炸至肉片上色撈出可以把肉本身的油炸出來，就不會太油膩3 把蔥姜蒜加入煸出香味撈出來備用4 鍋留底油燒5成熱，加糖炒至糖起黃色大泡時，加肉，醬油炒

8、至上色5 加蔥姜蒜，鹵包，料酒，水一起煮開后，換小火燒至肉微爛6 加入鹽，雞精調(diào)味即可3.蜜香五花肉/i 材料：五花肉、生抽、老抽、料酒、姜碎、香醋、蜂蜜、冰糖、八角、桂皮、鹽、花生油。做法：1，五花肉洗凈切成長薄片，用生抽、料酒、姜碎腌制備用。2，開鍋下油，加入五花肉煎至兩邊甘香，撈起瀝干油分。3，加入適量的老抽、香醋、冰糖、八角、桂皮、水和蜂蜜，慢火煮至濃稠，再放回五花肉，慢火收汁，調(diào)味便可上碟。4.湖南小炒肉 /i主料：五花肉輔料：美人椒、杭椒、蔥、姜、蒜調(diào)料：蒸魚豉油、醬油、料酒、香油、蠔油、味精烹制方法：1、將五花肉切片后加入蠔油、醬油拌勻備用，杭椒、美人椒分別從中間切成兩半備用；2

9、、將切好的杭椒、美人椒放入炒鍋中煸軟取出，鍋中加油，將五花肉、蔥姜蒜放入煸炒均勻，調(diào)入料酒，放入煸過的杭椒、美人椒，加入蒸魚豉油、醬油、味精、香油調(diào)味出鍋即可。特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，香辣爽口。5.五花肉燉蘿卜/i主料：五花肉輔料：白蘿卜、蔥、姜、香蔥調(diào)料：醬油、白糖、桂皮、大料烹制方法：1、將五花肉切成塊，白蘿卜切滾刀塊備用；2、將白蘿卜過開水焯燙后取出，鍋中倒入油，將桂皮、大料煸香后放入五花肉，不斷煸炒至肉上色，調(diào)入醬油、白糖，沖少許開水，小火燉20分鐘，加入白蘿卜炒勻，出鍋撒上香蔥末即可。特點(diǎn)：鮮香適口，營養(yǎng)豐富。6.東坡肉/i主料：五花肉輔料：蔥、姜調(diào)料：黃酒、醬油、白糖烹制方法：1、將五花肉

10、放入開水焯燙片刻后取出切成大小相同的方塊；2、沙鍋中用蔥段、姜塊墊底，將肉塊皮朝下碼放好，依次加入黃酒、醬油、白糖，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉2個小時，出鍋裝入帶有蓋的碗中，上鍋再蒸20分鐘即可。特點(diǎn)：色澤醬紅，肥而不膩。7.家常燉菜 /i主料：五花肉輔料：土豆、茄子、南瓜、豆角、洋蔥調(diào)料：鹽、味精、黃醬、醬油、八角、桂皮烹制方法：1、將茄子切條，南瓜、土豆蒸熟后壓成泥，洋蔥切絲，豆角切段，五花肉切片備用；2、坐鍋點(diǎn)火到油，下八角、黃醬炒香，下入五花肉煸熟，再依次加入洋蔥、茄子、扁豆，燉熟后將菜撈出，用湯汁炒勻南瓜泥與土豆泥，出鍋前加入味精炒勻澆在菜中即可。特點(diǎn)：鮮咸適口，營養(yǎng)豐富。8.秦川涼盤/i主

11、料：皮花肉輔料：肉皮凍、豆腐絲、豆芽、粉條、青蒜調(diào)料：鹽、味精、蒜蓉、辣椒粉、陳醋烹制方法：1、將豆芽、粉條、豆腐絲分別過開水焯燙備用；2、將焯好的豆芽、粉條、豆腐絲晾涼后放入盤中，上面依次碼放好皮花肉片、肉皮凍片，撒上青蒜，擺盤造型備用；3、碗中放入辣椒粉、蒜蓉、青蒜末、鹽、味精，澆熱油，倒入老陳醋攪拌均勻，淋在菜中即可。特點(diǎn)：酸辣爽口，風(fēng)味獨(dú)特。9.熏干西葫蘆 /i主料：熏干輔料：西葫蘆、五花肉、紅椒、姜絲調(diào)料：鹽、白糖、味精、醬油、香油、胡椒粉、水淀粉烹制方法：1、將五花肉切片，熏干切條，西葫蘆切菱形塊，紅椒切條，香菜梗切末加入鹽、白糖、味精、香油、胡椒粉、少許清水、水淀粉調(diào)成碗汁備用；

12、 2、坐鍋點(diǎn)火倒油，下五花肉煸香后下入熏干煎至表面微黃，加入姜絲、醬油、西葫蘆，烹入碗汁，大火翻炒均勻即可。特點(diǎn)：鮮咸脆嫩，口感獨(dú)特。10.五花肉蒸白菜/i主料：五花肉，大白菜輔料：蔥，姜，鹽，大料，花生油，醬油，耗油，味精或雞精做法：1.五花肉切片，大白菜葉手撕成片（一般不用白菜幫子）。2.蔥姜切成絲。3.鍋中加入開水，燒開后放入五花肉汆一下,變色即撈出。大白菜放入盆中。4.汆好的五花肉中加入蔥姜，大料，味精或雞精，醬油，耗油和花生油，腌制幾分鐘。5.把腌好的五花肉碼再大白菜上，腌肉的余汁一起倒入。6.把五花肉白菜放入蒸鍋。7.鍋開后蒸10-15分鐘出鍋（視大白菜老嫩程度可適當(dāng)加長時間）。1

13、1.地瓜燒五花肉/i材料：五花肉(150克)、黃心地瓜(2只)、四季豆(100克)、蒜末(半湯匙)調(diào)料：油(1碗)、海天鐵強(qiáng)化金標(biāo)生抽王(1湯匙)、米酒(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)做法：1地瓜切成3厘米長，1厘米寬的條；五花肉切薄片，四季豆去老筋，切成3厘米長的段。2燒熱1碗油，放入地瓜條以中火炸3分鐘，直至呈金黃色。3倒入四季豆拌勻，與地瓜條一同炸2分鐘，撈起瀝干油待用。4倒出鍋內(nèi)余油，炒香蒜末，倒入五花肉拌炒至肉色稍白，加入1湯匙米酒，以中火拌炒1分鐘。5倒入炸好的地瓜條和四季豆，與五花肉一同拌炒1分鐘。6加入1湯匙海天鐵強(qiáng)化金標(biāo)生抽王、1/2湯匙白

14、糖、1/3湯匙鹽和1/2湯匙雞粉炒勻入味，即可上碟。12.五花肉燉紅菇/i材料：五花肉100克、干紅菇150克調(diào)料：鹽適量、胡椒粉適量做法：1、先泡發(fā)紅菇，用大盆將其泡水，撒少許鹽，10分鐘后沖洗干凈撈出濾干；2、五花肉切大厚片先單獨(dú)加水燉出味，用高壓鍋大概15分鐘；3、將紅菇倒入燉好的五花肉湯里，大火滾開轉(zhuǎn)中火小煮10分鐘即可，吃時調(diào)鹽味，撒胡椒粉。13.官府香鹵肉/i主料：五花肉輔料：油菜心調(diào)料：鹽、味精、醬油、腐乳、冰糖、花雕酒、香料烹制方法：1、將五花肉加料酒煮5分鐘撈出切塊，鍋中加適量水，依次放入腐乳、花雕酒、味精、冰糖、鹽、香料、老抽，開鍋后放入五花肉，倒入砂鍋中小火煲一個小時；2、鍋中加少許油，放入油菜心煸炒，調(diào)入鹽、味精，出鍋碼入盤中，將肉取出裝盤，剩余湯汁收干，淋在肉上即可。特點(diǎn)：肥而不膩，香味醇厚。14.金牌扣肉/i主料五花條肉輔料筍干