各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生課件

1、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生1 營(yíng)養(yǎng)方案 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生2 第三章第三章 目目 錄錄 第二節(jié)豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第二節(jié)豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 第三節(jié)第三節(jié)畜禽肉畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 第四節(jié)蛋與蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第四節(jié)蛋與蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 第五節(jié)乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第五節(jié)乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 第六節(jié)第六節(jié)水產(chǎn)品類水產(chǎn)品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 第八節(jié)調(diào)味品及其衛(wèi)生第八節(jié)調(diào)味品及其衛(wèi)生 第九節(jié)冷飲食品及其衛(wèi)生第九節(jié)冷飲食品及其衛(wèi)生 第十節(jié)第十節(jié)酒類與非酒精飲料酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生及其衛(wèi)生 第十一節(jié)罐頭食品及其衛(wèi)生

2、第十一節(jié)罐頭食品及其衛(wèi)生 第十二節(jié)蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生第十二節(jié)蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生 第一節(jié)谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第一節(jié)谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 第七節(jié)食用油脂及其衛(wèi)生第七節(jié)食用油脂及其衛(wèi)生 第十三節(jié)第十三節(jié)糖果糖果、糕點(diǎn)糕點(diǎn)及其衛(wèi)生及其衛(wèi)生 退出退出 營(yíng)養(yǎng)方案 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生3 第三章第一節(jié)第三章第一節(jié) 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 看一看看一看 大米米飯大米米飯 餃子面食餃子面食 玉米窩窩頭玉米窩窩頭 高粱煎餅高粱煎餅 蕎麥面條蕎麥面條 這些谷類食品你認(rèn)識(shí)嗎？ 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其

3、衛(wèi)生4 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 一、谷粒的構(gòu)造與營(yíng)養(yǎng)素的分布一、谷粒的構(gòu)造與營(yíng)養(yǎng)素的分布 維生素維生素B B族、蛋白質(zhì)、磷、族、蛋白質(zhì)、磷、 脂肪脂肪 淀粉、部分蛋白質(zhì)淀粉、部分蛋白質(zhì) 纖維素、維生素、無機(jī)鹽纖維素、維生素、無機(jī)鹽 維生素維生素B B族、維族、維E E、 脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、 無機(jī)鹽無機(jī)鹽 看一看看一看 第三章第一節(jié)第三章第一節(jié) 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生5 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 微生物的分類微生物的分類 二、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4、1 4 含含70%70%的淀粉，是人類最理想而經(jīng)濟(jì)的的淀粉，是人類最理想而經(jīng)濟(jì)的 熱量來源。熱量來源。 蛋白質(zhì)含量（蛋白質(zhì)含量（8 812%12%）不高，多為）不高，多為 半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì), ,但作為主食，也是蛋白質(zhì)但作為主食，也是蛋白質(zhì) 的重要來源。的重要來源。 脂肪含量不高，但胚芽油富含亞脂肪含量不高，但胚芽油富含亞 油酸，具有保健作用。油酸，具有保健作用。 2 3 是維生素是維生素B B族的重要來源。族的重要來源。 看一看看一看 第三章第一節(jié)第三章第一節(jié) 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生6 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本

5、課小結(jié)目目 錄錄 微生物的分類微生物的分類 二、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 三、谷類的合理利用三、谷類的合理利用 推廣標(biāo)準(zhǔn)米推廣標(biāo)準(zhǔn)米 面，少吃精米面，面，少吃精米面， 提倡粗細(xì)糧混食。提倡粗細(xì)糧混食。 12 提倡雜糧如：提倡雜糧如： 玉米、小米、蕎麥、玉米、小米、蕎麥、 薯類等與米面主食薯類等與米面主食 搭配食用。搭配食用。 3 科學(xué)淘米，科學(xué)淘米， 不宜淘洗次數(shù)過不宜淘洗次數(shù)過 多及用力搓洗。多及用力搓洗。 多燜、蒸米多燜、蒸米 飯；面食多采用飯；面食多采用 蒸、烤、烙有利蒸、烤、烙有利 于保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素。于保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素。 4 看一看看一看 第三章第一節(jié)第三章第一節(jié) 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其

6、衛(wèi)生谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生7 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 微生物的分類微生物的分類 二、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 四、谷類的衛(wèi)生問題及其防治四、谷類的衛(wèi)生問題及其防治 霉菌及霉菌毒素霉菌及霉菌毒素 的污染的污染 殘留農(nóng)藥對(duì)糧食殘留農(nóng)藥對(duì)糧食 的污染的污染 有害植物種子的有害植物種子的 混入混入 谷類倉(cāng)庫(kù)害蟲和谷類倉(cāng)庫(kù)害蟲和 鼠類的危害鼠類的危害 降低糧食水分和貯藏環(huán)境溫度和濕度；降低糧食水分和貯藏環(huán)境溫度和濕度； 采用生物防治法除蟲和除草；采用生物防治法除蟲和除草； 選用高效低毒的農(nóng)藥及科學(xué)合理施用；選用高效低毒的農(nóng)藥及科

7、學(xué)合理施用； 加強(qiáng)田間除草及谷類篩選；加強(qiáng)田間除草及谷類篩選； 加強(qiáng)糧庫(kù)的衛(wèi)生管理；加強(qiáng)糧庫(kù)的衛(wèi)生管理； 采用氣調(diào)保藏法、射線輻射法；采用氣調(diào)保藏法、射線輻射法； 措施：措施： 第三章第一節(jié)第三章第一節(jié) 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生8 新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄課堂練習(xí)課堂練習(xí) 谷類作為中餐膳食結(jié)構(gòu)中的主食，谷類作為中餐膳食結(jié)構(gòu)中的主食， 是最重要的能量來源，也是其他營(yíng)養(yǎng)素是最重要的能量來源，也是其他營(yíng)養(yǎng)素 的重要來源；的重要來源； 學(xué)會(huì)谷類多樣化搭配。學(xué)會(huì)谷類多樣化搭配。 第三章第一節(jié)第三章第一節(jié) 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生

8、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生9 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 （ ）1 1、精白米面比標(biāo)準(zhǔn)米面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，宜常食。、精白米面比標(biāo)準(zhǔn)米面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，宜常食。 （ ）2 2、谷類多數(shù)是脫殼后食用，故不存在殘留農(nóng)藥的污染問題。、谷類多數(shù)是脫殼后食用，故不存在殘留農(nóng)藥的污染問題。 選擇題：選擇題： （ ）1 1、下列谷類中蛋白質(zhì)含量最高的是：、下列谷類中蛋白質(zhì)含量最高的是： A A、小麥、小麥 B B、大麥、大麥 C C、蕎麥、蕎麥 D D、燕麥、燕麥 （ ）2 2、糙米比普通米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的在結(jié)構(gòu)上最主要差異是：、糙米比普通米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的在結(jié)

9、構(gòu)上最主要差異是： A A、谷皮、谷皮 B B、糊粉層、糊粉層 C C、胚乳、胚乳 D D、胚芽、胚芽 D D 判斷題：判斷題： 第三章第一節(jié)第三章第一節(jié) 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生10 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 胚芽米（糙米）胚芽米（糙米） 流行于韓國(guó)，日本，臺(tái)灣等地的吃糙米流行于韓國(guó)，日本，臺(tái)灣等地的吃糙米 胚芽米熱潮流入中國(guó)。新鮮優(yōu)質(zhì)稻米，現(xiàn)磨現(xiàn)賣，胚芽米熱潮流入中國(guó)。新鮮優(yōu)質(zhì)稻米，現(xiàn)磨現(xiàn)賣， 把米廠放到店里，直觀真實(shí)。胚芽米號(hào)稱把米廠放到店里，直觀真實(shí)。胚芽米號(hào)稱“米中米中 貴族貴族”，“米白金米白

10、金”，也叫，也叫“活米活米”。是經(jīng)過活。是經(jīng)過活 米機(jī)加工，去掉了稻殼以及大部分糠層，保留了米機(jī)加工，去掉了稻殼以及大部分糠層，保留了 米粒中米粒中80%80%的營(yíng)養(yǎng)成分的營(yíng)養(yǎng)成分-胚芽胚芽。 看一看看一看 返回返回 第三章第一節(jié)第三章第一節(jié) 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生11 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 玉米胚芽油玉米胚芽油 享有享有“健康油健康油”，“放心油放心油”等美譽(yù)。世界衛(wèi)生等美譽(yù)。世界衛(wèi)生 組織近日推薦了組織近日推薦了4242種優(yōu)質(zhì)健康食用油，其中食用種優(yōu)質(zhì)健康食用油，其中食用 玉米玉米胚芽油名列前茅

11、。胚芽油名列前茅。 胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人體胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人體 膽固醇、降血壓、軟化血管，預(yù)防和改善動(dòng)脈感膽固醇、降血壓、軟化血管，預(yù)防和改善動(dòng)脈感 化減少心臟病發(fā)生?；瘻p少心臟病發(fā)生。 看一看看一看 返回返回 第三章第一節(jié)第三章第一節(jié) 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生12 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 皇帝內(nèi)經(jīng)皇帝內(nèi)經(jīng)中認(rèn)為五谷即中認(rèn)為五谷即“粳米、小豆、粳米、小豆、 麥、大豆、黃黍麥、大豆、黃黍”，在佛教祭祀時(shí)又稱五谷為，在佛教祭祀時(shí)又稱五谷為 “大麥、小麥、稻、小豆、胡麻大麥、

12、小麥、稻、小豆、胡麻”，再而后便是，再而后便是 李時(shí)珍在李時(shí)珍在本草綱目本草綱目中記載谷類有中記載谷類有3333種，豆類種，豆類 有有1414種，總共種，總共4747種之多。種之多。 現(xiàn)在通常說的五谷雜糧，是指稻谷、麥子、現(xiàn)在通常說的五谷雜糧，是指稻谷、麥子、 高梁、大豆、玉米，而習(xí)慣地將米和面粉以外的高梁、大豆、玉米，而習(xí)慣地將米和面粉以外的 糧食稱作雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物。糧食稱作雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物。 看一看看一看 五谷雜糧是什么？ 返回返回 第三章第一節(jié)第三章第一節(jié) 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生13 第三章第二節(jié)

13、第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 一、豆類及豆制品分類一、豆類及豆制品分類 干豆類：干豆類： 大豆（黃豆、青豆、黑豆）大豆（黃豆、青豆、黑豆） 蕓豆、赤豆等蕓豆、赤豆等 蠶豆、綠豆、豌豆蠶豆、綠豆、豌豆 鮮豆類（豆莢類）：鮮豆類（豆莢類）： 蠶豆、豇豆、豌豆蠶豆、豇豆、豌豆 扁豆、毛豆、菜豆等扁豆、毛豆、菜豆等 豆類豆類豆制品豆制品 非發(fā)酵類：非發(fā)酵類： 豆芽、豆?jié){、豆腐、豆芽、豆?jié){、豆腐、 素雞、腐竹等素雞、腐竹等 發(fā)酵類：發(fā)酵類： 豆醬、豆豉、豆腐乳豆醬、豆豉、豆腐乳 看一看看一看 各類食

14、品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生14 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 二、鮮豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、鮮豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 約含約含50-60%50-60%糖類，且以淀粉為主，也含部分的纖維素，是谷類食品的重要補(bǔ)充糖類，且以淀粉為主，也含部分的纖維素，是谷類食品的重要補(bǔ)充; ; 高鉀高鎂低鈉，優(yōu)質(zhì)堿性食品高鉀高鎂低鈉，優(yōu)質(zhì)堿性食品; ; 富含維生素富含維生素B B族、維生素族、維生素E E及胡蘿卜素，還有一定的及胡蘿卜素，還有一定的VCVC。 蠶豆蠶豆 豇豆豇豆豌豆豌豆毛豆毛豆 扁豆扁豆 菜豆菜豆 第三章第二節(jié)第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類

15、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生15 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 不僅富含蛋白質(zhì)而且大大提高蛋白質(zhì)的消化吸收率不僅富含蛋白質(zhì)而且大大提高蛋白質(zhì)的消化吸收率; ; 發(fā)酵制品增加維生素發(fā)酵制品增加維生素B B族的含量，更易于消化族的含量，更易于消化; ; 豆芽含有維生素豆芽含有維生素C C，是蔬菜的重要補(bǔ)充。，是蔬菜的重要補(bǔ)充。 豆?jié){豆?jié){ 豆腐豆腐腐竹腐竹豆豉豆豉 微生物的分類微生物的分類三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆腐乳豆腐乳 第三章第二節(jié)第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生16 課堂練習(xí)課堂練

16、習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 豆谷搭配、豆肉搭配豆谷搭配、豆肉搭配; ; 豆制品大大提高了豆類中的蛋白質(zhì)的消化豆制品大大提高了豆類中的蛋白質(zhì)的消化 率率; ; 大力開發(fā)和利用大豆蛋白質(zhì)如：齋菜、植大力開發(fā)和利用大豆蛋白質(zhì)如：齋菜、植 物肉等。物肉等。 八寶粥八寶粥黃豆燉豬蹄黃豆燉豬蹄 豆?jié){豆腐腦豆?jié){豆腐腦 五香素雞五香素雞 四、豆類及豆制品的合理利用四、豆類及豆制品的合理利用 第三章第二節(jié)第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生17 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 五、豆類的衛(wèi)生五、豆類的

17、衛(wèi)生 防霉及防霉及 霉菌毒霉菌毒 素素 防蟲害防蟲害 鼠害鼠害 防農(nóng)藥防農(nóng)藥 殘留殘留 （與谷類相似）（與谷類相似） 第三章第二節(jié)第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生18 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 六、豆制品的衛(wèi)生六、豆制品的衛(wèi)生 1.1.不熟透的豆制品（如：豆?jié){）會(huì)有毒性不熟透的豆制品（如：豆?jié){）會(huì)有毒性 2.2.非發(fā)酵豆制品制作過程會(huì)受到化學(xué)毒物及細(xì)菌的污染非發(fā)酵豆制品制作過程會(huì)受到化學(xué)毒物及細(xì)菌的污染 3.3.發(fā)酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染發(fā)酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染 4.4.防蠅、

18、防鼠、防塵及微生物、有害化學(xué)毒物的污染防蠅、防鼠、防塵及微生物、有害化學(xué)毒物的污染 第三章第二節(jié)第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生19 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 看一看：看一看： 比較下列三種豆腐的不同點(diǎn) 豆腐類別別 名特 點(diǎn)凝固劑 南豆腐南豆腐石膏豆腐石膏豆腐 含水量大含水量大 細(xì)嫩易碎細(xì)嫩易碎 石膏石膏 （硫酸鈣）（硫酸鈣） 北豆腐北豆腐鹵水豆腐鹵水豆腐 含水量次之含水量次之 彈性韌性大彈性韌性大 鹽鹵鹽鹵 （氯化鎂）（氯化鎂） 內(nèi)酯豆腐內(nèi)酯豆腐盒裝豆腐盒裝豆腐滑嫩有彈性滑嫩有彈性 葡萄糖

19、酸內(nèi)葡萄糖酸內(nèi) 酯酯 第三章第二節(jié)第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生20 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)豆制品的營(yíng)養(yǎng)特色，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)豆制品的營(yíng)養(yǎng)特色， 培養(yǎng)愛吃、常吃、重視吃豆制品的良培養(yǎng)愛吃、常吃、重視吃豆制品的良 好飲食習(xí)慣。好飲食習(xí)慣。 第三章第二節(jié)第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生21 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 選擇題：選擇題： （ ）1 1、下列豆類及豆制品中消化率最高的是：、

20、下列豆類及豆制品中消化率最高的是： A A、炒豆、炒豆 B B、燉豆、燉豆 C C、豆?jié){、豆?jié){ D D、豆腐、豆腐 （ ）2 2、下列是豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的主要原因是：、下列是豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的主要原因是： A A、提高了蛋白質(zhì)的消化率、提高了蛋白質(zhì)的消化率 B B、發(fā)酵、發(fā)酵 C C、加入添加劑、加入添加劑 D D、減少水分含量、減少水分含量 D A 第三章第二節(jié)第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生22 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講述新課講述本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 約含約含40%40%的完全蛋白質(zhì)；的完全蛋白質(zhì)； 約含約含16

21、%16%的優(yōu)質(zhì)脂肪；的優(yōu)質(zhì)脂肪； 約含約含20-30%20-30%糖類，但淀粉少，為不能消糖類，但淀粉少，為不能消 化的多糖類；化的多糖類； 富含鈣、磷、鐵、鎂、鉀、硒等無機(jī)鹽；富含鈣、磷、鐵、鎂、鉀、硒等無機(jī)鹽； 富含維生素富含維生素B B族、維生素族、維生素E E及胡蘿卜素；及胡蘿卜素； 黃黃 豆豆 青青 豆豆 黑黑 豆豆 大豆類大豆類( (黃豆、青豆、黑豆黃豆、青豆、黑豆) )營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 返回返回 第三章第二節(jié)第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生23 第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)

22、價(jià)值及其衛(wèi)生 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 含量： 畜禽肌肉組織（瘦肉）畜禽肌肉組織（瘦肉） 及內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，約及內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，約 含含181820%20% 數(shù)據(jù)： 羊肉羊肉20.5%20.5%、瘦豬肉、瘦豬肉20.3%20.3%、 雞肉雞肉19.3%19.3%、羊肝、羊肝17.9%17.9%、豬、豬 肝肝19.3%19.3%、雞肝、雞肝16.6%16.6% 質(zhì)量： 完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì) 含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，一般畜肉脂肪多于禽肉， 肥肉脂肪多于瘦肉。肥肉脂肪多于瘦肉。 數(shù)據(jù)： 豬肥肉豬肥肉90.4%90

23、.4%、豬肥瘦肉、豬肥瘦肉37%37%、牛、牛 肥瘦肉肥瘦肉13.4%13.4%、雞肉、雞肉9.4%9.4%、鴨肉、鴨肉 19.7%19.7%、鵝肉、鵝肉19.9%19.9% 質(zhì)量： 畜肉脂肪含較多飽和脂肪酸，畜肉脂肪含較多飽和脂肪酸， 畜肉特別是腦和內(nèi)臟富含膽固醇；畜肉特別是腦和內(nèi)臟富含膽固醇； 禽肉脂肪含較多不飽和脂肪禽肉脂肪含較多不飽和脂肪 酸，較低膽固醇，分布較均勻。酸，較低膽固醇，分布較均勻。 畜畜 禽禽 肉肉 中中 的的 蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 畜畜 禽禽 肉肉 中中 的的 蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 畜畜 禽禽 肉肉 中中 的的 脂脂 肪肪 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生24 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講

24、授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 畜禽肉中的碳水畜禽肉中的碳水 化物含量較低，化物含量較低， 約為約為0.20.24%4%； 主要以糖原形式主要以糖原形式 貯存于肌肉和肝貯存于肌肉和肝 臟。臟。 一般是內(nèi)臟較瘦肉一般是內(nèi)臟較瘦肉 含量多，瘦肉較肥含量多，瘦肉較肥 肉含量多。肉含量多。 如：瘦肉含磷、鐵；如：瘦肉含磷、鐵； 肝臟富含鐵；骨中肝臟富含鐵；骨中 富含鈣等。富含鈣等。 畜畜 禽禽 肉肉 中中 的的 礦礦 水水 化化 物物 畜畜 禽禽 肉肉 中中 的的 礦礦 水水 化化 物物 畜畜 禽禽 肉肉 中中 的的 無無 機(jī)機(jī) 鹽鹽 看一看看一看 第三

25、章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生25 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 瘦肉富含維生素瘦肉富含維生素B 族，如族，如VB1；維生；維生 素素E; 如羊肝富含維生素如羊肝富含維生素 A。 畜畜 禽禽 肉肉 中中 的的 維維 生生 素素 看一看看一看 瘦瘦 肉肉 羊羊 肝肝 第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生26 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜

26、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 含氮浸出物含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的總稱是一些能溶于水的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的總稱。 肉味香美的來源，有利于消化液分泌，促進(jìn)營(yíng)肉味香美的來源，有利于消化液分泌，促進(jìn)營(yíng) 養(yǎng)素的消化養(yǎng)素的消化。 含氮浸出物含氮浸出物 作作 用用 如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、游離氨基酸等。如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、游離氨基酸等。 畜禽肉中的畜禽肉中的“含氮浸出物含氮浸出物” 看一看看一看 第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生27 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 二

27、、畜禽肉的合理利用二、畜禽肉的合理利用 葷素搭配：葷素搭配：最宜與谷類食物搭配，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最宜與谷類食物搭配，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 合理烹調(diào)：合理烹調(diào)：宜炒蒸涮燉，少煎炸烤，注重掛糊上漿等營(yíng)養(yǎng)宜炒蒸涮燉，少煎炸烤，注重掛糊上漿等營(yíng)養(yǎng) 保護(hù)措施。保護(hù)措施。 研發(fā)藥膳：研發(fā)藥膳：開發(fā)開發(fā)以以畜禽肉類畜禽肉類為主料的為主料的食療藥膳。食療藥膳。 合理解凍：合理解凍：置于常溫下緩慢解凍，以保存肉的營(yíng)養(yǎng)成分和置于常溫下緩慢解凍，以保存肉的營(yíng)養(yǎng)成分和 滋味。滋味。 第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生28 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講

28、授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 三、畜禽肉及制品的衛(wèi)生三、畜禽肉及制品的衛(wèi)生 腐敗變質(zhì)問題腐敗變質(zhì)問題: 人畜（禽）共患的傳染病問題人畜（禽）共患的傳染病問題： 人畜共患的寄生蟲問題：人畜共患的寄生蟲問題： 僵僵 直直 期期 （肉硬、湯混、味差）（肉硬、湯混、味差） 后后 熟熟 期期 （最佳食用期）（最佳食用期） 自自 溶溶 期期 （色暗、發(fā)黏、輕臭味）（色暗、發(fā)黏、輕臭味） 腐腐 敗敗 期期 （綠色霉斑、惡臭）（綠色霉斑、惡臭） 囊蟲病、旋毛蟲病囊蟲病、旋毛蟲病 肉制品的衛(wèi)生問題：肉制品的衛(wèi)生問題： 細(xì)菌污染變質(zhì)細(xì)菌污染變質(zhì) 致癌物如苯并芘、亞硝酸鹽污染致癌物如苯并芘、亞硝酸鹽污染 第

29、三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 炭疽、口蹄疫、豬丹毒、布氏桿病等炭疽、口蹄疫、豬丹毒、布氏桿病等 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生29 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 一般來說，禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜肉；一般來說，禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜肉； 心血管病人不宜多食肥肉和內(nèi)臟，可選心血管病人不宜多食肥肉和內(nèi)臟，可選 擇兔肉、羊肉及禽肉等。擇兔肉、羊肉及禽肉等。 第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生30 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 選擇題：選擇題

30、： （ ）1 1、“米豬肉米豬肉”中的白色米粒實(shí)質(zhì)上是什么：中的白色米粒實(shí)質(zhì)上是什么： A A、絳蟲、絳蟲 B B、旋毛蟲、旋毛蟲 C C、蛆蟲、蛆蟲D D、囊尾蚴、囊尾蚴 （ ）2 2、下列肉類的哪個(gè)時(shí)期食用最營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：、下列肉類的哪個(gè)時(shí)期食用最營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生： A A、僵直期、僵直期 B B、后熟期、后熟期 C C、自溶期、自溶期 D D、腐敗期、腐敗期 （ ）3 3、下列不屬于人畜（禽）共患的傳染病的是：、下列不屬于人畜（禽）共患的傳染病的是： A A、高致病性禽流感、高致病性禽流感 B B、炭疽病、炭疽病 C C、口蹄疫、口蹄疫 D D、豬瘟、豬瘟 （ ）4 4、下列畜禽肉中產(chǎn)后催乳效果較佳

31、的指：、下列畜禽肉中產(chǎn)后催乳效果較佳的指： A A、 豬蹄豬蹄 B B、豬肝、豬肝 C C、雞肉、雞肉 D D、鴨肉、鴨肉 D B D A 第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生31 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 看一看看一看 為什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和內(nèi)臟？為什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和內(nèi)臟？ 答案提示：答案提示： 因?yàn)榉嗜饧皟?nèi)臟富含飽和脂肪酸和膽固醇，易導(dǎo)致高血脂和血因?yàn)榉嗜饧皟?nèi)臟富含飽和脂肪酸和膽固醇，易導(dǎo)致高血脂和血 管硬化，加重病情。管硬化，加重病情。 返回返回 第三章第三節(jié)

32、第三章第三節(jié) 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生32 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 看一看看一看 靠骨頭湯補(bǔ)鈣靠骨頭湯補(bǔ)鈣 懸！懸！ 返回返回 民間流傳著民間流傳著“多喝骨頭湯就能補(bǔ)鈣多喝骨頭湯就能補(bǔ)鈣”的說法是的說法是 沒有科學(xué)依據(jù)的。骨頭湯內(nèi)含有一定量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沒有科學(xué)依據(jù)的。骨頭湯內(nèi)含有一定量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 如蛋白質(zhì)和脂肪等。但經(jīng)檢測(cè)證明：骨頭湯里的鈣如蛋白質(zhì)和脂肪等。但經(jīng)檢測(cè)證明：骨頭湯里的鈣 含含 量微乎其微，更缺少具有促進(jìn)鈣吸收量微乎其微，更缺少具有促進(jìn)鈣吸收 的維生素的維生素D D。 一般的骨頭即使經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間烹一

33、般的骨頭即使經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間烹 煮，溶出的鈣質(zhì)仍非常有限，在蒸煮煮，溶出的鈣質(zhì)仍非常有限，在蒸煮 中加一些醋，將有利于鈣質(zhì)的溶出。中加一些醋，將有利于鈣質(zhì)的溶出。 第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生33 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 看一看、想一想看一看、想一想 制作治療貧血和夜盲癥的藥制作治療貧血和夜盲癥的藥 膳應(yīng)選擇畜禽肉的什么部位？為膳應(yīng)選擇畜禽肉的什么部位？為 什么？什么？ 返回返回 答案提示：答案提示： 宜選用肝臟部位，因宜選用肝臟部位，因 為肝臟富含維生素為肝臟富含維生素A A及鐵，及鐵，

34、有利于治療貧血和夜盲癥。有利于治療貧血和夜盲癥。 第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生34 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 看一看、想一想看一看、想一想 為什么老禽比仔禽更適合燉湯？為什么老禽比仔禽更適合燉湯？ 返回返回 答案提示：答案提示： 因?yàn)槔锨葺^仔禽富因?yàn)槔锨葺^仔禽富 含含“含氮浸出物含氮浸出物”，該，該 物質(zhì)為鮮味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，物質(zhì)為鮮味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)， 可使湯味更鮮，營(yíng)養(yǎng)更可使湯味更鮮，營(yíng)養(yǎng)更 好。好。 第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及

35、其衛(wèi)生35 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 看一看看一看 冷鮮肉，放心肉冷鮮肉，放心肉 返回返回 冷鮮肉冷鮮肉在屠宰、加工、流通和銷售過程中始終 保持0-4攝氏度范圍內(nèi) ，使屠體有序完成了尸僵、解 僵、軟化 和成熟這一過程即后熟期后熟期，肌肉蛋白質(zhì)正 常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于 人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解 凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服 了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。 第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生36 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 看一

36、看、想一想看一看、想一想 米豬肉上的米豬肉上的“白米粒白米粒”是什么？是什么？ 答案提示：答案提示： 瘦肉中的白米粒瘦肉中的白米粒 是豬肉絳蟲的幼蟲是豬肉絳蟲的幼蟲 囊尾蚴，故稱為囊尾蚴，故稱為“米米 豬肉豬肉”，決不可食用。，決不可食用。 返回返回 米豬肉米豬肉 第三章第三節(jié)第三章第三節(jié) 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生37 第三章第四節(jié)第三章第四節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 一、蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 含量：含量： 含量約為含量約為1313 15%15%，蛋黃比蛋，蛋黃比蛋 清高，蛋制品含清高，蛋制品

37、含 量高于蛋類量高于蛋類。 質(zhì)量：質(zhì)量： 屬完全蛋白屬完全蛋白 質(zhì)，含人體必需質(zhì)，含人體必需 的各種氨基酸，的各種氨基酸， 比例適當(dāng)，利用比例適當(dāng)，利用 率高。率高。 含量：含量： 主要在蛋黃，主要在蛋黃， 約約30%30%；蛋制品略；蛋制品略 減。減。 質(zhì)量：質(zhì)量： 以不飽和脂肪酸以不飽和脂肪酸 為多，脂肪呈乳融為多，脂肪呈乳融 狀，易被消化吸收；狀，易被消化吸收； 富含卵磷脂和膽富含卵磷脂和膽 固醇固醇 鈣：鈣：主要在蛋殼；主要在蛋殼； 鐵、鋅、硒：鐵、鋅、硒：主要主要 在蛋黃；在蛋黃； 蛋制品鐵、鈣、磷、蛋制品鐵、鈣、磷、 硒含量明顯增加硒含量明顯增加 脂脂 肪肪 無機(jī)鹽無機(jī)鹽 蛋白質(zhì)蛋

38、白質(zhì) 蛋黃：蛋黃：維生素維生素A A 、D D、B2B2、E E含量含量 豐富；豐富； 咸蛋、咸蛋、松花蛋松花蛋： 因加堿維生素因加堿維生素B B族族 有所損失，其余有所損失，其余 維生素都能保存維生素都能保存 維生素維生素 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 看一看看一看 看一看看一看 看一看看一看 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生38 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 二、蛋類及蛋制品的合理利用二、蛋類及蛋制品的合理利用 雞蛋不宜生食，其中含抗?fàn)I養(yǎng)因雞蛋不宜生食，其中含抗?fàn)I養(yǎng)因 素妨礙營(yíng)養(yǎng)素的吸收。素妨礙營(yíng)養(yǎng)素的吸收。 宜蒸、沖雞蛋花、不宜油炸、

39、煎宜蒸、沖雞蛋花、不宜油炸、煎 炒煮得過老。炒煮得過老。 選擇食用無鉛皮蛋，減少咸蛋中選擇食用無鉛皮蛋，減少咸蛋中 的鈉鹽攝入量。的鈉鹽攝入量。 蛋類蛋白質(zhì)中的蛋氨酸、賴氨酸蛋類蛋白質(zhì)中的蛋氨酸、賴氨酸 能補(bǔ)充谷類食品的不足，提高蛋白質(zhì)能補(bǔ)充谷類食品的不足，提高蛋白質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 第三章第四節(jié)第三章第四節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生39 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 三、蛋類及蛋制品的衛(wèi)生三、蛋類及蛋制品的衛(wèi)生 沙門氏菌及其毒素引發(fā)食物中毒。沙門氏菌及其毒素引發(fā)食物中毒。 防破損、冷藏貯存、加工打蛋時(shí)采用一防

40、破損、冷藏貯存、加工打蛋時(shí)采用一 蛋一盆防污染。蛋一盆防污染。 微生物污染問題微生物污染問題 鮮蛋鮮蛋貼殼蛋貼殼蛋散黃蛋散黃蛋瀉黃蛋、酸敗蛋瀉黃蛋、酸敗蛋 第三章第四節(jié)第三章第四節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生40 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 第三章第四節(jié)第三章第四節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生41 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 強(qiáng)調(diào)蛋類及蛋制品物美價(jià)廉的特點(diǎn)，要強(qiáng)調(diào)蛋類及蛋制品物美價(jià)廉的特點(diǎn)，要 注重?cái)z入；注重?cái)z入； 結(jié)合面點(diǎn)實(shí)操中常用到蛋及

41、蛋制品，我結(jié)合面點(diǎn)實(shí)操中常用到蛋及蛋制品，我 們要結(jié)合所學(xué)內(nèi)容，理論聯(lián)系實(shí)際們要結(jié)合所學(xué)內(nèi)容，理論聯(lián)系實(shí)際。 第三章第四節(jié)第三章第四節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生42 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 （ ）1 1、雞蛋黃富含膽固醇，心血管病患者及老人禁食雞蛋，特別是雞、雞蛋黃富含膽固醇，心血管病患者及老人禁食雞蛋，特別是雞 蛋黃。蛋黃。 （ ）2 2、剛剛出生的生雞蛋沒有污染，也是最容易消化吸收。、剛剛出生的生雞蛋沒有污染，也是最容易消化吸收。 （ ）3 3、松花蛋上的、松花蛋上的“松花松花”是蛋白質(zhì)分解形成氨基酸的鹽結(jié)

42、晶，故越是蛋白質(zhì)分解形成氨基酸的鹽結(jié)晶，故越 多說明松花蛋質(zhì)量越好多說明松花蛋質(zhì)量越好 （ ）4 4、無鉛皮蛋用碘化物代替氧化鉛，減少了鉛的含量及污染，更有、無鉛皮蛋用碘化物代替氧化鉛，減少了鉛的含量及污染，更有 利于身體健康。利于身體健康。 判斷題：判斷題： 第三章第四節(jié)第三章第四節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生43 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 看一看：看一看： 由于雞蛋中含有較高的膽由于雞蛋中含有較高的膽 固醇，所以，過去一直流行著固醇，所以，過去一直流行著 心血管病患者、老年人忌食雞心血管病患者、老年人忌食雞 蛋

43、的說法。近年來的科學(xué)實(shí)驗(yàn)蛋的說法。近年來的科學(xué)實(shí)驗(yàn) 證明，這種說法沒有道理。證明，這種說法沒有道理。 現(xiàn)在調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)：雞蛋現(xiàn)在調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)：雞蛋 豐富的卵磷脂可以防治冠心病，豐富的卵磷脂可以防治冠心病， 從從4 45 5個(gè)月的嬰兒一直到老人，個(gè)月的嬰兒一直到老人， 都適宜食用雞蛋。都適宜食用雞蛋。 返回返回 雞蛋雞蛋 每天食每天食1 12 2個(gè)，老少咸宜個(gè)，老少咸宜 第三章第四節(jié)第三章第四節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生44 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 看一看：看一看： 寶寶出生寶寶出生4 4個(gè)月后，體內(nèi)從母?jìng)€(gè)月后，

44、體內(nèi)從母 體中帶來的鐵質(zhì)的貯存已基本上體中帶來的鐵質(zhì)的貯存已基本上 消耗完了，無論是母乳喂養(yǎng)還是消耗完了，無論是母乳喂養(yǎng)還是 人工喂養(yǎng)的寶寶，此時(shí)都需要開人工喂養(yǎng)的寶寶，此時(shí)都需要開 始添加輔食，始添加輔食，雞蛋黃雞蛋黃是比較理想是比較理想 的食品之一。雞蛋黃里不僅含有的食品之一。雞蛋黃里不僅含有 豐富的鐵，也含有寶寶需要的其豐富的鐵，也含有寶寶需要的其 他各種營(yíng)養(yǎng)素，而且比較容易消他各種營(yíng)養(yǎng)素，而且比較容易消 化?；?。 一般從一般從1/41/4個(gè)蛋黃開始，適個(gè)蛋黃開始，適 應(yīng)后逐漸增加到應(yīng)后逐漸增加到1 11.51.5個(gè)蛋黃。個(gè)蛋黃。1 1 歲以上的幼兒可以開始食用全蛋。歲以上的幼兒可以開始

45、食用全蛋。 返回返回 小寶寶的最佳固體輔食小寶寶的最佳固體輔食雞蛋黃雞蛋黃 第三章第四節(jié)第三章第四節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生45 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 看一看：看一看： 傳統(tǒng)的皮蛋為促使蛋白質(zhì)凝固，在腌制傳統(tǒng)的皮蛋為促使蛋白質(zhì)凝固，在腌制 過程中要加些氧化鉛或銅等重金屬，若長(zhǎng)期過程中要加些氧化鉛或銅等重金屬，若長(zhǎng)期 食用，其中的鉛或銅會(huì)慢性積累而不利健康。食用，其中的鉛或銅會(huì)慢性積累而不利健康。 如今，皮蛋的腌制已改進(jìn)工藝，用硫酸銅、如今，皮蛋的腌制已改進(jìn)工藝，用硫酸銅、 鋅等代替氧化鉛，鋅等代替氧化鉛，“

46、無鉛皮蛋無鉛皮蛋”也由此得名。也由此得名。 其實(shí)，其實(shí)，“無鉛皮蛋無鉛皮蛋”并不是一點(diǎn)都不含鉛，并不是一點(diǎn)都不含鉛， 只是鉛的含量比傳統(tǒng)腌制的皮蛋含量要低得只是鉛的含量比傳統(tǒng)腌制的皮蛋含量要低得 多，對(duì)兒童來說，無鉛皮蛋也以少吃或不吃多，對(duì)兒童來說，無鉛皮蛋也以少吃或不吃 為好，為好， 。 專家建議，食用皮蛋時(shí)最好要加醋、生專家建議，食用皮蛋時(shí)最好要加醋、生 姜、大蒜等調(diào)味品，可以除去皮蛋的堿味，姜、大蒜等調(diào)味品，可以除去皮蛋的堿味， 同時(shí)有殺菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，儲(chǔ)同時(shí)有殺菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，儲(chǔ) 存過久的皮蛋，皮蛋會(huì)硬如橡皮，食后不易存過久的皮蛋，皮蛋會(huì)硬如橡皮，食后不易 消化

47、。消化。 返回返回 無鉛皮蛋無鉛皮蛋 真是無鉛嗎真是無鉛嗎? ? 第三章第四節(jié)第三章第四節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生46 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 一、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 牛 乳 人 乳點(diǎn) 評(píng) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)3.0%1.3% 屬完全蛋白質(zhì)，含全部必需氨基酸，屬完全蛋白質(zhì)，含全部必需氨基酸， 高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、高消化率高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、高消化率 脂肪脂肪3.2%3.4% 乳糜化，易消化吸收乳糜化，易消化吸收; ;含必需脂肪酸、含必需脂肪酸、 卵磷脂、脂溶性維生素、少量的卵磷脂、脂溶性維生素、少量的 膽固醇膽固醇 乳

48、糖乳糖3.4%7.0% 調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)及消化，調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)及消化， 缺乏乳糖酶則會(huì)缺乏乳糖酶則會(huì)“乳糖不耐癥乳糖不耐癥” 第三章第四節(jié)第三章第四節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生47 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 一、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 牛 乳 人 乳點(diǎn) 評(píng) 無機(jī)鹽無機(jī)鹽 鈣鈣: :104mg/100g 鐵鐵: :0.4mg/100g 30mg/100g 0.1mg/100g 易消化吸收易消化吸收 純牛乳喂養(yǎng)會(huì)缺鐵純牛乳喂養(yǎng)會(huì)缺鐵 另外：鉀、鈉、銅、鋅、碘、錳、硒另外：鉀、鈉、銅、鋅、碘、錳

49、、硒 等等 屬堿性食品；屬堿性食品； 維生素維生素 脂溶性維生素：脂溶性維生素：VAVA、VDVD、VEVE； 維生素維生素B1B1、B2B2、VCVC及胡蘿卜素等及胡蘿卜素等 含量受飼料和季節(jié)含量受飼料和季節(jié) 等因素影響等因素影響 第三章第四節(jié)第三章第四節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生48 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 看一看：看一看： 母乳優(yōu)于牛乳的幾大理由：母乳優(yōu)于牛乳的幾大理由： 人乳中乳白蛋白與酪蛋白的比率更利于消人乳中乳白蛋白與酪蛋白的比率更利于消 化，使嬰兒大便不易干燥?；箣雰捍蟊悴灰赘稍?。 母乳中所含

50、乳糖、牛黃酸含量高，對(duì)嬰兒母乳中所含乳糖、牛黃酸含量高，對(duì)嬰兒 腸胃及腦發(fā)育有促進(jìn)作用。腸胃及腦發(fā)育有促進(jìn)作用。 母乳中脂肪球少，且含多種消化酶，有助母乳中脂肪球少，且含多種消化酶，有助 于脂肪的消化。于脂肪的消化。 母乳中鈣磷的比例為母乳中鈣磷的比例為2 2：1 1，更易于吸收。，更易于吸收。 母乳中鋅、鐵的吸收率都高于牛奶。母乳中鋅、鐵的吸收率都高于牛奶。 母乳母乳喂養(yǎng)好！喂養(yǎng)好！ 第三章第四節(jié)第三章第四節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生49 第三章第五節(jié)第三章第五節(jié) 乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本

51、課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 黃油（奶油）黃油（奶油） 黃油（純奶油）黃油（純奶油） ： VAVA含量名列前茅。還含量名列前茅。還 濃縮了牛奶中的蛋白質(zhì)、濃縮了牛奶中的蛋白質(zhì)、 鈣、鐵，以及鈣、鐵，以及VDVD、VEVE。但。但 熱量較高。熱量較高。 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生50 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 酸奶：酸奶：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過鮮奶。它含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過鮮奶。它含有 多種乳酸、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、多種乳酸、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、 酶等。適合腸胃病及乳糖不耐癥的人喝。酶等。適合腸胃病及乳糖不耐癥的人喝。 酸奶

52、酸奶 奶酪：奶酪：含有的不飽和脂肪可降低人體含有的不飽和脂肪可降低人體 的血清膽固醇，對(duì)預(yù)防心的血清膽固醇，對(duì)預(yù)防心 血管疾病血管疾病 非常有益；富含非常有益；富含VA VA 、 VDVD、VEVE有益生有益生 長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)抵抗力。適合任何年齡長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)抵抗力。適合任何年齡 群體的食用。群體的食用。 奶酪奶酪 二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第三章第五節(jié)第三章第五節(jié) 乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生51 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 三、乳類及乳制品的合理利用三、乳類及乳制品的合理利用 酸奶更有益消化及身體健康酸

53、奶更有益消化及身體健康 睡前喝奶有催眠作用睡前喝奶有催眠作用 鮮奶宜冷藏并避光保存鮮奶宜冷藏并避光保存 勿空腹喝牛奶：喝前吃些淀粉類勿空腹喝牛奶：喝前吃些淀粉類 食物如饅頭餅干米粥等；食物如饅頭餅干米粥等； 牛奶不宜久煮沸牛奶不宜久煮沸 ，煮沸時(shí)不宜加糖；，煮沸時(shí)不宜加糖； （附：牛奶的消毒法）（附：牛奶的消毒法） 第三章第五節(jié)第三章第五節(jié) 乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生52 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 四、乳類及乳制品的衛(wèi)生四、乳類及乳制品的衛(wèi)生 1 2 3 微生物污染而致腐敗變質(zhì)微生物污染而致腐敗變質(zhì) 人畜共患傳染病

54、病原菌污染及傳播人畜共患傳染病病原菌污染及傳播 濫用抗生素造成的殘留污染濫用抗生素造成的殘留污染 2 1 3 第三章第五節(jié)第三章第五節(jié) 乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生53 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)的好處；強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)的好處； 利用所學(xué)知識(shí)辨別市場(chǎng)中的各種奶及利用所學(xué)知識(shí)辨別市場(chǎng)中的各種奶及 奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 第三章第五節(jié)第三章第五節(jié) 乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生54 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 判斷題：判斷題：

55、 （ ）1 1、純牛奶高鈣而低鐵，故嬰兒宜選用專門的配方奶粉以獲得、純牛奶高鈣而低鐵，故嬰兒宜選用專門的配方奶粉以獲得 全面的營(yíng)養(yǎng)。全面的營(yíng)養(yǎng)。 （ ）2 2、人畜共患傳染病只可能通過畜肉傳播與乳類及制品無關(guān)。、人畜共患傳染病只可能通過畜肉傳播與乳類及制品無關(guān)。 判斷題：判斷題： （ ）1 1、下列目前最先進(jìn)的牛奶消毒法是：、下列目前最先進(jìn)的牛奶消毒法是： A A、煮沸、煮沸 B B、巴氏消毒法、巴氏消毒法 C C、超高溫瞬間消毒法、超高溫瞬間消毒法 D D、加消毒劑法、加消毒劑法 （ ）2 2、下列奶類及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的是：、下列奶類及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的是： A A、乳飲料、乳飲料 B B

56、、煉奶、煉奶 C C、純奶、純奶 D D、發(fā)酵酸奶、發(fā)酵酸奶 C D 第三章第五節(jié)第三章第五節(jié) 乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生55 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 看一看：看一看： 牛奶按其消毒工藝分有兩種：牛奶按其消毒工藝分有兩種： 新鮮牛奶（巴氏法或煮沸殺菌，短保質(zhì)期）新鮮牛奶（巴氏法或煮沸殺菌，短保質(zhì)期） 常溫牛奶（超高溫瞬間滅菌，長(zhǎng)保質(zhì)期）常溫牛奶（超高溫瞬間滅菌，長(zhǎng)保質(zhì)期） 巴氏殺菌既能保全鮮奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，又能殺滅牛奶中的有害菌，巴氏殺菌既能保全鮮奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，又能殺滅牛奶中的有害菌， 使加工出來的牛奶鮮美純正

57、。使加工出來的牛奶鮮美純正。 高溫久煮沸殺菌同時(shí)也破壞了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如高溫久煮沸殺菌同時(shí)也破壞了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如 巴氏消毒奶。巴氏消毒奶。 超高溫瞬間滅菌處理，加熱到超高溫瞬間滅菌處理，加熱到135135150150，保持，保持4-154-15秒，隨后進(jìn)行秒，隨后進(jìn)行 無菌包裝，保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧，因此可在常溫下貯存無菌包裝，保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧，因此可在常溫下貯存。 返回返回 牛奶消毒方法不同，營(yíng)養(yǎng)各有不同牛奶消毒方法不同，營(yíng)養(yǎng)各有不同 第三章第五節(jié)第三章第五節(jié) 乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生5

58、6 第三章第六節(jié)第三章第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生水產(chǎn)品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 看一看、認(rèn)一認(rèn)：看一看、認(rèn)一認(rèn)： 蝦類蝦類 魚類魚類 軟體類軟體類 貝類貝類 蟹類蟹類 請(qǐng)說出下列水請(qǐng)說出下列水 產(chǎn)品的類別：產(chǎn)品的類別： 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生57 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 一、魚類的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、魚類的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪脂肪 無機(jī)鹽無機(jī)鹽 維生素維生素 15%15%20%20%完全蛋白質(zhì)；完全蛋白質(zhì)； 易消化，膠原蛋白豐富可制作易消化，膠原蛋白豐富可制作“魚凍魚凍” 多為多為1

59、%1%3%3%，富含不飽和脂肪酸如，富含不飽和脂肪酸如DHADHA，易消化但不，易消化但不 易保存易保存 鈣、磷、鉀、鎂、硒含量比畜肉高鈣、磷、鉀、鎂、硒含量比畜肉高 維生素維生素B2B2、VEVE、尼克酸比畜肉高；魚肝油富含、尼克酸比畜肉高；魚肝油富含VAVA、VDVD 含量及特點(diǎn)含量及特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素 第三章第六節(jié)第三章第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生水產(chǎn)品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生58 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 二、幾種水產(chǎn)品及其干制品的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、幾種水產(chǎn)品及其干制品的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)高達(dá)蛋白質(zhì)高達(dá)17.8%17.8%

60、，還富含脂肪、糖類及維生素，還富含脂肪、糖類及維生素B B族、族、VEVE、VAVA等等; ; 功效：養(yǎng)筋、滋陰、活血。功效：養(yǎng)筋、滋陰、活血。 甲魚（團(tuán)魚、元魚、鱉）：甲魚（團(tuán)魚、元魚、鱉）： 裙邊裙邊 甲魚甲魚 第三章第六節(jié)第三章第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生水產(chǎn)品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生59 課堂練習(xí)課堂練習(xí)新課講授新課講授本課小結(jié)本課小結(jié)目目 錄錄 二、幾種水產(chǎn)品及其干制品的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、幾種水產(chǎn)品及其干制品的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 高蛋白約高蛋白約85.3%85.3%（不完全蛋白質(zhì)），（不完全蛋白質(zhì)），高脂、高鈣、磷、鐵高脂、高鈣、磷、鐵; ; 由于稀少而名貴，營(yíng)