學(xué)校食堂培訓(xùn)試題

1、潤(rùn)二 食 堂 培 訓(xùn) 試 題 姓名 一、選擇題（30分）1、食品留樣需要經(jīng)過(guò)（）小時(shí)。a：12小時(shí) b：24小時(shí) c：36小時(shí) d：48小時(shí)2、 工作時(shí)發(fā)生投訴時(shí)，要及時(shí)向（ ）匯報(bào)。a.經(jīng)理 b.不匯報(bào) c.同學(xué) d.員工3、勤雜工工作職責(zé)包括；( )a.回收餐盤 b.清理桌面 c.保證大廳地面清潔 d.下次再說(shuō)4、 勤雜工工作要負(fù)責(zé)（ ）的衛(wèi)生清潔工作a. 餐廳的桌椅 b.地面 c.墻壁 d.門窗等5、 蔬菜加工員工作職責(zé)包括：（ ）a.蔬菜未經(jīng)分類直接上架 b.摘菜洗滌 c.浸泡去除農(nóng)藥 d.掌握合理蔬菜儲(chǔ)存時(shí)間6、每餐的各種菜各取不少于（ ）克樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)，以備檢查

2、。：100克 ：150克 ：200克 d：250克7、 蒸飯工需要：（ ）a8、扁豆、刀豆未燒透會(huì)產(chǎn)生（ ）：鉛 ：皂素 ：龍葵素 d：秋水仙堿9、備餐間溫度應(yīng)保持在（ ）攝氏度以下。：50 ：15 ：25 d：3010、備餐間紫外線滅菌燈應(yīng)安裝在離地面（ ）米左右，安裝數(shù)量以1瓦/平方米計(jì)算，消毒30分鐘以上，消毒時(shí)人必須離開(kāi)。：1.5米 ：2.0米 ：2.5米 d：3.0米二、是非題1、蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有人體必需的所有營(yíng)養(yǎng)素。（ ）2、 蛋類脂肪主要集中在蛋魚內(nèi)，呈乳化狀態(tài)，易消化吸收。（ ）3、 新鮮深綠色菜類中維生素c和胡蘿卜素含量最高。（ ）4、 對(duì)于動(dòng)物性食物來(lái)說(shuō)，烹調(diào)過(guò)程中損失

3、的主要是維生素，其他營(yíng)養(yǎng)素含量變化不大，所以煮肉、燉肉比炒肉、蒸肉好。（ ）5、 食品衛(wèi)生是在食品生產(chǎn)、培育、生產(chǎn)或加工直至消費(fèi)等各個(gè)階段，為保證其安全符合衛(wèi)生和良好感官性狀所采取的一切必要的措施。（ ）6、 鮮黃花菜、銀杏等應(yīng)煮熟后棄湯食用，四季豆應(yīng)煮透、炒熟再吃。發(fā)芽馬鈴薯應(yīng)棄用。（ ）7、 食堂食用工具每班用后應(yīng)洗凈，保持潔凈食具做到“一沖”、“二洗”、“三消毒”、“四保管”。（ ）8、 腌咸菜主要產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽中毒最大的特點(diǎn)是青紫。（ ）9、 市場(chǎng)上買回來(lái)的蔬菜應(yīng)浸泡10分鐘以上，并反復(fù)清洗。（ ）10、 置辦食堂布局和建筑設(shè)置應(yīng)按“生進(jìn)熟出”的原則，備餐間無(wú)所謂單獨(dú)設(shè)立。（ ）11、 體溫能殺滅細(xì)菌，所以買回來(lái)的食物應(yīng)盡量放于冰箱內(nèi)。（ ）12、 食品倉(cāng)庫(kù)要保潔，防蠅、防蟲、防潮，分類、分架存放，食品庫(kù)不放殺蟲藥。（ ）13、 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢，新參加工作和臨時(shí)工可以不參加體檢。（ ）14、 加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于65.（ ）15、 食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)無(wú)變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)過(guò)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。（ ）3、 談?wù)勁嘤?xùn)之后的學(xué)習(xí)