HACCP七大原理培訓(xùn)內(nèi)容

1、HACCP七大原理培訓(xùn)內(nèi)容HACCP是對食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過程中的各種危害進(jìn) 行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù) 性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以 HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系， 是以HACCP的七個(gè)原理為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完 善的。1999年食品法典委員會（CAC）在食品衛(wèi)生通則附錄危 害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP ）體系應(yīng)用準(zhǔn)則中，將HACCP的7 個(gè)原理確定為：原理 1 :危害分析（HazardAnaylsis-HA ）危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及

2、 控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。原理 2 :確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControlPoint-CCP ）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程 序，通過有效地控制-防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位 置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性 計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。原理3 :確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符 合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危 害，而就要求去采取糾

3、偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中原理4 :確立CCP的監(jiān)控程序應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序， 并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值原理5 :確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(CorrectiveActi ons )當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行 動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在 HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾 正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離 CL的原因，重新加工控制第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。原理 6 :驗(yàn)證程序(VerificationProcedures )用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是 否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。原理 7 :記錄保持程序(Record-keep in gProcedures)企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日 常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP