食品原料驗收規(guī)范

1、趕海人海鮮菜館食品原料驗收規(guī)范一、目的規(guī)范食品原料檢驗作業(yè)行為，保證食品原料質(zhì)量符合標準。二、檢驗標準1. 鮮肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原，無異味。2. 內(nèi)臟(1) 心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實有彈性，無異味。(2) 肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實。(3) 胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實，無異味。(4) 腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。(5) 肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。(6) 腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點、岀血點，無異味。3. 肉制品(1) 火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實

2、，有香味。(2) 咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)密，無異味。(3) 熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。(4) 醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物。(5) 肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。4. 鮮魚(1) 表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整且不易脫落，無異味，眼球凸岀飽滿，角膜透明。(2) 鰓色鮮紅，無粘液。(3) 腹部堅實無脹氣，有彈性；肛門孔白色、凹陷。(4) 肉質(zhì)堅實，有彈性，骨肉不分離。5. 凍魚(1) 魚化凍后質(zhì)地堅硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。(2) 魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。6. 河蟹動作靈活，能爬行，剖開

3、后內(nèi)臟無發(fā)粘、變色、異味現(xiàn)象。7. 梭子蟹背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無松弛下垂現(xiàn)象。8. 禽類(1) 宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。(2) 凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。(3) 解凍后切面干燥，肌肉微紅。9. 蛋類(1) 殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。(2) 冰蛋融化后，液體黃色均勻，無異味及雜質(zhì)。(3) 咸蛋蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼。(4) 皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固

4、不動。10. 糧食與豆類(1) 顆粒完整，質(zhì)地堅韌，無霉變、蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。(2) 豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。(3) 豆腐無豆犧和石膏腳，質(zhì)地細膩，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。(4) 油豆腐軟，不濕心，黃橙色，有光亮。(5) 豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不岀水。(6) 豆腐衣不破碎，能揭開，有光澤，柔軟無霉點。(7) 素腸不出水，表面光潔堅韌。(8) 素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。11. 蔬菜鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。12. 水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。13. 糕點(1) 面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性

5、。(2) 餅干色澤光亮，花紋清晰，有香味。14. 罐頭食品(1) 外殼光潔，無銹斑，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整、均勻。(2) 罐內(nèi)真空度符合標準，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅實。(3) 油炸食品炸透，酥脆無焦味和酸敗味，水果罐頭果肉塊形完整，色澤天然。(4) 湯汁透明清澈，不含雜質(zhì)，無異味。(5) 果醬罐頭與原來果實色澤相符，果醬粘度高，傾罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁。15. 冷飲食品冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤，無異臭、異味及異物。汽水澄清透明，不混濁，無沉淀物，瓶蓋嚴密不漏氣16. 酒類(1) 白酒純潔、透明、有酒香，滋味醇厚，無強烈刺激性，無異味。(2) 黃酒色黃，澄清不混濁，無沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜