年產(chǎn)1000噸紅葡萄酒車(chē)間工藝設(shè)計(jì)

1、1 緒論1. 1 葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療、保健作用 干紅葡萄酒的含糖量低于4gl，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高、構(gòu)成非常復(fù)雜，約有二百五十多種成份，其數(shù)據(jù)和比例根據(jù)葡萄品種和栽培地區(qū)、降雨量及光照等不同而各異，這些成分構(gòu)成了葡萄酒的芳香。早在1857年巴斯德通過(guò)對(duì)葡萄酒釀造的研究就認(rèn)為：葡萄酒是最健康、最衛(wèi)生的飲料，主要理由如下：(1)干紅葡萄酒有利于蛋白質(zhì)的同化：這是由于葡萄酒中的酸易于電解溶于水及滲透壓低的原因；同時(shí)，出于葡萄酒中的酸味可促進(jìn)胃酸的分泌，在食前飲用能增進(jìn)食欲具有開(kāi)胃作用。葡萄酒中含有山梨醇，還利于膽汁和胰腺的分泌，可助消化。(2)干紅葡萄酒因富含營(yíng)養(yǎng)和維生素b12，對(duì)貧血治療有特效。(3

2、)干紅葡萄酒具有降低冠心病病人發(fā)病率及死亡的功效。美國(guó)哈佛醫(yī)學(xué)院的研究證明有節(jié)制地飲用葡萄酒可減少冠心病人的死亡危險(xiǎn)性。(4)干紅葡萄酒可以殺菌干紅葡萄酒的消毒性能早就被人們所公認(rèn)，人們常用葡萄酒刺可能引起霍亂的不潔水進(jìn)行殺菌，還用葡萄酒來(lái)檢驗(yàn)93類(lèi)、蔬菜和水果是否有污染，也用葡萄酒對(duì)食物進(jìn)行預(yù)防和殺菌。其殺菌能力不僅是由于酒中含有酒精的原因，而凡是困酒中還有多種酸類(lèi)、多酚類(lèi)物質(zhì)和其他碳水化合物的作用。美國(guó)一份報(bào)告中提到：每天喝一杯葡萄酒對(duì)疲勞、失眠和老年體弱是一種補(bǔ)藥。福利加拿大的斯皮爾斯等人已證明葡萄酒是一種有效的抗病毒劑。(5)干紅葡萄酒對(duì)流行性感冒也有預(yù)防作用。(6)干紅葡萄酒中一些成

3、分的醫(yī)療效果：碘能防止動(dòng)脈老化，控制血壓；硫能提高肝臟機(jī)能；能軟化腦血管及防老化、水腫和利尿等功能；能使血液保持低堿性；能加速血液中膽固醇的凈化，降低膽固醇的含量可保持腦細(xì)胞活躍，防止老化；對(duì)肝硬化有預(yù)防和治療作用。1.2產(chǎn)品市場(chǎng)需求狀況目前，我國(guó)葡萄酒工業(yè)已進(jìn)入健康發(fā)展的良好局面。不論是從產(chǎn)品總量與質(zhì)量，還是原料基地建設(shè)以及釀酒工藝與技術(shù)裝備等方面都得到了巨大的發(fā)展，葡萄酒工業(yè)總體趨勢(shì)良好，生產(chǎn)和銷(xiāo)售穩(wěn)定增長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)效益繼續(xù)提高，市場(chǎng)培育與開(kāi)發(fā)工作得到加強(qiáng)，葡萄酒消費(fèi)熱情高漲，市場(chǎng)容量保持穩(wěn)中有升，市場(chǎng)交易呈現(xiàn)繁榮景象。我國(guó)是世界上葡萄酒消費(fèi)增長(zhǎng)最快的市場(chǎng)。10年來(lái)，世界葡萄酒傳統(tǒng)消費(fèi)國(guó)的消費(fèi)

4、量基本維持原有水平，唯獨(dú)中國(guó)市場(chǎng)異軍突起，葡萄酒銷(xiāo)量不斷攀升。這讓全球葡萄酒廠商趨之若鶩。曾有法國(guó)報(bào)刊用“令人瞠目結(jié)舌”來(lái)形容中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)近年來(lái)的需求增長(zhǎng)速度。 我國(guó)目前的葡萄酒產(chǎn)業(yè)仍處在培育期。目前人均消費(fèi)0.38l，城鎮(zhèn)人均消費(fèi)葡萄酒0.7l。與世界人均6l多的消費(fèi)量差距很大。我國(guó)葡萄酒行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)是發(fā)展高端葡萄酒,打造葡萄酒消費(fèi)文化。1.3太谷縣的優(yōu)勢(shì)太谷縣自然環(huán)境優(yōu)越太谷地區(qū)屬溫帶大屬暖溫帶大陸性氣候，年平均日照25002600小時(shí)，年降雨量462.9毫米，無(wú)霜期176.2天。年平均氣溫9.8，10以上積溫3675，晝夜溫差大于15，葡萄白天光合作用強(qiáng)，夜間呼吸作用弱，有利于糖分積累

5、。非常適宜葡萄植株的生長(zhǎng)和漿果的成熟，所產(chǎn)的葡萄含糖量高，酸度適中，色澤鮮艷，香氣濃郁，綜合品質(zhì)好。是全國(guó)八個(gè)最適宜種植優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄的區(qū)域之一。技術(shù)優(yōu)勢(shì)太谷縣具有完善的技術(shù)服務(wù)體系，在多年的生產(chǎn)實(shí)踐中積累了豐富的栽培技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，培育了大批的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和農(nóng)民技術(shù)員，是我縣發(fā)展釀酒葡萄基地的基石。我縣境內(nèi)駐有山西農(nóng)業(yè)大學(xué)和山西省農(nóng)科院果樹(shù)研究所，農(nóng)業(yè)科技人才優(yōu)勢(shì)明顯。特別是山西省果樹(shù)研究所，是我縣發(fā)展葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)支撐。同時(shí)太谷葡萄栽培歷史悠久，果農(nóng)具有豐富的栽培管理經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)的果品品質(zhì)優(yōu)良，在現(xiàn)有的釀酒葡萄種植基地中，無(wú)盲目追求產(chǎn)量的現(xiàn)象，果農(nóng)多能做到合理肥水、合理布局、合理負(fù)荷、

6、適時(shí)采收。5年生以上釀酒葡萄產(chǎn)量控制在700-800kg/畝,葡萄漿果含糖量19%以上，含酸量0.65-0.7%。種植業(yè)戶(hù)能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)葡萄，為企業(yè)生產(chǎn)高質(zhì)量的葡萄酒奠定了基礎(chǔ)。組織優(yōu)勢(shì)適應(yīng)市場(chǎng)需求，在政府的引導(dǎo)下，依托我縣獨(dú)特的環(huán)境優(yōu)勢(shì)，本著因地適種，實(shí)現(xiàn)葡萄品種與氣候、土壤的協(xié)調(diào)統(tǒng)一原則，有計(jì)劃、有步驟地做好葡萄品種的引種、示范、推廣工作，著力將葡萄產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，將成為我縣新的支柱產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。因此在太谷發(fā)展釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)，無(wú)論是自然條件、品質(zhì)、技術(shù)力量還是組織措施都具有明顯優(yōu)勢(shì)，必將給投資方和農(nóng)戶(hù)帶來(lái)高效益，并進(jìn)一步促進(jìn)太谷縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。1.4本設(shè)計(jì)的要求、目的和意義要求：確定葡萄酒

7、產(chǎn)品方案及其生產(chǎn)工藝路線(xiàn)。在物料計(jì)算基礎(chǔ)上，進(jìn)行設(shè)備選型,并進(jìn)行生產(chǎn)車(chē)間合理布置。熟練使用計(jì)算機(jī)繪制年產(chǎn)1000噸葡萄酒廠的工藝平面布置圖一套；主要設(shè)備的安裝圖及工藝管道流程圖。最后進(jìn)行環(huán)保評(píng)估及經(jīng)濟(jì)核算。目的：設(shè)計(jì)出切實(shí)可行的、有經(jīng)濟(jì)效益的、相對(duì)完善生產(chǎn)工藝。提高太谷葡萄酒品牌，擴(kuò)大國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)銷(xiāo)售量，增加經(jīng)濟(jì)效益。意義：本課題研究的題目是年產(chǎn)1000 t 干紅葡萄酒的工藝設(shè)計(jì)，是在結(jié)合中國(guó)葡萄酒業(yè)實(shí)際情況的基礎(chǔ)上，同時(shí)借鑒國(guó)外葡萄酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗(yàn)，制訂出的一套更科學(xué)、更合理的有利于太谷丘陵山區(qū)生態(tài)環(huán)境建設(shè)和景觀建設(shè)，有利于太谷經(jīng)濟(jì)的發(fā)展的工藝體系。該項(xiàng)目的實(shí)施，通過(guò)培育葡萄生產(chǎn)基地，達(dá)到無(wú)公

8、害認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，控制葡萄產(chǎn)量，提升葡萄品質(zhì)，從而達(dá)到產(chǎn)業(yè)增效、葡農(nóng)增收的目的,帶動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與繁榮，加快葡萄產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程；通過(guò)葡萄酒莊的建設(shè)，既可為公司帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)，又能為附近的居民帶來(lái)上1000多個(gè)就業(yè)崗位，符合國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求。1.5 設(shè)計(jì)依據(jù)及原則1.5.1 設(shè)計(jì)依據(jù)藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范及附錄（2008年修訂，國(guó)家藥品監(jiān)督局頒發(fā)）藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范指南（2006年版，中國(guó)化學(xué)制藥協(xié)會(huì)）醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范（2006年版，國(guó)家醫(yī)藥管理局頒布）廠房設(shè)計(jì)規(guī)范gbj 50073-20011.5.2 設(shè)計(jì)原則 嚴(yán)格按照國(guó)家藥品監(jiān)督管理局頒布的藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范的要求設(shè)計(jì)，車(chē)間內(nèi)工藝10布

9、局合理，潔凈區(qū)和一般生產(chǎn)區(qū)嚴(yán)格分開(kāi)，避免人流、物流有交叉與返流現(xiàn)象。 選用低能耗、高效率的先進(jìn)設(shè)備，減少操作人員，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。 遵循國(guó)家經(jīng)濟(jì)建設(shè)方針，必須符合國(guó)家的有關(guān)政策，執(zhí)行現(xiàn)行的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，符合實(shí)用、安全、經(jīng)濟(jì)的要求，合理利用廠區(qū)的水、電、汽等公用設(shè)施，節(jié)約能源和保護(hù)環(huán)境。 貫徹現(xiàn)行有關(guān)消防、環(huán)境與勞動(dòng)保護(hù)法規(guī)，采取各種切實(shí)可靠、行之有效的事故防范措施。2工藝路線(xiàn)的確定2.1工藝路線(xiàn)選擇的依據(jù)及原則 選擇工藝路線(xiàn)就是選擇生產(chǎn)方法。對(duì)于同一產(chǎn)品往往可用不同的生產(chǎn)方法去生產(chǎn)，這就要求對(duì)列出的幾種工藝流程方案進(jìn)行全面分析和對(duì)比，從中選取最佳方案，作為設(shè)計(jì)采取的工藝

10、路線(xiàn)。在葡萄酒生產(chǎn)中，工藝路線(xiàn)選擇的主要依據(jù)是原料狀況。（1）工藝流程制定的主要依據(jù)是： 產(chǎn)品的品種及其產(chǎn)量； 原料的品種及其質(zhì)量； 主要設(shè)備的投資狀況。 （2）工藝流程制定的主要原則是： 盡量采取理想工藝，將優(yōu)良原料的優(yōu)良特點(diǎn)最大限度地體現(xiàn)在葡萄酒產(chǎn)品中； 盡量采用復(fù)合式生產(chǎn)線(xiàn)，以提高設(shè)備利用率，節(jié)約設(shè)備投資；并使生產(chǎn)作業(yè)線(xiàn)最徑直和捷短，減少運(yùn)輸，節(jié)約能源；縮小占地面積，節(jié)約廠房投資。 對(duì)產(chǎn)品的更新和發(fā)展要求應(yīng)具有較強(qiáng)的適應(yīng)性。2. 2 干紅葡萄酒的工藝流程干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來(lái)說(shuō)可分為三個(gè)過(guò)程：原酒的發(fā)酵工段、儲(chǔ)藏管理工段、灌裝生產(chǎn)工段。（1）原酒的發(fā)酵工段紅葡萄發(fā)酵的主要特點(diǎn)是浸漬發(fā)

11、酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類(lèi)物質(zhì)溶解在葡萄酒中。 選取優(yōu)質(zhì)赤霞珠除梗破碎：葡萄振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒移動(dòng)提升架除梗破碎機(jī)除去果梗并破碎集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐。果梗集中處理并且加h2so3調(diào)節(jié)流量之后準(zhǔn)備入罐。裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行，并且邊裝罐加so2，裝罐完后進(jìn)行一次倒灌，使so2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l。添加酵母：將干酵母按1:1020的比例投放于3638的溫水中復(fù)水1520分鐘，或在24%的糖水復(fù)水活化3

12、090分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵。酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵罐混合均勻。發(fā)酵過(guò)程：對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30，每隔4-6h測(cè)定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。進(jìn)行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類(lèi)、原料質(zhì)量以及浸漬時(shí)間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過(guò)程一般持續(xù)約1周左右的時(shí)間。皮渣分離及壓榨：測(cè)定葡萄酒的比重降至1000及以下時(shí)，開(kāi)始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行，應(yīng)將自流酒的溫度控制在18-20，滿(mǎn)罐。蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵：蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵是提高干紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并

13、進(jìn)行恰當(dāng)?shù)膕o2處理后，干紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤(rùn)。這一發(fā)酵過(guò)程必須保證滿(mǎn)罐、密封。結(jié)束后添加so2至50mg/l。（2）儲(chǔ)藏管理工段轉(zhuǎn)罐以及澄清處理：將澄清的葡萄酒倒入2年樹(shù)齡所制橡木桶中儲(chǔ)藏， 此過(guò)程對(duì)紅葡萄酒的釀制很重要，幾乎所有高品質(zhì)的葡萄酒都經(jīng)橡木桶的儲(chǔ)藏，因?yàn)橄鹉就安粌H補(bǔ)充了酒的香味，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤(rùn)和諧。儲(chǔ)藏時(shí)間的長(zhǎng)短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會(huì)超過(guò)2年。紅葡萄酒儲(chǔ)藏的過(guò)程主要是為了提高穩(wěn)定性，使酒成熟，口味重，要達(dá)到這個(gè)要求，和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序，葡萄酒的澄清可分為自然澄清和人工澄清；葡萄酒在儲(chǔ)

14、藏和陳釀過(guò)程中，一些物質(zhì)可逐漸沉淀于容器的基部?？捎棉D(zhuǎn)罐的方式，將沉淀物除去，為了防止氧化和變質(zhì)，還應(yīng)經(jīng)常添罐。橡木桶陳釀：葡萄酒在橡木桶中會(huì)發(fā)生適度的氧化作用并汲取橡木桶的香味。此過(guò)程對(duì)葡萄酒的釀制極為重要。（3）灌裝生產(chǎn)工段過(guò)濾：紅葡萄酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒(méi)有太大的關(guān)系，除非是因?yàn)榧?xì)菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還是會(huì)進(jìn)行澄清的程序。釀酒師可依需要選擇適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾法。勾兌：上述過(guò)程后進(jìn)行勾兌即可裝瓶，為了保證葡萄酒瓶?jī)?nèi)穩(wěn)定性，除應(yīng)保證酒瓶具有良好的閉封性外，還必須進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，直至試驗(yàn)證明葡萄酒穩(wěn)定后，才能裝瓶。葡萄酒的裝瓶與包裝，是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序。紅葡萄酒裝

15、瓶前，首先檢驗(yàn)裝瓶酒的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)理化分析，微生物檢驗(yàn)和感官品嘗，各項(xiàng)指標(biāo)都合格，才能進(jìn)入裝瓶過(guò)程。為了延長(zhǎng)瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入30mg50mg/l的vc。對(duì)于裝瓶后立即投入市場(chǎng)，短時(shí)間里就能消費(fèi)的紅葡萄酒，可采用防盜蓋封口，這樣成本低。國(guó)內(nèi)外大多數(shù)紅葡萄酒，都是采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴(yán)密，可以延長(zhǎng)瓶裝紅葡萄酒的保存期限。 所謂葡萄酒的包裝，就是對(duì)裝瓶壓塞的葡萄酒，進(jìn)行包裝裝璜，使其成為對(duì)顧客有吸引力的商品。葡萄酒的包裝裝璜，主要是加熱縮帽，貼大標(biāo)，貼背標(biāo)，裝盒，裝箱等。3 物料衡算本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品為干紅葡萄酒，要求年產(chǎn)量達(dá)到1000噸。年生產(chǎn)天數(shù)為

16、280天，日工作小時(shí)24小時(shí)，生產(chǎn)班次要求3個(gè)班次，每班工作時(shí)間為8小時(shí)，生產(chǎn)為連續(xù)生產(chǎn)。 按工藝要求， 葡萄酒的原料為100 %新鮮的優(yōu)質(zhì)葡萄，葡萄酒產(chǎn)量為1000 噸。其糖度為196 g/l，按正常工藝操作，釀成的酒的酒精度為11.0 %vol12.0 %vol，符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)要求。前酵期57 d， 后酵期為2030 d， 儲(chǔ)酒期0.52年，年生產(chǎn)能力1000 t。物料衡算是指生產(chǎn)過(guò)程中物料的平衡計(jì)算，包括原料、輔料、生產(chǎn)過(guò)程的中間產(chǎn)品、副產(chǎn)品、成品及包裝材料的用量或數(shù)量組成關(guān)系的計(jì)算。物料衡算的理論根據(jù)是物質(zhì)不滅定律，其計(jì)算準(zhǔn)則：凡進(jìn)入某一工序進(jìn)行生產(chǎn)的物料重量，應(yīng)該等于通過(guò)該工序后所得

17、到的產(chǎn)品重量與物料損失之和，即g入=g產(chǎn)品+g損失。對(duì)于產(chǎn)品的生產(chǎn)全過(guò)程來(lái)講，投入的原料重量，應(yīng)該等于所得到的產(chǎn)品重量與物料損失之 和，即g原料=g產(chǎn)品+g損失。 3.1 原料用量的計(jì)算物料衡算目的是（1）確定各種物料在加工過(guò)程中的數(shù)量變化以及原料、半成品的庫(kù)存量；（2）為確定生產(chǎn)過(guò)程中所需設(shè)備的生產(chǎn)能力及臺(tái)數(shù)提供依據(jù)；為勞動(dòng)力定員及包裝材料等的需求量提供計(jì)算依據(jù)。以1000kg葡萄為基礎(chǔ)進(jìn)行物料衡算。葡萄經(jīng)除梗破碎后，得到含有皮、籽的葡萄漿，經(jīng)測(cè)定，葡萄的果梗重約占整個(gè)果穗重的5，則葡萄汁的重量為：10001.5=950kg，體積為：9501.082=878(升)。葡萄汁前發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)分離

18、皮渣后得前發(fā)酵酒，前發(fā)酵酒經(jīng)后發(fā)酵后得到葡萄原酒。實(shí)際生產(chǎn)中測(cè)得皮渣的量約占整個(gè)發(fā)酵總量的15，在壓榨過(guò)程中取管道及壓榨損失為1，則前發(fā)酵酒的重量為798kg，此時(shí)，酒液的相對(duì)密度為l.01，則前酵酒的體積為：798/1.01=790.1(升)。發(fā)酵結(jié)束后，其總重量大體未變，但此時(shí)相對(duì)密度降到0.996，則葡萄酒的體積為：798/0.996=801.2(升)。發(fā)酵后得到的葡萄原酒，經(jīng)過(guò)貯存陳釀，在此過(guò)程中經(jīng)過(guò)多次倒罐操作，分離酒腳，然后經(jīng)過(guò)下膠澄清、冷凍處理以及過(guò)濾、包裝等工藝過(guò)程，最終得到干紅葡萄酒的成品量。各生產(chǎn)階段，酒的損失情況如下：酒腳量經(jīng)測(cè)定一般在l0左右。貯存期損失：按貯存期年平均

19、溫度為12.4攝氏度，年平均損失為0.9，取貯存損失為2（兩年）。下膠澄清過(guò)濾的損失為1左右。冷凍處理及后期過(guò)濾的損失為l左右。包裝過(guò)程的損失為2左右。則紅葡萄酒的最終商品量為：798(1一10一2一1一1一2)=670.3kg，其體積為：670.30.996=673(升)。由此物料衡算得知：1000kg葡萄產(chǎn)酒670.3kg,則其出酒率為：670.31000l00=67.0。由此可知，生產(chǎn)1000噸紅葡萄酒所需的原料量為：1000(1+67)=1493噸， 由物料衡算可知，1493噸葡萄可滿(mǎn)足年產(chǎn)1000干噸紅葡萄酒工廠的需求。其中酵母用量：6.72kg、so2用量：5.24kg、果膠酶用量

20、：2kg4 設(shè)備設(shè)計(jì)及選型4.1 發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)發(fā)酵罐示意圖： 4.1.1 發(fā)酵罐數(shù)量的確定 每年葡萄酒的發(fā)酵都集中在葡萄收獲期間進(jìn)行，每年需葡萄l500噸，除梗后得到的漿量為1425噸，其體積為：14251.082=1317m3根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)發(fā)酵罐體積以25立方米為宜，取容器的裝填系數(shù)為83，則每罐實(shí)際發(fā)酵體積為：2583=20.75m3，為既提高設(shè)備利用率，又盡量縮短總發(fā)酵時(shí)間，每年的發(fā)酵輪次取為4次，則需要的發(fā)酵罐個(gè)數(shù)為：131720.754=15.9(個(gè))， 取為16個(gè)罐。4.1.2 發(fā)酵罐尺寸的確定 發(fā)酵罐設(shè)計(jì)為園柱剁底園錐蓋罐，材質(zhì)選用不銹鋼板，型號(hào)為304，厚度為3mm，每噸不銹鋼板

21、重775噸，取罐的徑高比為l：2.3，即h=2.3d，取h1=01d。由v=4d2h(本設(shè)計(jì)中上蓋容積不計(jì)入體積)，則：25=4d2(23d)，d3=25l8055=1385，得：d=2.4m 、h=5.52m、 h1=0.24m 、r=1.2m取罐底斜度為5，則罐底斜高為h2=2.4t=0.21m。冷卻面積的設(shè)計(jì)(1) 熱負(fù)荷q：以主發(fā)酵放熱量最多時(shí)計(jì)算，主發(fā)酵每小時(shí)糖度降低1度所生成的熱量ql減去輻射損失熱q2和co2氣帶走及蒸發(fā)損失的熱q3，即為熱負(fù)荷q。aq1的計(jì)算：每一分子葡萄糖發(fā)酵放出的熱為：251801000=139(千卡)，則q1=gs139g：每罐發(fā)酵醪量(kg) g=207

22、51.0821000=22452kqs：糖度降低百分值() s=0.01即1q：每kg糖發(fā)酵放出的熱量(千卡)q1=224520.01139=312083(千卡小時(shí))。b輻射損失熱q2q2=acf(t表-t空) 式中： ac：對(duì)流輻射聯(lián)合系數(shù)(千卡m2hr)；t表：發(fā)酵罐表面溫度，表溫可達(dá)30：t空：取發(fā)酵期間平均氣溫為20。當(dāng)壁溫為30時(shí)，空氣作自然對(duì)流，ac可用近似公式ac=8+0.05 t表，取t表=30，則ac=8+0.0530=9.5(千卡m2hr)。因發(fā)酵罐采用罐外夾套冷卻方式，冷卻帶長(zhǎng)暫取為1 2米，罐底為平放在混凝土斜面上，故罐底散熱取為零，則發(fā)酵罐的散熱面積為：f= 3717

23、（m2）則：q2=953717(30-20)=3531(千卡小時(shí))。cc02氣帶走及蒸發(fā)損失的熱q3根據(jù)經(jīng)驗(yàn)q3為發(fā)酵生成熱的5，則q3=ql5=3120830.05=15604千卡/小時(shí)熱負(fù)荷q=q1-q2-q3=31208.3-3531-1560.4=26117（千卡小時(shí))。(2)對(duì)數(shù)平均溫度差t。的計(jì)算主發(fā)酵期控制發(fā)酵溫度tf為30，控制冷劑進(jìn)出溫度為t1=l0，tf=20，3030102020 l0tftl=10 tm=(2010)in2=1443(3)傳熱系數(shù)k值的確定因采用夾套冷卻，故傳熱系數(shù)k據(jù)經(jīng)驗(yàn)取200千卡m.hr. (4)冷卻面積和主要尺寸的確定冷卻面積：f=qktm=26

24、1 17(20014.43)=9.04m2冷卸央套高度為：fd=9.04(3 142.4)=1.2m。4、發(fā)酵罐運(yùn)轉(zhuǎn)重量的確定(1)發(fā)酵罐體總重量f = 50.77 m2，罐體用鋼板重量為：50.770.003 7.75=l1804(噸)。冷卻夾套采用發(fā)酵罐相同材質(zhì)，設(shè)置在罐的中上部，央套內(nèi)做螺旋板，其寬度為5cm，商徑為25m，夾套的外壁重量為：3 1425120.0037.75=0.219噸。取附加系數(shù)為0.15，則罐體的總重為：(1.1804+0.219)1.15=1.61(噸)。(2)央套內(nèi)冷劑重量：冷劑采用酒精，其密度為0.789，則央套內(nèi)冷劑重量為：3.142.50.051.20.

25、789=0.372（噸）。發(fā)酵罐設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)總重量為22.452+1.61+0.372+0.01=24.444噸。5、發(fā)酵罐的附件(1)下人孔選用橢圓孔450330，重10kg，上孔選用圓形水封500。(2)壓板的制作：選用篩孔為8的不銹鋼板作為皮蓋壓板，篩板底部做一不銹鋼托架，篩板上部處，在罐的四周做卡口6、發(fā)酵罐的安裝與投資發(fā)酵罐平放存與罐底相同斜度的混凝土基礎(chǔ)上，地下基礎(chǔ)1.0m，深度鋼筋底座。每罐用不銹鋼161噸，每噸價(jià)1.8萬(wàn)元，加工費(fèi)取材料費(fèi)的50，其他零件取o15萬(wàn)元，則每個(gè)罐的投資為1.61 1.8(1+0.5)+0.15=4.5萬(wàn)。4.2 貯酒罐的設(shè)計(jì)4.2.1貯酒容量的確定貯存

26、期的酒是相對(duì)穩(wěn)定的，且考慮到貯酒的要求及實(shí)際生產(chǎn)情況，選擇貯酒罐的容積不宜過(guò)小或過(guò)大，本設(shè)計(jì)選擇貯罐的容積為40m3(不合罐上頂蓋容積)。貯酒罐平放在混凝土地面上，罐底斜度取為50。干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝要求貯存期存2年以上，本設(shè)計(jì)按兩年計(jì)，共需存酒2000噸，每年葡萄酒發(fā)酵完成后發(fā)酵罐可作貯酒罐，其共貯酒量為：2516=400噸，則尚需貯酒罐為：(2000.400)40=40(個(gè))。貯罐的個(gè)數(shù)不考慮酒體積與重量的差別，為盡量減少投資，貯罐個(gè)數(shù)的確定按滿(mǎn)負(fù)荷計(jì)。2、貯酒罐尺寸的確定貯酒罐設(shè)計(jì)為同柱剁底圓錐蓋罐，材質(zhì)選用不銹鋼板，型號(hào)為304，厚度為3mm，罐底厚度為4mm。取直徑罐高比為1:2.3

27、2， 即d：h=1：2.32，取園錐蓋的高度h=0.1d則40=0.25 d2(232d)，d3=401 812=21.96得：d=2.8m 、h=6.5m、 r=l.4m、h1=0.28m罐底斜度高：h2=2.4t95=0.24m3、貯酒罐重量的確定罐體的面積為：f=69.62 m2，罐體用鋼板重為： (63.4240.003160.004)775=1.667(噸)。取附加系數(shù)為0.15， 則罐體重為：1.6671.15=1.917(噸)。40m3的葡萄酒總重量為：400.996=3984(噸)，則設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)總重為： 39.84+1.917+0.02=41.78(噸)。4、貯酒罐的附件(1)

28、下l-fl選用橢圓形人孔450330，上人孔選用圓形500，各重10kg。(2)隋性氣體接管及壓力表。5、貯酒罐的安裝及投資由于貯酒罐容量大，負(fù)重大，為便于酒腳排放，故采用斜底罐，放置在與罐底傾斜度一致的混凝土基礎(chǔ)上，地下基礎(chǔ)1.0m，深度鋼筋底座。每個(gè)貯酒罐需用不銹鋼板重為1.917噸，每噸價(jià)格為l 8萬(wàn)，加工費(fèi)按材料造價(jià)的50計(jì)，其他零件取為0.2萬(wàn)元，則每個(gè)貯酒罐的設(shè)備造價(jià)為：1.917l.8 15+0.2=5.38(萬(wàn)元)。4.3冷凍罐的設(shè)計(jì)1、罐尺寸的確定選用圓柱圓錐底罐，考慮到冷卻要迅速和包裝車(chē)問(wèn)的產(chǎn)量，取每次冷處理酒為6噸，取冷凍罐的容積為6.2立方米，考慮到冷卻盤(pán)管及攪拌所占體

29、積，故罐錐底體積不計(jì)，取h=l.356d，由v=025h d2，得6.2=0.25d2(1.356d)，d3=5825，d=1.80m、r=0.9m、h=2.44m為使結(jié)晶酒石便于清洗，取錐底角為120，錐頂角為150，則下錐底高：hi =0.46m，取h01=110mm，錐底高為570mm。上錐頂高：h2= 0.215m，取h02=55mm，上錐頂高為270mm。2、冷卻面積的計(jì)算每次冷凍處理6噸葡萄酒，要求將酒從20降至-5，按每小時(shí)降5，則每小時(shí)酒放出的熱量為：qa=cmt。c為葡萄酒的比熱，c=1(千卡公斤度)t=5qa=600015=30000千卡/時(shí)。根據(jù)熱傳遞方程：qa=qb=k

30、ft，則冷耗量qb=30000千卡小時(shí)，控制冷劑的進(jìn)入溫度為-9，出口溫度為-6。 t=(264)in65=22ln6.5=11.75根據(jù)經(jīng)驗(yàn)取k為416千卡m2hr。傳熱面積f=qkat=30000(41611.75)=614m2采用罐內(nèi)安裝冷卻盤(pán)管方式進(jìn)行熱交換，冷卻管選用中513mm，材質(zhì)選用不銹鋼，管長(zhǎng)計(jì)算如f：l=fd-6.143.40.051=38.4m。設(shè)置蛇管每圈間距為120mm，每圈的彎曲直徑為1.0m，共需用12圈。3、保溫層的制作采用聚胺酯現(xiàn)場(chǎng)發(fā)泡制作保溫層，其厚度為5cm，保溫層外殼采用不銹鋼板，型號(hào)為3042b，厚度為1mm。4、攪拌功率的計(jì)算攪拌器選用一檔，選用螺旋

31、漿攪拌器，葉數(shù)為3葉，螺距等于攪拌器直徑，即d=d5=1.85=0.36m，取其轉(zhuǎn)速n=196轉(zhuǎn)分=3.27轉(zhuǎn)秒。酒的密度p=9969.81=102，酒的粘度取u=1.75厘泊=1 751.0210 =1.785104公斤秒m2.雷諾準(zhǔn)數(shù)=(nd2 p)(u)=(3.270.362102)(1.78510)=2.4105查發(fā)酵工程與設(shè)備6-40，功率準(zhǔn)數(shù)np=0.45，攪拌功率po=npd5n3p=0.45(0.36)5(327)3996=94瓦=0.094(干瓦)。p理1千瓦，取功率系數(shù)為10，電機(jī)效率為0.9，則：p電=(0.094x 10)0.9=1.04(千瓦)。考慮減速機(jī)及電機(jī)的效率

32、，取電機(jī)功率為2.2千瓦。5、攪拌軸的計(jì)算由于軸只受扭轉(zhuǎn)應(yīng)力作用，不受彎曲作用，所以只考慮扭轉(zhuǎn)，按扭轉(zhuǎn)強(qiáng)度計(jì)算時(shí)，軸徑為da(nn)。a一隨許用扭轉(zhuǎn)應(yīng)力而變化的系數(shù)，與材料及載荷性質(zhì)有關(guān)，查47表8-5得，a=13，n一軸的轉(zhuǎn)速為196轉(zhuǎn)分。n軸的輸入功率為：22x 825=1.82千瓦則：d2.73(cm)。按扭轉(zhuǎn)剛度計(jì)算，則軸徑為：d=3.1(cm)。考慮到軸上設(shè)置鍵槽，將直徑增加20。則d=3.1(1+20)=3.72cm，取軸徑為40mm。漿葉直徑360mm，軸徑40mm，材質(zhì)選用不銹鋼304。減速機(jī)選用型號(hào)為bld33.1 7，軸轉(zhuǎn)速為196轉(zhuǎn)分。配用電機(jī)：22千瓦，型號(hào)j02.32

33、.66、冷凍罐運(yùn)轉(zhuǎn)重量的計(jì)算(1) 罐體重量：罐體材料選用不銹鋼304.2b，罐體與上封頭厚度為2.5mm，下封頭厚為3mm，罐半徑為0.9m，罐體總高為2605mm。罐體與上封頭重為：0.336噸，下封頭重為0.0665噸。罐體重為：0.336+00665=0.4025(噸)。(2)保溫層外殼重：其直徑為19m，半徑0.95m，高為2.75m其表面積為： 22.19m2，則保溫外殼重為：22.190.0017.75=7.172(噸)(3)查新編實(shí)用五金手冊(cè)，51 x 3ram管的理論重為3.55kgm，則蛇管重為：3843 55=13632(kg)=o136噸。取附加系數(shù)為015，則罐體總重

34、為：(0.4025+0.172+0.136)11 5=0.817噸。（4)下入孔選用橢圓入孔450330。人孔選用圓形500，各重10kg。(5)支座的選?。喝±鋬龉薜呢?fù)加零件重約0.5噸，則設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)重為：6+0.817+0.5+0.02=7.35(噸)。選用4個(gè)支座，每個(gè)支承載荷為：7.354=1.84噸。選用支承式支座jbi 16673，b40，材質(zhì)a3f。7、冷凍罐的價(jià)格估算不銹鋼板價(jià)格為1.8萬(wàn)元/噸，不銹鋼管價(jià)格為2.8萬(wàn)元/噸，加工費(fèi)取材料費(fèi)的50，減速機(jī)系列價(jià)格為0.3萬(wàn)元，其他零件價(jià)格為0.2萬(wàn)元，保溫材料費(fèi)為0.2萬(wàn)元，則每個(gè)罐的設(shè)備價(jià)格為：(0.4025+0.172)1.8

35、1.1 51.5+0.1 361.152815+03+0 2+0.2=1.7838+0.6569+0.7=3.14萬(wàn)元。4.4葡萄除梗破碎機(jī)的選型l、葡萄除梗破碎生產(chǎn)能力的確定每年葡萄的收獲期較短，一般在10天以?xún)?nèi)。故葡萄的破碎工作也應(yīng)在lo天內(nèi)完成。種植葡萄的產(chǎn)量每年在1500噸左右，葡萄破碎時(shí)三班生產(chǎn)，按生產(chǎn)一周計(jì)。則每小時(shí)需破碎的葡萄量為：15007+24=8.93噸，考慮設(shè)備利用率為90，則需生產(chǎn)能力為：8.9390=10噸/小時(shí)。2、葡萄除梗破碎機(jī)的選型根據(jù)需要的生產(chǎn)能力，選用新鄉(xiāng)輕工機(jī)械廠生產(chǎn)的jgyl0型葡萄除梗破碎機(jī)臺(tái)。其主要性能為生產(chǎn)能力：812噸小時(shí)：電機(jī)功率：9.5kw。

36、外型尺寸：26008201800mm。4.5葡萄酒壓榨機(jī)的選型l、葡萄酒壓榨機(jī)生產(chǎn)能力的確定葡萄汁經(jīng)發(fā)酵后，皮渣中含有部分發(fā)酵酒，需經(jīng)壓榨機(jī)進(jìn)行皮酒分離，一般需壓榨分離的發(fā)酵醪液占總發(fā)酵醪液的30左右，即需要壓榨的量為：142530=427.5噸，壓榨時(shí)每天只生產(chǎn)一個(gè)班，葡萄酒的主發(fā)酵時(shí)問(wèn)為20天，則需要的壓榨能力為：427.5208=27噸小時(shí)。2、壓榨機(jī)的選型根據(jù)需要的壓榨生產(chǎn)能力選用新鄉(xiāng)輕工機(jī)械廠生產(chǎn)的葡萄連續(xù)壓榨機(jī)stm型，其主要的技術(shù)參數(shù)為：生產(chǎn)能力5噸/小時(shí)；電機(jī)功率10kw：外型尺寸350010001481mm；黎機(jī)甄量：2200kg。4.6制冷機(jī)的選型出耗冷量計(jì)算可知，最大耗冷

37、量為274033千焦小時(shí)，即65464千卡/小時(shí)，冷凍機(jī)的安全運(yùn)轉(zhuǎn)系數(shù)為0.7，則冷凍機(jī)的操作能力為：65464/0.7=93520千卡/小時(shí)選用制冷能力為10萬(wàn)千卡小時(shí)的螺桿制冷機(jī)，型號(hào)為kf2125，主電機(jī)型號(hào)為y200ll一2，功率為65kw(1臺(tái))，油泵電機(jī)型號(hào)為y112m.6，功率為2.2kw(1臺(tái))，外型尺寸：329416851630mm。4.7葡萄酒過(guò)濾機(jī)的選型1、硅藻土過(guò)濾機(jī)的選型葡萄酒的下膠過(guò)濾和冷凍過(guò)濾選用板框式硅藻土過(guò)濾機(jī)，型號(hào)為gll40020，主要性能參數(shù)為：過(guò)濾面積20m2，板框數(shù)40個(gè)；流量10m3小時(shí)，配用酒泵為自吸式飲料泵，型號(hào)為50byzl25.32，流量為

38、12.5m3小時(shí)，配用電機(jī)為4kw，外型尺寸：16606201640mm，2臺(tái)。2、紙板過(guò)濾機(jī)的選型選用意大利產(chǎn)臥式紙板過(guò)濾機(jī)做為酒的精濾，其主要性能參數(shù)為：紙板類(lèi)型為22型(k5型)，紙格規(guī)格為4040cm，過(guò)濾面積：11.6 m2，生產(chǎn)能力：8噸小時(shí)，外形尺寸1560660820mm，1臺(tái)。3、除菌過(guò)濾機(jī)選型選用意大利產(chǎn)立式膜過(guò)濾機(jī)作為酒的除菌過(guò)濾，其豐要性能參數(shù)為：紙板型號(hào)：甲-3型，過(guò)濾能力4噸/小時(shí)，外形尺寸4001080mm，l臺(tái)。4.18葡萄酒所用泵的選型l、發(fā)酵醪泵的選型選用不銹鋼耐腐蝕，型號(hào)為50fb-7，其流量為20m3小時(shí)，揚(yáng)程為40m，出口壓力為0.3mpa，配用電機(jī)型

39、號(hào)為ybl32s12，功率5.5kw，3臺(tái)。2、輸酒泵選型選用自吸式飲料泵，型號(hào)為60byz25一18，其流量為25m3小時(shí)，揚(yáng)程為25米。配用電機(jī)型號(hào)為ybl00l2，功率3kw,4臺(tái)。3、輸水泵的選型選用離心式清水泵，型號(hào)為jl2036g，其流量為20m3小時(shí)，揚(yáng)程為36m，配用電機(jī)型號(hào)為y132sl一2，功率5.5kw，4臺(tái)。4.9包裝流水線(xiàn)的選型本設(shè)計(jì)的包裝流水線(xiàn)為意大利設(shè)備：包括葡萄酒灌裝機(jī)、打塞機(jī)、膠帽封口機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、封箱機(jī)、輸瓶機(jī)、紙板過(guò)濾機(jī)、膜過(guò)濾機(jī)等，其生產(chǎn)能力為1200瓶/小時(shí)，價(jià)值8.05萬(wàn)美元，合人民幣66.5萬(wàn)元。另配套設(shè)備為：噴碼機(jī)一臺(tái)， 型號(hào)為lzh4200，價(jià)格

40、2萬(wàn)元；沖瓶機(jī)兩臺(tái)，型號(hào)為cp一32，價(jià)格1.5萬(wàn)元。包裝流水線(xiàn)的總價(jià)格為66.5+2+1.5=70力元。其電機(jī)總功率為20kw，灌裝機(jī)外形尺寸為：中18002000mm。附：設(shè)備一覽表流程圖號(hào)名稱(chēng)臺(tái)數(shù)材質(zhì)規(guī)格01葡萄粉碎機(jī)1不銹鋼2600820180002發(fā)酵罐163042500617003發(fā)酵醪泵1不銹鋼50fb-704壓榨機(jī)1不銹鋼35001000148105發(fā)酵醪泵1不銹鋼50fb-706貯酒罐403042800712007輸酒泵1不銹鋼60byz25-1808冷凍機(jī)1-32941685163009冷凍罐5304-2b1902420110硅藻土過(guò)濾機(jī)2不銹鋼1660620164011成

41、品酒貯罐23042000390012輸酒泵1不銹鋼60byz25-1813紙板過(guò)濾機(jī)1不銹鋼156066082014膜過(guò)濾機(jī)1不銹鋼400108015灌裝機(jī)1不銹鋼180020004.10封裝設(shè)備的選擇封裝設(shè)備包括洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、打塞機(jī)、套帽機(jī)、貼標(biāo)機(jī)等。這些設(shè)備互相匹配，并用輸送帶連接構(gòu)成了灌裝線(xiàn)11。灌裝線(xiàn)的生產(chǎn)能力應(yīng)與葡萄酒廠年產(chǎn)量相匹配，最低限度應(yīng)保證將全年生產(chǎn)的酒灌裝完。灌裝線(xiàn)的生產(chǎn)能力也就是灌裝機(jī)的灌裝能力。4.11其他主要設(shè)備的選擇其他主要設(shè)備，如過(guò)濾設(shè)備、化驗(yàn)分析設(shè)備等，國(guó)內(nèi)基本可以滿(mǎn)足。對(duì)于某些大型企業(yè)或投資力量較強(qiáng)的企業(yè)，可以根據(jù)需要，進(jìn)口部分先進(jìn)設(shè)備，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，并提

42、高生產(chǎn)率。5 其他耗能計(jì)算5.1 用水量計(jì)算在干紅葡萄酒的生產(chǎn)中，因所用原料為純葡萄，故用水量全部為洗滌用水，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，洗滌用水量如下。1、葡萄破碎時(shí)的用水量葡萄破碎時(shí)要求破碎機(jī)的生產(chǎn)能力為10噸/時(shí)左右，采用三班生產(chǎn)，共生產(chǎn)天數(shù)為：1 5001024=6.25(天)，生產(chǎn)班次為：6.253=1875(次)，考慮到生產(chǎn)效率等情況，葡萄破碎時(shí)間控制在10天以?xún)?nèi)，生產(chǎn)班次為30次。每班洗滌破碎機(jī)及沖洗地面用水量取為4噸，則葡萄破碎期問(wèn)用水量為：304=120噸。2、發(fā)酵階段的用水量(1)前發(fā)酵時(shí)的洗滌用水量因原料總量為1500噸，破碎后的重量為：1500(1.5)=1425噸，發(fā)酵總體積為

43、：14251.082=1317(立方米)。每個(gè)發(fā)酵罐體積取為25m3，取滿(mǎn)罐系數(shù)為83，則每發(fā)酵罐所盛葡萄汁體積為：2583=20.75 m3，共需發(fā)酵罐次為：131720.75=64(次)。取每發(fā)酵罐的洗滌用水為4噸，則發(fā)酵洗滌用水量為：644=256(噸)。地面沖洗用水取為每班兩噸，前發(fā)酵時(shí)問(wèn)約為：45=20天，則地面沖洗用水量為：2023=120噸。(2)壓榨用水量取壓榨機(jī)的工作能力為5噸小時(shí)，每罐需壓榨量為30，所需總壓榨時(shí)間為：1425305=86小時(shí)。因?yàn)閴赫スぷ麟S主發(fā)酵進(jìn)行，不是連續(xù)操作，故取與發(fā)酵時(shí)問(wèn)相同，每天一班，共：201=20(班次)，每班沖洗壓榨機(jī)及地面用水量為4噸，則

44、共需洗滌水為：204=80噸。(3)后發(fā)酵用水量后發(fā)酵的用水量也是清洗罐用水和地面用水，取與前發(fā)酵用水量相同。整個(gè)發(fā)酵階段的用水量為：256+120+80+256+120=832噸。3、葡萄酒在貯存時(shí)的用水量(1) 葡萄酒在貯存時(shí)，每次倒罐前要將貯存罐清洗干凈，每罐洗滌用水量取為5噸，每批酒在貯存時(shí)倒酒5次，則洗滌用水量為：1000.4055=625噸。(2)在貯存階段，定期沖洗地面，每周沖洗一次，每次用水按4噸計(jì)，總用水量為：4522=416噸(貯存兩年)。(3)酒罐在夏季時(shí)的噴淋降溫用水量：貯罐噴淋用水按每小時(shí)1噸計(jì)，每天6小時(shí)，夏季按兩個(gè)月計(jì)，共需用水為：401660=14400噸。貯存

45、時(shí)總用水量為：625+416+14400=15441噸。4、葡萄酒在澄清、冷凍及過(guò)濾時(shí)的用水量(1)澄清過(guò)濾用水量每次下膠的酒量為20噸，則共下膠次數(shù)為：100020=50(次)，每次洗滌罐用水取為4噸，共用水量為：504=200噸。(2)冷凍過(guò)濾用水量每次冷凍處理酒量為6噸，共冷處理次數(shù)為10006=167次，每次洗滌用水量為2噸，共用水量為：1672=334噸。(3)該階段的地面沖洗用水量酒的冷處理時(shí)問(wèn)為6天，每罐每天平均1噸，共5個(gè)冷凍罐，每天5噸，共進(jìn)行冷處理的天數(shù)為：10005=200(天)。每天沖洗地面用水為2.5噸，則用水量為：20025=500噸。此階段共用水量為：200+33

46、4+500=1034噸。5、包裝用水量(1)沖洗酒瓶的用水量酒瓶采用750ml，則1000噸酒共裝瓶數(shù)為：100410000.75=1338666(瓶)，每瓶洗滌用水量取為3升，消毒用水量每瓶取為2升，則共需水量為：1338666(3+2)=6693(噸)。(2)衛(wèi)生用水量因冷凍處理為200天，每年包裝生產(chǎn)取為250天，每天一班。每天清洗地麗、設(shè)備等用水為4噸，則總洗滌用水量為：2504=1000噸。包裝階段用水量為：1000+6666=7693噸。6、噸酒耗水量整個(gè)葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程用水量為：120+832+15441+1034+7693=25120噸，則噸酒用水量為：251201000=25.

47、1噸。5.2耗冷量的計(jì)算葡萄酒總耗冷量可按下式計(jì)算：q e=ql+q2十q3式中：q1一使發(fā)酵液降溫所耗的冷量(千焦小時(shí))q2一使酒冷凍處理所耗的冷量(千焦小時(shí))q3一由于管路外壁傳熱而引起的冷量消耗(千焦小時(shí))(1)發(fā)酵時(shí)降溫所耗的冷量q1在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，每生成l(vv)的酒精，溫度升高約1.3，本工藝的潛在酒度為11(vv)，原料入罐時(shí)的溫度為21，則在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，其溫度最高可達(dá)到：t=2l+111.3 =35.3，即tmax=35.3。由ql =vcd(tmax-t)式可計(jì)算出ql式中：v一葡萄汁的體積(l)、 d一葡萄汁的相對(duì)密度tmax一發(fā)酵時(shí)的最高溫度()、t一允許的極限溫度(

48、)c一葡萄汁的比熱容(kjkg)c可用c=4.1 86(100-0.66a)100(千焦公斤度)來(lái)近似求得a一葡萄汁中的干物質(zhì)含量的百分率分子數(shù)由赤霞珠葡萄中水份為737gl。，可知a=263，c=14186(100-0 66263)100=3 46(千焦公斤度)，則q1=20.7510001.0823.46(35330)=411716千焦。主發(fā)酵時(shí)問(wèn)為3-4天，需降溫為3天，同時(shí)發(fā)酵4個(gè)罐，考慮冷卻夾套外壁耗冷量忽略不汁，則每小時(shí)需要的冷卻量為：ql=4117164324-22873 千焦小時(shí)。(2)酒冷凍處理時(shí)所耗冷量q2酒液在冷凍處理前的品溫平均為20，冷凍處理溫度為-5，按每小時(shí)降5，

49、降溫過(guò)程為5小時(shí)，設(shè)計(jì)冷凍罐內(nèi)酒的容量為6噸，每罐冷處理時(shí)所耗的冷量q2可由q2=cmat計(jì)算。式中：m一酒的重量(kg)c一葡萄酒的比熱(千焦公斤度)因10的酒精水溶液的比熱為1.03千卡公斤度，考慮到酒中含有20gl以上的干浸物，取11(vv)酒的比熱c約為l千卡公斤度=4186千焦公斤度。冷凍罐處理采用絕熱材料保溫，罐體耗冷量可取為零。則q2=610004 l 8620一(一5)5=125580千焦小時(shí)。(3)管路耗冷量q3管路外壁因采用絕熱材料保溫，故取q3=o?？紤]到生產(chǎn)的淡旺季，旺季時(shí)同時(shí)對(duì)兩個(gè)6噸罐進(jìn)行冷處理，則葡萄酒生產(chǎn)中總耗冷量：q g=ql+q22+q3=22873+212

50、5580+0=274033千焦小時(shí)。5.3用電估算l、葡萄破碎時(shí)的用電估算葡萄破碎機(jī)能力取為l0噸/小時(shí)，則破碎時(shí)問(wèn)為：1500/10=150小時(shí)，配用電機(jī)功率為9.5kw，取其效率為80，則葡萄除梗破碎時(shí)的用電量為：1509.580=1140(度)。2、發(fā)酵醪壓榨時(shí)的用電估算總壓榨時(shí)間為86小時(shí)，電機(jī)功率為l0kw，取效率為80，則用電量為：861080=688度。3、過(guò)濾階段的用電估算(1) 根據(jù)工藝，酒共需硅藻土過(guò)濾二次，其過(guò)濾能力為10噸小時(shí)，電機(jī)功率為4kw，過(guò)濾時(shí)間共：（1000/10）2=200小時(shí)，電機(jī)工作效率取為80，則用電量為：20040.8=640(度)。(2) 包裝前用

51、酒泵送酒到紙板過(guò)濾機(jī)和膜過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，酒泵的電機(jī)功率為3kw，以膜過(guò)濾的流量4噸/小時(shí)計(jì)，則需：1000/4=250小時(shí)，取電機(jī)工作系數(shù)為0 .5，則用電量為：25030.5=305(度)。過(guò)濾共用電為：640+305=745(度)。4、酒泵、水泵用電估算酒泵工作時(shí)間根據(jù)倒罐次數(shù)，水泵使用時(shí)間根據(jù)用水計(jì)算，總用電量為6314（度）5、包裝工序的用電量估算年包裝1000噸酒的實(shí)際生產(chǎn)時(shí)問(wèn)為10041000+0.751200=1115.6（小時(shí))，包裝流水線(xiàn)的電機(jī)總功率為20kw，取工作系數(shù)為0.8，則包裝工序總用電量為：1115.6200.8=17850(度)。6、制冷用電量估算(1)酒冷凍處

52、理時(shí)，每罐為6噸，冷卻需5小時(shí)，每小時(shí)處理量為1.2噸，一千噸酒共需冷凍時(shí)問(wèn)為：10001.2=834小時(shí)，取制冷機(jī)的電機(jī)效率為80，則冷凍處理時(shí)的用電量為：834(65+2 2)0.8=44836(度)。(2)發(fā)酵冷卻的用電量葡萄酒發(fā)酵時(shí)，4個(gè)罐同時(shí)需降溫，每罐取3天，共4個(gè)輪次，則發(fā)酵工序降溫所需的冷卻用電為：4324(65+2.2)0.8=15483(度)。(3)冷凍攪拌用電量在整個(gè)冷處理期間，要不停地?cái)嚢?，用電量為?342.20.8=1468(度)。則制冷工序總用電量為：44836+15483+1468=61787(度)。7、照明用電量估算在葡萄破碎與酒發(fā)酵期問(wèn)全天24小時(shí)生產(chǎn)，最長(zhǎng)

53、剛間為一個(gè)月，照明燈為200w燈泡6只，每天14小時(shí)，則用電量為：0.261430=504(度)。其它時(shí)間基本上白班生產(chǎn)，照明用200w燈泡4只，每天平均2小時(shí)，則照明電為：0.242250=400(度)。照明共用電量為：504+400=904(度)。葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程的總用電量為以上七項(xiàng)之和，即：1140+688+745+6314+17850+61787+904=89428(度)。則噸葡萄酒耗電量為：894281000=89.4(度)。6 葡萄酒廠車(chē)間設(shè)計(jì)6.1產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照國(guó)際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5

54、；按照我國(guó)最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)gb15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7%的酒精飲品。（1）外觀。葡萄酒的外觀大多數(shù)應(yīng)該是澄清透明，有光澤，其顏色與酒的名稱(chēng)相符。（2）香氣。葡萄酒是一種發(fā)酵產(chǎn)品，它的香氣應(yīng)該有葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，而且這些香氣應(yīng)該平衡、協(xié)調(diào)、幽雅、令人愉快。（3）口感。葡萄酒的口感應(yīng)該是舒暢愉悅，各種香味細(xì)膩、柔和，余味綿長(zhǎng)13。6.2生產(chǎn)車(chē)間工藝布置 6.2.1設(shè)備布置及其要求 生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備布置得合理與否，對(duì)保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行和提高廠房及設(shè)備的利用率、節(jié)約建設(shè)投資、減少車(chē)間運(yùn)輸、節(jié)約能源等都有著重大的影

55、響。應(yīng)該在充分熟悉工藝流程的基礎(chǔ)上，全面考慮、綜合分析、仔細(xì)推敲，提出一個(gè)最佳方案。在保證工藝流程的前提下，物料和操作人員的運(yùn)輸距離盡可能短；便于操作、便于維修。(1)生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生的要求設(shè)備布置一定要滿(mǎn)足工藝流程順序，保證各生產(chǎn)工序間的連續(xù)性；要盡量采用復(fù)合生產(chǎn)線(xiàn)，以適應(yīng)多種產(chǎn)品工藝流程的需要；相同或同類(lèi)設(shè)備盡可能布置在一起，這樣便于管理，便于互用；設(shè)備與設(shè)備之間要留有適當(dāng)?shù)牟僮骷熬S修間距，不要過(guò)緊或過(guò)松，并要排列整齊車(chē)間要留有合適的運(yùn)輸通道，不要大窄或太寬，保證某些流動(dòng)設(shè)備(如酒泵及周轉(zhuǎn)容器等和操作人員能夠順利通行；根據(jù)生產(chǎn)的需要及可能，給將來(lái)要增設(shè)的設(shè)備留有一定余地。設(shè)備布置應(yīng)便于清洗消毒，所有設(shè)備應(yīng)盡量布置在地面以上，避免形成積水坑。(2)設(shè)備安裝的要求要保證設(shè)備能夠順利到達(dá)安裝位置；要滿(mǎn)足安裝和維修所必須