最新制作蛋糕的常見原料和作用

1、蛋糕汕： 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。 一、蛋糕油的工藝性能 在制作蛋糕而糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣一一液體界而上，能使 界面張力降低，液體和氣體的接觸而積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡 沫的穩(wěn)左。使而糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加：同時還能夠使而糊中的氣 泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。 二、蛋糕油的添加量和添加方法 蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞?中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。 蛋糕油一左要在面糊的快速攪拌之前加

2、入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳 的效果。 三、添加蛋糕油的注意事項 蛋糕油一左要保證在而糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；而糊中有蛋 糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)左氣泡, 導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。 塔塔粉： 塔塔粉化學(xué)冬為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。 戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋淸來起發(fā)的，蛋淸是偏堿性，PH值達(dá)到7.6,而蛋淸在偏酸的環(huán)境 下也就是PH值在4.6-4.S時才能形成膨松安眾的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的英它配料下 去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清蛋黃分開攪拌，蛋淸攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部

3、份的而糊下去，如 果沒有添加塔塔粉的蛋淸雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃而糊下去則會下陷，不能成型。所以 可以利用塔塔粉的這一特性來達(dá)到最佳效果。 一、塔塔粉的功能 1、中和蛋白的堿性； 2、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)左、持久： 3、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。 二、塔塔粉的添加量和添加方法 添加量是全蛋的0.6-1.5%,與蛋淸部份的砂糖一起拌勻加入。 雞蛋： 雞蛋營養(yǎng)成分充足，是苴他食品原料所不能與之相比的。雞蛋含蛋白質(zhì)13-15%。屬完 全蛋白質(zhì)，含有人體必需的極為豐富的氨基酸，組成比例非常適合人體需要，消化吸收率占 98%以上，幾乎完全可被人體所利用。雞蛋的蛋黃中還含有豐富的無機鹽，維生素，

4、所含的 脂肪大部分為中性脂肪，并含不飽和脂肪酸，這些都極易為人體所吸收。 雞蛋不僅營養(yǎng)豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣，起著極英重要的作 用。 一、雞蛋中的蛋白是一種親水膠體，具有一左的粘度和良好的起泡性。所以在蛋糕制作 中起著膨脹和增大體積的作用。 二、由于蛋黃中含有卵磷脂，而卵磷脂具有親油、親水的雙重性質(zhì)，是一種理想的天然 乳化劑，能使油、水和其他材料均勻混合在一起，可使蛋糕保持一左水份，在保存期間保持 柔軟。 三、蛋糕在烘焙過程進行按氨反應(yīng)（即美拉徳反應(yīng)），其中間產(chǎn)物再與氨基酸作用，生 產(chǎn)醛、烯胺醇等物質(zhì)，使蛋糕具有獨特的蛋香味和表皮上色。具有增強風(fēng)味和呈色的作用。 四、雞

5、蛋中的蛋白對熱極敏感，受熱后凝結(jié)變性?？善鸬秸辰Y(jié)英他原料，構(gòu)成體積的作 用 面粉： 面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。 一、而粉的選擇 面粉大致分為五大類，它們是髙筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（而包）專用 粉。通常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)而粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。 低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9%,濕面筋 不低于22%o 蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，而筋含量低，吸水量很大, 它做出來的產(chǎn)品保存率髙，是專用于制作蛋糕的。 二、面粉在蛋糕中的功能 在蛋糕的制作中，而粉的而筋構(gòu)成蛋糕的計架，淀粉起到填充作用，是主

6、要成分之一。 糖： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之 一、糖的選擇 1、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫 色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度髙，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小 又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用細(xì)砂糖。 2、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕 裝飾上常用。 3、糖漿一轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿 又稱簡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用 于蛋糕

7、裝飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕而糊時添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。 二、糖在蛋糕中的功能 1、增加制品甜味，提髙營養(yǎng)價值： 2、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表而變成褐色并散發(fā)出香味。 3、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。 4、保持水分，延緩老化，具有防腐作用 咯喔粉: 咕脾粉它是制作嗜脾（果凍）的必用原料之一，也用于制作布丁 （pudding）和慕司 （mousse）等西點。 嗜嘔粉的喀脾是英文jelly的譯音，嗜呢粉則是制作果凍的一種粉狀原料，又稱果凍粉。 嗜脾粉不僅僅是制作果凍的主料。利用它良好的穩(wěn)定性能，煮成喀喔水，加入果占內(nèi)還 可以作生日蛋糕的裝飾，抹在弧形的蛋

8、糕上而非常的美觀。 液體： 1、液體的選擇 蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水, 如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。 2、液體的功能 、調(diào)盯而糊的稀稠度 、增加水分 、使組織細(xì)膩，降低汕性 、風(fēng)味（指牛奶、果汁） 奶水的配比是1份奶粉加9份淸水。 油脂： 1、油脂的選擇 在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。 黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養(yǎng)價值高的特點，對改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很 大的幫助： 而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以廣泛采用。 2、油脂在蛋糕中的功能 、固體汕脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于而糊的膨發(fā)和增大蛋

9、糕的體積； 、使而筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）: 、具有乳化性質(zhì)，可保留水分； 、改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。 化學(xué)膨松劑： 1、種類 有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。 、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種: 強酸一一快速發(fā)粉（與水就發(fā)）； 弱酸一一慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）： 混合發(fā)粉一一雙效泡打粉，最適合蛋糕用。 、小蘇打一一化學(xué)名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較 少用。 、臭粉一一化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生C02氣體，使之膨脹。 2、功能 、增加體積； 、使體積結(jié)構(gòu)松軟； 、組織內(nèi)部氣孔均勻。公務(wù)接待管理廉政風(fēng)險防控圖 崗位：接待經(jīng)辦人 風(fēng)險點：虛假、私人 接待簽單。 經(jīng)辦人根據(jù)實際需要提出接待申請 防控措施： 1、一律先報批后接待；2、報 批時需明確來賓對象、陪同人 員、人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)等事項。 崗位：科室負(fù)責(zé)人1 風(fēng)險點：1、虛假、私r （防控措施：、 1、定點接待：2、嚴(yán)格執(zhí)行接 人接待簽單；2、收受 待標(biāo)準(zhǔn)、接待預(yù)算，超出標(biāo)準(zhǔn) 酒店財物。 分