餐廳服務(wù)員高級理論知識鑒定指南

1、餐廳服務(wù)員（高級）理論知識題鑒定指南一、理論知識鑒定要素細(xì)目表理論知識鑒定要素細(xì)目表說明:1.理論知識鑒定要素細(xì)目表是依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，參考國家職業(yè)培訓(xùn)教程內(nèi)容細(xì)化而成，是國家題庫理論知識試題命題和抽題組卷依據(jù)。2.理論知識鑒定要素細(xì)目表中的鑒定點(diǎn)就是理論知識考試的知識要點(diǎn)。3.理論知識鑒定要素細(xì)目表中，每個鑒定點(diǎn)都有重要程度指標(biāo)，即鑒定點(diǎn)后標(biāo)注的“x”“y”“z”。其中“x”表示“核心要素”，是鑒定點(diǎn)集合中最重要、考試中出現(xiàn)率也最高的內(nèi)容；“y”表示“一般要素”，是鑒定點(diǎn)集合中一般重要的內(nèi)容；“z”表示“輔助要素”，是鑒定點(diǎn)集合中重要程度較低的內(nèi)容。這三點(diǎn)組成的數(shù)字比例組合叫重要程度比例，它

2、是所包含的“鑒定范圍”或“鑒定點(diǎn)”的重要程度比例累計值。例如：數(shù)字比例組合（135:23:09）分別代表該鑒定范圍下“x” “核心要素”鑒定點(diǎn)135個，“y”“一般要素”鑒定點(diǎn)23個，“z”“輔助要素”鑒定點(diǎn)9個。4.理論知識鑒定要素細(xì)目表中，每個鑒定內(nèi)容都有鑒定比重指標(biāo)，它表示在一份考試試卷中該鑒定內(nèi)容所占的分?jǐn)?shù)比例。例如，某一鑒定內(nèi)容的鑒定比重為5，就表示在組成100分滿分的試卷中，該鑒定內(nèi)容所占的分值為5分。餐廳服務(wù)員(高級)理論知識標(biāo)準(zhǔn)比重表鑒定要素細(xì)目表鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn)一級二級代碼名稱重要程度代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重a基本知識 (08:15:05)25a市場營銷 (0

3、0:03:05)5001市場營銷的概念、本質(zhì)和目的z002市場營銷的中心z003實(shí)現(xiàn)營銷目標(biāo)的經(jīng)營活動y004市場調(diào)查的概念及內(nèi)容z005市場預(yù)測的概念z006完成市場預(yù)測的步驟y007消費(fèi)者研究的內(nèi)容z008營銷環(huán)境分析的內(nèi)容yb市場營銷在餐廳服務(wù)中的地位 (02:01:00)3001市場營銷與餐飲服務(wù)之間的關(guān)系y002“服務(wù)”在營銷中起的作用x003如何保證餐廳的回客率xc營銷策略原理 (00:03:00)3001營銷策略計劃的概念y002營銷策略計劃的必要性y003市場營銷策略計劃的性質(zhì)yd營銷策略的內(nèi)容 (02:03:00)4001市場細(xì)分策略y002目標(biāo)市場策略y003產(chǎn)品策略y00

4、4訂價策略x005促銷策略xe營銷信息反饋 (00:02:00)2001依靠信息反饋來保護(hù)服務(wù)市場y002有效的消費(fèi)者反饋系統(tǒng)yf市場競爭策略 (04:00:00)5001產(chǎn)品競爭的策略x002價格競爭的策略x003服務(wù)競爭x004聲譽(yù)競爭xg市場預(yù)測 (00:03:00)3001市場預(yù)測的基本原則y002市場預(yù)測的內(nèi)容y003市場預(yù)測的方法yb專業(yè)知識 (61:40:05)65a人體所需的主要營養(yǎng)素 (00:07:01)3001人體中的主要營養(yǎng)素z002營養(yǎng)素在體中的生理功能y003蛋白質(zhì)在人體中的生理功能y004脂肪在人體中的生理功能y005糖類在人體中的生理功能y006維生素的特點(diǎn)和在人

5、體中的生理功能y007礦物質(zhì)的作用和在人體中的生理功能y008水在人體中的生理功能yb動物性食物所含的營養(yǎng)素 (00:05:00)3001畜肉所含的營養(yǎng)素y002禽肉所含的營養(yǎng)素y003蛋類所含的營養(yǎng)素y004魚類所含的營養(yǎng)素y005其它水產(chǎn)品所含的營養(yǎng)素yc植物性食物所含的營養(yǎng)素 (00:07:00)3001豆類蔬菜所含營養(yǎng)素y002根莖類蔬菜所含營養(yǎng)素y003葉菜類所含營養(yǎng)素y004瓜果類蔬菜所含營養(yǎng)素y005食用菌類所含營養(yǎng)素y006谷類食物中所含的營養(yǎng)素y007豆類食物中所含的營養(yǎng)素yd合理營養(yǎng)的概念及有關(guān)問題 (01:01:01)2001合理營養(yǎng)的概念z002膳食結(jié)構(gòu)y003合理飲食

6、的基本要求xe形成合理營養(yǎng)的基本做法 (02:01:01)3001合理配餐的概念z002合理配餐的具體方法x003合理烹調(diào)的目的y004合理烹調(diào)的具體做法xf特殊賓客的膳食 (03:01:00)3001老年人的營養(yǎng)需要與特點(diǎn)x002兒童的營養(yǎng)需要與特點(diǎn)x003女性的美容食品y004孕婦的營養(yǎng)與膳食xg常見病患者的膳食 (08:00:00)4001高血壓患者的膳食x002心臟病患者的膳食x003胃病患者的膳食x004肝病患者的膳食x005腎病患者的膳食x006糖尿病患者的膳食x007肺結(jié)核患者的膳食x008貧血患者的膳食xh不同國家的營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu) (00:03:00)2001日本人的營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)

7、y002法國人的營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)y003俄國人的營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)yi食品污染的類型及對人體的危害 (05:02:01)5001食品污染物的類型z002微生物污染對人體的危害x003寄生蟲及蟲卵污染對人體的危害x004昆蟲污染及對人體的危害x005化學(xué)性污染的危害y006化學(xué)性污染的主要途徑x007放射性污染對人類的危害y008食品污染的主要根源和預(yù)防xj食物中毒的特點(diǎn)與分類 (03:00:01)4001什么叫食物中毒和有毒食物z002造成食物有毒和食物中毒的原因x003食物中毒的特點(diǎn)x004食物中毒按致病物質(zhì)的分類xk各類食品的衛(wèi)生條件與儲存要求 (11:00:00)5001食品衛(wèi)生需符合什么要求x0

8、02谷類的衛(wèi)生措施x003豆類及豆制品的衛(wèi)生措施x004蔬菜、水果的衛(wèi)生措施x005油脂的衛(wèi)生措施x006肉類的衛(wèi)生措施x007肉制品的衛(wèi)生措施x008蛋類食品的衛(wèi)生措施x009奶類食品的衛(wèi)生措施x010魚類及其它水產(chǎn)品的衛(wèi)生措施x011冷飲食品的衛(wèi)生措施xl各類食品容器的衛(wèi)生要求 (06:01:00)4001杯屜的衛(wèi)生要求x002餐具、用具筐的衛(wèi)生要求x003餐車的衛(wèi)生要求x004食品保溫桶的衛(wèi)生要求x005打邊爐的衛(wèi)生要求x006主食食品的盛裝器皿的衛(wèi)生要求x007冰鏟、鈑勺、食品夾的衛(wèi)生要求ym烹飪與飲食服務(wù)的關(guān)系 (02:01:00)3001烹飪與飲食服務(wù)的關(guān)系x002烹飪與飲食心理的

9、關(guān)系x003烹飪與消費(fèi)需求的關(guān)系yn名菜、名點(diǎn)的烹調(diào)過程 (06:01:00)5001菜肴的加工程序y002山東代表菜蔥燒海參的原料、粗加工與烹調(diào)過程x003四川代表菜回鍋肉的原料、粗加工與烹調(diào)過程x004廣東代表菜蠔油牛肉的原料、粗加工與烹調(diào)過程x005江蘇代表菜松鼠鱖魚的原料、粗加工與烹調(diào)過程x006譚家代表菜黃燜魚翅的原料、粗加工與烹調(diào)過程x007北京宮廷名點(diǎn)豌豆黃的原料、粗加工與烹調(diào)過程xo成本核算 (00:03:00)3001飲食產(chǎn)品成本核算的定義y002營業(yè)成本的定義和構(gòu)成y003生產(chǎn)成本的定義和構(gòu)成yp飲食產(chǎn)品價格的構(gòu)成 (06:05:00)5001飲食產(chǎn)品價格的定義和構(gòu)成y00

10、2各類成本的組成y003各類費(fèi)用的組成y004稅金的種類y005利潤y006成本利潤率的計算x007銷售利潤率的計算x008綜合毛利率的計算x009分類毛利率的計算x010成本毛利率的計算x011銷售毛利率的計算xq飲食產(chǎn)品價格的計算 (02:02:00)3001產(chǎn)品配料成本的組成及計算y002燃料成本的計算y003成本毛利率法x004銷售毛利率法xr飲食產(chǎn)品毛利率的確定 (04:00:00)3001毛利率與價格政策的關(guān)系x002降低產(chǎn)品成本的途徑x003確定毛利率的總原則x004確定毛利率的其他原則xs飲食產(chǎn)品毛利率的換算 (02:00:00)2001內(nèi)扣毛利率換算為外加毛利率的計算x002

11、外加毛利率換算為內(nèi)扣毛利率的計算xc相關(guān)知識 (07:05:05)10a餐廳常用電器設(shè)備的構(gòu)造及工作原理 (01:05:04)5001照明設(shè)備的種類z002各照明設(shè)備的用途y003空調(diào)設(shè)備的種類z004空調(diào)設(shè)備的工作原理y005電冰箱的組成z006電冰箱的工作原理y007電視機(jī)的組成部分z008電視機(jī)的工作原理y009音響設(shè)備的組成x010音響設(shè)備的工作原理yb餐廳常用電器設(shè)備的保養(yǎng)與管理 (06:00:01)5001照明設(shè)備的正確使用與保養(yǎng)x002空調(diào)設(shè)備及其正確使用與保養(yǎng)x003電冰箱的正確使用與保養(yǎng)x004電視的操作與保養(yǎng)x005卡拉ok演唱系統(tǒng)的安裝及調(diào)試x006常用電器設(shè)備的管理的重

12、要意義z007做好設(shè)備管理的幾個方面工作x二、 考試形式五級（初級）考試時間筆試120分鐘三、題型鑒定試卷有“選擇題”和“判斷題”兩大題型：1.選擇題為“四選一”單選題型，共160題，每題0.5分，共80分。例：市場細(xì)分的主要依據(jù)是消費(fèi)者需求的(b)。 a、接近性 b、差異性 c、穩(wěn)定性 d、多樣性2.判斷題為正誤判斷題型，共40題，每題0.5分，共20分。例：( )為兒童烹制的食物要便于咀嚼，盡量少用過于肥膩和精細(xì)的食物。四、 使用教材五級（初級）書名出版社出版日期餐廳服務(wù)員職業(yè)資格培訓(xùn)教程(初級) 中國勞動社會保障出版社2001年2月版五、理論知識樣題餐廳服務(wù)員（高級）理論樣題一、單項(xiàng)選擇

13、題1營養(yǎng)素在人體中的作用有：供給肌體熱能和調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能，維持人體組織的()。 a、熱能 b、營養(yǎng) c、需求 d、正常生長2歐洲、北美洲的膳食結(jié)構(gòu)屬于()。 a、平衡型 b、熱量和蛋白質(zhì)不足型 c、合適型 d、能量過剩型3市場營銷應(yīng)考慮消費(fèi)者研究的內(nèi)容主要是生理需求、()、社交需求、受尊重需求及自我實(shí)現(xiàn)的需求。 a、食品需求 b、安全需求 c、心理需求 d、保險需求4微生物污染是屬()污染。 a、放射性 b、化學(xué)性 c、生物性 d、農(nóng)藥性5污染食品的有害化學(xué)物質(zhì)，主要包括()。 a、金屬毒物 b、無機(jī)化合物 c、有機(jī)化合物 d、以上都是6()不是促銷的有效方式。 a、人員推銷 b、廣告宣傳

14、c、營業(yè)推廣 d、等待顧客7一個餐廳要想營銷成功，更重要的是該餐廳的服務(wù)質(zhì)量要能夠達(dá)到()預(yù)期的目標(biāo)。 a、老板 b、部門 c、標(biāo)準(zhǔn) d、顧客8()不是市場細(xì)分策略帶給企業(yè)的好處。 a、有利于發(fā)掘和開拓新市場 b、有利于企業(yè)在競爭中生存和發(fā)展 c、有利于制定企業(yè)營銷方案 d、有利于不斷探討和改進(jìn)管理方式9()不是常用的定性預(yù)測方法。 a、領(lǐng)導(dǎo)人員判斷法 b、時間序列法 c、主管人員分析法 d、專家意見法10構(gòu)成產(chǎn)品配料的配料，是指制成飲食產(chǎn)品的()。 a、能源材料 b、主要原材料 c、調(diào)味原料 d、輔助材料11常用的谷類主要是：大米、小麥、玉米、小米和()。 a、紅薯 b、大豆 c、赤豆 d、

15、高粱12進(jìn)行市場預(yù)測時，當(dāng)掌握了某一類事物的發(fā)展變化規(guī)律，就可應(yīng)用()推測估計出其它事物的發(fā)展變化規(guī)律。 a、慣性原則 b、相關(guān)原則 c、類推原則 d、資源原則13魚類肝臟中含維生素a、d，鱔魚、海蟹中含()。 a、鈣 b、核黃素 c、磷 d、鐵14銷售收入為50000元，利潤額15000元，毛利為18000元，則銷售利率為()。 a、30 b、333.33 c、277.78 d、3615毛利率與價格政策是相互聯(lián)系、相互制約、()的統(tǒng)一體。 a、相互約束 b、相互牽聯(lián) c、相互關(guān)聯(lián) d、相輔相成16食品夾應(yīng)放在專用的桶內(nèi)，并應(yīng)()。 a、專人專管 b、專夾專用 c、專夾專放 d、專用專夾17分

16、類毛利率的公式應(yīng)為：() a、分類毛利率=本類毛利額/（本類成本+本類費(fèi)用）100% b、分類毛利率=本類銷售收入額/本類毛利額100% c、分類毛利率=本類毛利額/本類銷售收入額100% d、分類毛利率=（本類成本+本類費(fèi)用）/本類毛利額100%18法國人對飲食的要求很高，菜肴講究()。 a、油大味重 b、濃厚、爛熟 c、原汁、原味、原色 d、清淡、香脆19生產(chǎn)成本，是根據(jù)每種飲食產(chǎn)品的配料數(shù)量定額和價值計算出來的()和總成本。 a、單位成本 b、能耗成本 c、銷售成本 d、配料成本20內(nèi)扣毛利率法是用()。 a、加法和乘法 b、加法和除法 c、減法和乘法 d、減法和除法21成本毛利率的公式

17、應(yīng)為：() a、成本毛利率=產(chǎn)品配料成本/毛利100% b、成本毛利率=產(chǎn)品配料成本/毛利100% c、成本毛利率=毛利/（產(chǎn)品配料成本+費(fèi)用）100% d、成本毛利率=毛利/產(chǎn)品配料成本100%22要減輕心臟血管的負(fù)擔(dān)，食物中鹽的用量要加以控制，一般每日()克。 a、24 b、22 c、15 d、2523食用菌味道鮮美，有一定的()和醫(yī)藥價值。 a、營養(yǎng)價值 b、烹調(diào)價值 c、經(jīng)濟(jì)價值 d、供給肌體熱能24每餐用餐完畢，食品保溫桶必須要進(jìn)行()。 a、清洗、涮洗 b、涮洗、清洗 c、沖水、涮洗 d、清洗、消毒25沒有高比例的()，餐飲企業(yè)就不可能長期獲得利潤。 a、入座率 b、底薪 c、獎金

18、 d、回客率26外加毛利率的計算公式應(yīng)為：()。 a、外加毛利率=內(nèi)扣毛利率/（1-內(nèi)扣毛利率）100% b、外加毛利率=內(nèi)扣毛利率/（1+內(nèi)扣毛利率）100% c、外加毛利率=內(nèi)扣毛利率/（1內(nèi)扣毛利率）100% d、外加毛利率=內(nèi)扣毛利率/（1內(nèi)扣毛利率）100%27維生素的特點(diǎn)是它們在人體內(nèi)不能合成，而必須由()來供給。 a、陽光 b、食物 c、空氣 d、運(yùn)動28實(shí)際上營銷，還包括市場研究、客人需要的預(yù)測，產(chǎn)品的更新與發(fā)展，()等。 a、推銷和服務(wù) b、定價和服務(wù) c、推銷和定價 d、定價和推銷29鍶90污染人體后，首先影響并危害人體()器官。 a、神經(jīng) b、內(nèi)臟 c、運(yùn)動 d、造血30

19、西式餐廳要求光線()、柔和，造成一種寧靜、舒適、溫馨的氣氛。 a、強(qiáng)烈 b、強(qiáng)度偏暗 c、暗淡 d、暴露31魚是人類需要的()的重要來源。 a、維生素 b、礦物質(zhì) c、蛋白質(zhì) d、糖32分等論價，是指按照飲食企業(yè)的等級標(biāo)準(zhǔn)，分別確定毛利率和()。 a、成本價格 b、銷售價格 c、產(chǎn)品價格 d、生產(chǎn)價格33計劃膳食，飲食品的供應(yīng)盡可能做到多樣，保證各種()的供應(yīng)充分。 a、蔬菜 b、肉類 c、營養(yǎng)素 d、豆制品34餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解本餐廳產(chǎn)品和服務(wù)的價格彈性，判斷其與競爭對手有多少差別，以便制定能使本餐廳獲得()的售價。 a、合理利潤 b、穩(wěn)定利潤 c、低成本 d、最高利潤35燜黃魚翅是()著名的

20、官府菜“譚家菜”中最具代表性的名菜之一。 a、北京 b、南京 c、上海 d、蘇州36降低產(chǎn)品成本的途徑，重視科學(xué)管理之一，是要盡可能從()挖掘潛力。 a、技術(shù)方面 b、勞動者素質(zhì) c、勞動能力 d、思想動員37菜肴的加工程序通常為原料的選擇、驗(yàn)收、初步加工、切配、烹制、()或腌拌到成菜裝盤。 a、調(diào)料 b、調(diào)拌 c、調(diào)配 d、調(diào)味38企業(yè)選擇目標(biāo)市場策略時，無須考慮的因素是()。 a、企業(yè)資源 b、產(chǎn)品市場壽命周期 c、市場特點(diǎn)、競爭狀況 d、消費(fèi)者需求39蔬菜被()污染的情況是很嚴(yán)重的。 a、農(nóng)藥 b、農(nóng)藥和腸道致病菌 c、昆蟲和寄生蟲卵 d、腸道致病菌和寄生蟲卵40市場營銷包含著由服務(wù)員向

21、顧客提供餐飲產(chǎn)品和()所實(shí)施的一系列廣泛活動。 a、服務(wù) b、咨詢 c、訂單 d、外賣品41外加毛利率法是用()。 a、減法和乘法 b、減法和除法 c、加法和乘法 d、加法和除法42在已知產(chǎn)品成本和銷售價格的情況下，可以計算出()。 a、銷售毛利率 b、分類毛利率 c、成本毛利率 d、綜合毛利率43電視機(jī)的音頻信號經(jīng)過功率放大后送到()。 a、顯像管 b、解調(diào)器 c、揚(yáng)聲器 d、合成器44飲食產(chǎn)品成本核算，包括()核算和生產(chǎn)成本核算兩部分。 a、營銷成本 b、營業(yè)成本 c、贏利成本 d、營運(yùn)成本45市場細(xì)分的主要依據(jù)是消費(fèi)者需求的()。 a、接近性 b、差異性 c、穩(wěn)定性 d、多樣性46脂肪在

22、人體中的消化過程分解為()，被人體吸收變成營養(yǎng)。 a、甘油 b、脂肪酸 c、碳水化合物 d、微量元素47餐飲部門各種電器設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能夠保證其()高標(biāo)準(zhǔn)。 a、服務(wù)收費(fèi) b、酒店檔次 c、收費(fèi)檔次 d、服務(wù)質(zhì)量48食物中毒，一般說來()人與人之間的直接傳染。 a、存在 b、會造成 c、會發(fā)生 d、沒有49市場營銷包含著由服務(wù)員向顧客提供()和服務(wù)所實(shí)施的一系列廣泛活動。 a、咨詢解答 b、餐飲產(chǎn)品 c、飲料或酒水 d、菜肴50人體長蛔蟲，是由于吃用了受()污染的食物引起。 a、生物性 b、化學(xué)性 c、放射性 d、細(xì)菌性51豆類的()含量一般在2050%之間。 a、礦物質(zhì) b、維生素 c、糖

23、 d、蛋白質(zhì)52空調(diào)設(shè)備長時間不使用時，應(yīng)()。 a、拔掉電源插頭 b、打掃主機(jī) c、噴上防護(hù)油 d、清掃灰塵53營銷環(huán)境分析包括社會環(huán)境分析、政治法律環(huán)境分析、經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析、競爭環(huán)境分析和()環(huán)境分析等內(nèi)容。 a、危機(jī) b、購買力 c、合作 d、文化54只有()的不良感受才是真正有待解決的問題。 a、經(jīng)營者 b、服務(wù)員 c、消費(fèi)者 d、管理員55構(gòu)成產(chǎn)品配料的調(diào)料，是指制成飲食產(chǎn)品的()。 a、主要調(diào)味品 b、調(diào)味用品 c、輔助材料 d、主要原材料56人吃了生的未煮透的病豬肉、狗肉、即可得()病。 a、傳染 b、囊蟲 c、肝吸蟲 d、旋毛蟲57經(jīng)營者在訂價時，往往要考慮菜肴的成本、特色和()

24、，這是價格競爭的第二因素。 a、質(zhì)量 b、每份菜的份量 c、競爭對手的價格 d、競爭對手的產(chǎn)品58貧血患者應(yīng)進(jìn)食高蛋白和富含()的食物。 a、鐵 b、鈣 c、鎂 d、鉀59對餐車的衛(wèi)生要求是食品車用畢要()。 a、固定擺放 b、固定停放 c、定位停放 d、專位專放60支出大于收入的差額為()。 a、耗損 b、耗費(fèi) c、虧損 d、成本61飲食行業(yè)要嚴(yán)禁濫用()。 a、酒精 b、食品添加劑 c、調(diào)味品 d、氯化鈉62餐具筐使用時要墊清潔的()。 a、巾布 b、毛巾 c、餐巾 d、墊布63()是對產(chǎn)品所需資源保證程度和發(fā)展趨勢的預(yù)測。 a、需求預(yù)測 b、新產(chǎn)品開發(fā)預(yù)測 c、資源預(yù)測 d、市場占有率預(yù)

25、測64產(chǎn)品配料成本=主料成本+配料成本+() a、調(diào)料成本 b、燃料成本 c、調(diào)配成本 d、輔料成本65農(nóng)藥造成的食品污染，屬于()污染。 a、生物性 b、化學(xué)性 c、放射性 d、細(xì)菌性66烹飪是針對不同的消費(fèi)需求，給予消費(fèi)者()的滿足。 a、精神上 b、飲食上 c、心理上 d、生理上67兒童、青少年、孕婦、乳母、勞動強(qiáng)度大的人和病愈的人對蛋白質(zhì)的需求量較一般人()。 a、少 b、少得多 c、多 d、多得多68為保證肉類的衛(wèi)生質(zhì)量，防止肉類的腐敗變質(zhì)，要做好()。 a、宰前宰后的檢驗(yàn) b、合理宰殺 c、宰后冷凍保存 d、以上都對69飯店業(yè)需要對市場營銷制定相應(yīng)策略計劃，其中一個原因是()。 a

26、、顧客選擇傾向單一化 b、飯店業(yè)成本上升 c、市場競爭激烈程度緩和 d、以上三項(xiàng)70好的聲譽(yù)如同一個人有良好的口碑，服務(wù)員良好的服務(wù)態(tài)度和()是吸引客源的另一個方面。 a、質(zhì)價相符的菜肴 b、合情合理的宣傳 c、布置典雅的環(huán)境 d、熟練的服務(wù)技能71管理費(fèi)用是指企業(yè)管理部門組織和管理企業(yè)()活動所需的各種費(fèi)用。 a、生產(chǎn)經(jīng)營 b、生產(chǎn) c、經(jīng)營 d、經(jīng)銷72()是人吸取多種營養(yǎng)的重要方面。 a、合理配料 b、合理配餐 c、搭配飲食 d、合理烹調(diào)73食物中所含人體所需的主要營養(yǎng)素是：蛋白質(zhì)、脂肪、()、維生素、礦物質(zhì)和水。 a、乳酸 b、淀粉 c、碘 d、糖74市場調(diào)查包括環(huán)境調(diào)查、顧客行為與需

27、求調(diào)查、()調(diào)查、竟?fàn)幥闆r調(diào)查等內(nèi)容。 a、產(chǎn)品及價格 b、產(chǎn)品及使用范圍 c、產(chǎn)品及使用群體 d、產(chǎn)品及設(shè)計意向75綜合毛利率的公式應(yīng)為：() a、綜合毛利率=毛利總額/銷售收入總額100% b、綜合毛利率=銷售收入總額/毛利總額100% c、綜合毛利率=銷售收入總額/（成本+費(fèi)用）100% d、綜合毛利率=毛利總額/（成本+費(fèi)用）100%76黃瓜和青椒含()豐富。 a、礦物質(zhì) b、胡蘿卜素 c、蛋白質(zhì) d、維生素c77豆類蔬菜中所含維生素c很豐富，而且礦物質(zhì)含量()。 a、較高 b、一般 c、較少 d、很少78毛利率與價格政策是相互聯(lián)系、相互制約、()的統(tǒng)一體。 a、相互關(guān)聯(lián) b、相互約束

28、 c、相輔相成 d、相互牽聯(lián)79營銷策略計劃是指企業(yè)在不斷變化的銷售機(jī)會之間，在策略上相配合的()過程。 a、發(fā)展和維持 b、維持 c、發(fā)展 d、平衡80飲食產(chǎn)品成本核算，是指對飲食企業(yè)從事生產(chǎn)加工、()、飲食產(chǎn)品過程所耗費(fèi)的各種原材料、燃料價值的總和進(jìn)行歸集和分配，以確定飲食產(chǎn)品的單位成本或總成本的計算工作。 a、烹飪制造 b、設(shè)備折舊 c、能源損耗 d、烹飪損耗81營銷策略計劃是指企業(yè)在不斷變化的銷售機(jī)會之間，在策略上相配合的()過程。 a、平衡 b、維持 c、發(fā)展 d、發(fā)展和維持82電視機(jī)、帶有卡拉ok的錄（放）像機(jī)和話筒屬于()卡拉ok演唱系統(tǒng)。 a、簡單 b、豪華 c、中檔 d、高檔

29、83老年人飲食要合理搭配，常吃新鮮蔬菜及各類()。 a、奶制品 b、豆制品 c、水果 d、海鮮84燃料成本，用()表示。 a、燃料成本率 b、成本燃料率 c、營業(yè)成本與燃料費(fèi)比率 d、配料成本與燃料費(fèi)比率85外加毛利率的計算公式應(yīng)為：()。 a、外加毛利率=內(nèi)扣毛利率/（1內(nèi)扣毛利率）100% b、外加毛利率=內(nèi)扣毛利率/（1+內(nèi)扣毛利率）100% c、外加毛利率=內(nèi)扣毛利率/（1內(nèi)扣毛利率）100% d、外加毛利率=內(nèi)扣毛利率/（1-內(nèi)扣毛利率）100%86在飲食服務(wù)經(jīng)營中，任何一項(xiàng)活動都是在完成兩個主要的營銷功能，其中一個是()。 a、只要讓顧客購買即可 b、創(chuàng)立產(chǎn)品名牌 c、發(fā)現(xiàn)顧客需要

30、 d、創(chuàng)立餐廳聲譽(yù)87飲食產(chǎn)品成本核算，是指對飲食企業(yè)從事()、烹飪制造、飲食產(chǎn)品過程所耗費(fèi)的各種原材料、燃料價值的總和進(jìn)行歸集和分配，以確定飲食產(chǎn)品的單位成本或總成本的計算工作。 a、產(chǎn)品采購 b、生產(chǎn)加工 c、材料采購 d、食品銷售88油脂中存留的殘渣多，容易引起油脂的氧化變質(zhì)和導(dǎo)致()的污染。 a、微生物 b、化學(xué)性 c、病毒性 d、放射性89只有服務(wù)人員對烹飪產(chǎn)品給予心理上的接受，才能產(chǎn)生()的意識。 a、主動熱情 b、主動周到 c、主動推薦 d、主動推銷90電視機(jī)由接收部分、掃描電路部分、()、電源等部分組成。 a、顯象管 b、屏幕 c、圖象 d、音頻91()屬霉變食品食物中毒。 a

31、、肉毒桿菌毒素中毒 b、毒蕈中毒 c、甘薯黑斑病 d、蠟樣芽胞桿菌中毒92市場預(yù)測是提高企業(yè)經(jīng)營管理水平的()。 a、根本依據(jù) b、根本前提 c、重要目標(biāo) d、重要手段93在一定條件下食物本身產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)，如()。 a、黃變花生 b、發(fā)芽土豆 c、腐敗的青皮紅肉魚 d、以上均是94畜肉一般是指豬、()、羊肉及其內(nèi)臟。 a、牛 b、狗 c、雞 d、兔95餐飲系統(tǒng)制冷設(shè)備包括空調(diào)機(jī)和()。 a、冰庫 b、冰柜 c、冷凍機(jī)械 d、電冰箱96腎病患者應(yīng)增加()的供應(yīng)。 a、蛋白質(zhì) b、維生素 c、礦物質(zhì) d、纖維食品97()是根據(jù)顧客之間需求的差異性，把一個整體的市場劃分為多個消費(fèi)者群體。 a、

32、市場營銷 b、目標(biāo)市場 c、市場細(xì)分 d、產(chǎn)品策略98豆類蔬菜中所含維生素c很豐富，而且()含量較高。 a、蛋白質(zhì) b、礦物質(zhì) c、糖 d、脂肪99烹飪是飲食產(chǎn)品的()，與服務(wù)、消費(fèi)緊密相連。 a、制作階段 b、制造階段 c、泡制階段 d、創(chuàng)作階段100銷售毛利率的公式應(yīng)為：() a、銷售毛利率=產(chǎn)品銷售價格/毛利100% b、銷售毛利率=毛利/產(chǎn)品銷售價格100% c、銷售毛利率=（產(chǎn)品銷售價格+費(fèi)用）/毛利100% d、銷售毛利率=毛利/（產(chǎn)品銷售價格+費(fèi)用）100%101市場預(yù)測的基本原則包括慣性原則、()、類推原則。 a、相關(guān)原則 b、資源原則 c、需求原則 d、功能原則102要使消費(fèi)

33、這一目的得以實(shí)現(xiàn)，它與烹飪之間就不可缺少()這一中間環(huán)節(jié)。 a、飲食服務(wù) b、積極推銷 c、公平交易 d、飲食銷售103電視機(jī)內(nèi)部有()電壓，非專業(yè)維修人員，不可隨便打開后蓋。 a、正常 b、較弱 c、較低 d、很高104回鍋肉是()家常風(fēng)味菜肴的代表作。 a、粵菜 b、川菜 c、魯菜 d、湘菜105卡拉ok機(jī)器使用后要及時()。 a、關(guān)機(jī) b、拔掉電源插頭 c、關(guān)機(jī)并拔掉電源插頭 d、擦拭106一般禽肉比家畜肉有()柔軟結(jié)締組織。 a、很多的 b、較多的 c、較少的 d、很少的107搬動冰箱時箱體應(yīng)()。 a、直立 b、平放 c、可倒置 d、隨意搬動108成本利潤率反映企業(yè)每支出100元成本

34、、費(fèi)用，可以實(shí)現(xiàn)多少利潤數(shù)額，其計算公式應(yīng)為：() a、成本利率=利潤額/（成本+費(fèi)用）100% b、成本利率=（成本+費(fèi)用）/利潤額100% c、成本利率=毛利額/（成本+費(fèi)用）100% d、成本利率=（成本+費(fèi)用）/毛利額100%109在進(jìn)行市場預(yù)測時，必須從搜集過去和現(xiàn)在的資料入手，然后依用科學(xué)的方法，推測未來的變化，這是應(yīng)用了()。 a、類推原則 b、需求原則 c、相關(guān)原則 d、慣性原則110毛利率與價格政策是相互聯(lián)系、相互制約、()的統(tǒng)一體。 a、相輔相成 b、相互關(guān)聯(lián) c、相互牽聯(lián) d、相互約束111“蔥燒海參”的烹調(diào)需在炒鍋加入高湯、蔥段、()、鹽、紹酒、花椒水及海參。 a、姜塊

35、 b、姜絲 c、姜片 d、姜聳112用于保溫的棉墊套每日必須進(jìn)行洗滌消毒，還要保持潔白無油污狀，防止()。 a、相襯食品 b、反襯食品 c、污染食品 d、弄臟食品113胃病患者應(yīng)多吃含蛋白質(zhì)、維生素豐富的食物，其中包括有：牛奶、()、豆?jié){、米粥等。 a、蔬菜 b、雞旦 c、海帶 d、紫菜114制作豌豆黃的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕()、凍粉10克、堿面1克。 a、100克 b、150克 c、200克 d、250克115食品衛(wèi)生要求各類食品應(yīng)具有()，還應(yīng)該“無毒無害”。 a、色香味俱全 b、長期保存不變質(zhì) c、易于烹飪 d、本身固有的營養(yǎng)價值116照明設(shè)備要()檢

36、查電源開關(guān)是否正常。 a、每周 b、隔一周 c、三天 d、經(jīng)常117某菜式銷售價格是38元，成本是22元，則共銷售毛利率是()。 a、122 b、32 c、42 d、52118()不是有毒食物。 a、河豚魚 b、毒葷 c、苦杏仁 d、變質(zhì)肉類119鱖魚巨口細(xì)鱗，()，皮厚肉緊，色白鮮嫩，最適合制作“松鼠魚”。 a、刺多骨多 b、刺多骨少 c、刺少骨疏 d、刺少骨多120消費(fèi)是飲食產(chǎn)品的()，與烹飪、服務(wù)相互依掛。 a、主要目的 b、重要目的 c、最終目的 d、重要環(huán)節(jié)121在()時要注意檢查燈泡、燈罩是否牢固。 a、清潔衛(wèi)生 b、通電亮燈 c、關(guān)電滅燈 d、衛(wèi)生檢查122杯屜應(yīng)專器專用，不得存

37、放()。 a、其它物品 b、洗滌用品 c、餐具物品 d、酒水飲料123有毒食物是指健康人經(jīng)口吃入()而發(fā)病的食物。 a、可食狀態(tài)和正常數(shù)量 b、受化學(xué)性污染 c、不可食狀態(tài)（未熟水果） d、某種食品發(fā)生變態(tài)反應(yīng)性124杯屜應(yīng)專器專用，不得存放()。 a、酒水飲料 b、洗滌用品 c、餐具物品 d、其它物品125人體要得到各種營養(yǎng)素，要合理配餐從()中吸取各種營養(yǎng)。 a、飲食 b、豆制品 c、蔬菜類 d、奶制品126老年人應(yīng)淡食，食物不要過咸，食鹽的攝入量每天應(yīng)在()克以下。 a、5 b、6 c、8 d、10127禽蛋主要提供蛋白質(zhì)，其必需()的含量較畜肉更理想，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 a、維生素 b、礦

38、物質(zhì) c、氨基酸 d、糖128電冰箱的制冷系統(tǒng)是使()沿著一定的方向不斷地運(yùn)動，吸收冰箱內(nèi)的熱量，達(dá)到冷凍或冷藏的目的。 a、制冰劑 b、制冷劑 c、壓縮劑 d、冷氣129肺結(jié)核病患者要禁酒、()和禁食強(qiáng)烈刺激性的食物。 a、禁糖 b、禁蛋白質(zhì) c、禁維生素 d、禁煙130畜肉的化學(xué)成份與人體肌肉很接近，能供給人體所必需的氨基酸、()、礦物質(zhì)和維生素。 a、蛋白質(zhì) b、微量元素 c、脂肪 d、水131營銷策略計劃是指企業(yè)在不斷變化的銷售機(jī)會之間，在策略上相配合的()過程。 a、發(fā)展 b、發(fā)展和維持 c、平衡 d、維持132使用臨時電器設(shè)備的走線要注意安全合理，要檢查()是否正常。 a、電器開關(guān) b、總開關(guān) c、電