潮汕牛肉丸(20210316111555)

1、潮汕牛肉丸 牛肉丸作為著名的潮汕小食,在汕頭己有近百年歷史，牛肉丸可分為 牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉 里加進了一些嫩筋，很是有點嚼頭。 改革開放以來，牛肉丸成為潮汕特色美食美名遠揚，其中尤以用料上 等口味正宗的一一壟美齋牛肉丸著稱。 傳統(tǒng)制法是選用新鮮的生腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上, 用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌 成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后 用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿 粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿,握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里

2、, 再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。 據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或 許能作此表演，由于全由人工操作，所以成木比機制的要高。80年代初出 現(xiàn)打丸機后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。 隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高的 手打牛肉丸的要求也日益強烈，這才使美味的手打牛肉丸重現(xiàn)“江湖。 食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不 爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬 佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸木地特產(chǎn)沙茶醬最為地道。 牛肉丸還可烤著吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟

3、即可大嚼。 爽口牛肉丸 工藝：汆口 味：咸鮮味 主料：牛肉（肥 瘦）（500克） 輔料：淀粉（蠶 豆）（20克） 調(diào)料：小蔥（30 克）鹽（3克）味精（3克）口砂糖（2克）胡椒粉（1克）豬油（煉制）（5克） 類別：潮州菜 補虛養(yǎng)身調(diào)理貧血調(diào)理青少年食譜 相關(guān)搜索：快 餐保健性病營養(yǎng)育兒餐飲加盟賺錢減肥火鍋加盟美食 爽口牛丸詳細 介紹 制作工藝 1. 將清水、精 鹽、味精、白糖、濕淀粉放入盆中，調(diào)成味料； 2. 把去筋膜的 牛肉放在砧板上，用鐵銅一對剁成細泥后，再用刀剁約5分鐘； 3. 剁好的牛肉 泥放入味料盆中拌至起膠，擠成丸子，每個約重15克； 4. 擠好的丸子 浸入冷水盆內(nèi)； 5. 把牛肉

4、丸放 入沸水鍋內(nèi)，用小火滾（氽），水要保持微沸，火候不宜過旺； 6. 12分鐘撈起 放入冷水里浸1分鐘，再放入沸水中泡約5分鐘至熟撈起，放入湯窩內(nèi)， 加蔥球，撒胡椒粉。淋上豬油； 7. 用中火燒熱 炒鍋，放入上湯1500毫升，澆至微沸，撇去湯面浮沫，輕輕倒入窩內(nèi)便成。 工藝提示 1. 氽牛肉丸 時，視其浮出水而,便可判定牛肉丸己熟； 2. 拌牛肉餡要 順一方向攪動，也可用力摔。 食譜營養(yǎng) 牛肉（肥瘦）：牛 肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病 能力，對生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特 別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品；牛肉有補中益

5、氣，滋 養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短 體虛、筋骨酸軟、貧血久病及而黃目眩之人食用。 淀粉（蠶豆）：蠶 豆中含有豐富的鈣、鋅、猛、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分, 并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力 工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋口質(zhì)可以延緩動脈 硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也 是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。 食譜相克 牛肉（肥瘦）：牛 肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。 淀粉（蠶豆）：蠶 豆不宜與田螺同食。 歷史文化 1. 爽口牛肉 是客家傳統(tǒng)名菜，用牛肉搗爛成泥，制丸煮熟而成。此品源遠流長。周 禮注疏和齊民要術(shù)都有記載，名為“搗珍，所用的肉料較多，牛、羊、 豬肉都有，現(xiàn)廣東東江地區(qū)只用