廚房毛利核算的正確方法

1、廚房毛利核算的正確方法餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn) 成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并 將營(yíng)業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開(kāi)核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。以下面的例子來(lái)說(shuō)明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開(kāi)單金額為100萬(wàn)元（其中酒水金額 20萬(wàn)元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內(nèi)部員工消費(fèi)）、打折和免單（試菜、考評(píng)等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為0.2萬(wàn)元，共計(jì)1萬(wàn)，代金券消費(fèi)金額（收券金額-免找）為9萬(wàn)元,實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬(wàn)元，食材原料成本為 30萬(wàn)兀，退菜金額（已岀菜）為1

2、萬(wàn)兀。則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率 =（100萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)+ 1萬(wàn)）/（ 100萬(wàn)-20萬(wàn)+ 1萬(wàn)）=51萬(wàn)/81萬(wàn)=62.96% 通過(guò)這種正確核算方法計(jì)算岀的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材 料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。而錯(cuò)誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是:廚房綜合毛利率 =（90萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)）/ （ 90萬(wàn)-20萬(wàn)）=40萬(wàn)/70萬(wàn)=57.14%。通過(guò)這種錯(cuò)誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，由于受到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。以正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得岀：廚

3、房綜合成本率 =30萬(wàn)/ （100萬(wàn)-20萬(wàn)+ 1萬(wàn)）=30萬(wàn)/81萬(wàn)=37.04%則每項(xiàng)金額所對(duì)應(yīng)的食材原料成本的計(jì)算方法為：食材原料成本=（開(kāi)單總金額-酒水金額）X廚房綜合成本率從上表中可以看岀，90萬(wàn)元的實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬(wàn)元）所對(duì)應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬(wàn)元，兩者的差額為 40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元，打折，免單（各種招待）成本519元，打折、免單（內(nèi)部員工）成本593元、打折、免單（試菜、考評(píng)等）成本741元，打折、免單（前廳原因投拆）成本667元，打折、免單（后廚原因投拆）成本 1|667元，代金券

4、消費(fèi)（收券金額-免找）成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來(lái)收入的消費(fèi)所耗費(fèi)的成本，因而不應(yīng)計(jì)入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費(fèi)用科目中2. 費(fèi)用歸集的正確方法前邊提到的那種錯(cuò)誤 會(huì)計(jì)核算方法，人為拉低毛利率高達(dá)5.82個(gè)百分點(diǎn)。問(wèn)題不是在于毛利率低，而是各項(xiàng)費(fèi)用偏高，這種錯(cuò)誤的會(huì)計(jì)核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費(fèi)用高的 實(shí)質(zhì)，其應(yīng)對(duì)方法應(yīng)當(dāng)是縮減費(fèi)用，嚴(yán)控支岀。通過(guò)毛利率核算岀的各項(xiàng)費(fèi)用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費(fèi)用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費(fèi)用，而這些都是由此產(chǎn)生的必 要成本。菜品毛利率的核算還涉及到退菜問(wèn)題，退菜金額包括兩部分：開(kāi)單但未岀菜部分和開(kāi)單且 已出菜部分

5、。其中開(kāi)單但未出菜的部分又有菜品估清、開(kāi)錯(cuò)單、顧客主動(dòng)減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。開(kāi)單且已岀菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問(wèn)題（如異物等）導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開(kāi)錯(cuò)單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已岀菜。開(kāi)單且已岀菜的這部分退菜已實(shí)際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計(jì)入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利率時(shí)也應(yīng)該計(jì)算在內(nèi)。由促銷活動(dòng)所帶來(lái)的打折、免單也應(yīng)該以上述方法與食材成本分開(kāi)核算，并歸集入正確的費(fèi) 用科目，以正確核算促銷費(fèi)用，評(píng)估促銷效果。核算以上各項(xiàng)費(fèi)用時(shí)只能以平均毛利率計(jì)算，不可能細(xì)分到單個(gè)菜品的毛利率。由于員工的工

6、作失誤或供應(yīng)商原因而導(dǎo)致的打折和免單，其應(yīng)罰沒(méi)的款項(xiàng)，不應(yīng)直接沖減 工資或計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費(fèi)用。通過(guò)將成本、費(fèi)用分開(kāi)核算，可以避免虛增成本，虛減費(fèi)用，從而忽略對(duì)費(fèi)用的管理與控制。通過(guò)此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤(rùn)的機(jī)會(huì)點(diǎn)。3. 酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開(kāi)核算。酒水由于供應(yīng)價(jià)格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作（自制飲料需要簡(jiǎn)單的制作），因而在毛利核算上要比廚房毛利簡(jiǎn)單、容易得多。餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的酒水又可分為兩部分，即外購(gòu)酒水和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等

7、），這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購(gòu)酒水及飲料的毛利率，但外購(gòu)酒水及飲料還涉及到進(jìn)店費(fèi)、瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用問(wèn)題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費(fèi)可視為酒水供應(yīng)商由于使 用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費(fèi)，而瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用則是酒水供應(yīng)商為 拉動(dòng)其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費(fèi)用。因而，在核算外購(gòu)酒水 的成本和毛利時(shí)應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用考慮在內(nèi)。計(jì)算單個(gè)品種酒水的毛利時(shí)，最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額，但這只是名義毛利率。實(shí)際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商為該品種所交納的

8、進(jìn)店費(fèi)及瓶 蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷售會(huì)將瓶蓋費(fèi)直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員， 但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過(guò)是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè) 再將其二次分配給服務(wù)人員的，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬）。按照這種方法計(jì)算岀的實(shí)際毛利率在管理和決策上更具可比性和實(shí)際意義。在會(huì)計(jì)處理上，進(jìn)店費(fèi)一般應(yīng)計(jì)入“營(yíng)業(yè)外收入”，但它實(shí)際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購(gòu)酒水而獲得的毛利潤(rùn)。進(jìn)店費(fèi)由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），還應(yīng)考慮到貨幣的時(shí)間價(jià)值問(wèn)題，在此不作詳細(xì)論述。至于自制飲料的毛利率核算則更為簡(jiǎn)單，用銷售金額減去原料成本金額

9、即可，但應(yīng)注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門(mén)設(shè)備，因而在衡量其收益時(shí)也應(yīng)將水的成本及制 冰機(jī)、過(guò)濾器等設(shè)備的攤銷考慮進(jìn)去。單位成品的成本計(jì)算單位產(chǎn)品的成本，是指構(gòu)成單一產(chǎn)品所耗用的主料成本.配料和調(diào)料成本。由于餐飲產(chǎn)品的加工有成批制作和單件制作兩種類型，因此產(chǎn)品的成本計(jì)算方法也相應(yīng)的有兩種：1. 批量制作的單一產(chǎn)品的成本計(jì)算其計(jì)算公式是：?jiǎn)挝徊它c(diǎn)成本=本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本+產(chǎn)品數(shù)量本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本=本批產(chǎn)品所用（主料成本 +配料成本+調(diào)味品成本）例：炸面包圈20個(gè)，用面粉750克，進(jìn)價(jià)為2.8元/千克，菜油250克，成本為9.6元/千 克，調(diào)料成本共計(jì) 3.3元，求

10、面包圈的單位成本。解：面包圈單位成本 =（2.8 X 0.75+9.6 X 0.25+3.3 ）- 20=7.8 - 20=0.39 元/ 個(gè)答：面包圈單位成本為每個(gè)0.39元2. 單件制作的單一產(chǎn)品的成本計(jì)算計(jì)算公式是：?jiǎn)我划a(chǎn)品成本=產(chǎn)品所用（主料成本 +配料成本+調(diào)味品成本）例：某廚師制作蛋糕一個(gè)，用雞蛋 500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元， 其它輔料成本2元，求此蛋糕坯成本解：蛋糕總成本=6.4 X 0.5+2.4 X 0.25+2=3.2+0.6+2=7.3 元答：此蛋糕坯成本為 7.3元掌握計(jì)算菜品成本的方法毛利率的計(jì)算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計(jì)算方式是執(zhí)行：扣價(jià)毛

11、利率，商業(yè)的是執(zhí)行：加價(jià)毛利率。內(nèi)容：1、成本的計(jì)算2、售價(jià)的計(jì)算3、毛利率成本的計(jì)算：成本就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的合。這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的成本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚(yú)類等的出品率。如：1斤蝦仁的岀品率是在 80%水發(fā)海參的岀品率在 80%整條的三紋魚(yú)的岀品率在46%茄子的岀品率是在 80%西蘭花的岀品率在 70%青椒的岀品率在 80%青筍的岀品率 40%等。 那么這些岀品率是如何計(jì)算的那？這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算岀來(lái)的，比如1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的那么在解凍后是多少那

12、？在我們解凍后是0.8斤。我們通過(guò)這一結(jié)果，了解了蝦仁的岀品率。岀品率：（凈料數(shù)量*原來(lái)的原料數(shù)量）X 100%我們知道了出品率那么就是計(jì)算出了凈料成本凈料成本：原料價(jià)格+凈料率 =凈料價(jià)格還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的岀品率實(shí)際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%干鹿筋400%干海參650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通過(guò)熟加工成半成品后的凈料率。岀品率：（凈料數(shù)量*原來(lái)的原料數(shù)量）X 100%如：我們采購(gòu)回來(lái) 8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過(guò)熟加工后岀品為4.8斤那么我們用4.8斤+ 8斤=0.6在X 100%=60那么我們就知道了

13、生牛肉（肋條）加工成熟為半成 的岀品率為60%o凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤+ 60%=18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的價(jià)格是每斤18.33元通過(guò)我們的計(jì)算了解到：熟五花肉的岀品率為60%熟排骨（冰冷）的岀品率為 65%熟肥腸的岀品率為45%熟口條的岀品率為 52%熟羊腿的岀品率為 57%等等，那么通過(guò)這些計(jì)算我們了 解了菜品的岀品率，但是有時(shí)它會(huì)根據(jù)原料性質(zhì)會(huì)有所改變的，比如說(shuō)原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么岀品率就會(huì)大降低的，使成本加大所以說(shuō)我們要嚴(yán)把原料采購(gòu)與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會(huì)加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤(rùn)就會(huì)減

14、少 2元的，所以說(shuō)酒店的成敗重在 成本控制。餐飲成本、費(fèi)用、利潤(rùn)的說(shuō)明及計(jì)算公式：一、基本概念：1、成本：對(duì)于餐飲企業(yè)可以簡(jiǎn)單理解為能夠產(chǎn)生銷售利潤(rùn)的食品及 飲品。如各種菜品和酒水。 （注：每月燃?xì)赓M(fèi)和員工餐記入成本內(nèi)）2、費(fèi)用：是指在我們經(jīng)營(yíng)中，日常支岀的各類款項(xiàng)。女口：房租、水電費(fèi)、人員工資提成、稅金、低值易耗品、洗滌費(fèi)、維修費(fèi)、電話費(fèi)、廣告費(fèi)、差旅費(fèi)、學(xué)習(xí)費(fèi)等；及其他不可預(yù)見(jiàn)臨時(shí)發(fā)生的支出款項(xiàng)，如客人投訴賠款等。3、利潤(rùn)（純利）：是指銷售額減去成本和費(fèi)用后的剩余部分。4、毛利：是指銷售額減去成本部分后剩余部分；例如：黃瓜1斤 進(jìn)貨價(jià)2元（成本）銷售價(jià)10元 （銷售額）毛利=銷售額-進(jìn)貨成

15、本=10元一2元=8元8元的利潤(rùn)當(dāng)中還要負(fù)擔(dān)部分采購(gòu)、運(yùn)輸、加工、服務(wù)等人員的工資和房租、水電等費(fèi)用，累計(jì)這幾項(xiàng)費(fèi)用支岀又減去7元，剩余部分才是利潤(rùn)或叫純利潤(rùn)。利潤(rùn)=銷售額一進(jìn)貨成本一費(fèi)用支出=10元一2元一7元=1元（為黃瓜銷售的利潤(rùn)）5、 流水、總成本、費(fèi)用總額、利潤(rùn)：（一般以月為單位計(jì)算）流水：是指某店一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)收入（餐廳酒水飲料的累計(jì)銷售額和廚房各類食品的累計(jì)銷售額的 總和）?？偝杀荆菏侵改车暌粋€(gè)總進(jìn)貨量（月餐廳酒水飲料的累計(jì)進(jìn)貨價(jià)和廚房各類食品累計(jì)的進(jìn)貨價(jià) 的總和）。費(fèi)用總額（總費(fèi)用）：是指某店一個(gè)月如前面基本概念當(dāng)中的2、中所提到的各項(xiàng)費(fèi)用實(shí)際發(fā)生數(shù)據(jù)的總和。6、毛利、利潤(rùn)、毛利率

16、、利潤(rùn)率、成本率的計(jì)算公式：毛利=流水-總成本利潤(rùn)=流水-總成本-費(fèi)用總額成本率=（本月成本+上月庫(kù)存本月庫(kù)存）+流水X 100%利潤(rùn)率=利潤(rùn)+流水X 100%毛利率=毛利+流水X 100%二、我們應(yīng)關(guān)注的數(shù)據(jù)：1、 酒吧的成本：盡可能減少原材料的浪費(fèi)，例如鮮水果應(yīng)最大程度去利用，甚至合理的使用下腳料，在成本沒(méi)有增加的情況下創(chuàng)造更多利潤(rùn)。例如一個(gè)西瓜切完下腳料后共岀10杯果汁，下腳料少岀點(diǎn)兒，果汁岀成為12杯。西瓜進(jìn)價(jià)20元/個(gè)，西瓜汁18元/杯，岀成多兩杯，成本不變，收入增加 36元，利潤(rùn)就更大，以此類推。2、低值易耗品：銷售流水不變，我們對(duì)低值易耗品的控制越好，例如：每月餐巾紙、洗滌靈、各

17、種筆記本、筆、打包袋、洗手液、手紙等物品的用量越少，每月費(fèi)用支岀越少，利潤(rùn)就更大。3、員工工資：人員工資在經(jīng)營(yíng)費(fèi)用中占很大一塊，例如：1200元/人/月X 400人/店=480000元/店。只有很好的控制工資數(shù)，才能有更多的利潤(rùn)空間。那我們應(yīng)如何控制呢？首先用工人數(shù)應(yīng)合理，不能有閑散人員；其次整合各班次各崗位人員，不能有重復(fù)性工作安排；第三充分調(diào)動(dòng)員工熱情，發(fā)揮大家的作用，增加個(gè)人勞動(dòng)量，4個(gè)人干的活3個(gè)人甚至2個(gè)人也能干，也可節(jié)約岀人員；第四充分發(fā)揮低工資人員的作用?？傊嬲斫饷吭乱杂?jì)算員工工作量來(lái)評(píng)定工資級(jí)別的意義， 合理安排員工。三、開(kāi)源節(jié)流：不能因?yàn)槊つ抗?jié)流，而影響開(kāi)源。1、 上述問(wèn)

18、題都是強(qiáng)調(diào)在經(jīng)營(yíng)中如何節(jié)約（節(jié)流），以創(chuàng)造更多利潤(rùn)，而在經(jīng)營(yíng)中如何開(kāi)發(fā)新 的思路，獲取更多，更合理的利潤(rùn)同樣重要。例如：低成本高利潤(rùn)的菜品和飲品的推銷：我們各類制作飲品的成本相當(dāng)?shù)?。玉米汁成?.2元/杯售價(jià)18元/杯、檸檬蜜成本0.9元/杯售價(jià)10元/杯、木瓜汁成本 1.3元/杯售價(jià)18元/杯。例如：可樂(lè)成本 1.66元/聽(tīng)售價(jià)6元/聽(tīng)。一 幕了然，相比以前我們只賣包裝酒水的成本降低了很多，而利潤(rùn)空間卻更大了。2、 餐巾紙我們每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果單為了節(jié)省費(fèi)用，不提 供餐巾紙給客人，相信不久后客人不會(huì)為此增加，只會(huì)減少，因?yàn)榭腿藭?huì)覺(jué)得極不方便，甚至回想我們太算

19、計(jì)，菜品酒水價(jià)格肯定特黑。用以下的方法來(lái)計(jì)算利潤(rùn)和 成本.一. 成本：1.固定成本/月（即每個(gè)月固定的開(kāi)支）例如；房租.人員工資.稅.折舊分?jǐn)?2.變動(dòng)成本 水電.原材料（油鹽.）細(xì)分到每份菜肴二.營(yíng)業(yè)額/（每天）/月三.單位毛利潤(rùn)率=售價(jià)-原料成本.四.保本（平衡）點(diǎn)=營(yíng)業(yè)額-（固定成本+變動(dòng)成本）*毛利率瀏如；當(dāng)天營(yíng) 業(yè)收入1000元-變動(dòng)成本500元=毛利率100%.固定開(kāi)支；12000元/月=400元/天.純利潤(rùn) =1000元-500元-400元=100元=10%保本平衡點(diǎn)=每天的營(yíng)業(yè)收入必須在 900元以上毛利率控制 在100%才能保本.當(dāng)然還要具體的細(xì)計(jì)算記帳就是記流水賬，也就象記

20、事本一樣，要認(rèn)真詳細(xì)（最好去買(mǎi)一個(gè)賬本），要記現(xiàn)金收支、存貨（菜、半成品）、銷售記錄、設(shè)備記錄等都要記。如果你不嫌麻煩而且會(huì)記賬，那么建議 你去買(mǎi)本賬本（三欄式的），自制一本應(yīng)收賬本。一般文具店都有賣的。這種賬本很簡(jiǎn)單，而 且還很容易懂。只要你在目錄里寫(xiě)上你供應(yīng)商的名字，后面是有個(gè)讓你寫(xiě)第幾頁(yè)的。而且這種 賬本是可以拆分的。當(dāng)你一頁(yè)記滿了你可以拆了在放一頁(yè)進(jìn)去。這樣做就很清楚明了了。記下 一個(gè)月每天的營(yíng)業(yè)額 A和每天的開(kāi)支B.月底盤(pán)存，看剩下的菜，米,油等等按進(jìn)價(jià)值多少錢(qián) C.一 個(gè)月的工人工資，房租水電是多少 D。計(jì)算公式如下：A*30天-B+C-D最簡(jiǎn)單的，每天的收入（要建銀行和現(xiàn)金帳），

21、減去你進(jìn)貨的成本（例如采購(gòu)回來(lái)的菜、酒之類的），再減去你的費(fèi)用（如房租等），大致等于你賺了多少，還有很多細(xì)節(jié)的東西。比如稅方面的。先分幾個(gè)部分：收入（每日營(yíng)業(yè)額），成本（購(gòu)買(mǎi)煙酒菜及調(diào)料的支岀），雜支（水電氣，房租電話，還有紙杯，餐巾紙等等），人工費(fèi)（工人工資等），每日結(jié)賬公式：利潤(rùn)=收入-成本-雜支-人工。設(shè)計(jì)的菜單一式三份，單號(hào)連續(xù)，標(biāo)明金額收款的一份， 廚師房一份，記賬的一份。晚上三份一塊交。貨物購(gòu)買(mǎi)單（價(jià)格、數(shù)量 ）,必須有廚房的收到簽字聯(lián)，購(gòu)買(mǎi)人的簽字另外你必須管廚 師房要一份，岀何菜所需要的材料 -晚上按岀的成品菜計(jì)算今天各種材料實(shí)際用多少，上下差不 多就可以了，差的多必須開(kāi)會(huì)找原

22、因。餐飲業(yè)的會(huì)計(jì)核算科目一、原材料（一）本科目核算企業(yè)在庫(kù)和在途的各種原材料的實(shí)際成本，包括飲食企業(yè)、飯店等庫(kù)存的食品原材料，進(jìn)行生產(chǎn)加工服務(wù)的照相、洗染、修理等企業(yè)庫(kù)存的原材料等。（二）購(gòu)入原材料的實(shí)際成本，包括買(mǎi)價(jià)和能直接認(rèn)定的運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)以及繳納的稅金等。購(gòu)入并已驗(yàn)收入庫(kù)的各種原材料，借記本科目，貸記“銀行存款” “應(yīng)付帳款”等科目。已支 付貨款但尚未到達(dá)或尚未驗(yàn)收入庫(kù)的各種原材料，借記本科目（在途），貸記“銀行存款”等科目；待收到材料后再借記本科目（庫(kù)存），貸記本科目（在途）。領(lǐng)用的原材料，借記“營(yíng)業(yè)成本”等科目，貸記本科目。月份終了，按操作間、部門(mén)等實(shí)際盤(pán)點(diǎn)的結(jié)存原材料數(shù)額，辦理假

23、退料手續(xù)，調(diào)整營(yíng)業(yè)成本，借記“營(yíng)業(yè)成本”科目（紅字），貸記“原材料”科目（紅字）；下月初再將假退料金額原數(shù)沖回。領(lǐng)用原材料的實(shí)際成本，可以采用先進(jìn)先岀、后進(jìn)先岀、加權(quán)平均、移動(dòng)加權(quán)平均、個(gè)別計(jì)價(jià) 等方法計(jì)算確定。不同的材料可以采用不同的計(jì)價(jià)方法。計(jì)價(jià)方法一經(jīng)確定，不得隨意變更。（三）企業(yè)庫(kù)存的原材料應(yīng)定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)盤(pán)盈或盤(pán)虧、毀損，先記入“待處理財(cái)產(chǎn)損溢” 科目，盤(pán)盈時(shí)，借記本科目，貸記“待處理財(cái)產(chǎn)損溢”科目；盤(pán)虧時(shí)作相反分錄。查明原因后 再行處理。（四）本科目應(yīng)按各種原材料設(shè)置明細(xì)帳。（五）本科目的期末余額反映庫(kù)存原材料的實(shí)際成本。二、燃料（一）本科目核算企業(yè)在庫(kù)和在途的各種燃料的實(shí)際成

24、本。（二）購(gòu)入燃料的實(shí)際成本，包括買(mǎi)價(jià)和能直接認(rèn)定的運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)等。購(gòu)入的各種燃料， 比照“原材料”科目的方法進(jìn)行核算。耗用的燃料直接計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用，借記“營(yíng)業(yè)費(fèi)用” “管理費(fèi)用”等科目，貸記本科目。發(fā)生的盤(pán)盈、盤(pán)虧，先轉(zhuǎn)入“待處理財(cái)產(chǎn)損溢”科目，盤(pán)盈時(shí)，借記本科目，貸記“待處理財(cái) 產(chǎn)損溢”科目；盤(pán)虧時(shí)作相反分錄。查明原因后再行處理。（三）本科目應(yīng)按各種燃料設(shè)置明細(xì)帳。三、低值易耗品（一）本科目核算企業(yè)在庫(kù)低值易耗品的實(shí)際成本。低值易耗品是指不作為固定資產(chǎn)核算的各種用具、家具，如工具、管理用具、玻璃器皿，以及 在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中周轉(zhuǎn)使用的包裝容器等。（二）購(gòu)入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法進(jìn)

25、行核算。（三）企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況，對(duì)低值易耗品采用一次或分期攤銷的方法：一次攤銷的低值易耗品，在領(lǐng)用時(shí)將其全部?jī)r(jià)值攤?cè)胗嘘P(guān)的成本費(fèi)用科目，借記“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”“管理費(fèi)用”等科目，貸記本科目。報(bào)廢時(shí)，將報(bào)廢低值易耗品的殘料價(jià)值作為當(dāng)月低值易耗品攤銷額的減少，沖減“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”“管理費(fèi)用”等科目，借記“原材料”等科目，貸記“營(yíng) 業(yè)費(fèi)用”“管理費(fèi)用”等科目。分期攤銷的低值易耗品，領(lǐng)用時(shí)，借記“待攤費(fèi)用”等科目，貸記本科目。分期攤?cè)胗嘘P(guān)成本 費(fèi)用科目時(shí)，借記“營(yíng)業(yè)費(fèi)用” “管理費(fèi)用”等科目，貸記“待攤費(fèi)用”等科目。報(bào)廢時(shí)，將 低值易耗品的殘料價(jià)值作為當(dāng)月低值易耗品攤銷額的減少，沖減有關(guān)成本費(fèi)用科目。（四）在

26、用低值易耗品，以及使用部門(mén)退回倉(cāng)庫(kù)的低值易耗品，應(yīng)加強(qiáng)實(shí)物管理，并在備查簿 上進(jìn)行登記。（五）低值易耗品較多的企業(yè)，也可采用五五攤銷法進(jìn)行攤銷。采用五五攤銷法進(jìn)行攤銷的企 業(yè)，應(yīng)在本科目下設(shè)置“庫(kù)存低值易耗品”“在用低值易耗品”“低值易耗品攤銷”三個(gè)明細(xì) 科目。領(lǐng)用時(shí)，借記本科目（在用低值易耗品），貸記本科目（庫(kù)存低值易耗品）。月份終了，根據(jù)當(dāng)月領(lǐng)用的低值易耗品的實(shí)際成本的5 0%，計(jì)算當(dāng)月領(lǐng)用的低值易耗品的攤銷額，借記“營(yíng)業(yè)費(fèi)用” “管理費(fèi)用”等科目，貸記本科目（低值易耗品攤銷）。當(dāng)月領(lǐng)用低值易耗品數(shù)額較大的，其低值易耗品的攤銷額也可通過(guò)“待攤費(fèi)用”或“遞延資產(chǎn)”科目核算。低值易耗品報(bào)廢時(shí)，

27、應(yīng)按入庫(kù)的殘料價(jià)值，借記“原材料”等科目，按報(bào)廢低值易耗品的已提攤銷額，借記本科目（低值易耗品攤銷），按報(bào)廢低值易耗品的實(shí)際成本的5 0%減去殘料價(jià)值后的差額，借記“營(yíng)業(yè)費(fèi)用” “管理費(fèi)用”等科目，按報(bào)廢低值易耗品的實(shí)際成本，貸記本 科目（在用低值易耗品）。（六）低值易耗品應(yīng)按照類別、品種規(guī)格進(jìn)行數(shù)量和金額的明細(xì)核算。（七）本科目的期末余額為期末在庫(kù)未用低值易耗品的實(shí)際成本。采用五五攤銷法的企業(yè)，本科目的期末余額為期末在庫(kù)低值易耗品的實(shí)際成本和在用低值易耗品的攤余價(jià)值。四、物料用品（一）本科目核算企業(yè)在庫(kù)和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的實(shí)際 成本，包括企業(yè)的日常用品、辦公

28、用品、包裝物品、日常維修用材料、零配件等。（二）企業(yè)的物料用品應(yīng)按實(shí)際成本記帳。購(gòu)入的物料用品，比照“原材料”科目的方法進(jìn)行核算。領(lǐng)用物料用品時(shí)，借記“營(yíng)業(yè)費(fèi)用” “管理費(fèi)用”等科目，貸記本科目。發(fā)生的盤(pán)盈、盤(pán)虧，先轉(zhuǎn)入“待處理財(cái)產(chǎn)損溢”科目，盤(pán)盈時(shí)，借記本科目，貸記“待處理財(cái)產(chǎn)損溢”科目；盤(pán)虧時(shí)作相反分錄。查明原因后再行處理。（三）本科目應(yīng)按物料用品類別設(shè)置明細(xì)帳。五、庫(kù)存商品（一）本科目核算企業(yè)在庫(kù)和在途的各種商品的實(shí)際成本，包括飯店商品部、餐飲部或附設(shè)商場(chǎng)等庫(kù)存的各種商品；進(jìn)行生產(chǎn)加工服務(wù)的照相等企業(yè)附設(shè)小賣部庫(kù)存的商品；飲食企業(yè)附設(shè)小賣部庫(kù)存的商品等。（二）庫(kù)存商品應(yīng)按實(shí)際成本記帳。國(guó)

29、內(nèi)購(gòu)進(jìn)商品的進(jìn)價(jià)成本指購(gòu)進(jìn)商品原價(jià)；國(guó)外購(gòu)進(jìn)商品 的進(jìn)價(jià)成本包括進(jìn)價(jià)、進(jìn)口環(huán)節(jié)交納的稅金和使用調(diào)進(jìn)外匯進(jìn)口商品應(yīng)結(jié)轉(zhuǎn)的調(diào)進(jìn)外匯價(jià)差。 采用售價(jià)進(jìn)行庫(kù)存商品核算的企業(yè)，應(yīng)增設(shè)“商品進(jìn)銷差價(jià)”科目，核算企業(yè)購(gòu)進(jìn)商品的售價(jià) 與進(jìn)價(jià)的差額。（三）企業(yè)購(gòu)入商品時(shí)，借記本科目貸記“銀行存款” “應(yīng)付帳款”等科目已支付貨款但 尚未到達(dá)或尚未驗(yàn)收入庫(kù)的商品，應(yīng)先計(jì)入“應(yīng)付帳款”科目待驗(yàn)收入庫(kù)后再轉(zhuǎn)入本科目。 銷售商品時(shí)，借記“銀行存款”等科目，貸記“營(yíng)業(yè)收入”科目。期末結(jié)轉(zhuǎn)銷售商品成本時(shí)， 借記“營(yíng)業(yè)成本”等科目，貸記本科目。采用售價(jià)進(jìn)行庫(kù)存商品核算的企業(yè)，平時(shí)可按售價(jià)結(jié) 轉(zhuǎn)成本，借記“營(yíng)業(yè)成本”等科目，貸記

30、本科目；月份終了，計(jì)算分?jǐn)偙驹乱唁N商品實(shí)現(xiàn)的進(jìn) 銷差價(jià)，借記“商品進(jìn)銷差價(jià)”科目，貸記“營(yíng)業(yè)成本”科目。發(fā)生的盤(pán)盈、盤(pán)虧，先轉(zhuǎn)入“待處理財(cái)產(chǎn)損溢”科目，盤(pán)盈時(shí)，借記本科目，貸記“待處理財(cái) 產(chǎn)損溢”科目；盤(pán)虧時(shí)作相反分錄。查明原因后再行處理。（四）本科目應(yīng)按商品類別或按存放地點(diǎn)設(shè)置明細(xì)帳。酒店餐飲業(yè)費(fèi)用支出的內(nèi)容及核算（一）餐飲服務(wù)業(yè)費(fèi)用支岀的內(nèi)容對(duì)于這些支出，按照與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)關(guān)系和表現(xiàn)劃分，主要是：1. 銷售費(fèi)用和管理費(fèi)用（1）銷售費(fèi)用：水費(fèi)、電費(fèi)、用品的運(yùn)輸費(fèi)、保管過(guò)程中的損耗、員工的工資等等。（2）管理費(fèi)用：購(gòu)買(mǎi)辦公用品支岀、租賃房屋的支岀、員工的制服費(fèi)、制作廣告招牌費(fèi)， 自有房屋的折舊費(fèi)

31、等等。餐飲服務(wù)類企業(yè)，只要企業(yè)開(kāi)張，各種各樣的費(fèi)用就紛至沓來(lái)，像預(yù)料之中的店內(nèi)開(kāi)支： 水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)、員工工資、員工制服費(fèi)、辦公用品支出、店堂客房用 品支出。沒(méi)有在預(yù)算中的開(kāi)支：門(mén)前“三包”費(fèi)、治安費(fèi)、計(jì)生費(fèi)、衛(wèi)生檢疫費(fèi)、排污費(fèi)、 辦證費(fèi)、年檢費(fèi)不一而足。所有的費(fèi)用支岀，從最終結(jié)果上看，都和經(jīng)營(yíng)成本一樣，是扣減經(jīng)營(yíng)收入、減少利潤(rùn)的。從這個(gè)角度看，對(duì)待費(fèi)用支岀，如同對(duì)待經(jīng)營(yíng)成本一樣，能省則省，省下的就是賺到的利 潤(rùn)。像賓館和旅店中的電費(fèi)就是一個(gè)典型例子，客人早上岀門(mén)辦事或旅游去了，馬上要檢查客 房中的空調(diào)、電扇、熱水器、電燈是否關(guān)上。在夏天，有的客人為了回到房間就有清涼的環(huán)境

32、，很快能用上熱水，往往岀門(mén)時(shí)將空調(diào)和熱水器開(kāi)著，I天下來(lái)耗電20度以上，按0.5元/度計(jì)得價(jià)格上更多優(yōu)惠。按照企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則規(guī)定，酒店餐飲企業(yè)根據(jù)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)和作用，應(yīng)分為“銷售費(fèi)用” 和“管理費(fèi)用”兩個(gè)賬戶來(lái)核算。但通過(guò)對(duì)現(xiàn)實(shí)中的小企業(yè)進(jìn)行考察，得岀結(jié)論是：小企業(yè)的 費(fèi)用支岀絕大部分都是以“銷售費(fèi)用”形式體現(xiàn)的，而以“管理費(fèi)用”的性質(zhì)支岀的很少，直 接將兩項(xiàng)費(fèi)用歸納在“銷售費(fèi)用”一個(gè)賬戶中反映。從核算結(jié)果看，既不會(huì)影響盈利計(jì)算的正 確性，又可以簡(jiǎn)化核算的工作內(nèi)容。除此之外，還有些是以前發(fā)生，還未支付現(xiàn)金的費(fèi)用；有的是以后要發(fā)生，而需要現(xiàn)在就 支付現(xiàn)金的費(fèi)用。這些就分別叫做待攤費(fèi)用和預(yù)提費(fèi)用。

33、2. 待攤費(fèi)用和預(yù)提費(fèi)用有些費(fèi)用，在支付現(xiàn)金時(shí)，是不應(yīng)計(jì)入當(dāng)期內(nèi)，而應(yīng)在以后一段時(shí)期分?jǐn)偟馁M(fèi)用；而有些 費(fèi)用雖已經(jīng)發(fā)生了，但暫時(shí)不用支付現(xiàn)金。前者如租房費(fèi)，一次性支付3個(gè)月或1年，如全部作為當(dāng)期費(fèi)用，顯然是不合適的；還有如支付廣告費(fèi)，為宣傳企業(yè)而樹(shù)立的廣告牌，其作用是 長(zhǎng)期的，在支付當(dāng)月全部計(jì)入費(fèi)用也不合適，應(yīng)按期攤銷。而另外的業(yè)務(wù)，如在銀行貸款用作 流動(dòng)資金，貸款期 3個(gè)月，銀行要求在|3個(gè)月到期時(shí)還借款本金和利息，在借款的前2個(gè)月銀行未收本金，也未收利息，在還款月將3個(gè)月利息一起計(jì)入費(fèi)用，也是不合理的。故這種情況下要在借款的前2個(gè)月將已發(fā)生但未支付的利息費(fèi)預(yù)提計(jì)入當(dāng)期的費(fèi)用。另外還有一項(xiàng)費(fèi)

34、用就是折舊。如賓館和旅店中的自有房屋、大型中央空調(diào)機(jī)、冷凍食品柜，都應(yīng)提折舊。對(duì)這一部分內(nèi) 容，要設(shè)置“累計(jì)折舊”賬戶進(jìn)行反映，而在折舊所建議的四種方法（年限平均法、工作量法、 年數(shù)總和法和雙倍余額遞減法）根據(jù)餐飲服務(wù)企業(yè)的特點(diǎn)選用“年限平均法”為宜。對(duì)折舊計(jì) 提時(shí)間的規(guī)定是：當(dāng)月增加的固定資產(chǎn)當(dāng)月不提折舊，從下月開(kāi)始計(jì)提折舊；當(dāng)月減少的固定 資產(chǎn)當(dāng)月照提折舊。這些內(nèi)容第三講已做介紹。正確提取折舊，資產(chǎn)的磨損能得到彌補(bǔ)，不計(jì)提折舊，磨損部分沒(méi)有從利潤(rùn)中扣除，企業(yè) 就要多交所得稅。不正確地計(jì)算和提取折舊，比如資產(chǎn)在啟用或報(bào)廢時(shí)一次計(jì)入費(fèi)用扣減利潤(rùn)， 將使啟用或報(bào)廢時(shí)當(dāng)期的費(fèi)用變得很高，利潤(rùn)大部分

35、被扣減掉，甚至變成虧損，不能正確反映 企業(yè)當(dāng)期的經(jīng)營(yíng)狀況，因而稅務(wù)局規(guī)定，凡是符合固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的都應(yīng)計(jì)提折舊。除了用平均年限法計(jì)算折舊外，對(duì)于像冷凍機(jī)、空調(diào)、運(yùn)輸車輛還可以用工作量法來(lái)計(jì)算。如大型冷凍機(jī)，原值 舊計(jì)算如下125 000元，可連續(xù)工作使用3萬(wàn)小時(shí)，殘值12 500元，則冷凍機(jī)折折舊費(fèi)=（125 000元一12 500元）/30 000小時(shí)=3.75元/小時(shí)當(dāng)月冷凍機(jī)使用 29天，每天24小時(shí)，則當(dāng)月折舊費(fèi)為：29天X 24小時(shí)X 3.75元/小時(shí)=2 610元。將計(jì)算岀的房屋折舊費(fèi)、冷凍機(jī)折舊費(fèi)以費(fèi)用形式記錄下來(lái)，同時(shí)記錄固定資產(chǎn)折舊的增 加，這部分工作便告完成。對(duì)于固定資產(chǎn)的使

36、用壽命，因?yàn)榉瞎潭ㄙY產(chǎn)價(jià)值的資產(chǎn)實(shí)在太多，稅務(wù)局專門(mén)編制手冊(cè) 以分類指導(dǎo)，涉及固定資產(chǎn)使用壽命不清楚的，可請(qǐng)教稅務(wù)局人員酒店餐飲服務(wù)業(yè)收入的核算一、酒店餐飲服務(wù)業(yè)業(yè)務(wù)活動(dòng)特點(diǎn)1. 經(jīng)營(yíng)小型餐飲服務(wù)業(yè)，一般都業(yè)務(wù)單純，餐飲店的客人來(lái)店就餐、旅店的客人來(lái)店住宿就是主要和全部的業(yè)務(wù)收入?？腿藖?lái)餐館就餐，點(diǎn)菜、吃飯、喝酒、喝飲料，這些不分具體消費(fèi)的內(nèi)容，全部都是營(yíng)業(yè)收入。旅店的客人來(lái)住宿，不管是住大房還是小房，是普通房 還是豪華房，是過(guò)路住宿還是長(zhǎng)期包房居住，都是旅店的營(yíng)業(yè)收入。同樣，網(wǎng)吧來(lái)的客人，上 網(wǎng)按時(shí)計(jì)價(jià)收費(fèi)及在網(wǎng)吧里飲料的消費(fèi)，都是網(wǎng)吧的營(yíng)業(yè)收入。來(lái)茶館的，除了喝茶消費(fèi)外， 可能還會(huì)有消費(fèi)

37、零食、小吃及點(diǎn)心，這些同樣屬于茶館的營(yíng)業(yè)收入。這些例子說(shuō)明：取得收入 在形式上可能會(huì)有所不同，但都構(gòu)成企業(yè)的一種資源一一經(jīng)營(yíng)收入。在記賬時(shí)，不用區(qū)分收入 的形式，而只需把這些收入記錄下來(lái)即可。按照企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則的規(guī)定，企業(yè)發(fā)生的收入，按照收入的來(lái)源和形式，分為了 “主營(yíng) 業(yè)務(wù)收入”和“其他業(yè)務(wù)收入”，但對(duì)現(xiàn)實(shí)中的小型餐飲服務(wù)企業(yè)而言，所有發(fā)生的收入，都 是以盈利為目的的，沒(méi)有再細(xì)分的必要。因此可以只設(shè)置“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”一個(gè)賬戶，來(lái)核算 企業(yè)發(fā)生的所有收入，這樣設(shè)置，既不影響企業(yè)納稅的正確性，又可以降低企業(yè)核算的難度。2. 大中型酒店餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式多樣，服務(wù)項(xiàng)目繁多，包括住宿、飲食、購(gòu)物、美容、

38、沐浴桑拿、照相、洗滌、娛樂(lè)、修理、代理等服務(wù)項(xiàng)目。不同的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)營(yíng)業(yè)稅的稅率不同，如果能分別核算應(yīng)盡可能分開(kāi)確認(rèn)處理。將酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)內(nèi)容歸納起來(lái)有以下幾點(diǎn)：（1 ）服務(wù)性經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)服務(wù)性經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，是指利用一定的場(chǎng)所、設(shè)備和工具，提供服務(wù)、勞務(wù)的行業(yè)，比如旅館的住宿、美容美發(fā)、洗滌、照相等，此類業(yè)務(wù)營(yíng)業(yè)稅的稅率一般為5%此外還有歌廳、舞廳等，此類業(yè)務(wù)的營(yíng)業(yè)稅稅率一般為5%20%（2）飲食經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)飲食經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)是指從事加工烹制食品，當(dāng)即供應(yīng)給顧客食用的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，比如酒店的餐廳、 酒家的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。有一定規(guī)模的酒店企業(yè)都有附屬的餐飲部門(mén)進(jìn)行酒店住宿的配套服務(wù)。（3）商品經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)商品經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)是指酒店企業(yè)開(kāi)設(shè)

39、的商場(chǎng)所進(jìn)行的商品購(gòu)銷活動(dòng)業(yè)務(wù)。酒店企業(yè)為了方便住 客購(gòu)物，開(kāi)設(shè)一些消費(fèi)者需要購(gòu)買(mǎi)物品的商場(chǎng)，以拓寬服務(wù)領(lǐng)域、廣開(kāi)財(cái)路，發(fā)揮現(xiàn)代酒店企 業(yè)多功能的積極作用。二、收款與開(kāi)票上述這些收入收款的方式可以有多種：收銀機(jī)收款和人工收款；庫(kù)存現(xiàn)金收入和支票收入； 庫(kù)存現(xiàn)金即付和應(yīng)收款等。酒店餐飲服務(wù)類企業(yè)在日常的采購(gòu)用品、原料和銷售收取庫(kù)存現(xiàn)金 的活動(dòng)中，都離不開(kāi)與發(fā)票打交道。對(duì)服務(wù)業(yè)來(lái)說(shuō)，涉及的發(fā)票主要為普通發(fā)票。發(fā)票的購(gòu)買(mǎi)、 保管和使用都牽涉到法律問(wèn)題，稍有不慎就會(huì)出錯(cuò)。（1） 領(lǐng)發(fā)票。企業(yè)相關(guān)人員持稅務(wù)登記證副本和經(jīng)辦人身份證到主管稅務(wù)局辦稅大廳“發(fā) 票領(lǐng)購(gòu)窗口”領(lǐng)取“申請(qǐng)表”，并按規(guī)定填寫(xiě)、蓋章。

40、企業(yè)經(jīng)辦人將填寫(xiě)的“申請(qǐng)表”和如下資料交給“發(fā)票領(lǐng)購(gòu)窗口： 稅務(wù)登記證副本及復(fù)印件一份； 經(jīng)辦人身份證及復(fù)印件一份； 財(cái)務(wù)印章或發(fā)票專用印章模型。 企業(yè)月銷售額和月需發(fā)票面額、數(shù)量的報(bào)告書(shū)； 營(yíng)業(yè)執(zhí)照原件及復(fù)印件。“發(fā)票領(lǐng)購(gòu)窗口”經(jīng)辦人員審核資料齊全后。退回營(yíng)業(yè)執(zhí)照原件、稅務(wù)登記證副本和經(jīng)辦 人身份證原件給納稅人，并開(kāi)具收件回執(zhí)給納稅人。納稅人憑回執(zhí)（按約定時(shí)間）到“發(fā)票領(lǐng) 購(gòu)窗口”領(lǐng)取發(fā)票領(lǐng)購(gòu)簿和領(lǐng)購(gòu)發(fā)票身份證明卡。企業(yè)經(jīng)辦人憑發(fā)票領(lǐng)購(gòu)簿和領(lǐng)購(gòu)發(fā)票身份證明卡到窗口領(lǐng)購(gòu)發(fā)票。企業(yè)以后領(lǐng)購(gòu)普通發(fā)票時(shí)，除憑發(fā)票領(lǐng)購(gòu)簿和領(lǐng)購(gòu)發(fā)票身份證明卡外，還需送驗(yàn)上次領(lǐng)購(gòu)已使用完的發(fā)票存根聯(lián)（如已購(gòu)買(mǎi)過(guò)發(fā)票），經(jīng)

41、稅務(wù)局審核后，加蓋“查驗(yàn)章”方可再次領(lǐng)購(gòu)發(fā)票。（2）開(kāi)發(fā)票注意事項(xiàng)。在開(kāi)具普通發(fā)票時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)： 購(gòu)貨單位應(yīng)寫(xiě)全稱，不得簡(jiǎn)寫(xiě)； 書(shū)寫(xiě)必須清楚明白，不得潦草； 開(kāi)票時(shí)必須填寫(xiě)年、月、日，不能只寫(xiě)月、日； 開(kāi)票金額未達(dá)到發(fā)票位數(shù)，在小寫(xiě)數(shù)字前用“Y”符號(hào)封頂，在大寫(xiě)欄所有位數(shù)空格的，不到的空位數(shù)均應(yīng)填“零，不應(yīng)留空或畫(huà)“ /”線。（3）發(fā)票保管。企業(yè)在領(lǐng)購(gòu)普通發(fā)票和增值稅專用發(fā)票后，必須設(shè)置登記簿，記錄發(fā)票的 購(gòu)、用、存情況。設(shè)專人負(fù)責(zé)保管發(fā)票、設(shè)專柜存放發(fā)票，將稅務(wù)局查驗(yàn)過(guò)的發(fā)票存根聯(lián)裝訂 成冊(cè)，以便稅務(wù)機(jī)關(guān)查驗(yàn)。三、酒店餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入的核算酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)是指以提供住房、生活設(shè)施的使用

42、和服務(wù)，來(lái)滿足旅客需要而收取一定費(fèi)用 的服務(wù)業(yè)務(wù)。酒店的主要經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)是客房服務(wù)?？头繕I(yè)務(wù)具有三個(gè)特點(diǎn)。第一，客房是一種特殊的商品， 不岀售所有權(quán)，即將同一件產(chǎn)品的使用權(quán)在不同時(shí)期內(nèi)反復(fù)銷售，客人買(mǎi)到的僅是某一時(shí)期的 使用客房的住宿權(quán)?？头靠梢詫缱獾荒軆?chǔ)存，如在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不岀租，其效用就自然消失， 銷售就無(wú)法實(shí)現(xiàn)。第二，由于客房岀租率的高低主要受到旅游季節(jié)變換的影響，旅游旺季，客 房供不應(yīng)求，而旅游淡季，客房供過(guò)于求，從而使客房的岀租價(jià)格有很大的彈性。第三，酒店 業(yè)務(wù)的服務(wù)過(guò)程和消費(fèi)過(guò)程在時(shí)間上和空間上都是統(tǒng)一的。酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)除客房業(yè)務(wù)外，還附設(shè)有餐廳、小賣部、美容、洗衣部、健身房等，酒店業(yè)

43、收入的核算包括以上各種經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目所取得的收入的核算。（一）客房業(yè)務(wù)收入的核算客房業(yè)務(wù)收入是通過(guò)岀租客房而取得的收入，因此，客房一經(jīng)岀租，不論房租收到與否， 都作為已銷售處理，即客房銷售入賬時(shí)間以客房實(shí)際岀租時(shí)間為入賬時(shí)間。由于客房的岀租有旺季與淡季之分，因此客房的岀租價(jià)格往往隨著供求關(guān)系的變化而上下 波動(dòng)。通?？头康膶缱鈨r(jià)格有：標(biāo)準(zhǔn)房?jī)r(jià)、旺季價(jià)、淡季價(jià)、團(tuán)隊(duì)價(jià)、合同價(jià)、優(yōu)惠價(jià)等多種， 而客房實(shí)際岀租的價(jià)格才是客房岀租收入的入賬價(jià)格。客房租金收入通常按天數(shù)分時(shí)段計(jì)算，自旅客人住客房之日起，至次日中午12時(shí)止，收取一天租金；至次日中午 12時(shí)以后，傍晚6時(shí)以前止，加收半天租金；至次日早晨6時(shí)以后，則

44、加收一天租金。酒店的客房業(yè)務(wù)是由總臺(tái)辦理的?？偱_(tái)通常設(shè)在酒店的大堂內(nèi)，負(fù)責(zé)辦理客房 的預(yù)訂、接待、入住登記、查詢、退房、結(jié)賬及營(yíng)業(yè)日記簿的登記等工作。酒店的收款方式有 先收款后住店以及先住店、定期或離店時(shí)結(jié)算收款兩種方式，無(wú)論采用哪種方式收款兩種方式， 無(wú)論采用哪種方式收款，旅客住店，首先在總臺(tái)登記“旅客住宿登記表”，第一聯(lián)留存總臺(tái)， 第二聯(lián)交服務(wù)員安排客房。1. 先收款后住店結(jié)算方式的核算采用先收款后住店的結(jié)算方式核算客房收入，可采取相應(yīng)的“營(yíng)業(yè)日記簿”和“營(yíng)業(yè)收入 日?qǐng)?bào)表”對(duì)旅客住店、離店進(jìn)行記錄，以此提高客房利用率。營(yíng)業(yè)日記簿和營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表的 格式分別如下表所示。“營(yíng)業(yè)日記簿”中“本日

45、營(yíng)業(yè)收入合計(jì)”欄中的數(shù)額，應(yīng)與“預(yù)收房金”中“本日應(yīng)收” 欄的數(shù)額相等；“上日結(jié)存”欄中的數(shù)額為旅店截止至上日的結(jié)余預(yù)交款數(shù)額；“本日結(jié)存” 二“上日結(jié)存” + “本日交付”一“本日應(yīng)收”?？偱_(tái)應(yīng)在每日業(yè)務(wù)終了時(shí)，將“營(yíng)業(yè)日記簿”各欄加計(jì)“本日合計(jì)數(shù)”。將收進(jìn)庫(kù)存現(xiàn)金 和房金收據(jù)的存根與“本日交付”欄內(nèi)數(shù)額相核對(duì)，并編制“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”，連同庫(kù)存現(xiàn) 金送交會(huì)計(jì)部門(mén)入賬。（二）餐飲業(yè)務(wù)收入1. 餐飲業(yè)務(wù)銷售貨款結(jié)算方式（1）柜臺(tái)統(tǒng)一售票顧客在用餐前先到賬臺(tái)購(gòu)買(mǎi)專用的定額小票，其格式如下表所示。或者購(gòu)買(mǎi)固定品名的籌 碼，然后憑籌碼或?qū)Ｓ枚~小票領(lǐng)取食品，也可由服務(wù)員根據(jù)小票的編號(hào)和顧客手中的副聯(lián)

46、票 簽對(duì)號(hào)后送至桌上。定額小票系一次性使用，而籌碼可循環(huán)使用，因此，要加強(qiáng)回收和領(lǐng)用手 續(xù)的完善。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，賬臺(tái)收款員要填制售貨日?qǐng)?bào)表，經(jīng)服務(wù)員核對(duì)簽章后，連同營(yíng)業(yè)款一 齊交財(cái)會(huì)部門(mén)。2009年4月20日品名數(shù)量金額青瓜肉片1份11.80 元蛋花湯1份6.00 元飯100克0.80 元合計(jì)18.60 元收款人：王萌萌副聯(lián)號(hào)（2）服務(wù)員開(kāi)票收款服務(wù)員服務(wù)，先由顧客點(diǎn)菜，再開(kāi)票、收款，然后由服務(wù)員負(fù)責(zé)賬臺(tái)結(jié)算，收款員在小票 上簽章后，一聯(lián)由服務(wù)員送至廚房領(lǐng)菜，另一聯(lián)留存。待營(yíng)業(yè)結(jié)束后，服務(wù)員與收款員分別統(tǒng) 計(jì)所收的金額，核對(duì)無(wú)誤后，由服務(wù)員在收款員的“收款核對(duì)表”上簽字證明。收款核對(duì)表的 格式如

47、下表所示。2009年4月27日工號(hào)服務(wù)員姓名收到金額服務(wù)員簽字備注1張春蘭2 2003黃勝華2 4004王蜀新1 8005應(yīng)眉眉1 4007毛春華1 7208曾大年1 4809張根豐1 800合計(jì)12 800實(shí)收金額（大寫(xiě)）壹萬(wàn)貳仟捌佰兀整長(zhǎng)/短款收款人：王小萍（3）先就餐后結(jié)算顧客入座點(diǎn)菜后，由服務(wù)員填寫(xiě)小票一式兩聯(lián)，顧客不立即付款。小票的第一聯(lián)交廚房作 為取菜憑證留存，顧客進(jìn)餐后，服務(wù)員按小票算賬，然后憑第二聯(lián)向顧客收款。營(yíng)業(yè)結(jié)束后， 收款臺(tái)、廚房、服務(wù)員分別結(jié)算銷售額和發(fā)菜額，三方核對(duì)相符共同在匯總表上簽字證明。（4）一手交錢(qián)一手交貨顧客直接以貨幣到柜臺(tái)購(gòu)買(mǎi)飲食制品。此法適用于經(jīng)營(yíng)品種簡(jiǎn)

48、單且規(guī)格化的產(chǎn)品。這種方 式手續(xù)簡(jiǎn)便，但必須進(jìn)行數(shù)量登記，食品交服務(wù)員銷售時(shí)，由產(chǎn)銷雙方登記數(shù)量，業(yè)務(wù)終了時(shí),由服務(wù)員進(jìn)行盤(pán)存核對(duì)。其計(jì)算公式如下：銷售數(shù)量二上班結(jié)存十本班生產(chǎn)或提貨一班末結(jié)存應(yīng)收回的銷售金額=銷售數(shù)量X單價(jià)應(yīng)收回的銷售金額應(yīng)與實(shí)收金額進(jìn)行對(duì)比，確定盈虧，編制產(chǎn)銷核對(duì)表，其格式如下表所示。2009年3月25日品名應(yīng)收錢(qián)款（元）實(shí)收錢(qián)款（元）盈（+ ）虧（一）備注壽桃2 400.002400.00松糕4 000.004004.00+4合計(jì)6 400.006404.00+4生產(chǎn)人員：趙群銷售人員：徐光輝2. 餐飲業(yè)務(wù)一般銷售收入的核算餐飲業(yè)務(wù)在當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，由收款員根據(jù)“收款核對(duì)

49、表”“收款登記表”和“產(chǎn)銷核對(duì) 表”等憑證，匯總編制“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”與所收庫(kù)存現(xiàn)金一并交財(cái)會(huì)部門(mén)。營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表 的格式如下表所示。或由收款人自行填寫(xiě)庫(kù)存現(xiàn)金解款單存至銀行，憑銀行解款單回單向財(cái)會(huì) 部門(mén)報(bào)賬。銷售收入的庫(kù)存現(xiàn)金，不得用于列支其他開(kāi)支，如有長(zhǎng)短款，應(yīng)在“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào) 表”中分別填列，不得以長(zhǎng)補(bǔ)短。營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表2009年3月28日項(xiàng)目應(yīng)收金額（元）實(shí)收金額（元）溢款（+）缺款（一）（元）備注1.門(mén)市收入6 360.006 360.0002.外賣收入1 144.001 142.00-2合計(jì)7 504.007 502.00-27504【例3】正保大酒店財(cái)務(wù)部依據(jù)營(yíng)業(yè)部門(mén)報(bào)送的“營(yíng)業(yè)

50、收入日?qǐng)?bào)表”，列明應(yīng)收金額 元，實(shí)收庫(kù)存現(xiàn)金 7502元，庫(kù)存現(xiàn)金已解存銀行，短缺庫(kù)存現(xiàn)金 2元，原因待查。（1）根據(jù)營(yíng)業(yè)收人日?qǐng)?bào)表，作會(huì)計(jì)分錄如下：【答疑編號(hào)911050201 :針對(duì)該題提問(wèn)】借：庫(kù)存現(xiàn)金 7502待處理財(cái)產(chǎn)損溢待處理流動(dòng)資產(chǎn)損溢2貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)收人 7504（2）根據(jù)解款單回單聯(lián)，作會(huì)計(jì)分錄如下：【答疑編號(hào)911050202 :針對(duì)該題提問(wèn)】借：銀行存款 7502貸：庫(kù)存現(xiàn)金 7502（3）今查明短缺2元，系工作中差錯(cuò)，經(jīng)批準(zhǔn)由收款員賠償，作會(huì)計(jì)分錄如下：【答疑編號(hào)911050203 :針對(duì)該題提問(wèn)】借：其他應(yīng)收款一一XX2貸：待處理財(cái)產(chǎn)損溢待處理流動(dòng)資產(chǎn)損溢23. 宴會(huì)銷

51、售收入的核算餐飲企業(yè)承辦宴席，先要填制訂單，注明時(shí)間、人數(shù)和桌數(shù)，并應(yīng)附上菜單。訂單一式兩份，餐廳與顧客雙方簽字后各執(zhí)一份。預(yù)訂宴席一般要預(yù)先收取定金，以免顧客取消宴席時(shí)， 遭受不必要的損失，以維護(hù)企業(yè)的權(quán)益。宴席的銷售價(jià)格以桌為計(jì)算單位，煙、酒、飲料等按 實(shí)用數(shù)量另行收費(fèi)。【例4】某餐館接受客戶預(yù)訂宴席兩桌，每桌2000元，計(jì)4000元。（1）預(yù)收訂金400元，收到轉(zhuǎn)賬支票，存入銀行，作會(huì)計(jì)分錄如下：【答疑編號(hào)911050204 :針對(duì)該題提問(wèn)】借：銀行存款 400貸：預(yù)收賬款一一宴席訂金400（2） 宴席結(jié)束，兩桌宴席價(jià)款 4000元，外加煙、酒、飲料 800元，共計(jì)4800元，扣除定 金

52、后，收到庫(kù)存現(xiàn)金 4400元，作會(huì)計(jì)分錄如下：【答疑編號(hào)911050205 :針對(duì)該題提問(wèn)】借：庫(kù)存現(xiàn)金 4400預(yù)收賬款400貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)收入一一宴席收入4000煙酒飲料收入800（三）美容經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的核算一般的酒店都有美容美發(fā)廳，為顧客進(jìn)行美容美發(fā)等服務(wù)。美容業(yè)由于規(guī)模、等級(jí)和管理 形式的不同，通常有先服務(wù)后收款和先收款后服務(wù)兩種收款方式。1. 先收款后服務(wù)一般大、中型的美容廳均設(shè)有統(tǒng)一收款臺(tái)，由收款員專門(mén)負(fù)責(zé)收款。顧客來(lái)廳美容時(shí)，先 到收款臺(tái)按自己要求服務(wù)的項(xiàng)目交款，收款員收款后，發(fā)給小票（小牌），顧客憑票（牌）順序美容，也可按顧客意愿挑選服務(wù)人員進(jìn)行美容。營(yíng)業(yè)終了，收款員應(yīng)將收到的庫(kù)存現(xiàn)

53、金與各 個(gè)服務(wù)人員收到的票（牌）核對(duì)無(wú)誤后，填制“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”。其格式如下表所示。營(yíng)業(yè) 收入日?qǐng)?bào)表一般一式兩份，一份留底，一份連同庫(kù)存現(xiàn)金送交財(cái)會(huì)部門(mén)記賬。項(xiàng)目服務(wù)人次單價(jià)金額備注一、美容部收入10 560其中：臉部護(hù)理841008 400紋眼線6160960修指甲30401 200二、理發(fā)部收入11 940其中：剪發(fā)200224 400吹風(fēng)5610560燙發(fā)321003 200焗油181101 980發(fā)質(zhì)護(hù)理20901 800營(yíng)業(yè)收入合計(jì)長(zhǎng)款:22 500短款：實(shí)收現(xiàn)金人民巾貳力貳仟伍伯兀整收款人：徐文文交款人：李嵐2. 先服務(wù)后收款有的中小型美容廳不專設(shè)收款臺(tái)，而由美容服務(wù)人員先為顧客

54、服務(wù)，服務(wù)完畢后再根據(jù)服 務(wù)項(xiàng)目按標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。采用這種收款方式，服務(wù)人員收費(fèi)后應(yīng)及時(shí)登記“營(yíng)業(yè)收入臺(tái)賬”，分別 登記每一服務(wù)人員服務(wù)項(xiàng)目的收費(fèi)數(shù)。每日營(yíng)業(yè)終了，由專人負(fù)責(zé)根據(jù)臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)每一服務(wù)人員 服務(wù)的人次及收入金額，經(jīng)與庫(kù)存現(xiàn)金核對(duì)無(wú)誤后，填制“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”。不論采用哪種 收款方式，財(cái)會(huì)部門(mén)根據(jù)營(yíng)業(yè)部門(mén)交來(lái)的“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”入賬?！纠?】正保大酒店美容廳向賓館財(cái)務(wù)部交來(lái)庫(kù)存現(xiàn)金和“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”如上表所示 經(jīng)審核無(wú)誤后，作會(huì)計(jì)分錄如下：【答疑編號(hào)911050206 :針對(duì)該題提問(wèn)】借：庫(kù)存現(xiàn)金 22 500貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)收人一一美容部收入10 560理發(fā)部收入 11 940（四）桑拿浴室

55、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的核算1. 桑拿浴室業(yè)務(wù)的服務(wù)收款浴池業(yè)的服務(wù)收款方式一般是先服務(wù)后收款的方式。營(yíng)業(yè)部門(mén)根據(jù)收款情況，在營(yíng)業(yè)終了時(shí)與顧客簽單確認(rèn)的服務(wù)項(xiàng)目核對(duì)無(wú)誤后填寫(xiě)營(yíng)業(yè)收 入日?qǐng)?bào)表，其格式如下表所示。項(xiàng)目服務(wù)人次單價(jià)金額備注一、沐浴收入20 620（一）男賓部7 220其中：大眾廳248153 720逍遙廳140253 500（二）女賓部6 600其中：淋浴200183 600盆浴100303 000（三）其他6 800其中：肋浴100202 000扦腳3020600括捏腳72251 800頭部護(hù)理80302 400二、其他收入略營(yíng)業(yè)收入合計(jì)20 620實(shí)收現(xiàn)金人民幣貳萬(wàn)零陸佰貳拾元整長(zhǎng)款:短款：收款人：鄒龍