廚政管理策略(20210213110150)

1、廚政管理策略 餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房管 理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營 及效益。人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產(chǎn)的保證，廚房管理就是發(fā) 揮和調(diào)動廚房各方面的因素和力量，為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽和經(jīng)濟效益。不僅如此， 廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的一切需要，及時提供優(yōu)質(zhì)適量的各類菜點，保 持始終如一的產(chǎn)品形象。 當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形成 風格，廚房的管理者 -廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。 關(guān)于廚房管理，本人

2、有少許經(jīng)驗，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其總結(jié)出來，供大家 參考并指正。 一、崗位分工合理明確 合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，然后 再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的 職責，該做些什么工作，向誰負責，都要明白無誤。 二、制度的完善和督促 制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確， 界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落 實、執(zhí)行各項制度（管理員和員工比例應(yīng)參照1： 12），改正大多數(shù)廚房有安排，無落實的 管理通病，確保日常工作嚴格

3、按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚房的規(guī)章制度 是員工工作的指導，制定了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管 理時就有章可循了。 發(fā)動廚房員工討論并制定一些為維護廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既要保護大部分員 工的正當權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺行為，是十分必要和切實可行的。這自然也是廚 房管理的任務(wù)之一。廚房所需建立的基本制度有：廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制 度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備維護使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等。 制定廚房管理制度必須注意： 1要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。 2內(nèi)容要切實可行，便于執(zhí)行和檢查。 3語言要嚴謹，制度之間

4、、與飯店規(guī)定不應(yīng)有違背和矛盾的地方。 4措施要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。 廚房管理制度，實際上就是廚房員工的行為規(guī)則，它說明：什么可以做，什么不可以做， 如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰。 制度一旦制定公布，廚房管理人員必須言語律己，模范執(zhí)行，確保制度的嚴重性。正如喜 來登集團提出的制度好比“紅爐”，其含義有三： 1、它一直保持熱湯。 2、你若碰它，它就燙你(你不碰它，它不會主動燙你) 。 3、任何人碰它，都會被燙。 四、人本管理 合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運作，現(xiàn)代廚房應(yīng)轉(zhuǎn)變 傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不注重自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水

5、平只能代表過去，育 經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好， 極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教 養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗，扎實的技藝基礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導，再灌 輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。 從人和分析，當今餐飲的競爭，其本質(zhì)是人才的競爭，現(xiàn)代化酒店經(jīng)營管理的成敗主要取 決于員工素質(zhì)的高低。餐飲行業(yè)是一種復雜性的經(jīng)營結(jié)構(gòu)：制作一個菜式有選料、粗加工、 細加工、加熱成熟、調(diào)味、出鍋、盛裝等繁雜工序。餐飲是依靠傳統(tǒng)的手藝為消費者服務(wù)， 工種多、分工

6、細、要求高、技術(shù)性強。每個環(huán)節(jié)配合十分重要，每個崗位都要合理安排， 合理分工，所以選拔廚師隊伍，選拔中層管理人員都應(yīng)特別慎重。 常言說： 三分技術(shù)，七分管理 。就管理來說，又何其為重要，在管理中要強調(diào)結(jié)果，強 調(diào)效率，強調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好，為搞好酒店經(jīng)營總結(jié)以下 管理經(jīng)驗。 (1) 搞好員工的自身素質(zhì)。遵守職業(yè)道德，嚴明勞動紀律，明確管理章程，制定各項管 理制度和生產(chǎn)標準，抓好每個環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。服務(wù)人員必須培訓后上崗， 獎勤罰懶，促使員工上進，每天要有例會制，總結(jié)缺點，發(fā)揚優(yōu)點。 (2) 落刀成才，物盡其用。不論經(jīng)營什么菜式都要把浪費率壓低到最低層，把

7、成本的起 貨率提高到最高層。成本原料是菜式的基礎(chǔ)，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成 本，讓利給消費者，以便售價能讓顧客更好的接受。菜式品種建立標準卡，規(guī)定其所用原 料品種，規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，一切出品率按規(guī)格標準操作，這樣即控制了成本， 又保證了出品質(zhì)量一致性，做到標準化，對保持飯菜質(zhì)量十分有利。 (3) 以龍頭菜式帶動經(jīng)營主動權(quán)。從中檔菜式中不斷推出特色菜，并以成本稍高價售出, 去刺激客人消費，活躍酒店氣氛，而且還要使其適應(yīng)各檔次消費者的需求，以便抓住飲食 業(yè)經(jīng)營主動權(quán)。 (4) 食無定味，適口者珍。不論經(jīng)營什么菜肴，都要入鄉(xiāng)隨俗，把當?shù)厝丝谖犊紤]到前 邊，并適應(yīng)地方口味變化，能

8、讓消費者接受，顧客認為好吃那就萬歲 。再說粵菜、港式 粵菜、 湘菜、川菜等結(jié)合當?shù)厣盍晳T，在突出保持其特點、物色的基礎(chǔ)上，一定要適應(yīng) 當?shù)厝说目谖逗蜕盍晳T。 (5) 要安全生產(chǎn)，各部門把握好自己責任區(qū)(包括原材料、衛(wèi)生等等)。采購、倉庫、生 產(chǎn)必須建立帳面流水帳；服務(wù)、生產(chǎn)、收銀也必須建立良好財務(wù)制度。實行分片包干制， 定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個良好的工作環(huán)境。 五、完成飯店規(guī)定的各項任務(wù)指標 廚房作為飯店的一個有機組成部分，理應(yīng)承擔飯店下達和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標，以保證 飯店整體目標的實現(xiàn)。廚房是飯店惟一的食品生產(chǎn)部門，飯店為創(chuàng)立企業(yè)形象，維護消費 者利益，擴大餐飲收益，自然

9、要為其規(guī)定一定的任務(wù)及考核指標。 完成飯店規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標。營業(yè)收入反映廚房綜合收益情況，是廚房各種活動銷售收 入的總和。 實現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標。飯店為積累資金，擴大再生產(chǎn)，提高經(jīng)濟效益，規(guī)定廚 房產(chǎn)品的毛利及凈利指標必須實現(xiàn)。這也是廚房管理實際控制結(jié)果的一個重要標志。 達到飯店及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標。成本控制準確，才能在保護消費者利益的前提 下為飯店多創(chuàng)效益，兩者不可顧此失彼。 符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標。這是對消費者身心健康負責和保證飯店社會效 益的重要考核指標。 達到飯店及餐飲部門規(guī)定的菜點質(zhì)量標準。質(zhì)量指標包括出品給客人的感官印象和內(nèi)在的 營養(yǎng)健身等要素。中國

10、旅游服務(wù)質(zhì)量等級規(guī)定，飲食優(yōu)質(zhì)等級的產(chǎn)品質(zhì)量客人滿意程度不 能低于 98。 完成飯店及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標。研究開發(fā)菜點新品、不斷推出各種 食品促銷活動，既為餐飲競爭所必要，又是擴大飯店餐飲聲譽、為飯店創(chuàng)收贏利的重要手 段。 完成飯店規(guī)定的人員培訓及發(fā)展指標。飯店要發(fā)展，餐飲要立于同行競爭的不敗之地，廚 房就要有一個人員培訓及發(fā)展的長遠規(guī)劃，并保證逐步實施。 成本管理直接原料成本 除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取 利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作 餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系

11、一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處 理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡 表，進行財務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。 間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廚師長管理范 疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實際情況精確制定各項開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的 1 6一 19，水、電約占菜金營業(yè)的 1 2 -1.5，如開支報表超過計劃指數(shù)，再找 出原因，進行整改。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須享握墓本的維護保養(yǎng)知識，制定標準的使用。 清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一

12、般水電 工不熟悉，應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強的工程人員，以應(yīng)付實發(fā)故障和降低維修費 用，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。 六、部門協(xié)調(diào) 現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的 配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程 部等。另外廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢 服務(wù)人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務(wù)員進行交流、溝通，促進餐 廚間的了解、協(xié)作。 七、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格 為了保證廚房的各項業(yè)務(wù)生產(chǎn)有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序，維持一致的加工、制 作標準，

13、廚房管理者必須明確制定并督導執(zhí)行各項工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格，從而為提高工作 效率和保證出品質(zhì)量做好基礎(chǔ)工組。廚房生產(chǎn)的規(guī)格標準要求： 1、要管理者與員工一致認可。 2、要切實可行。 3、可以衡量和檢查。 4、要保持貫徹不變。 八、督導廚房生產(chǎn)運作過程，滿足就餐客人需要 將廚房的硬、軟件進行有機的組合搭配，隨時協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導廚房生產(chǎn)全過程， 保證廚房各項工作規(guī)范和工作標準得以貫徹執(zhí)行，生產(chǎn)并及時提供各種風味純正、品質(zhì)優(yōu) 良的廚房產(chǎn)品，保證飯店各餐廳按時開餐，滿足住店及各類用餐客人的需要，是管理的根 本性任務(wù)。 督導廚房生產(chǎn)全過程，不僅是廚師長及其他管理人員的任務(wù)，而且還是對廚房所有崗位、 各個生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質(zhì)量管理的要求。管理者以身作則，身先士卒， 以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項指標和任務(wù)，自覺自律、勤奮工作， 則為廚房順利開展各項工作奠定了見識可靠的基礎(chǔ)。 最后，作為一名廚師長，還應(yīng)經(jīng)常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立 起良好的人際關(guān)系。作為一名廚師長，還應(yīng)經(jīng)常與員工進行溝通，了解員工的思想波動， 幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。 運用情感管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情, 充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動起來了，工作效率 就可以提高