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文檔簡(jiǎn)介

1、第三章第四章螈真空包裝與充氣包裝工藝芄第一節(jié)真空、充氣包裝的意義與發(fā)展真空包裝是將產(chǎn)品裝入氣密性包裝容器,抽去容器內(nèi)部的空氣,使密封后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度,然后將包裝密封的一種包裝方法。充氣包裝是指在產(chǎn)品裝入氣密 性包裝容器,抽真空(或不抽真空),再充入保護(hù)性氣體(一般為N2、C02),然后將包裝密封的一種包裝方 法。簡(jiǎn)言之,是用脫氣或充氣技術(shù),除去包裝體系中的氧,改善包裝內(nèi)產(chǎn)品周?chē)臍夥?,防止或減弱產(chǎn)品 比學(xué)或生物化學(xué)反應(yīng)發(fā)生, 從而達(dá)到保護(hù)產(chǎn)品目的一種包裝方法。真空包裝,國(guó)外始于40年代,用于火腿、香腸包裝。充氣包裝始于 50年代干奶酪包裝,并于 70年代得到發(fā)展。我國(guó)于 80年代引入充

2、氣包裝技術(shù), 用于茶葉充氮包裝。蒂真空、充氣包裝有以下特點(diǎn):食品不用加熱或冷凍,不用或少用化學(xué)防腐劑,便能有較長(zhǎng)保存期,且食品風(fēng)味可保持較好。充氣包裝飽滿(mǎn)美觀,可克服真空軟包裝縮癟難看和易機(jī)械損傷的缺點(diǎn)。與罐藏和冷凍貯藏相比,包裝材料和設(shè)備較簡(jiǎn)單,操作方便,費(fèi)用較少。但應(yīng)用上也有以下不足:真空包裝抽真空后,軟包裝縮癟不美觀,不適合有尖銳外形產(chǎn)品及粉狀產(chǎn)品的包裝。充氣包裝所用的保護(hù)氣體一般為N2、CO2等氣體,其對(duì)食品的保護(hù)作用有限;且因包裝透氣問(wèn)題,不一定始終維持最佳保護(hù)氣氛;真 空充氣包裝對(duì)厭氧菌無(wú)效。因此,對(duì)食品來(lái)說(shuō),真空及充氣包裝常要與冷藏相結(jié)合,才有較好的效果。與罐藏相比,食品真空及充

3、氣包裝速度較慢,效率較低。真空、充氣包裝都可理解為氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝CAP(ControlAtmospherePackaging)的含義是指密封包裝內(nèi)產(chǎn)品四周氣氛可得到調(diào)節(jié)或控制的一種包裝方 法。如真空包裝中的水果、蔬菜,由于果蔬的呼吸及塑料薄膜的氣體選擇性透過(guò)作用,包裝內(nèi)氣體成分會(huì)調(diào)節(jié)到一種最佳狀態(tài)。這種選擇性滲透薄膜包裝常稱(chēng)為自然氣調(diào)包裝。充氣包裝又稱(chēng)換氣包裝或改變氣體包裝,它屬于氣調(diào)包裝,只不過(guò)是將包裝內(nèi)空氣置換為有利產(chǎn)品保存的氣體。但在流通過(guò)程中,能調(diào) 節(jié)、控制以維持包裝內(nèi)產(chǎn)品周?chē)冀K處于最佳氣氛狀態(tài)的氣調(diào)包裝還沒(méi)有岀現(xiàn)。薈第二節(jié) 真空、充氣包裝原理和應(yīng)用 實(shí)踐證明,真空、充氣包裝的成

4、功應(yīng)用,取決于以下基本工 藝要素:包裝內(nèi)氣體成分的選擇和包裝貯存溫度的確定;高阻隔性包裝材料的選用和包裝容器的密封;包裝方法和包裝機(jī)械的選用。薇下面?zhèn)戎亟Y(jié)合食品充氣包裝,介紹常用的充氣包裝工藝。芄一、保護(hù)氣體的作用和儲(chǔ)存溫度:前已述及,充氣包裝是指密封包裝內(nèi)產(chǎn)品四周維持有利產(chǎn)品保存的最佳氣體成分的包裝方法。這些氣體有:C02、N2、02、S02、CO等。最常用的是:CO2、N2、02,下面加以討論。袃(1)氧氣(O2)。一般說(shuō)來(lái),大氣中的 O2是食品氧化和嗜氧微生物繁育致腐的不利因素,包裝時(shí)應(yīng)予抽除。對(duì)于水分活性在0 .88以下食品,除氧可大幅度延長(zhǎng)食品保存期。Aw較高的生鮮食品,除氧也有一定

5、的保鮮效果。包裝內(nèi)02降至0. 5%以下,才有殺滅霉菌的作用。此外,氧也是包裝內(nèi)蟲(chóng)害和金屬制品大氣銹蝕的不利因素,包裝時(shí),應(yīng)予抽除。但是,新鮮肉充氣包裝中,則要充入高濃度氧(60%80%O2),因?yàn)檠蹩墒谷饧〖t蛋白氧化成氧化肌紅蛋白而維持肉的鮮紅顏色,有利銷(xiāo)售;同時(shí)高濃度氧可破壞微生物蛋白結(jié)構(gòu)基團(tuán),使其發(fā)生功能障礙而死亡。在新鮮水果蔬菜的充氣包裝中,也要維持包裝內(nèi)有低濃度的氧(一般在1%6% O2),以莀降低果蔬呼吸強(qiáng)度而又不致產(chǎn)生缺氧呼吸(發(fā)醇)。因此,氧在不同食品的充氣包裝中,作用與要求是不同的。(2)氮?dú)猓∟2)。氮?dú)獗旧聿荒芤种剖称肺⑸锓庇L(zhǎng),但對(duì)食品也無(wú)害。氮?dú)庵皇亲鳛榘b充填劑

6、, 相對(duì)減少包裝內(nèi)殘余氧量,并使軟包裝飽滿(mǎn)美觀。(3)二氧化碳(CO2)。二氧化碳是充氣包裝中用以保護(hù)食品的最重要的氣體。二氧化碳對(duì)霉菌和酶有較強(qiáng)的抑制作用,對(duì)嗜氧菌有“毒害作用。高濃度二氧化碳(如大于50%C02),對(duì)嗜氧菌和霉菌有明顯的抑制和殺滅作用。但是二氧化碳不能抑制所有微生物,如對(duì)乳酸 菌和酵母無(wú)效。由于二氧化碳易被食品中的水分和脂肪吸收而使軟包裝塌癟(假真空),或濃度過(guò)高引起食品有輕微酸味,因而?;斐湟欢ū壤?dú)馐褂谩?duì)于新鮮水果蔬菜包裝,高濃度二氧化碳可鈍化果蔬呼吸 作用而延長(zhǎng)保存期,但濃度過(guò)高又會(huì)使植物細(xì)胞“中毒”而敗壞。一般使用濃度為1%10 % CO2,不可高于12 %,具

7、體比例視果蔬品種而定??偨Y(jié)以上,CO2、N2和02等三種氣體是目前充氣包裝中最常用的氣體。它們是單獨(dú)使用,或以最佳比例混合使用,要依產(chǎn)品生理特性、可能變質(zhì)的原因和流通環(huán)境,經(jīng)實(shí)驗(yàn) 確定。芆應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)指岀,氣體的保護(hù)作用效果如何與包裝的儲(chǔ)存溫度關(guān)系甚大。在第三章中已經(jīng)討論過(guò)微生物活 性與環(huán)境溫度有關(guān),如溫度上升10 C,致腐微生物繁育率可增長(zhǎng) 46倍,果蔬呼吸強(qiáng)度地可增加 3倍。因此,儲(chǔ)存溫度是食品貯藏的關(guān)鍵因素。由于包裝內(nèi)不可能絕對(duì)無(wú)氧,且二氧化碳的保護(hù)作用也有限,充氣 包裝食品往往要與冷藏相結(jié)合,才有較好的效果。據(jù)國(guó)外經(jīng)驗(yàn),大多數(shù)充氣包裝食品要在05 C貯藏;只有少數(shù)食品,如烘烤食品充氣包裝可

8、在常溫貯藏。因此,建立從儲(chǔ)運(yùn)到銷(xiāo)售的冷藏系統(tǒng),是食品充氣包裝 得以發(fā)展的重要條件。莄二、真空充氣包裝的應(yīng)用:(1)包裝快餐及烘烤食品。這類(lèi)食品有面條、餡餅、蛋糕、面包等,品種繁多, 其主要成分為淀粉類(lèi)面粉,有的有餡。這類(lèi)食品產(chǎn)生變質(zhì)的因素有:細(xì)菌、酵母和霉菌引起的腐敗;脂肪氧化酸?。坏矸劾匣兏?。因此,包裝要除氧、充氣。一般充入CO2與N2混合氣能有效抑制細(xì)菌和霉菌。食品水分活性高,則二氧化碳濃度要高,但過(guò)高使食品微酸;充氮可維持包裝飽滿(mǎn)。因二氧化碳對(duì)酵母無(wú) 抑制作用,有時(shí)食品要適量添加丙酸鈣。為防淀粉老化,可在食品表面涂油脂,并且不宜在低溫下儲(chǔ)存。這類(lèi)食品充氣包裝在常溫下儲(chǔ)存仍有較好效果,有

9、良好應(yīng)用前景。(2)包裝鮮肉禽及肉制品。鮮肉禽為高水分活性食品,在有氧存在時(shí),很易在各種微生物作用下發(fā)粘、變色、變味和腐敗。 鮮肉禽的保存可以冷凍,但外觀與風(fēng)味變差。真空充氣包裝加冷藏有良好的保存效果,且肉色、風(fēng)味保持較好,受消費(fèi)者歡迎,歐 美等國(guó)對(duì)這類(lèi)食品大部分采用充氣包裝。真空包裝的肉呈淡紫色。而鮮肉充入02、N2和CO2三種混合氣體再加冷藏,可使肉肌紅蛋白 (紫紅色)轉(zhuǎn)為氧化肌紅蛋白,使肉呈鮮紅顏色,國(guó)外叫紅肉氣調(diào)包裝。由實(shí) 驗(yàn)可知,包裝內(nèi)氧分壓為32kPa(240mmHg)時(shí),就可維持肉的鮮紅顏色。各種肉的肌紅蛋白濃度不同,要求包裝內(nèi)氧的濃度也不同,一般為氧氣占65% 80%。二氧化碳

10、有一定防腐敗作用,但濃度不宜過(guò)高,以免肉變色、變味。氮用作充填氣體。, 鮮肉禽充氣包裝一定要在低溫下冷藏才有好的效果,一般為14C。肉制品經(jīng)過(guò)加工殺菌,水分活性降低,用真空包裝或充氣包裝在常溫下保存也有好的效果。(3)包裝海鮮產(chǎn)品。鮮海產(chǎn)品氣調(diào)保鮮難度較大。鮮海產(chǎn)品致腐有多種形式:細(xì)菌使魚(yú)肉三甲胺分解而腐敗;魚(yú)肉脂肪氧化酸??;魚(yú)體內(nèi)酶使魚(yú)肉降解;低溫時(shí)厭氧菌產(chǎn)生有害毒素等。對(duì)低脂肪海水魚(yú)充CO2、N2和02包裝以抑制厭氧菌繁殖;而多脂肪海水魚(yú)則只充CO2和N2包裝,以防脂肪氧化酸敗。一般二氧化碳濃度不大于70%,以免滲出魚(yú)汁變味。鮮海產(chǎn)品氣調(diào)包裝要在02C下冷藏才有好的效果。|(4)包裝鮮果蔬

11、。新鮮水果蔬菜收獲后仍是活的有機(jī)體,仍繼續(xù)進(jìn)行著水分蒸騰、呼吸作用以及后熟等生理過(guò)程。要延長(zhǎng)鮮果蔬 的保存期,最主要的是抑制其呼吸強(qiáng)度。果蔬的呼吸反應(yīng)可表示為:有氧呼吸:C6H12O6+6O2宀6CO2+6H2O+2821 . 90(kJ)無(wú)氧呼吸:C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+117 . 23(kJ)有氧呼吸與無(wú)氧呼吸均消 耗果蔬養(yǎng)分,引起發(fā)熱,并導(dǎo)致細(xì)菌繁育而腐敗。當(dāng)果蔬包裝中有低濃度氧和較高濃度二氧化碳時(shí),其呼吸作用受抑制,但又不致產(chǎn)生無(wú)氧呼吸,因而延長(zhǎng)了保存期。儲(chǔ)存溫度降低,也降低果蔬呼吸強(qiáng)度。但儲(chǔ) 存溫度過(guò)低會(huì)引起果蔬“冷害”。不同品種果蔬引起冷害的溫度不同,因而適宜的儲(chǔ)

12、存溫度也不同。鮮果蔬 可用充氣包裝保鮮,但更多的是采用自然氣調(diào)保鮮,即采用選擇性透氣薄膜包裝。它利用果蔬本身的自然呼吸,和薄膜對(duì)不同氣體的選擇性透過(guò),自動(dòng)在密封包裝內(nèi)建立起低濃度氧、高濃度二氧化碳的保存環(huán)境,從而延長(zhǎng)保存期。隨果蔬呼吸的進(jìn)行,包裝內(nèi)氧濃度降低、二氧化碳濃度增高,因而呼吸作用受抑制。當(dāng) 包裝內(nèi)氧濃度過(guò)低和二氧化碳濃度過(guò)高時(shí),由于薄膜的選擇性透過(guò)(透過(guò)二氧化碳能力大于透氧能力510倍),大氣中氧有少量透入,而包裝內(nèi)二氧化碳有較多透岀。只要包裝薄膜選用適當(dāng),便可使包裝內(nèi)維持某 種最佳的氣體組成。羀第三節(jié) 真空、充氣包裝用材料的選用包裝材料的正確選用,是氣調(diào)包裝能否有效應(yīng)用的重要條件。

13、 真空和充氣包裝,必須用阻氣、阻濕性能良好的材料,以維持包裝內(nèi)最佳氣體組成。而鮮果蔬自然氣調(diào)包 裝,則要求材料有一定透氣能力。玻璃和金屬容器有優(yōu)良的阻隔性能,用作真空包裝容器已有多年歷史。 塑料及其復(fù)合材料,由于其具有來(lái)源廣、易加工以及輕便美觀等優(yōu)點(diǎn),多以軟包裝、熱成型淺盤(pán)等形式在 真空充氣包裝和自然氣調(diào)包裝中得到廣泛的應(yīng)用。這里主要討論塑料材料的選用。螈一真空充氣包裝用塑料材料的選用:(1)材料性能要求。真空充氣包裝常用材料的性能要求可歸納如表116。(2)常用塑料包裝材料的性能。根據(jù)塑料材料阻隔性能指標(biāo),塑料可歸納為:阻氣性能良好材料:EVAL、PVA、KOPP、PVDC、KPT、OPA、

14、PA、PET。阻濕,性能良好材料: PVDC、KOPP、KPT、HDPE、 OPP、PP、LDPE、PET、PVC。阻氣、阻濕性能均好材料:PVDC、KOPP、PET、PET/PE、PT/PE、PA/PE、PP/PVDC /PE、PA/EVAL / PE、PET/EVAL / PE 等。據(jù)稱(chēng),PVDC、EVOH、PAN 是世界流行 三大高阻隔性塑料包裝材料。近年,國(guó)外已普遍采用由PVDC或EVOH復(fù)合的高阻隔性材料,我國(guó)也正在研制開(kāi)發(fā)。PVDC(偏二氯乙烯一氯乙烯共聚物 ),商品名Saran,其透氧率15cm3 m-2。(24h)-l,誘濕率為 1. 55g m-2(24h)-1,阻氣阻濕性能

15、特別優(yōu)良,而且耐化學(xué)腐蝕、耐油、保香性好,可加工成涂覆膜或共 擠膜,如BOPP/ PVDC /PEo但其價(jià)格較貴,且不宜直接與食品接觸。EVOH(乙烯一乙烯醇共聚物)具有特別優(yōu)良的阻氣性能,其透氧率是PVDC的1/15。還具有無(wú)毒、耐化學(xué)腐蝕、耐油、耐折、透明光澤及熱封性好的優(yōu)點(diǎn)。但 EVOH透濕、吸濕性大,只能作中間層;且與聚烯烴無(wú)相鄰性,共聚時(shí)需用粘合劑。它加工性能優(yōu)良,可共擠、涂布、擠岀復(fù)合、雙向拉伸及共擠雙向拉伸等。(3)塑料材料選用實(shí)例。選用材料時(shí)要以產(chǎn)品特性和真空充氣包裝要求為依據(jù),也要考慮來(lái)源與價(jià)格。二、自然氣調(diào)用包裝材料的選用:新鮮果疏更多的是采用自然氣調(diào)包裝,其透氣模型已如前

16、述。透氣良好的薄膜,一般有:PE、PP、PVC、PS等。當(dāng)然,透氣率還與薄膜厚度及溫有關(guān)。同一種薄膜對(duì)不同氣體的滲透率q是不一樣的。一般有qN2:qO2: qCO2= 1: (35) : (1530)的規(guī)律,即所謂選擇性滲透。可見(jiàn)二氧化碳的滲透率遠(yuǎn)大于氧的滲透,表 1110介紹了一些薄膜的選擇性滲透比例。通過(guò)查表便可以根據(jù)果蔬的呼吸強(qiáng)度,選用合適的選擇性透過(guò) 比率的薄膜。如果蔬菜呼吸強(qiáng)度大,就應(yīng)選擇透氣率大,且選擇性滲透比率大的PE材料,效果較好。肅第四節(jié) 真空、充氣包裝工藝與包裝機(jī)械一、真空、充氣包裝系統(tǒng)。該系統(tǒng)主要由氣源、氣體混合器、真空充氣包裝機(jī)以及管路、減壓閥、壓力表和開(kāi)關(guān)等附件組成。

17、二、氣源與配氣技術(shù)。 一般小批量生產(chǎn)采用的氣源為鋼瓶裝壓縮氣體。二氧化碳用食品級(jí),氮用脫水精氮。鋼瓶灌滿(mǎn)時(shí)壓力可達(dá)15MPa,般有1012MPa o各種壓縮氣體經(jīng)減壓閥減壓后,進(jìn)入氣體混合器進(jìn)行各種產(chǎn)品所需的最佳比例混合, 然后才引入充氣包裝機(jī)進(jìn)行充氣包裝?;旌掀鞯呐錃庠砗?jiǎn)述如下。假定減壓后的氣體為理想氣體,則有 狀態(tài)方程:PV = nRT式中:P氣體壓力,Pa; V氣體體積,m3; n氣體摩爾數(shù),mol;R氣體狀態(tài)參數(shù),8. 31J/mol K ; T溫度,K。由上式可知,在一定溫度下,令V 定,則氣體摩爾數(shù)”只與其分壓P有關(guān)??刂七M(jìn)入定容 V的氣體混合器內(nèi)各氣體的分壓,便可實(shí)現(xiàn)氣體按所需

18、的比 例混合。例如,欲配 70% CO2十30% N2的混合氣,并假設(shè)所需混合氣總壓為尸。先將定容y的混合器內(nèi)空氣抽除。再先后送入 0. 7P的CO2和0. 3P的N2,則可得所需比例的混合氣。配氣結(jié)果可用奧氏氣體 分析儀或氣相色譜儀檢驗(yàn)。三、真空充氣包裝機(jī)的選用:真空包裝機(jī)或真空充氣包裝機(jī)品種較多,并在不斷完善與發(fā)展,還沒(méi)有統(tǒng)一的分類(lèi)方法。下面介紹幾種供參考。(1) 腔室式真空充氣包裝機(jī)。目前我國(guó)生產(chǎn)應(yīng)用的基本上是這一類(lèi)型。工藝過(guò)程為:供袋、裝入產(chǎn)品-置入腔室,袋口對(duì)著充氣口并平擱在熱封條上T抽真空T充氣(或不充氣)-熱封-腔室通大氣,輸岀包裝件。腔室式真空充氣包裝機(jī)也有多種類(lèi)型。按腔室數(shù)量

19、,有單腔和雙腔,雙腔式生產(chǎn)效率較高;按結(jié)構(gòu),又有臺(tái)式、傳送帶式、回轉(zhuǎn)工作臺(tái)式等;現(xiàn) 國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的多為臺(tái)式機(jī)。(2)真空補(bǔ)償式真空充氣包裝機(jī)。又稱(chēng)熱成型自動(dòng)真空充氣包裝機(jī),工藝過(guò)程為: 淺盤(pán)熱吸塑成型-置入食品-覆蓋膜-抽真空、充氣、熱封+切斷-盒式包裝件。(3)氣流沖洗式充氣包裝機(jī)。工藝過(guò)程為:置入產(chǎn)品-覆膜、縱封(筒膜免)-氣流沖洗-橫封-切斷-枕式包裝件。這種包裝機(jī)可 用于薄膜枕式包裝,也可用于熱成型淺盤(pán)包裝。由于是采用氣流驅(qū)除包裝內(nèi)空氣,不用抽真空,因而包裝 速度快。但充入氣體消耗大,包裝內(nèi)殘留氧可多達(dá)2%5%,只能用于包裝內(nèi)除氧要求不高的產(chǎn)品。四、真空、充氣包裝工藝參數(shù)。工藝參數(shù)要根據(jù)產(chǎn)

20、品特性和包裝袋容積來(lái)確定。以下將結(jié)合腔室式機(jī)討論參數(shù) 的確定。抽真空。為使包裝內(nèi)氧降至最低,應(yīng)有較大的真空度。一般要求腔室內(nèi)真空度為1030torr(1torr=lmmHg=133 . 32Pa)。真空包裝機(jī)抽真空后,包裝內(nèi)難以做到絕對(duì)無(wú)氧。 經(jīng)測(cè)定,包裝內(nèi)還有1 . 6%2.2% 的02。如果包裝內(nèi)還有 2 %5% O2,則霉菌、酵母的繁育基本同在空氣中一樣。抽真空時(shí)間據(jù)產(chǎn)品對(duì)真 空度要求和包裝容積,經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定。(2)充氣。引入充氣包裝機(jī)的混合氣體要有一定的壓力。對(duì)于腔室式機(jī),一般以0. 150. 3MPa為宜。壓力過(guò)小,則因腔室大,充氣慢,充氣量不足;壓力過(guò)大,則包裝袋可能脹 破。一般充氣后包裝袋內(nèi)壓力以不大于0. 12MPa為宜。充氣時(shí)間也依袋容積而定,以袋飽滿(mǎn)為原則。|(3)熱封合。熱封合質(zhì)量是真空充氣包裝密封性的重要保證。一般要求熱封寬度稍大,這樣熱封強(qiáng)度較高。熱 封溫度和熱封時(shí)間可根據(jù)包裝材料確定。一般用較高熱封溫度的復(fù)合材料。因?yàn)殡S生產(chǎn)連續(xù)進(jìn)行,熱封條 溫度升高,熱封時(shí)間要及時(shí)調(diào)整。蒃第五節(jié) 真空、充氣包裝儲(chǔ)存期計(jì)算由于真空充氣包裝使用的塑料包裝材料具有一定滲透性,因此 在真空包裝和充氣包裝中,涉及到儲(chǔ)存期的計(jì)算問(wèn)題。真空充氣包裝的儲(chǔ)存期是指包

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