醬油中氨基酸態(tài)氮測定

1、 任務導入任務導入 醬油的主要理化指標有氨基酸態(tài)氮、全氮食鹽含醬油的主要理化指標有氨基酸態(tài)氮、全氮食鹽含 量，無鹽固形物等，在這幾個指標中以氨基酸態(tài)量，無鹽固形物等，在這幾個指標中以氨基酸態(tài) 氮最為重要。還有氮最為重要。還有氨基態(tài)氮是果汁飲料中純果汁氨基態(tài)氮是果汁飲料中純果汁 含量的一個指標，因為有些不法企業(yè)，以添加糖含量的一個指標，因為有些不法企業(yè)，以添加糖 和水來冒充純果汁，可以通過測其氨基態(tài)氮的指和水來冒充純果汁，可以通過測其氨基態(tài)氮的指 標含量，來判斷是否造假。當然，每個品種的果標含量，來判斷是否造假。當然，每個品種的果 汁的氨基態(tài)氮含量是不同的。汁的氨基態(tài)氮含量是不同的。一方面直接影

2、響到一方面直接影響到 消費者的權益，另一方面也影響企業(yè)的聲譽、效消費者的權益，另一方面也影響企業(yè)的聲譽、效 益等。益等。 因此，如何提高檢測的準確性，盡可能地使因此，如何提高檢測的準確性，盡可能地使 檢測結果與真實值接近，杜絕不合格產品流入市檢測結果與真實值接近，杜絕不合格產品流入市 場，這是非常重要的。場，這是非常重要的。 測定醬油中氨基態(tài)氮的意義：測定醬油中氨基態(tài)氮的意義：氨基態(tài)氮是營氨基態(tài)氮是營 養(yǎng)指標，是釀造醬油中大豆蛋白水解率高養(yǎng)指標，是釀造醬油中大豆蛋白水解率高 低的特征性指標，是醬油的質量指標，是低的特征性指標，是醬油的質量指標，是 醬油中氨基酸含量的特征指標，含量越高醬油中氨基

3、酸含量的特征指標，含量越高 醬油的鮮味越強，質量越好。氨基酸態(tài)氮醬油的鮮味越強，質量越好。氨基酸態(tài)氮 是判定發(fā)酵產品發(fā)酵程度的特征指標。是判定發(fā)酵產品發(fā)酵程度的特征指標。國國 家標準中規(guī)定氨基態(tài)氮含量合格值為家標準中規(guī)定氨基態(tài)氮含量合格值為 0.4g/100ml0.4g/100ml, ,是基于正常的醬油生產工藝是基于正常的醬油生產工藝 下能達到的指標。下能達到的指標。 食品總酸食品總酸：食品中所有酸性成分的總：食品中所有酸性成分的總 量。包括在測定前已離解成氫離子的量。包括在測定前已離解成氫離子的 酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解 的酸的濃度（結合態(tài)、酸式鹽）。

4、大的酸的濃度（結合態(tài)、酸式鹽）。大 小可借助標準堿液滴定來求取，故又小可借助標準堿液滴定來求取，故又 稱可滴定酸度。醬油中總酸包括乳酸、稱可滴定酸度。醬油中總酸包括乳酸、 醋酸、琥珀酸和檸檬酸等各種有機酸。醋酸、琥珀酸和檸檬酸等各種有機酸。 氨基態(tài)氮氨基態(tài)氮: 醬油中氨基氮的含量醬油中氨基氮的含量,是決定是決定 醬油品質營養(yǎng)價值的重要指標。所謂氨醬油品質營養(yǎng)價值的重要指標。所謂氨 基態(tài)氮基態(tài)氮,就是指就是指以氨基酸存在的氮以氨基酸存在的氮,它的它的 含量與氨基酸的量成正比關系含量與氨基酸的量成正比關系,因此氨基因此氨基 態(tài)氮的含量也可以說明氨基酸的多少態(tài)氮的含量也可以說明氨基酸的多少,所所 以

5、在工業(yè)分析上以在工業(yè)分析上,常把氨基態(tài)氮的測定稱常把氨基態(tài)氮的測定稱 為氨基酸的測定為氨基酸的測定 測量氨基態(tài)氮含量的方法測量氨基態(tài)氮含量的方法 phph計法計法 雙指示劑甲醛法雙指示劑甲醛法 ph計實驗原理計實驗原理 氨基酸是醬油中的重要成份之一，是由氨基酸是醬油中的重要成份之一，是由 原料中的蛋白質水解產生的，它同時具原料中的蛋白質水解產生的，它同時具 有氨基和羧基兩種活性。醬油顏色比較有氨基和羧基兩種活性。醬油顏色比較 深，我們一般采用甲醛、酸度計法，就深，我們一般采用甲醛、酸度計法，就 是加入甲醛，使氨基的堿性被掩蔽，呈是加入甲醛，使氨基的堿性被掩蔽，呈 現(xiàn)羧基酸性，再以氫氧化鈉滴定。

6、現(xiàn)羧基酸性，再以氫氧化鈉滴定。 以下就是本實驗中的兩個重要反應式以下就是本實驗中的兩個重要反應式 在試驗過程中，在試驗過程中，0.05000mol/lnaoh 滴定樣品使其滴定樣品使其ph=8.2，是為了除去樣，是為了除去樣 品中酸性成分影響，也就是食品中的品中酸性成分影響，也就是食品中的 總酸。總酸。 甲醛溶液在次應用中的作用甲醛溶液在次應用中的作用：固定氨基酸氨基的：固定氨基酸氨基的 堿性，使羧基顯示出酸性與氫氧化鈉反應。堿性，使羧基顯示出酸性與氫氧化鈉反應。 甲醛溶液的酸性甲醛溶液的酸性：甲醛原本是中性，但是它的：甲醛原本是中性，但是它的 溶液顯酸性，因為在水中，二分子（甚至更多）溶液顯

7、酸性，因為在水中，二分子（甚至更多） 甲醛發(fā)生聚合，形成乙酸（以至更高級的酸），甲醛發(fā)生聚合，形成乙酸（以至更高級的酸）， 所以，放置時間很久的甲醛溶液，其實就是乙所以，放置時間很久的甲醛溶液，其實就是乙 酸溶液，另外，它也可以與堿反應，這是因為酸溶液，另外，它也可以與堿反應，這是因為 在堿的催化下，甲醛發(fā)生歧化反應，變成甲酸在堿的催化下，甲醛發(fā)生歧化反應，變成甲酸 和甲醇，從而與堿發(fā)生反應。和甲醇，從而與堿發(fā)生反應。 問題 為什么一定要0.05000mol/l的氫氧化鈉 溶液？ 因為酸度計中的滴定管量程只有10ml的， 如果使用0.1000ml/l的話，那消耗的氫 氧化鈉體積不再最適范圍，這

8、樣誤差會 偏大。 實驗試劑實驗試劑 甲醛溶液甲醛溶液 體積百分數(shù)為體積百分數(shù)為3740。 氫氧化鈉標準溶液氫氧化鈉標準溶液 0.05000mol/l 標準緩沖溶液標準緩沖溶液 ph=6.86 ph=9.18 酚酞指示劑酚酞指示劑 醬油醬油 實驗器材實驗器材 錐形瓶錐形瓶 250ml 10個個 容量瓶容量瓶 250ml 1個個 移液管移液管 5ml 25ml 各一個各一個 堿式滴定管堿式滴定管 10ml 2個個 燒杯燒杯 250ml 100ml 各一個各一個 洗瓶洗瓶 1個個 電子天平電子天平 1個個 量筒量筒 100ml 1個個 膠頭滴管膠頭滴管 1個 磁力攪拌器磁力攪拌器 1個個 酸度計酸度

9、計 1個 實驗步驟實驗步驟 ph計的預熱及校準計的預熱及校準 堿液的配制堿液的配制 堿液的標定堿液的標定 樣品的滴定樣品的滴定 數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)處理 ph計的預熱及校準計的預熱及校準 先開機預熱先開機預熱30分鐘，插上分鐘，插上ph電計電計將將 開關撥至開關撥至ph位置位置撥開電極上的塞和帽蓋撥開電極上的塞和帽蓋 按按“溫度溫度”鍵，調到室溫鍵，調到室溫30分鐘后，分鐘后， 將電極插入將電極插入ph6.86的緩沖溶液中的緩沖溶液中調調“定定 位位”使儀器顯示值為使儀器顯示值為6.86用蒸餾水清洗用蒸餾水清洗 并用紙吸干并用紙吸干再將電極插入再將電極插入ph9.18（測酸（測酸 插入前一個）的溶液中

10、插入前一個）的溶液中調調“斜率斜率”，使，使 儀器顯示儀器顯示ph9.18用蒸餾水清洗并吸干用蒸餾水清洗并吸干 堿液的配制堿液的配制 堿液的標定堿液的標定 稱取稱取0.4-0.6g于于105110烘至恒量的基烘至恒量的基 準鄰苯二甲酸氫鉀，精確至準鄰苯二甲酸氫鉀，精確至0.0001g。溶于。溶于 50ml不含二氧化碳的水中，加入不含二氧化碳的水中，加入2滴酚酞滴酚酞 指示劑溶液，以新制備的氫氧化鈉標準溶指示劑溶液，以新制備的氫氧化鈉標準溶 液滴定至溶液呈微紅色為其終點。液滴定至溶液呈微紅色為其終點。 樣品的滴定樣品的滴定 吸取醬油樣品吸取醬油樣品12.5ml置于置于250ml容量容量 瓶中，加

11、水至刻度，混勻后吸取瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0ml， 置于置于250ml燒杯中，加水燒杯中，加水60ml，插入玻璃，插入玻璃 電極和甘汞電極，開動磁力攪拌器，用氫電極和甘汞電極，開動磁力攪拌器，用氫 氧化鈉標準滴定溶液滴定至酸度計指示氧化鈉標準滴定溶液滴定至酸度計指示 ph=8.2。，并記入體積數(shù)。，并記入體積數(shù)。 再加入再加入10.0ml甲醛溶液，混勻。再用氫甲醛溶液，混勻。再用氫 氧化鈉標準滴定溶液滴定至酸度計指示氧化鈉標準滴定溶液滴定至酸度計指示 ph=9.2，計下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液，計下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液 的毫升數(shù)。的毫升數(shù)。 數(shù)據(jù)處理 （v2-v1）c10.01

12、4 x= v312.5250 x-樣品中氨基態(tài)氮的含量，樣品中氨基態(tài)氮的含量，g/100ml v1-測定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗測定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗naoh標準滴定溶液體積，標準滴定溶液體積，ml v2-試劑空白試驗加入甲醛后消耗試劑空白試驗加入甲醛后消耗naoh標準滴定溶液體積，標準滴定溶液體積，ml v3-試樣稀釋液取用量，試樣稀釋液取用量，ml c-naoh標準滴定溶液的濃度，標準滴定溶液的濃度，mol/l 0.014-與與1.00mlnaoh標準滴定溶液相當?shù)牡馁|量，標準滴定溶液相當?shù)牡馁|量，g 在國標上規(guī)定在國標上規(guī)定 計算結果保留兩位有效數(shù)字計算結果保留兩位有效數(shù)字

13、 在重復性條件下在重復性條件下 獲得的兩次獨立測定結獲得的兩次獨立測定結 果的絕對值不得超過算術平均值的果的絕對值不得超過算術平均值的10。 雙指示劑甲醛法 原理原理：氨基酸具有酸、堿兩重性質，因：氨基酸具有酸、堿兩重性質，因 為氨基酸含有為氨基酸含有-cooh基顯示酸性，又基顯示酸性，又 含有含有-nh2基顯示堿性。由于這二個基基顯示堿性。由于這二個基 的相互作用，使氨基酸成為中性的內鹽。的相互作用，使氨基酸成為中性的內鹽。 當加入甲醛溶液時，當加入甲醛溶液時，-nh2與甲醛結合，與甲醛結合， 其堿性消失，破壞內鹽的存在，就可用其堿性消失，破壞內鹽的存在，就可用 堿來滴定堿來滴定-cooh基

14、，以間接方法測定基，以間接方法測定 氨基酸的量氨基酸的量 。 實驗試劑實驗試劑 (1)20(1)20中性甲醛溶液，中性甲醛溶液，( (以百里酚酞為指以百里酚酞為指 示劑，用示劑，用0.1nnaoh0.1nnaoh溶液滴定呈淡藍色溶液滴定呈淡藍色) )。 (2)0.1(2)0.1百里酚酞百里酚酞95%95%乙醇溶液。乙醇溶液。 (3)0.1(3)0.1中性紅中性紅5050乙醇溶液。乙醇溶液。 (4)0.100n(4)0.100n氫氧化鈉標準溶液氫氧化鈉標準溶液。 百里酚酞配制方法百里酚酞配制方法 溶解溶解0.10g百里香酚藍于百里香酚藍于2.2ml氫氧化鈉氫氧化鈉 溶液（溶液（4g/l）和）和5ml乙醇中，稀釋至乙醇中，稀釋至 100ml. 中性紅的配置方法中性紅的配置方法 稱取品紅固體稱取品紅固體0.5g,加入蒸餾水加入蒸餾水1000ml, 配成品紅溶液。配成品紅溶液。 操作步驟 移取氨基酸約移取氨基酸約20-30毫克的樣品溶毫克的樣品溶 液液2份份,分別置于分別置于250毫升錐形瓶中毫升錐形瓶中,加水加水 50毫升毫升;其中一份加其中一份加3滴中性紅指示劑滴中性紅指示劑， 用用0.1oo0nnaoh溶液滴定至琥珀色溶液滴定至琥珀色 為終點。為終點。另一份加入中性甲醛另一份加入中性甲醛10毫升及毫升及 3滴百里酚酞指示劑滴百里酚酞指示劑，搖勻，靜置，搖勻，靜