食品酶工程論文

1、.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文學(xué) 院： 食品科技學(xué)院 班 級(jí)：xxxx級(jí)食科3班姓 名： x x x 學(xué) 號(hào)：xxxxxxxxxxxx課程論文題目： 淀粉酶在食品行業(yè)的用途課程名稱： 食品酶工程評(píng)閱成績(jī)：評(píng)閱意見(jiàn)：成績(jī)?cè)u(píng)定教師簽名：日期： 年 月 日精品.淀粉酶在食品行業(yè)的應(yīng)用 學(xué) 生：x x x (食品科技學(xué)院xxxx級(jí)食科3班，學(xué)號(hào)xxxxxxxxxxxxx) 摘 要：酶工程是現(xiàn)代生物工程的一個(gè)分支，是當(dāng)今最具有發(fā)展前景的學(xué)科之一。酶工程工業(yè)在我國(guó)起步雖晚，但發(fā)展很快，從六十年代中期起步，至今短短的三十多年，已初步建成了完整的酶工業(yè)，產(chǎn)品已被廣泛用于味精、淀粉糖、釀造、啤酒、食品、紡織、洗滌劑、有

2、機(jī)酸以及醫(yī)藥等行業(yè)。酶制劑的應(yīng)用，促進(jìn)了這些行業(yè)的發(fā)展，反過(guò)來(lái)人們也逐步認(rèn)識(shí)了酶制劑，促進(jìn)了酶工業(yè)自身的發(fā)展。淀粉酶為重要的酶制劑，是酶制劑中用途最廣、用量最大的一種。在食品加工工業(yè)中，它用于面包生產(chǎn)中的面團(tuán)改良；啤酒生產(chǎn)中供糖化及分解未分解的淀粉；嬰幼兒食品中用于谷類原料的預(yù)處理；酒精生產(chǎn)中用于糖化和分解淀粉；果汁加工中用于淀粉的分解和提高過(guò)濾速度。還廣泛用于糖漿制造、飴糖生產(chǎn)、蔬菜加工、粉狀糊精生產(chǎn)、葡萄糖制造業(yè)中。在醫(yī)藥工業(yè)可用作輔助消化藥。另外，還可用于紡織印染工業(yè)。關(guān)鍵詞：淀粉酶 食品 應(yīng)用一、淀粉酶在焙烤食品中的應(yīng)用隨著人民生活水平的日益提高和食品工業(yè)的不斷發(fā)展，人們對(duì)面粉的品種和

3、品質(zhì)提出了愈來(lái)愈高的要求。面粉生產(chǎn)企業(yè)為適應(yīng)市場(chǎng)新的需求，近年來(lái)陸續(xù)開(kāi)發(fā)生產(chǎn)了各類專用面粉，在生產(chǎn)面包、饅頭等制作發(fā)酵食品的專用面粉時(shí)，除面粉的面筋、灰分、粗細(xì)度、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間等常規(guī)質(zhì)量指標(biāo)外，面粉工作者越來(lái)越關(guān)注面粉的淀粉酶活性。理論與實(shí)踐表明：面粉的淀粉酶活性，直接影響到面粉的發(fā)酵力和發(fā)酵食品的質(zhì)量，特別是低糖主食面包。一般情況下，正常季節(jié)收獲的小麥加工的面粉中淀粉酶的含量普遍不足，國(guó)外面粉生產(chǎn)企業(yè)通常的做法是在生產(chǎn)這類面粉時(shí)，添加麥芽粉或真菌淀粉酶，用來(lái)提高面粉中淀粉酶的活性，以改善和提高發(fā)酵食品的質(zhì)量。麥芽粉是在適當(dāng)?shù)臏囟群退窒率勾篼溁蛐←湴l(fā)芽、干燥后加工成粉。其酶活性較低，添加

4、量為面粉的0.20.4，因粘性較大，在實(shí)際應(yīng)用中混合均勻較為困難。而真菌淀粉酶是一種高濃度、高活性、易流動(dòng)的粉末，其酶活性為麥芽粉的4050倍，添加量小，操作方便。在美國(guó)、英國(guó)、加拿大等大多數(shù)歐美國(guó)家中，真菌精品.淀粉酶已完全代替麥芽粉作為面粉淀粉酶的增補(bǔ)劑，廣泛地添加在面包專用面粉中。近年來(lái)，在我國(guó)面粉生產(chǎn)企業(yè)中，真菌淀粉酶已逐步得到推廣與應(yīng)用，并取得了良好的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益。真菌淀粉酶對(duì)熱不穩(wěn)定，在烘烤的過(guò)程中易失活，與葡萄糖淀粉酶可以共同控制產(chǎn)品還原糖的含量，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，如顏色等。淀粉酶可降低產(chǎn)品黏度，改善產(chǎn)品的加工性能，最終使產(chǎn)品松軟，體積增大。焙烤過(guò)程中，淀粉膠凝，蛋白質(zhì)變性形

5、成剛性結(jié)構(gòu)并釋放水到淀粉凝膠中去。如果淀粉酶活力過(guò)高，烘烤過(guò)程前期過(guò)量淀粉水解，則會(huì)導(dǎo)致面包黏性增強(qiáng)，體積較小。真菌淀粉酶在75時(shí)失活，所以不會(huì)產(chǎn)生上述情況，會(huì)使面包的貨架期延長(zhǎng)兩倍。面包制作中，淀粉酶的加入、調(diào)粉時(shí)間及醒發(fā)時(shí)間會(huì)對(duì)面包質(zhì)量及貨架期有一定的影響。研究結(jié)果表明：酶的加入會(huì)增大面包體積，但加入-淀粉酶似乎對(duì)降低調(diào)粉時(shí)間和醒發(fā)時(shí)間無(wú)影響。淀粉酶不能水解完整的淀粉顆粒。酵母發(fā)酵的過(guò)程中也依賴于淀粉酶產(chǎn)生的還原糖，進(jìn)而通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生良好的風(fēng)味和色澤。面粉中添加-淀粉酶可調(diào)節(jié)麥芽糖的生成量，使二氧化碳產(chǎn)生和面團(tuán)氣體保持力相平衡。添加蛋白酶可促進(jìn)面筋軟化，增加延伸性，減少揉面時(shí)間和動(dòng)力，

6、改善發(fā)酵效果。用蛋白酶強(qiáng)化的面粉制通心粉制通心面條，延伸性好，風(fēng)味佳。用-淀粉酶強(qiáng)化面粉可防止糕點(diǎn)老化。糕點(diǎn)餡心常以淀粉為填料，添加-淀粉酶可以改善餡心風(fēng)味。糕點(diǎn)制作使用轉(zhuǎn)化酶可使蔗糖水解為轉(zhuǎn)化糖，從而防止糖漿析晶。面包制作中適當(dāng)添加脂肪酶可增進(jìn)面包的香味，這是因?yàn)橹久缚墒谷橹形⒘康拇妓峄蛲岬母视王シ纸?，從而生?內(nèi)脂或甲酮等香味物質(zhì)。 來(lái)自米曲霉的-淀粉酶，可在焙烤、淀粉工業(yè)、酒精釀造和果汁工業(yè)中按生產(chǎn)需要適量使用。來(lái)自淀粉液化桿菌的-淀粉酶，可在淀粉、酒精、焙烤制品、釀造生產(chǎn)中，按生產(chǎn)需要適量使用。來(lái)自地衣芽孢桿菌的-淀粉酶，可在釀造、酒精、淀粉生產(chǎn)中，按生產(chǎn)需要適量使用。來(lái)自枯草芽

7、孢桿菌的-淀粉酶，可在淀粉、焙烤生產(chǎn)中，按生產(chǎn)需要適量使用。精品.二、淀粉酶在啤酒行業(yè)的用途啤酒是一種具有獨(dú)特的苦味和香味營(yíng)養(yǎng)成分豐富的飲料它含有各種人體所需的氨基酸及多種維生素如維生素b菸酸泛酸以及礦物質(zhì)等。 啤酒的原料為大麥釀造用水酒花酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料(玉米大米大麥小麥等)和糖類輔助原料等。啤酒生產(chǎn)過(guò)程是一個(gè)產(chǎn)酶、用酶及滅酶的過(guò)程，啤酒釀造中的很多工藝條件都是依據(jù)酶的特性來(lái)決定的。將現(xiàn)代酶技術(shù)與傳統(tǒng)啤酒釀造技術(shù)相結(jié)合，不僅對(duì)穩(wěn)定和提高啤酒質(zhì)量有益，而且對(duì)降低生產(chǎn)成本、彌補(bǔ)麥芽質(zhì)量缺陷、增加花色品種、增加效益都大有好處。 酶制劑種類很多，功效不一，使用在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的工序也不一樣，目

8、前啤酒生產(chǎn)常用酶制劑有耐高溫-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、復(fù)合酶、-乙酰乳酸脫羧酶、溶菌酶等。啤酒制作中的-淀粉酶，只可作用于淀粉分子內(nèi)任意-鍵，且從分子鏈的內(nèi)部進(jìn)行，故又稱內(nèi)淀粉酶，屬于內(nèi)切酶。在水溶液中-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，產(chǎn)生較小分子的糊精，故也被稱為液化酶。-淀粉酶作用于直鏈淀粉，分解產(chǎn)物為67個(gè)葡萄糖單位的短鏈糊精及少量的麥芽糖和葡萄糖，糊精還可以進(jìn)一步水解。按理論最終產(chǎn)物為87%的-麥芽糖和13%的葡萄糖。-淀粉酶作用于支鏈淀粉只能任意水解-1，4鍵，但不能分解-1，6鍵也不能繞過(guò)-1，6鍵。作用接近-1，6鍵時(shí)速度放慢，其分解產(chǎn)物為-界限糊精、麥芽糖和葡萄糖。常用的-淀粉酶有

9、耐高溫-淀粉酶,真菌-淀粉酶。啤酒生產(chǎn)中常用的耐高溫-淀粉酶一般由地衣芽孢桿菌產(chǎn)生，ph在5.07.0內(nèi)較穩(wěn)定，尤以ph=6.0為佳，作用淀粉的最適溫度為90。中溫-淀粉酶也應(yīng)用到啤酒生產(chǎn)中。單獨(dú)使用耐高溫-淀粉酶比單獨(dú)使用中溫-淀粉酶麥芽糊精收率高，透光率也較大，但黏度較高，將兩者結(jié)合起來(lái)使用則可互相彌補(bǔ)不足，得到很好的效果。在啤酒生產(chǎn)中，-淀粉酶它會(huì)分解淀粉，水解成麥芽糖，麥芽糖又在酵母本身分泌的麥芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，從而可提高麥芽汁的可發(fā)酵性。而且在糖化過(guò)程中，糊化時(shí)應(yīng)用-淀粉酶，其用量應(yīng)控制在6單位/克大米就可以達(dá)到最佳效果，加量太大，則容易在糖化過(guò)程中造成、-淀粉酶

10、比例失調(diào)，麥汁中非還原糖含量高，造成發(fā)酵度低，最終使啤酒口感不爽，有甜膩味。精品.三、淀粉酶在檸檬酸中的用途 高溫淀粉酶是諸多酶類中的普通一員，近年來(lái)它已被廣泛應(yīng)用于淀粉制糖的諸多行業(yè)，特別是我國(guó)檸檬酸行業(yè)應(yīng)用最多。耐高溫淀粉酶的通性，即它是由活細(xì)胞產(chǎn)生的生物催化劑，它和其他催化劑相比，具有專一性、高效率和反應(yīng)條件溫和特點(diǎn)，同時(shí)酶本身又是蛋白質(zhì)，它具有蛋白質(zhì)一般通用性，如紫外線、熱、表面活性劑、重金屬鹽及酸堿變性劑等也會(huì)使酶失活。耐高溫一淀粉酶的作用底物是淀粉，它在適宜的條件下，可以在淀粉分子內(nèi)部任意切割-1，4鍵，而使淀粉迅速降解，失去粘性，變成麥芽糖、葡萄糖和糊精等，這個(gè)過(guò)程通常被稱之為淀

11、粉的液化。淀粉液化能否合格，是檸檬酸行業(yè)的一個(gè)重要技術(shù)關(guān)鍵。近年來(lái)，耐高溫淀粉酶問(wèn)世，絕大多數(shù)檸檬酸廠立即以耐高溫淀粉酶取代中溫淀粉酶，其理由是，因?yàn)橐允砀煞蹫樵洗笕萘堪l(fā)酵，投料時(shí)間長(zhǎng)，升溫慢，特別是當(dāng)遇蒸汽不足時(shí)，升溫更緩，料液ph逐步下降，當(dāng)酶加入后，底物ph已降至中溫淀粉酶的適應(yīng)ph以外，使中溫淀粉酶由于淀粉酶失活，液化難以徹底而影響發(fā)酵。耐高溫淀粉酶由于適應(yīng)ph范圍寬就不受影響，即使底物ph降至ph5，液化仍能正常進(jìn)行，不影響發(fā)酵失活。因此使用耐高溫淀粉酶按檸檬酸行業(yè)的常規(guī)操作，就可以保證液化徹底，發(fā)酵成功。四、結(jié)論-淀粉酶已經(jīng)成為工業(yè)應(yīng)用中最為重要的酶之一，并且大量的微生物可以用以高效生產(chǎn)淀粉酶，但是酶的大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)仍然局限于幾種特定的真菌和細(xì)菌中。對(duì)于高效的-淀粉酶的需求越來(lái)越多，這可以通過(guò)對(duì)現(xiàn)有酶的化學(xué)改良或者通白質(zhì)工藝改良得到。得益于現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，-淀粉酶在制藥方面的重要性日益凸顯。當(dāng)然，食品和淀粉工業(yè)仍然是主