各種蛋糕的制作方法

1、各種蛋糕的制作方法 張多謀 蛋糕制作工藝 1、可可海綿蛋糕 原料：雞蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脫油100g、 脫脂牛奶適量。 用具：攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。 制法： (1) 預熱烤箱至180C(或上火180C、下火165C)備用。 (2) 將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖，上攪拌機攪打至泛白并成稠 厚乳沫狀。 (3) 將低筋粉和可可粉用篩子篩過，輕輕地倒入攪拌桶中，并加入 溶化且冷卻的白脫油和脫脂牛奶，攪和均勻成蛋糕司。 (4) 將蛋糕司裝入墊好墊紙，放在烤盤里的蛋糕圈內，并用手順勢 抹平，進烤箱烘烤。 (5) 約烤30分鐘，待蛋糕完全熟透取

2、出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻 后即可使用。 2、香草海綿蛋糕 原料：雞蛋630g、白糖310g、香蘭素或香草粉5g、低筋粉310g、生 菜油100g、脫脂淡奶適量。 用具：攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： (1) 預熱烤箱至180C(或上火180C、下火165C)備用。 (2) 將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖和香蘭素或香草粉，放在攪拌 機上攪打至稠厚并泛白。 (3) 輕輕地向攪拌桶內拌入篩過的面粉，稍加拌勻后，加入生菜油 及脫脂淡奶，繼續(xù)拌至勻透成蛋糕司。 (4) 將蛋糕司裝入鋪好墊紙放在烤盤里的蛋糕圈內，并用手順勢抹 平，入烤箱烘烤。 (5) 約烤30分鐘，蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在

3、蛋糕板上，冷卻后 即可使用。 3、香橙海綿蛋糕 原料：雞蛋500g、白糖300g、細鹽5g、低筋粉200g、發(fā)酵粉5g、 脫脂牛奶適量、香橙汁50g、生菜油75g。 用具：攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： (1) 預熱烤箱至170C(或上火175C、下火160C)，在烤盤上鋪 上墊紙，再放好蛋糕圈備用。 (2) 將雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。 (3) 在攪拌桶內倒入蛋黃、細鹽及一半白糖，上攪拌機攪打至稠厚 并泛白，再依次加入低筋粉和發(fā)酵粉、 脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜 油，全部拌勻透。 ( 4)將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內，上攪拌機攪打成軟性 泡沫狀，拌入蛋黃混合物，拌和

4、均勻，裝入備用的蛋糕圈內，并順勢 抹平，進烤箱烘烤。 ( 5)約烤 40 分鐘，至蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻 后即可使用。 4、杏仁海綿蛋糕 原料：雞蛋500g、白糖250g、脫脂淡奶適量、低筋粉240g、杏仁粉 80g、溶化白脫油50g。 用具：攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： (1) 預熱烤箱至180C(或上火180C、下火170C)，在烤盤上鋪 上墊紙，再放好蛋糕圈備用。 ( 2)將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖上，攪拌機攪打至泛白并成厚 乳沫狀時，加入適量脫脂淡奶，轉用中速或低速攪打一會兒。 ( 3)仔細地將篩過的低筋粉和杏仁粉拌入，稍加拌勻后，再加入溶 化的白脫

5、油，拌和勻透，裝入備用的蛋糕圈內，進烤箱烘烤。 ( 4)約烤 30 分鐘，至蛋糕完全熟透時取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷 卻后即可使用。 5、蜂蜜海綿蛋糕 原料：蛋糕乳化油20g、溫水少許、雞蛋500g、白糖250g、低筋粉 250g、發(fā)酵粉5g、花生醬100g、溶化白脫油45g、脫脂淡奶適量。 用具：攪拌盆、蛋扦、攪拌桶、 篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： (1) 將蛋糕乳化油和溫水一起放在攪拌盆內， 用蛋扦攪打均勻備用。 (2) 預熱烤箱至170C(或上火170C、下火160C)，在烤盤內鋪 上墊紙，再放好蛋糕圈備用。 ( 3 )將乳化油倒入攪拌桶內，打入雞蛋并加入白糖，上攪拌機攪打

6、 至完全膨松。 ( 4)將篩過的面粉和發(fā)酵粉慢慢地倒入攪拌桶，稍加拌勻后，再加 入花生醬和溶化的白脫油以及脫脂淡奶，拌和勻透。 (5)將拌勻的物料裝入備用的蛋糕圈內，并順勢抹平表面，進烤箱 烤，約 40分鐘，至完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻后即可 使用。 注：蛋糕乳化油又稱“SP”能使蛋糕加快乳化，體積蓬松，特別適用 于大生產(chǎn)， 但生產(chǎn)出來的蛋糕收縮比稍有增加。 花生醬可用烤香脆的 花生仁，加水磨制而成。 6、咖啡海綿蛋糕 原料：雞蛋8只、雞蛋黃3只、白糖350g、速溶咖啡10g、低筋粉 345g、溶化的白脫油180g、脫脂淡奶適量。 用具：攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制

7、法： (1)預熱烤箱至180C(或上火185C、下火165C)，在烤盤內鋪 上墊紙，再放好蛋糕圈備用。 ( 2)將雞蛋和雞蛋黃一起放入攪拌桶內，加入白糖和速溶咖啡，上 攪拌機攪打至成稠厚的乳沫狀。 ( 3)將低筋粉過篩后，細心地倒入攪拌桶，并攪拌均勻，然后再加 入溶化的白脫油和脫脂淡奶，全部混合拌勻。 (4) 將混合好的物料裝入備用的蛋糕圈內，并順勢用手抹平表面， 進烤箱烘烤。 ( 5)約烤 35 分鐘，至完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，至冷卻后 即可使用。 7、草莓海綿蛋糕 原料：雞蛋500g、白糖275g、細鹽4g、草莓果醬100g、低筋粉250g、 玉米淀粉25g、生菜油50g、脫脂牛奶

8、適量。 用具：攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： (1)預熱烤箱至170C(或上火165C、下火155C)，在烤盤內鋪 上墊紙，再放好蛋糕圈備用。 ( 2)將雞蛋和白糖及細鹽一起放在攪拌桶內，上攪拌機攪打至完全 膨松，加入草莓果醬，用中速稍加攪打。 (3) 將低筋粉和玉米淀粉一起過篩，然后慢慢地加到攪拌桶內，并 攪拌均勻，再加入生菜油和脫脂牛奶，混合拌勻。 (4) 將攪拌好的物料裝入備用的蛋糕圈內，進烤箱烘烤，約烤 40 分 鐘，至蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷透后即可使用。 8、櫻桃海綿蛋糕 原料：糖漬櫻桃120g、雞蛋570g、白糖270g、低筋粉300g、生菜油

9、60g、脫脂牛奶適量。 用具：粉碎機或斬刀、 攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： (1)預熱烤箱至175C(或上火170C、下火160C)，在烤盤內鋪 上墊紙，再放上蛋糕圈備用。 ( 2)將糖漬櫻桃用粉碎機或用斬刀剁成碎末備用。 ( 3)將雞蛋和白糖一起放在攪拌桶內，上攪拌機攪打至泛白并成厚 乳沫狀。 ( 4)將面粉過篩后，細心地拌入攪拌桶，并依次加入備用糖漬櫻桃 碎末、生菜油及脫脂牛奶， 全部混合以后， 將其裝入備用的蛋糕圈內， 進烤箱烘烤。 ( 5)約烤 35 分鐘，至完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷透后即 可使用。 9、香蕉海綿蛋糕 原料：雞蛋500g、白糖300g、香

10、蕉果醬100g、生菜油50g、低筋粉 200g、玉米淀粉100g、脫脂牛奶適量。 用具：攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： (1) 預熱烤箱至170C(或上火175C、下火160C)，在烤盤內鋪 上墊紙，再放上蛋糕圈備用。 (2) 將雞蛋的蛋白、蛋黃分離，分裝在兩只攪拌盆內備用。 ( 3)將蛋黃和一半的白糖放入攪拌桶內，上攪拌機攪打至泛白并成 濃厚乳沫狀，依次加入香蕉果醬、生菜油、篩過的面粉和玉米淀粉以 及脫脂牛奶，并不停的攪打，勻透備用。 ( 4)將蛋白和另一半白糖放入攪拌桶內，攪打成硬性泡沫狀，混入 蛋黃混合物，并攪打均勻，裝入備用的蛋糕圈內，順勢抹平表面，進 烤箱

11、烘烤。 ( 5)約烤 40 分鐘，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，冷透后即 可使用。 10、芒果海綿蛋糕 原料：雞蛋600g、芒果果醬60g、溶化的白脫油60g、低筋粉150g、 脫脂牛奶適量、白糖 150g。 用具：攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： (1) 將烤箱預熱至170C(或上火170C、下火160C)，烤盤內鋪 上墊紙，再放上蛋糕圈備用。 (2) 將雞蛋的蛋黃、蛋白分開，盛放在兩只攪拌盆內備用。 (3) 將蛋黃放入攪拌桶內，上攪拌機攪打至泛白，加入芒果果醬和 溶化的白脫油，繼續(xù)攪打勻透，再放入低筋粉打勻，最后加入適量脫 脂牛奶拌勻。 ( 4)將蛋白和白糖放

12、在另一攪拌桶內，攪打至軟性泡沫狀時，拌入 蛋黃混合物，拌和勻透，裝入備用的蛋糕圈內，進烤箱烘烤。 ( 5)約烤 40 分鐘，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后 即可使用。 1天使蛋糕 材料: 蛋白 6個、塔塔粉 1 小匙、糖 120克、牛奶 1/4杯、香草精數(shù)滴、低 筋面粉 90克、鹽 1/4 小匙 作法: 1. 蛋白及塔塔粉放在鋼盆中 ,不可沾到一絲油 ,水或蛋黃 （ 否則會打不 發(fā)） 2. 用打蛋器打蛋白 ,打1 分鐘后加糖繼續(xù)打 3. 打 67 分鐘至濕性發(fā)泡 （即打蛋器拿起蛋白尖端下垂 ）不須像海綿蛋 糕一樣到硬性發(fā)泡 4. 取走打蛋器 ,牛奶及香草精加入 ,用橡皮刮刀輕輕拌勻

13、 5. 面粉及鹽篩入 ,拌勻,拌勻就好 ,不要過度攪拌 6. 將面糊倒入 9 吋中空的圓環(huán)形模型中 ,表面抹平 7. 入烤箱 190 度烤 25分鐘,見表面破裂微焦 ,按之有性即熟 8. 用刀沿模型周圍割開 ,翻面用力摔 ,蛋糕即掉出來 ,天使蛋糕韌性大 不會摔碎 . 2奶油草莓蛋糕 基本材料 器具：烤盤（ 12x25cm）1 個 材料： 雞蛋（打散）2粒、砂糖35g、香草精數(shù)滴、鮮奶1-2大匙、低筋面 粉25g、玉米粉25g、蘇打粉1/4小匙、鮮奶油材料、鮮奶酪250g、 鮮奶油1/2杯、砂糖30g、香草精數(shù)滴、草莓25-30顆、薄荷葉適量 作法： 1 ）將烤盤紙鋪在烤盤上，然后放入烤箱內預

14、先加溫至 18 度。 2）低筋面粉25g、玉米粉25g、蘇打粉1/4小匙各自過篩后攪拌均勻 放置一旁待用。 3） 將鮮奶油材料中的鮮奶酪去除水分至180g左右。 4）將蛋黃，砂糖倒入干凈的鋼盆里，以隔熱水加熱的方式充分的打 發(fā)至稠狀 5）加入鮮奶以及步驟 2處理過的 A 材料，充分攪拌均勻。再倒入烤 盤里，以 180 度的溫度烤 12分鐘。 6）蛋糕待涼后從烤盤取出。 7）將鮮奶油以以隔冰水降溫的方式的打發(fā)至發(fā)泡。之后將砂糖分成 8-9 等份慢慢加入打發(fā)均勻。最后加入香草精攪拌均勻。 8）把洗干凈的草莓去蒂頭，只留下 2-3 顆作裝飾。 9）步驟 7 處理過的鮮奶油均勻的抹在蛋糕上，并鋪上去蒂

15、的草莓。 10）放置在冰箱 20-30 分鐘后用剩下的鮮奶油裝飾蛋糕表面。鋪上草 莓和薄荷葉之后再送進冰箱 20-30 分鐘，即可完成。 海綿蛋糕部分除了使用蛋黃以外，在面粉方面選用不粘稠的玉米粉。 使用高營養(yǎng)價值的鮮奶酪代替高熱能的鮮奶油，如此便可降低熱量。 再加上含有豐富維生素 C 的草莓作材料，這一道甜點可說是即美觀 又有營養(yǎng)。 3菜譜名稱 西紅柿蛋糕 基本特點：健胃養(yǎng)血 基本材料： 雞蛋 3 個，肉末 50克，海米和炸花生米各 20克，西紅柿 2 個，花生 油 20 克，蔥末、姜末各 10 克，另精鹽、味精和料酒各少許。 制法： 1、雞蛋磕入碗內，攪打均勻； 2、海米、花生米剁碾成末，

16、放入碗內，加肉末、蛋液、姜末、蔥末、 精鹽、味精、料酒，攪拌均勻； 3、花生油放入炒鍋內，倒入混合好的雞蛋液，用微火燜 15 分鐘，取 出晾涼，切成圖案花樣； 4、西紅柿切成大薄片，擺在盤子的周圍，切好的蛋糕放在盤子中間 即成。 功效：健胃養(yǎng)血。 用法：佐餐食用。 應用：適用于脾胃虛弱，食納不佳，貧血乏力者。 4浙江菜香橙糕 【特點】蛋糕般的松軟質感 ,顏色誘人 . 【原料】 材料 巧克力派 6片、桔子汁 250克、蛋黃 60 克、細砂糖 50 克、吉利丁片 5 片、動物性鮮奶油 250 克、草莓 4 顆 【制作過程】 作法： 1、吉利丁片泡冷水、巧克力派 2 片切成小塊備用。 2、蛋黃先過濾

17、再加入桔子汁及細砂糖中，隔水加熱煮至80 度左右， 即加入瀝干的吉利丁片融化拌勻。 3、將上述材料隔冰水拌打至濃稠，鮮奶油亦拌打至 6 分發(fā)，兩者一 起拌勻。 4、將巧克力派墊于蛋糕點模型下，添上餡料至一半高度，再將剪成 小塊的巧克力派添入餡料中至滿，所有材料依序做好。 5、冷凍 2 小時至全部凝結，脫模后刷上一層果膠（亦可不刷），再 裝飾上草莓即可。 5浙江菜家鄉(xiāng)芝士蛋糕 【原料】 餡皮：面粉 225克，發(fā)粉 10 克，砂糖 50克，牛油 150克，水 75克。 填充料：利確達芝士 500 克，雪利忌廉 100 克，砂糖 125 克，面粉 50克，厚忌廉 35克，酸忌廉 300亳升，蛋黃 6

18、個，蛋白 6 個。 【制作過程】 餡皮： 1、把面粉，發(fā)粉和砂糖混合攪拌，再加入水和牛油于結合成形，覆 蓋上不透水紙，冷卻 1 小時。 2、把爐預熱至 180C 3、將 23 厘米的模具兩側和底部涂滿油脂，張貼上餡皮。 4、放在低架上，以中低火烘局 8-10 分鐘，冷卻之。 填充料： 1、除蛋白外，把所有材料混合攪拌，直至柔軟。 2、攪拌蛋白直至成形，之后加入混合物 1。 3、注入餡皮中，放在低架上，用中低火烘局 30-40 分鐘。 4、冷卻 1-2 小時，撒上糖霜點綴上桌。 6蜂蜜蛋糕 所需材料： 蛋 8 個、糖 180 克、蜂蜜 1/4 杯、低筋粉 200 克、鹽 1/4 小匙、色拉 油

19、2 大匙 作法步驟： 1. 烤箱先預熱到175 C。 2. 烤時放烤箱下層，烤約 50 分鐘。 3. 蛋和糖隔水加溫后， 用電動打蛋器打約 3 分鐘，不要像打一般海綿 蛋糕一樣打得那么發(fā)。 4. 加蜂蜜再打 5 分鐘到濃稠程度。 5. 面粉、鹽篩入， 用直形打蛋器不怕攪拌， 可以放心徹底攪拌均勻。 6. 將面糊刮入模型中，表面要刮平。 7. 拿起模型多摔幾下，把氣泡震出，即可烤焙。 8. 好，取出倒扣在涼架上，撕去底紙，待涼后再予切片。 備注： 如果您的烤箱放不下 9.5x11.5 吋的方模型，可改用 7.5x9.5 吋的方模 型，材料份量乘以 2/3（蛋的份量為：全蛋 5 個，外加 1 個蛋黃 ）。 7葡萄干小海綿 所需材料： 蛋 4個、細砂糖 1 20克、低筋面粉 1 20克、鹽 1 /4小匙、色拉油 2大 匙、牛奶 2 大匙、葡萄干適量 作法步驟： 1. 烤箱先預熱到 210C。 2. 烤時放烤箱中層，烤 20 分鐘。同基本海綿蛋糕全蛋做法，最后混 入葡萄干，即可舀入模型中。 * 這些畢竟都麻煩還需要特殊工具 ,如果有烤箱 ,那就用下面的方法 ,很 方便簡單 ! 原料：雞蛋 5 個、砂糖 4