化學與生活食品添加劑授課教師祖紅強

1、化學與生活食品添加劑,授課教師：祖紅強,五彩繽紛的食品,五彩繽紛的食品,五彩繽紛的食品,這些色彩鮮艷的食品是如何制作出來的呢？,這就離不開我們今天要學習的一類物質食品添加劑的功勞。,【實踐活動】,下面我把同學們分成幾個小組，請同學們分別展示一下我們上節(jié)課要求大家課后收集的食品標簽，看看這些食品中都含有哪些營養(yǎng)成分和食品添加劑，并按食品添加劑的作用進行簡單的分類。,一、食品添加劑,食品添加劑是指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質。 日常生活中經(jīng)常用到的食品添加劑有食鹽、醬油、醋、味精等。,二、食品添加劑的主要作用,1、防止變質 2、改善食品的

2、感官性狀 3、保持或提高食品營養(yǎng) 4、增加品種和方便性 5、有利食品加工 6、滿足其他特殊需要,三、食品添加劑的種類,食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或者天然物質。它的品種很多，根據(jù)其作用的不同，概括起來講，主要有以下幾類：,三、食品添加劑的種類,1、抗氧化劑 能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩(wěn)定性的物質。 2、漂白劑 能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。,三、食品添加劑的種類,3、著色劑 又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。食用色素按其性質和

3、來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 在中國目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍以及合成的-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。 4、護色劑 護色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的護色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。,三、食品添加劑的種類,5、酶制劑 酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質。主要用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質量。 6、增味劑 是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為鮮味劑或品味

4、劑。,【資料卡片】 味精的發(fā)明,1908年，日本營養(yǎng)學家從海帶中提取出美味成分谷氨酸鈉，結構式為：,稱之為“味之素”，隨后實現(xiàn)商品化。1923年，我國化學家吳蘊初（18911953）發(fā)明了用面筋為原料將蛋白質水解的方法來提取谷氨酸鈉，取名“味精”。,三、食品添加劑的種類,7、防腐劑 是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。 8、甜味劑 是指賦予食品甜味的食品添加劑。,【學與問】,食鹽與醋作為食品添加劑有哪些作用？ 請同學們踴躍回答。,四、食品添加劑的行業(yè)發(fā)展,2006年，中國全部食品及飼料添加劑制造企業(yè)實現(xiàn)累計工業(yè)

5、總產(chǎn)值5306.7162億元，實現(xiàn)累計利潤總額309.5125億元。截至2006年12月底，全行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)單位數(shù)579家。 中國食品及飼料添加劑行業(yè)在快速發(fā)展的同時也存在一些問題，如：產(chǎn)品品種少、數(shù)量少，資金不足、技術落后，缺少創(chuàng)新、仿制為主，標準缺陷形成監(jiān)管漏洞和誤區(qū)、添加劑安全問題嚴重等；解決以上問題政府應制定行業(yè)標準，建立食品添加劑安全標識與追溯制度；企業(yè)應注意添加劑的安全問題，開發(fā)符合市場需求的產(chǎn)品，行業(yè)向規(guī)?；较虬l(fā)展，實現(xiàn)規(guī)模效益，積極進行技術的改革和產(chǎn)品創(chuàng)新等。,五、食品添加劑的安全標準,食品添加劑的安全使用是非常重要的。 理想的食品添加劑最好是有益無害的物質。 食品添加劑，

6、特別是化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應關系的問題，即物質只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。所以使用時要嚴格控制使用量。,六、食品添加劑的認知誤區(qū),人們往往認為天然的食品添加劑比人工合成的食品添加劑安全，實際上許多天然產(chǎn)品的毒性因目前的檢測手段、檢測內容所限，尚不能做出準確的判斷，而且，就目前已檢測出的結果比較，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。,七、正確看待食品添加劑的使用,1、食品添加劑的作用：合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質，保持或增強食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色，香，味等。 2、使用食品添加劑的必要性：實

7、際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。 3、食品添加劑的安全用量：對健康有毒副作用或不良影響的食品添加劑用量，要嚴格控制每天攝入量。 4、不使用有毒的添加劑。,【資料卡片】 “吊白塊”,甲醛亞硫酸氫鈉，也叫吊白粉或吊白塊，化學式為nahso2ch2o2h2o。由鋅粉與二氧化硫反應生成低亞硫酸等，再與甲醛作用后，在真空蒸發(fā)器濃縮，凝結成塊而制得。“吊白塊”呈白色塊狀或結晶性粉狀，溶于水。常溫時較穩(wěn)定，在高溫時可分解亞硫酸，有強還原性，因而具有漂白作用。在80以上就

8、開始分解為有害物質，反應的化學方程式為： 6nahso2ch2o2h2o+3h2o=4nahso3+2hcoona+hcooh+2h2o +3ch3oh 110時分解為甲醛，反應方程式為： nahso2ch2o = nahso2 + ch2o nahso2 + h2o =nahso3 + 2h 它可使人發(fā)熱頭疼，乏力，食欲減退等。一次性食用劑量達到10g就會有生命危險。“吊白塊”主要用在印染工業(yè)中作為攏染劑和還原劑，它的漂白，防腐效果更明顯。,八、新聞鏈接,新聞一：2008年 “三鹿奶粉致嬰兒患腎結石”事件曝光，三鹿乳業(yè)應聲而倒，此后“三聚氰胺”事件仍風波不斷。2008年9月，“伊利”牌嬰幼兒

9、奶粉被檢測出每公斤含三聚氰胺12毫克。2009年底，上海熊貓乳品三聚氰胺超標的消息被公布；去年7月初，超標三聚氰胺奶粉在甘肅、青海、吉林又“現(xiàn)身”；如今，“三聚氰胺”事件再掀波瀾。記者了解到，“三聚氰胺”奶粉的受害者何華程父母一紙訴狀將伊利公司告上了法庭。,【資料卡片】 三聚氰胺,三聚氰胺本身為低毒性，一般成年人身體會排出大部分的三聚氰胺，不過如果與三聚氰酸并用，會形成無法溶解的氰尿酸三聚氰胺，長期攝取三聚氰胺可能造成生殖能力損害、膀胱或腎結石、膀胱癌等。,八、新聞鏈接,新聞二：一向以服務理念著稱的“海底撈火鍋”，今被爆出白湯鍋底“勾兌”后便飽受詬病，成為繼味千拉面、肯德基、永和豆?jié){之后又一個

10、被“勾兌”二字傷害的企業(yè)。,九、正確防范食品添加劑的危害,防范食品添加劑的危害，應： 1、在超市買東西，務必養(yǎng)成翻過來看“背面”的習慣。盡量買含添加劑少的食品。 2、選擇加工度低的食品。買食品的時候，要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。請不要忘記，光線越強，影子也就越深。,對食品添加劑無需過度恐慌，隨著國家相關標準的出臺，食品添加劑的生產(chǎn)和使用必將更加規(guī)范。當然，應該加強自我保護意識，多了解食品安全相關知識，正確防范食品添加劑的危害。,九、正確防范食品添加劑的危害,3、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么樣的添加劑之后再吃。 4、不要直奔便宜貨便宜是有原因的，在價格戰(zhàn)的背后，有食品加工業(yè)者在暗中活動。 5、具有“簡單的懷疑”精神，尤其不要購買顏色過艷、味道過濃、口感異常的食品。 “為什么這種明太魚子的顏色這么漂亮？”“為什么這種漢堡包會這么便宜？”具備了“簡單的懷疑”精神，在挑選加工食品的時候，真相自然而然就會出現(xiàn)。