食品的微生物污染及其預(yù)防

1、食品的微生物污染及其預(yù)防食品的微生物污染是指食品在加工、運輸、貯藏、銷售過程中被微生物及其毒素污染。食品微生物污染一方面降低了食品的衛(wèi)生質(zhì)量，另一方面對使用者本身可造成不同程度的危害。根據(jù)對人體的致病能力可將污染食品的微生物分為三類：1直接致病微生物，包括致病性細菌、人畜共患傳染病病原菌和病毒、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素。可直接對人體致病并造成危害；2相對致病微生物，即通常條件下不致病，在一定條件下才有致病力的微生物；3非致病性微生物，包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌及常見酵母，它們對人體本身無害，卻是引起食品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因。微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不

2、盡相同，污染食品的微生物來源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動植物、加工設(shè)備、包裝材料等方面。食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類，即內(nèi)源性污染和外源性污染。凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也成第一次污染。如畜禽在生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定數(shù)量的微生物；當受到沙門氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時，畜禽的某些器官和組織內(nèi)也會有大量病原微生物的存在。外源性污染是指食品在加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設(shè)備及用具等而使食

3、品發(fā)生微生物污染，也稱第二次污染。微生物在食品中生長與在空氣或水等環(huán)境中生長迥然不同，因為食品中含有微生物所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，微生物可在食品中迅速生長繁殖。食品的基本特性，食品的營養(yǎng)成分、水分、pH值、滲透壓；食品的環(huán)境條件如溫度、氣體、濕度等均會影響微生物的生長。任何微生物進行生長繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。食品中水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在。結(jié)合水是指存在于食品中的與非水成分通過氫鍵結(jié)合的水，因為這部分水是與蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸、糖、鹽等結(jié)合的，所以微生物無法利用結(jié)合水。游離水是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有中作用的水，微生物在食品上

4、生長繁殖，能利用的水是游離水，因而微生物在食品中的生長繁殖所需水不是取決于總含水量（%），而是取決于水分活度。故通常使用Aw來表示食品中可被微生物利用的水。Aw是指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓P0的比值，即：Aw=P/ P0。Aw也可以用平衡相對濕度（ERH）表示，即Aw=ERH/100.ERH是指在相同溫度下，物料與環(huán)境達到平衡（既不吸濕也不散濕）時大氣的相對濕度。由于物質(zhì)溶于水后水的蒸汽壓總要降低，所以Aw之值介于01之間。食品Aw的高低是不能按其水分含量來考慮的。例如，金黃色葡萄球菌生長要求的最低Aw為0.86，而相當于這個水分活度的水分含量則隨不同的食品而異，如牛肉為23%，乳粉為16%，肉汁為63%，所以按水分含量多少難以判斷食品的保存性，只有測定和控制Aw才對食品保藏性具有重要意義。影響食品穩(wěn)定性的微生物主要是細菌、酵母和霉菌，這些微生物的生長、繁殖都要求有最低限度的Aw。如果食品的Aw低于這一要求，微生物的生長、繁殖就會受到抑制。Aw低于0.60時，絕大多數(shù)微生物無法生長。在許多情況下，食品穩(wěn)定性和Aw是密切相關(guān)的?？偟内厔菔?，Aw越小的食品越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。一般來說，細菌生長條件為Aw0.9，酵母為Aw0.87，霉菌為Aw0.8，但一些耐滲透壓微生物除外。降低食品中Aw有兩種傳統(tǒng)的方法