第二章第一節(jié)水調(diào)面團ppt課件

1、第二章 江蘇名點實驗教學內(nèi)容（A,本章是中國名點的教學內(nèi)容，通過老師對名點的示范和學生對名點的練習，做到使學生能以理論指導實踐，以實踐驗證理論，對常見主坯調(diào)制、成形技法、制餡方法、成熟方法不僅理論上明白道理，更要能在實踐中加以運用。學生不僅能掌握中國名點的典型品種，而且能舉一反三，在掌握較多名點品種的同時，也強化訓練學生的基本功,第一節(jié) 水調(diào)面團制品,水調(diào)面團制品是指用水與面粉直接拌和、揉搓而成的面團制作而成的面點制品，根據(jù)水溫的不同可分為冷水面團制品、溫水面團制品、熱水面團制品。 一、水調(diào)面團的分類 （一）冷水面團 是指用30以下的水與面粉直接拌和、揉搓而成的面團。 （二）溫水面團 是指用5

2、060的水與面粉直接拌和、揉搓而成的面團?；蛘呤侵赣靡徊糠址兴葘⒚娣壅{(diào)成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面團,二、水調(diào)面團的成團原理 （一）冷水面團的成團原理（特殊的冷水面團如稀糊面團除外） 面粉在冷水（30以下）作用下，淀粉不能夠膨脹糊化，蛋白質(zhì)吸水脹潤形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)，把其他物質(zhì)緊緊包住形成面團。 （二）熱水面團的成團原理 面粉在熱水（80以上）作用下，既使蛋白質(zhì)變性，又使淀粉膨脹糊化產(chǎn)生粘性，大量吸水并與水溶合形成面團,三）溫水面團的成團原理 面粉在溫水（5060）的作用下，部分淀粉發(fā)生了膨脹糊化，蛋白質(zhì)接近變性，還能形成部分面筋網(wǎng)絡(luò)。溫水面團的成團，蛋白質(zhì)、淀粉都在起作用。 三、

3、水調(diào)面團的調(diào)制方法及要點 （一）冷水面團的調(diào)制方法及要點 1、冷水面團的調(diào)制方法 將面粉倒在案板上，在中間扒一塘，加入一定量的冷水，將中間面粉略調(diào)，再從四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”狀后，再加水揉成面團，揉至面團光滑有筋性為止。蓋上潔凈的濕布餳面,2、冷水面團調(diào)制要點 （1）加水量要恰當。要根據(jù)制品要求、溫度和濕度、面粉的含水量等靈活掌握。在保證成品軟硬需要的前提下，根據(jù)各種因素加以調(diào)整。 （2）水溫適當。必須用低于30的水調(diào)制，才能保證面團的特點。冬季可用微溫水；夏季可加點鹽增強面筋的強度和彈性。 （3）分次摻水。一是便于調(diào)制；二是隨時了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%80%，第二次20

4、%30%，第三次只是少量地灑點水，把面團揉光。 （4）使勁揉搓。面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，依賴揉搓的力量。揉搓還可促使面筋較多地吸收水分。從而產(chǎn)生較好的延伸性和可塑性,5）靜置餳面。使面團中未吸足水分的粉粒有一個充分吸收的時間。這樣面團就不會再有白粉粒，柔軟滋潤、光滑、具有彈性。一般餳置1015分鐘，也有30分鐘左右的。餳面時必須加蓋濕布，以免風吹后發(fā)生面團表皮干燥或結(jié)皮現(xiàn)象。 （二）熱水面團的調(diào)制方法 1、熱水面團的調(diào)制方法 把面粉倒在案板上，中間扒一塘，把一部分熱水倒在塘中，然后邊澆水邊拌和。攪拌均勻后，攤開晾涼，最后灑上少許冷水，揉制成面團。蓋上濕布稍餳。 2、熱水面團的調(diào)制要點 （1）水要澆勻。

5、使淀粉糊化產(chǎn)生粘性；使蛋白質(zhì)變性，防止生成面筋,2）散盡熱氣。加水攪勻后要散盡熱氣，否則郁在面團中，制成的制品不但容易結(jié)皮，而且表面粗糙、開裂。 （3）加水要準確。該加多少水，在和面時要一次加足，不能成團后再調(diào)整。 （4）揉面要適量。揉勻揉光即可，多揉則生筋，失掉了熱水面團的特性。 （三）溫水面團的調(diào)制方法和要點 1、溫水面團的調(diào)制方法 （1）可直接用溫水與面粉調(diào)制成溫水團。 （2）可用沸水打花，再淋冷水的方法調(diào)制成溫水面團,四、水調(diào)面團及其制品的特點 （一）冷水面團及其制品的特點 1、冷水面團的特點 色白、筋力足、韌性強、延伸性好、拉力大。 2、冷水面團制品的特點 爽口、筋道、不易破碎 （二

6、）溫水面團及其制品的特點 1、溫水面團的特點 色較白、筋力較強、柔軟、有一定韌性、可塑性較強。 2、溫水面團制品的特點 較柔糯、成熟過程中不易走樣,三）熱水面團及其制品的特點 1、熱水面團的特點 色暗、無勁、可塑性好、韌性差。 2、熱水面團制品的特點 吃口細膩、柔糯、易于人體消化吸收,實驗一 水調(diào)面團制品的制作（一）（熱水面團制品）示范教學部分,韭香鍋貼、薄餅、南乳排叉等屬于麥（粉）類的水調(diào)面團制品中的熱水面團制品，以其技術(shù)性強、特色鮮明、實用性強而著稱，要制好韭香鍋貼、薄餅、南乳排叉等必須要正確掌握操作要領(lǐng)，才能制出符合質(zhì)量要求的制品來,授課形式：示范 教學目的和要求： 通過本次示范教學，要

7、求學生進一步了解熱水面團的調(diào)制方法以及餃皮、排叉皮的搟制方法，學會水油煎、干烙、熱油炸制的成熟方法。 教學重點： 1、熱水面團的調(diào)制方法； 2、餃皮、薄餅皮、排叉皮（家常餅皮）的搟制技法； 3、韭香鮮肉餡的制作方法； 4、韭香鍋貼、薄餅、南乳排叉、（蔥油家常餅）的成形及成熟技法水油煎、干烙、炸（刷油烙,教學難點： 1、餃皮、薄餅皮、排叉皮（家常餅皮）的搟制技法； 2、鍋貼的水油煎、薄餅的干烙、南乳排叉的炸制（家常餅的刷油烙）成熟技法,一、教學品種 1、韭香鍋貼 2、薄餅 3、南乳排叉 （4、蔥油家常餅） 二、制作原理和技法 （一）熱水面團的原理 面粉在熱水（80以上）作用下，既使蛋白質(zhì)變性，又

8、使淀粉膨脹糊化產(chǎn)生粘性，大量吸水并與水溶合形成面團。 （二）制作技法 1、熱水面團的調(diào)制方法； 2、餃皮、薄餅皮、排叉皮（家常餅皮）的搟制技法； 3、韭香鮮肉餡的制作方法,4、韭香鍋貼、薄餅、南乳排叉、（蔥油家常餅）的成形及成熟技法水油煎、干烙、炸（刷油烙）。 三、思考題 1、為什么鍋貼要用熱水面團制作？ 2、制作南乳排叉的要點是什么？ 參考書目 1、王勝武主編 新川菜經(jīng)典.小吃 成都：四川人民出版社，2019.8 2、鄭少武編著 川味小吃 北京：農(nóng)村讀物出版社，2019.1 3、董德安口述 維揚風味面點五百種 南京：江蘇科學技術(shù)出版社，1988,1.韭 香 鍋 貼,韭 香 鍋 貼 (1) 實

9、驗器具:餃桿2根,短面杖1 根,平底鍋1套,廚刀1把。 (2) 原料： 坯 料：面粉250克，沸水 110毫升，冷水20毫升。 餡 料：韭菜150克，雞蛋3只， 粉絲100克，鹽20克，味精10 克，熟豬油40克，麻油20毫升。 輔料: 色拉油30毫升，沸水 100毫升，冷水20毫 升，面粉8 克,3）制作程序 餡心調(diào)制 將韭菜洗凈切碎，加入鹽后稍腌， 擠干水分；粉絲泡軟剁碎；將雞 蛋液打入碗中，加鹽攪勻后倒入鍋中 炒、熟剁碎；將韭菜粒、粉絲、碎雞 蛋、熟豬油、麻油拌勻即成。 面團調(diào)制 將面粉倒在案板上，在面粉中間扒 一塘，加入沸水先調(diào)成雪花面，再淋 上冷水調(diào)成光滑的面團,生坯成形 將面團搓成

10、長條，摘成劑子，用 餃桿搟成餃皮左手握皮，右手用竹 刮塌上餡，放在左手虎口上，將皮 邊捏攏，捏出皺褶，成月牙形。 生坯熟制 將生坯放入洗凈烘干刷過油的平 底鍋中，分次加入熱水煎熟，倒入 用面粉和水調(diào)成的漿，將鍋貼底部 煎成金黃色即可,4）成品要求,底部色澤金黃 底脆里嫩 韭香濃郁 口味鮮美,2. 薄 餅,薄 餅 （1）實驗器具：餃桿2根/人；短面杖1根/組；平底鍋1套/組；廚刀1把。 （2）原料： 坯料：面粉150克/組，熱水75毫升/組，冷水 15毫升/組。 輔料：色拉油10毫升,3）制作程序 面團調(diào)制 將面粉用沸水200毫升揉成雪花狀， 攤開冷卻后淋上溫水少許，揉勻揉透。 生坯成形 將面團

11、搓成長條，摘成40只劑子， 橫截面朝上，按扁后搟成8厘米直徑 的圓皮。在一張面皮上抹上薄薄的一 層油，將另一張皮子合上，再用面杖 搟一下，使之合攏，即成薄餅生坯,生坯熟制 將平鍋放小火上，抹油后放入薄 餅生坯烙，待一面烙成呈芝麻狀的 焦斑時，再翻身烙另一面，兩面都 烙好后即可出鍋。將一張薄餅揭開 成為兩張，疊成四層扇形，整齊排 在盤中上席。 （4）操作要點 火力要控制好，一般要小火加熱,5）成品要求,吃口軟糯干香 帶有甜味,3.南 乳 排 叉,南 乳 排 叉 (1) 實驗器具： 短面杖1根/組；平底鍋1套/組； 廚刀1把；漏勺1把；手勺1把； 油鍋等。 （2）原料： 坯料：面粉250克/組，南

12、味 腐乳1塊/組，鹽2.5克/組，胡椒 粉1克/組，芝麻20克/組，麻油5 毫升/組，玉米淀粉100克/組，沸 水150毫升/組。 輔料：色拉油1000毫升,3）制作過程： 面團調(diào)制： 將面粉放在案板上扒一個塘， 加入南乳、鹽、胡椒粉、芝麻、 沸水調(diào)成面團，稍餳。 生坯成形： 將面團分坯后，取一只坯子搟 成長方形薄皮，刷上一層麻油，撒 上淀粉，再搟薄，反復搟疊兩次， 最后搟成很薄的皮，改刀成條，切 成段，在每段上順長劃三刀，沿中 間劃縫對掏成排叉坯,生坯熟制： 將生坯放入140的油鍋中 炸呈淡黃即可。 （4）操作要點： 南乳的用量要適當。 炸制時的油溫要控制好， 一般為120150。 坯皮要搟

13、薄,5） 成品特點： 色澤金黃、香脆可口、乳香味濃,4.蔥油家常餅,蔥油家常餅 （1）實驗器具： 短面杖1根/組； 廚刀1把； 漏勺1把；手勺1把；油鍋等。 （2）原料： 坯料：面粉200克，沸水 100毫升，冷水20毫升，鹽20克， 花椒末10克 。 餡料：芝麻20克，蔥30克， 熟豬油30克。 輔料：色拉油1000毫升,3）制作過程： 面團調(diào)制： 將面粉放在案板上扒一個塘， 加入南乳、鹽、胡椒粉、芝麻、 沸水調(diào)成面團，稍餳。 生坯成形： 將面團分坯后，取一只坯子搟 成長方形薄皮，刷上一層麻油，撒 上淀粉，再搟薄，反復搟疊兩次， 最后搟成很薄的皮，改刀成條，切 成段，在每段上順長劃三刀，沿中

14、 間劃縫對掏成排叉坯,生坯熟制： 將生坯放入刷過油的平底鍋中烙 至兩面金黃色即可。 （4）操作要點： 調(diào)味品的用量要恰當。 坯皮一定要搟薄。 煎制時火力不宜大,5）成品特點： 色澤金黃、坯薄酥脆、香味濃郁,實驗二 水調(diào)面團制品的制作（二）（冷水面團制品）示范教學部分,小籠湯包、明蝦角等屬于麥（粉）類的水調(diào)面團制品中的冷水面團制品，以其技術(shù)性強、特色鮮明、實用性強而著稱，要制好小籠湯包、明蝦角等必須要正確掌握操作要領(lǐng)，才能制出符合質(zhì)量要求的制品來,授課形式：示范 教學目的和要求 通過本次示范教學，要求學生進一步了解冷水面團中硬面團的調(diào)制方法以及湯包皮、明蝦角皮的搟制方法，熟練運用蒸制、熱油炸制的

15、成熟方法。 教學重點： 1、冷水硬面團的調(diào)制方法； 2、小籠湯包皮、明蝦角皮的制作技法； 3、小籠湯包餡、明蝦角餡的制作方法； 4、小籠湯包、明蝦角的包捏成形及成熟技法（蒸、炸,教學難點： 1、小籠湯包皮、明蝦角皮的制作技法； 2、皮凍的熬制及湯包的成形技法,一、教學品種 1、小籠湯包 2、明蝦角 二、制作原理和技法 （一）冷水面團的原理 面粉在冷水（30以下）作用下，不能使淀粉膨脹糊化，蛋白質(zhì)吸水脹潤形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)，把其他物質(zhì)緊緊包住形成面團。 （二）制作技法 1、冷水硬面團的調(diào)制方法； 2、小籠湯包皮、明蝦角皮的制作技法； 3、小籠湯包餡、明蝦角餡的制作方法,4、小籠湯包、明蝦角的包捏

16、成形及成熟技法（蒸、炸）。 三、思考題 1、為什么小籠湯包要用冷水面團制作？ 2、如何熬制皮凍？熬制皮凍的要點是什么？ 參考書目 1、李文杰編著 中華藝術(shù)點心精粹 上海：上?？茖W技術(shù)文獻出版社，2019.1 2、董德安口述 維揚風味面點五百種 南京：江蘇科學技術(shù)出版社，1988,1. 小 籠 湯 包,小 籠 湯 包 (1) 實驗器具 短面杖1根，長面杖1根，廚刀 1把，大碗2只， 8寸平盤4只，另 備竹刮、籠蓋、蒸鍋、等。 (2) 原料： 坯料：面粉150克，高筋粉45克， 冷水90毫升，鹽5克。 餡料：生肉餡：生肉泥300克， 蝦籽2克，姜10克，黃酒15毫升，鹽 30克，醬油20毫升，味精

17、10克，冷 水180毫升,皮凍：豬鮮肉皮250克，雞爪、骨 等150克，豬骨、肉等250克，蝦籽 10克，鹽20克，味精10克。 輔料：蘿卜片或生菜葉8張 （3）制作過程： 餡心調(diào)制： 豬鮮肉皮焯水鏟去毛污，反復三遍后， 入水鍋，放入蔥、姜、酒、蝦籽以及光 雞、肉骨頭等，大火燒開，小火加熱至 肉皮一捏即碎，取出熟肉皮及雞、骨等，肉皮入絞 肉機絞三遍后返回原湯鍋中，再小火熬至粘稠，放入 鹽、味精等調(diào)好味，過濾去渣，冷卻成皮凍。將肉泥加 蔥、姜、白糖、味精、水等調(diào)上勁，加入絞碎的皮凍拌 成餡,面團調(diào)制：面粉加冷水、鹽調(diào) 成冷水面團。 生坯成形：將面團搓條、摘劑， 搟成很薄的圓皮，包上皮凍餡，捏成

18、湯包形。 生坯熟制：上籠蒸6分鐘即可,4）操作要點： 面團要硬，面皮要有韌性。 皮要薄，餡要多。 熬皮凍時，一定要去凈肥膘、毛污，過濾掉渣子,5）成品特點： 皮薄味鮮，鹵汁盈口，爽滑不膩,2.明 蝦 角,明 蝦 角 （1）實驗器具： 短面杖1根， 廚刀1把，漏勺1把， 手勺1把，大碗2只，8寸平盤4只， 油鍋等。 （2）原料： 坯料： 面粉250克，雞蛋1只， 冷水80毫升，鹽1克。 餡料： 鮮蝦仁250克，香菇25 克，冬筍25克，蘆筍25克，胡蘿卜 25克，肥膘50克，鹽7克，味精5克， 麻油10克,輔料： 淀粉50克，色拉油2升。 （3）操作過程： 餡心調(diào)制： 將蝦仁洗凈，擠干水分切粒，

19、加 入鹽拌勻；香菇用水漲發(fā)后洗凈切粒； 冬筍、蘆筍分別焯水后切粒；胡蘿卜 切粒；肥膘煮熟后切粒。將香菇粒、 冬筍粒、蘆筍粒、胡蘿卜粒、肥膘粒 與蝦仁拌勻后拌入味精、麻油即成餡,面團調(diào)制： 將面粉放在案板上，中間扒一塘， 加入鹽、雞蛋、水揉成面團，餳制。 生坯成形： 將餳好的面團揉光后按扁，用長 面杖搟成長方形薄皮，撒上淀粉繼 續(xù)搟成透明的薄皮，用刀切成8厘米 見方的皮子。在一張面皮上抹上餡心， 將面皮的一只角向上卷至對角線，再將 三個角對稱捏攏成葉形蝦角生坯,生坯熟制： 將炒鍋放于火上，倒入色拉 油加熱至140，放入明蝦角生坯 炸至成金黃色即可。 （4）操作要點： 面皮要搟得薄。 炸制的溫度要

20、恰當，一般為 140左右,5）成品特點： 色澤金黃，皮脆餡嫩，口味鮮香,實驗三 水調(diào)面團制品的制作（三）（特殊冷水面團制品）示范教學部分,香煎珍珠餅、沙律海鮮卷等屬于麥（粉）類的水調(diào)面團制品中的冷水面團制品，以其技術(shù)性強、特色鮮明、實用性強而著稱，要制好香煎珍珠餅、沙律海鮮卷等必須要正確掌握操作要領(lǐng)，才能制出符合質(zhì)量要求的制品來,授課形式：示范 教學目的和要求 通過本次示范教學，要求學生進一步了解冷水面團中稀糊及稀軟面團的調(diào)制方法以及香煎珍珠餅皮、春卷皮的烙制方法，學會香煎珍珠餅、沙律海鮮卷等餡心的調(diào)制方法和成形方法，熟練運用煎制、熱油炸制的成熟方法。 教學重點： 1、稀糊面團的調(diào)制方法； 2

21、、香煎珍珠餅皮的烙制的技法； 3、香煎珍珠餅餡、沙律海鮮卷餡的制作方法,4、香煎珍珠餅、沙律海鮮卷的包疊成形技法； 5、香煎珍珠餅的煎制和沙律海鮮卷的炸制成熟方法。 教學難點 1、香煎珍珠餅皮的烙制的技法； 2、香煎珍珠餅、沙律海鮮卷的包疊成形技法,一、教學品種 1、香煎珍珠餅 2、沙律海鮮卷 二、制作原理和技法 （一）、烙制成皮的原理 稀糊或稀軟面團的坯料在高溫（100以上）的溫度條件下流淌受熱，淀粉迅速糊化產(chǎn)生明膠而形成薄皮。 （二）制作技法 1、稀糊面團的調(diào)制方法； 2、香煎珍珠餅皮的烙制的技法； 3、香煎珍珠餅餡、沙律海鮮卷餡的制作方法； 4、香煎珍珠餅、沙律海鮮卷的包疊成形技法； 5

22、、香煎珍珠餅的煎制和沙律海鮮卷的炸制成熟方法,三、思考題 1、香煎珍珠餅的制皮方法有什么特點？珍珠餅皮的厚度由哪些因素決定？ 2、春卷皮制作的要點是什么？ 參考書目 1、李文杰編著 中華藝術(shù)點心精粹 上海：上?？茖W技術(shù)文獻出版社，2019.1 2、陳紅軍主編 點心狀元作品集 上海：上海人民出版社，2019.3,1. 香煎珍珠餅,香煎珍珠餅 (1) 實驗器具 炒鍋（或平底鍋）1只，廚刀1把， 漏勺1把，手勺1把，大碗2只，8寸平 盤6只，另備竹筷、油鍋等。 (2) 原料： 坯料：面粉200克，雞蛋2只， 冷水300毫升，鹽2克。 餡料：糯米250克，熟火腿40克，蝦仁100克，熟鵝肫50克，水發(fā)香菇60克，西芹50克，鹽10克，胡椒粉1克，味精5克，熟豬油50克,輔料： 色拉油100毫升 （3） 制作過程： 餡心調(diào)制： 糯米用冷水浸泡6小時，上籠蒸制20分鐘；蝦 仁洗凈后上漿、劃油至熟；瘦火腿煮熟后切成小 丁；熟鵝肫切小??；水發(fā)香菇切小??；西芹焯水 后切??；蔥姜切末。炒鍋中放入熟豬油，將蔥姜 煸