營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-維生素ppt課件

1、維生素 (Vitamin,一、概念和分類,1.概念 2.命名與分類,二、維生素缺乏,1.原因,攝入量不足 吸收利用降低 需要量增加 長(zhǎng)期濫用抗菌素,2.缺乏程度,臨床缺乏 亞臨床缺乏,3.缺乏過程,維生素A （Vitamin A,一、概念、理化性質(zhì),分類,已形成的維生素A （preformed vitamin A） 維生素A原 （provitamins A,二、吸收與代謝,1. 維生素A的吸收轉(zhuǎn)化,腎臟（少量,2. 維生素A原的吸收,構(gòu)成視覺細(xì)胞中的感光物質(zhì) 2.維持上皮組織結(jié)構(gòu)的完整性 3.促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖 4.抗癌作用 5.維持機(jī)體正常的免疫功能,三、生理功能,四、維生素A缺乏的表現(xiàn),

2、1. 暗適應(yīng)能力下降, 夜盲癥 干眼病: 皮膚: 頭發(fā)： 5. 粘膜,五、維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況的鑒定,血清維生素A水平的測(cè)定 2. 相對(duì)劑量反應(yīng)實(shí)驗(yàn)（RDR） 3. 改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)實(shí)驗(yàn)（MRDR） 4. 血漿視黃醇結(jié)合蛋白 5. 暗適應(yīng)能力 6. 眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法,年齡 RNI(gRE) 男 女 18 800 700 50 800 700 孕早期 800 孕中期 900 孕末期 900 乳母 1200,維生素A的推薦攝入量（RNI,六、推薦攝入量及食物來源,食物來源,動(dòng)物性食品： 植物性食品,維生素D （Vitamin D,一、理化性質(zhì)、來源,兩種形式：VD2（麥角鈣化醇） VD3（膽鈣化醇

3、,來源,機(jī)體自身合成: 食物中攝入,7脫氫膽固醇,二、吸收與轉(zhuǎn)化,三、維生素D的生理功能,促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收 促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收 3. 對(duì)骨骼的作用 4. 通過VD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣水平 5. 細(xì)胞的分化、增殖和生長(zhǎng),四、維生素D缺乏,佝僂病(rickets) 骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia) 骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis) 手足痙攣,維生素D的推薦攝入量（RNI,18 5 50 10 孕早期 5 孕中期 10 孕末期 10 乳母 10,年齡 RNI(g,五、維生素D推薦攝入量,維生素E （Vitamin E,生育酚（tocopherols） 生育三烯酚（tocotrie

4、nols,T -T -T -T,TT -TT -TT -TT,一、理化性質(zhì)、分類,二、生理功能,抗氧化作用 2.促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新、合成 3.預(yù)防和延緩衰老 4.生殖方面 5.調(diào)節(jié)血小板的粘附和聚集作用,維生素E營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià),狀況 血清維生素E（mol/L） 紅細(xì)胞H2O2溶血試驗(yàn)（） 缺乏 20 偏低 1217 1020 正常 17 10,三、維生素營(yíng)養(yǎng)狀況的鑒定,維生素C （Ascorbic acid,一、化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì),L-抗壞血酸 脫氫抗壞血酸 二酮古洛糖酸,二、Vc的生理功能,1） 促進(jìn)膠原蛋白的合成，維持細(xì)胞間質(zhì)的完整性,1. 參與羥化反應(yīng),2）促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)的合成 （3）促進(jìn)類固醇

5、的羥化 （4）促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物的羥化解毒,2. 還原作用,1） 促進(jìn)抗體的合成 （2） 對(duì)造血功能的影響 （3） 維持巰基酶的活性，清除自由基,維生素C缺乏癥 壞血病（Scurvy） 維生素C過多,三、Vc的缺乏癥與過多,四、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 1. 血漿中Vc的含量 2. 白細(xì)胞中Vc的含量 3. 尿負(fù)荷試驗(yàn) 4. 尿中還原型抗壞血酸肌酐（mg/g,維生素C的推薦攝入量（RNI,年齡 RNI(mg) 18 100 50 100 孕早期 100 孕中期 130 孕末期 130 乳母 130,五、推薦攝入量與食物來源,維生素B1 （硫胺素） （Thiamin,一、化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 二、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝

6、 三、生理功能,1.輔酶功能 酮酸脫氫酶體系 轉(zhuǎn)酮醇酶 2.非輔酶功能,腳氣病（beriberi） 癥狀：神經(jīng)系統(tǒng) 心血管系統(tǒng) 全身性水腫 胃腸表現(xiàn) 分型： 干型腳氣病 濕型腳氣病 混合型腳氣病,四、缺乏癥,五、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)水平的鑒定,1. 尿中硫胺素排出量 2. 紅細(xì)胞轉(zhuǎn)羥乙醛酶活性系數(shù) （ E-TKAC,100,維生素B1的推薦攝入量（RNI,年齡 RNI(mg) 男 女 18 1.4 1.3 50 1.3 孕早期 1.5 孕中期 1.5 孕末期 1.5 乳母 1.8,六、推薦攝入量與食物來源,食物來源,動(dòng)物性食品: 植物性食品,維生素B2 （核黃素） （Riboflavin,一、化學(xué)結(jié)構(gòu)和性

7、質(zhì) 二、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝 三、生理功能,1.參與體內(nèi)的生物氧化與能量生成 2. 參與色氨酸與維生素B6的代謝 3. 參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)與藥物代謝,四、缺乏的臨床表現(xiàn),1. 口腔炎： 2. 皮炎 3. 眼 4. 長(zhǎng)期缺乏，生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血,五、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)水平的鑒定,1. 紅細(xì)胞中核黃素含量 2. 尿中核黃素排出量 3. 谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)（ GRAC,維生素B2的推薦攝入量（RNI,年齡 RNI(mg) 男 女 18 1.4 1.2 50 1.4 孕早期 1.7 孕中期 1.7 孕末期 1.7 乳母 1.7,六、推薦攝入量與食物來源,食物來源,動(dòng)物性食品: 植物性食品,維生素P

8、P （煙酸，尼克酸） （Niacin, Nicotinic acid,一、化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 二、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝 三、生理功能,參與呼吸鏈的組成，參與生物氧化還原的全過程 2.以輔酶I 的形式參與蛋白質(zhì)的聚核糖基化作用。 3.做為葡萄糖耐量因子的組成成分，增強(qiáng)胰島素效能。 4.大劑量的煙酸可降低血脂，擴(kuò)張血管,四、煙酸缺乏癥：癩皮?。≒ellagra,皮炎（dermatitis）： 腹瀉（diarrhoea）： 癡呆（dementia,五、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)水平的鑒定,尿中N-甲基尼克酰胺含量 紅細(xì)胞輔酶I含量 3. 尿中2吡啶酮 N-甲基尼克酰胺,維生素PP的推薦攝入量（RNI,年齡 RNI(mgNE,

9、男 女 18 14 13 50 13 孕早期 15 孕中期 15 孕末期 15 乳母 18,六、推薦攝入量與食物來源,食物來源,動(dòng)物性食品： 植物性食品,維生素B6 （吡哆醇） （Pyridoxine,PN,一、理化性質(zhì)二、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝三、生理功能,參與氨基酸的代謝 通過脫羧酶的輔酶對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)起調(diào)節(jié)作用 對(duì)血紅素的形成起一定作用 促進(jìn)色氨酸轉(zhuǎn)變成尼克酸 參與同型半胱氨酸到胱氨酸的代謝 6. 參與糖原及脂肪酸的代謝 7. 對(duì)免疫功能的影響,絲氨酸 甘氨酸,四、缺乏的臨床表現(xiàn) 五、體營(yíng)養(yǎng)水平的鑒定 1 . 色氨酸負(fù)荷試驗(yàn) 2. 血漿PLP含量 3. 尿中4吡多酸含量,維生素B6的適宜攝入量（AI,年齡 AI(mg,18 1.2 50 1.5 孕早期 1.9 孕中期 1.9 孕末期 1.9 乳母 1.9,六、適宜攝入量,葉酸 （Folic acid,一、化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 二、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝三、生理功能,在嘌呤、胸腺嘧啶的合成中，作為一碳 單位的供體，進(jìn)一步合成DNA，RNA。 2. 在甘氨酸與絲氨酸， 組氨酸與谷氨酸，同型半胱氨酸與蛋氨酸的相互轉(zhuǎn)化中，作為一碳單位的供體和受體。 3. 參與Hb 及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸的合成,四、葉酸缺乏的表現(xiàn)： 1. 巨幼紅細(xì)胞性貧血 2. 孕婦的先兆子癇、 胎盤早剝等 3. 神經(jīng)管畸形 4. 同型半胱氨酸血癥,五、營(yíng)