我國酒工藝學(xué)相關(guān)實(shí)驗(yàn)（ppt 73頁）.ppt

1、中國酒工藝學(xué)實(shí)驗(yàn),吳正云 鄒華雄 Tel:Email：,課程內(nèi)容,實(shí)驗(yàn)一 黃酒的釀制 實(shí)驗(yàn)二 米燒酒的釀制 實(shí)驗(yàn)三 酒的理化指標(biāo)測定 實(shí)驗(yàn)四 酒的感官品評 實(shí)驗(yàn)五 小型釀酒設(shè)備釀酒制實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)六 小型自控發(fā)酵罐酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn),課程總體安排,8學(xué)時(shí)） （4學(xué)時(shí)） （4學(xué)時(shí),實(shí)驗(yàn)課注意事項(xiàng),實(shí)驗(yàn)前預(yù)習(xí) 遵守實(shí)驗(yàn)課紀(jì)律，保持室內(nèi)整潔 嚴(yán)格按實(shí)驗(yàn)操作規(guī)程進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，做好實(shí)驗(yàn)記錄 安全使用明火 出現(xiàn)意外情況或損壞物品應(yīng)及時(shí)報(bào)告老師,實(shí)驗(yàn)課注意事項(xiàng),節(jié)約使用實(shí)驗(yàn)材料、藥品等，用后放回原處 廢物及廢紙應(yīng)丟進(jìn)廢物缸、垃圾桶 實(shí)驗(yàn)完畢后清洗所有用具，并打掃

2、實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生 及時(shí)觀察記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及數(shù)據(jù)。全部實(shí)驗(yàn)結(jié)束后上交報(bào)告,第一次課1-4組,實(shí)驗(yàn)?zāi)K一、二 白酒（米燒酒）/黃酒的釀制,實(shí)驗(yàn)?zāi)康?通過米燒酒/ 黃酒的制作，了解白酒/ 黃酒的基本原理和過程,實(shí)驗(yàn)原理,黃酒我國特有的傳統(tǒng)飲料酒，屬低度發(fā)酵原酒，以糯米、大米等為主要原料，通過酒藥、曲的糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成 白酒 由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會(huì)超過20%，采用蒸餾方式可以將易揮發(fā)的酒精（乙醇）蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%（vol）的蒸餾酒,白酒制作工藝流程： 浸米洗米 蒸飯 發(fā)酵 蒸餾 貯存

3、黃酒制作工藝流程： 浸米洗米 蒸飯 發(fā)酵 過濾（壓榨） 殺菌 貯存,實(shí)驗(yàn)步驟,1. 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備 將飯勺，紗布，1L三角瓶（空），、不銹鋼小勺用開水煮10min，搪瓷盤等用開水燙過 500mL三角瓶裝約240mL水，電爐上煮開后冷卻備用,2. 洗米及蒸飯 稱取500g大米（兩組用），用自來水淘洗三次。然后將米放入電飯鍋中蒸熟（電飯鍋開關(guān)跳起后，拔掉插頭，等待10分鐘左右再開蓋） 米飯“熟而不糊,3. 攤晾及拌曲 在搪瓷盤中墊上兩層紗布，置于天平上，調(diào)零。將400g蒸熟的米飯用飯勺分散后，舀入搪瓷盤中，用不銹鋼小勺將米飯?jiān)谔麓杀P中分散鋪開。當(dāng)米飯冷至40以下時(shí)，加入1g酒曲，用不銹鋼勺充分拌勻。 注

4、：1，2組 用Q303根霉酒曲 3，4組 用“笑仙”高效酒曲,4. 發(fā)酵 將拌好曲的米飯移入1L三角瓶中，加涼開水120%，搖勻，加保鮮膜封口，在28左右發(fā)酵14（或7）天。每天觀察，稱重并搖勻。根據(jù)重量的減少繪制產(chǎn)氣曲線,實(shí)驗(yàn)結(jié)束后1、2組衛(wèi)生值日,第一次課5-8組,實(shí)驗(yàn)?zāi)K五 小型自控發(fā)酵罐酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn),一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?通過發(fā)酵罐酒精發(fā)酵試驗(yàn)，了解酒精發(fā)酵的基本原理和過程,二、實(shí)驗(yàn)原理 在無氧的培養(yǎng)條件下，酵母菌利用糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳的作用即為酒精發(fā)酵，反應(yīng)式為 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2,1. 種子制備 用沸水配制200mL的2%糖液（4g白砂糖或葡萄糖溶于200mL沸水

5、）。 待糖液冷至40以下時(shí)，接入20g釀酒活性干酵母，在38-40下復(fù)水活化30-60分鐘，即為種子液。 （5組,2. 配料、滅菌 發(fā)酵培養(yǎng)基：10% YPD培養(yǎng)基（葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%），pH自然。 （6組） 裝料系數(shù)為0.8。121滅菌15min。 （7組,3. 接種 接種量5%（體積分?jǐn)?shù)） 4. 發(fā)酵參數(shù)設(shè)置 厭氧發(fā)酵 清洗發(fā)酵罐 （8組,5. 取樣及分析測定 每隔12h 取樣1 次，測定總糖量、酒精。 用細(xì)胞干重法測酵母濃度：取發(fā)酵液10mL，1500r/min 離心15min，倒去離心液，將菌體經(jīng)3 次洗滌后，于105烘至恒重，稱量，即可求得酵母量（菌體干重）。 用比

6、重法測酒精度：取100mL 發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，待蒸餾液蒸餾至100mL冷卻至室溫后用酒精計(jì)測得酒精度,第三次課,白酒 蒸餾 發(fā)酵結(jié)束后，將酒醅倒入2000mL玻璃圓底燒瓶，再用100mL水涮洗三角瓶，合并加入燒瓶中，加入沸石5-6粒，連接好蒸餾裝置，用1000w電爐隔石棉網(wǎng)加熱蒸餾，將250mL三角瓶置于裝有冷水的燒杯中，瓶口用保鮮膜遮蓋，收集餾出液約200mL（測酒精度后收集到罐頭瓶中并貼標(biāo)簽,黃酒 過濾 將發(fā)酵好的酒醅，用置于玻璃漏斗中的濾紙過濾，將酒液收集到罐頭瓶中，取樣后蓋緊瓶蓋并貼標(biāo)簽 殺菌 將裝好的酒樣置于水浴鍋中進(jìn)行巴氏滅菌（60加熱20-30分鐘,貯存 將酒樣密封貯存于陰涼處存放

7、,實(shí)驗(yàn)?zāi)K三 酒的理化指標(biāo)測定,實(shí)驗(yàn)?zāi)康?通過本實(shí)驗(yàn)了解酒精度和糖度測定的原理和方法,實(shí)驗(yàn)原理,白酒的理化指標(biāo)：酒度、總酸、總酯、總?cè)┑?白酒的衛(wèi)生指標(biāo)：甲醇、雜酵油、氰化物、鉛等 黃酒的理化指標(biāo)：總糖、固形物、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮、pH值、氧化鈣、揮發(fā)酯等 黃酒的衛(wèi)生指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群、鉛和黃曲霉毒素B1等,酒精度測定：將試樣以蒸餾法除去不揮發(fā)物質(zhì)，用密度瓶法測定樣品餾出液或白酒的酒度 總糖測定：利用酸水解法使沒有還原性的雙糖和多糖徹底水解成有還原性的單糖，然后利用還原糖的測定方法來測總糖的含量 還原糖測定：DNS法,操作步驟,一）酒精度測定 將約100mL白酒樣品倒入100mL量

8、筒中，然后將酒精計(jì)放入酒液中，記下刻度值，同時(shí)測定酒液的溫度，查酒精濃度-溫度換算表，得出樣品的酒精度 計(jì)算： 產(chǎn)酒率（） 實(shí)際產(chǎn)生純酒精的質(zhì)量/理論產(chǎn)生純酒精的質(zhì)量*100 （100g淀粉理論上產(chǎn)生純酒精56.82g；假定大米淀粉含量按70%計(jì)算,二）黃酒總糖和還原糖的測定 1繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（共用） 取試管6支，按下表操作,充分混勻后于沸水浴中加熱煮沸5 min。用流水迅速冷卻后再分別向各試管中加入蒸餾水4 ml，混勻。以管1為空白對照，540 nm波長下測各管的OD值。繪制光密度葡萄糖濃度曲線，得到其回歸方程,2 樣品還原糖的測定 分別取黃酒液及10倍和100倍稀釋的黃酒液0.5mL，操作同

9、前。由標(biāo)準(zhǔn)曲線或回歸方程得出黃酒中還原糖的濃度（，w/w,4. 黃酒總糖的測定 吸取黃酒 5.0 mL 于 100 mL 容量瓶中，加蒸餾水 30 mL 和 6 mol/L 鹽酸 5.0 mL，置于 6870水浴中加熱水解 15 min，冷卻備用。分別取水解液、及10倍和100倍稀釋的水解液0.5mL，操作同前。 由標(biāo)準(zhǔn)曲線或回歸方程得出黃酒中總糖的濃度（，w/w,pH測定 用精密酸性pH試紙測定白酒和黃酒的pH值,下次課內(nèi)容,1、各組匯報(bào)交流試驗(yàn)結(jié)果：包括用曲、發(fā)酵時(shí)間、產(chǎn)氣曲線、理化指標(biāo)測定、產(chǎn)酒率等（書面） 2、品嘗,3、4組打掃衛(wèi)生,第四次課,實(shí)驗(yàn)?zāi)K四 酒的感官品評,實(shí)驗(yàn)?zāi)康?通過本

10、實(shí)驗(yàn)了解品評酒的基本原理及過程,實(shí)驗(yàn)原理,酒的質(zhì)量的優(yōu)劣，主要通過理化檢驗(yàn)和感官品評的方法來判斷，感官品評也叫品嘗 酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、風(fēng)格四個(gè)部分 嘗評就是通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，并綜合色、香、味三個(gè)方面感官的印象，確定其風(fēng)格的方法完成嘗評的全過程,操作步驟,1. 準(zhǔn)備工作 按酒度先低后高、香氣先淡后濃、味先干后甜、酒色先淺后深的順序?qū)茦雍途票幪?2黃酒的品評 感觀鑒定時(shí)，由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后，才綜合三個(gè)方面的印象，加以抽象的判斷其酒體 采用100分制,1）色 (10分) 通過視覺對酒色進(jìn)行評

11、價(jià)，好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤 （2）香 (25分)好的黃酒，有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香,3）味 (50分) 黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味 如果突出了某種口味，就會(huì)使酒出現(xiàn)過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質(zhì)量 一般好的黃酒必須是香味幽郁，質(zhì)純可口，余味綿長,4）體 (15分) 即風(fēng)格，黃酒組成的整體，全面反映酒中所含基本物質(zhì)（乙醇、水、糖）和香味物質(zhì)（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產(chǎn)過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體,5）用清

12、水漱口，然后按以上步驟品評下一個(gè)酒樣 （6）計(jì)算各酒樣的平均評分，并給出評語,3白酒的品評 （1）色 舉杯對光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。注意由于發(fā)酵期和貯存期長常使酒帶微黃色（如醬香型白酒多帶微黃色），這是許可的；但如果酒色發(fā)暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等則是不允許的 評分標(biāo)準(zhǔn)：無色透明給10分，酒色不正常應(yīng)扣分，有渾濁現(xiàn)象扣34分，沉淀和懸浮物扣25分，色澤過黃或不能顯示透明扣2分,2）香 要求主體香氣突出，香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，而無邪雜味。將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進(jìn)行初聞，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。分析其

13、放香的細(xì)膩性，是否純正，是否有邪雜味。在聞的時(shí)候，要注意先呼氣再對酒吸氣，不能對酒呼氣。為了再鑒別酒中的特殊香氣，也可采用以下的輔助鑒別方法： 用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將此過濾紙放置半小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，以此來確定放香時(shí)間的長短和放香大小 評分標(biāo)準(zhǔn)：香氣悠久而舒暢給2325分；香不足，欠純正扣24分；有不愉快的香氣扣4分；有雜醇油和其他臭氣扣510分,3）味 將酒飲入口中，注意酒液入口時(shí)要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進(jìn)行味覺的全面判斷。除了味的基本情況外，更要注意味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱、柔和、有無雜味，是否愉快等等。 評分

14、標(biāo)準(zhǔn)：各味諧調(diào)的可給4850分；欠綿軟、欠回甜、味稍淡等均扣24分；沖辣、后味苦、有澀味等扣36分；有焦糊味、輔料味、雜醇油味、灑尾味的扣510分；有其他邪雜味扣10分以上,4）風(fēng)格 也稱酒體，是對各種酒的典型的色、香、味等方面的綜合性感官印象。 評分標(biāo)準(zhǔn)：具有獨(dú)特優(yōu)美風(fēng)格的給15分；風(fēng)格不突出或偏格的扣35分,5）用清水漱口，然后按以上步驟品評下一個(gè)酒樣 （6）計(jì)算各酒樣的平均評分，并給出評語,評酒術(shù)語,以準(zhǔn)確、精煉的語句表達(dá)酒的品質(zhì)，因長期使用，既易為人們所理解，同時(shí)亦收到言簡意賅的效果只是用來描繪各種酒質(zhì)的常用語，很多是概念性的詞語或比較性的形容詞。這些術(shù)語的應(yīng)用必須結(jié)合評酒者自身的實(shí)踐

15、和感受，并通過記憶和比較，才能達(dá)到恰如其分。酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、風(fēng)格等方面體現(xiàn)的。評酒術(shù)語也是從這幾個(gè)方面反映酒的特征,描述外觀的術(shù)語,酒的顏色、透明度、是否有沉淀、含氣現(xiàn)象、泡沫等外觀，是品酒時(shí)通過眼睛直接觀察、判別的結(jié)果,1）色：一般用眼直接觀察判別色正（正色）： 符合該種酒的正常色調(diào)稱為色正。白酒一般是無色，少數(shù)是微黃色，則無色（絕大多數(shù)白酒）或微帶黃色（有些濃香型酒）都是白酒的正色色不正： 不符合該酒的正常色調(diào),2）透明度 光澤： 在正常光線下有光亮色暗或失光： 酒色發(fā)暗失去光澤略失光： 光澤不強(qiáng)或亮度不夠 透明：光線從酒液中通過，酒液明亮晶亮： 如水晶體一樣高度透明

16、清亮： 酒液中看不出纖細(xì)微粒不透明： 酒液烏暗，光束不能通過渾濁： 根據(jù)渾濁的程度不同，可判斷為有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾等。優(yōu)良的酒都應(yīng)具有澄清透明的液相,3）沉淀：由于溫度、光照、微生物等因素的影響，原來溶解的物質(zhì)，從酒液中離析出來。沉淀物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀，閃爍有光的晶形狀；沉淀物還有多種不同的顏色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、藍(lán)黑色等,4）流動(dòng)狀：黃酒等含糖較高的酒，可從酒液流動(dòng)的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉(zhuǎn)觀察，評語有：流動(dòng)正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等,描述香氣的術(shù)語,酒香是復(fù)雜的。各種酒類有不同的香氣和要求，同一種酒香存在情況的表現(xiàn)也是千變?nèi)f

17、化的，所以品評時(shí)，一部分評語是形容酒香存在情況的表現(xiàn)，另一部分則是表示各種不同酒類香氣的特點(diǎn),無香氣： 香氣淡弱到幾乎難以嗅出微有香氣： 有微弱的香氣香氣不足：未達(dá)到該酒正常應(yīng)有的香氣清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗細(xì)膩：香氣純凈而細(xì)致、柔和純正： 純凈無雜氣濃郁： 香氣濃厚馥郁暴香： 香氣強(qiáng)烈而粗猛放香： 從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香噴香： 撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出入口香： 酒液入口后，感到的香氣回香： 酒液咽下后，才感到的香氣余香： 飲后余留的香氣,悠長、綿長、脈脈、綿綿： 都是常用來表示酒的余香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息諧調(diào)：酒中有多種香氣成分，但又

18、不突出一種而和諧一致完滿：豐滿無欠缺之感浮香：香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調(diào)入之感覺芳香：香氣悅?cè)?，如鮮花，香果放出的香氣陳酒香：也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈固有香氣：該酒長期以來保持的獨(dú)特香氣焦香：似有輕微的焦糊氣而令人愉快香韻：與同類酒大體相同，細(xì)辨又有使人感到獨(dú)特的風(fēng)韻異氣：指異常的使人不愉快的氣味刺激性氣味：刺鼻或沖辣的感覺。臭氣：糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味,3. 描述味的術(shù)語,味是體現(xiàn)酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。味感是復(fù)雜的，酒類不同，味感要求也有區(qū)別酒分的口感即酒的刺激性感覺。無論何種酒，都

19、要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調(diào)濃淡酒液入口后的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語,醇和：入口 和順，不感到強(qiáng)烈的刺激醇厚：醇和而味長綿軟：口感柔和、圓潤清洌：口感爽適、純凈粗糙：口感糙烈、硬口燥辣：粗糙又有灼熱感粗暴：酒性熱而兇烈，飲后有上頭感上口：進(jìn)入口腔時(shí)的感覺，有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等落口：咽下酒液時(shí)，在舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。有落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語后味：酒在口腔中持久的感受。有后味怡暢、后味短（沒有持久的味感）、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語,各種味的用語,甜味用語 酒中都含有呈甜味的物質(zhì)，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的術(shù)語：無甜味：沒有甜的感覺微甜微：有甜味感甜味的：有糖分的酒濃甜：含糖分高，酒味甜而濃甜膩：糖分高而酸度低使人發(fā)膩回甜：回味中有甜的感覺甜凈：味甜而純凈甜綿（綿甜）： 甜而綿長醇甜：酒液醇和而有甜潤感甘洌：甜而純凈甘潤：甜而潤滑甘爽：甜而爽適,酸味用語 酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對酒味和香氣都有促進(jìn)作用，并影響著酒的風(fēng)格。酒無酸味則寡淡，后味短；酒的酸味過大，則顯粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。不同的酒對酸味的要求標(biāo)準(zhǔn)不同。白酒要求酸味不露頭，黃酒和葡萄酒中有適當(dāng)高的酸味給人清鮮、爽口的感覺。評語常有：調(diào)和酸 ：