編制說明《臍橙蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》

1、湖北省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)臍橙蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范編制說明1 工作簡況1.1 任務(wù)來源臍橙酒的釀造歷史悠久，是湖北省著名地方傳統(tǒng)名酒，長期以來深受消費(fèi)者的喜愛。為了進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全，規(guī)范臍橙蒸餾酒的生產(chǎn)，2016年12月秭歸縣屈姑食品有限公司提出制定湖北省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)臍橙蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，經(jīng)湖北省食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評委員會(huì)審查，批準(zhǔn)由華中農(nóng)業(yè)大學(xué)和秭歸縣屈姑食品有限公司編制。1.2 項(xiàng)目負(fù)責(zé)單位標(biāo)準(zhǔn)起草單位：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、秭歸縣屈姑食品有限公司主要起草人：李二虎、徐曉云、潘思軼、范剛、李正倫、何祥、王太玉表1標(biāo)準(zhǔn)主要起草人姓名性別職務(wù)/職稱工作單位任務(wù)分工李二虎男副教授華中農(nóng)業(yè)大學(xué)技術(shù)實(shí)施、文稿

2、撰寫徐曉云女教授華中農(nóng)業(yè)大學(xué)總體規(guī)劃、監(jiān)督制定潘思軼男教授華中農(nóng)業(yè)大學(xué)標(biāo)準(zhǔn)修改范剛男教授華中農(nóng)業(yè)大學(xué)工藝技術(shù)指導(dǎo)李正倫男董事長秭歸縣屈姑食品有限公司項(xiàng)目規(guī)劃協(xié)調(diào)何祥男技術(shù)員秭歸縣屈姑食品有限公司資料整理、標(biāo)準(zhǔn)撰寫王太玉男生產(chǎn)負(fù)責(zé)人秭歸縣屈姑食品有限公司工藝技術(shù)、數(shù)據(jù)分析2 標(biāo)準(zhǔn)制定背景和意義湖北省柑橘資源豐富，栽培歷史悠久，是適宜柑橘栽培的主產(chǎn)區(qū)?！昂蠡始螛洌購品狻?，2300多年前偉大的愛國詩人屈原寫出著名詩篇橘頌。以秭歸縣為代表的柑橘人秉承屈原遺志，矢志不渝地將臍橙種植及橙酒加工產(chǎn)業(yè)發(fā)揚(yáng)光大。目前，全省柑橘種植面積超過365萬畝，產(chǎn)量達(dá)到385萬噸，產(chǎn)值超過100億元，為湖北產(chǎn)值最大的水

3、果產(chǎn)業(yè)。主要集中在三峽庫區(qū)、武陵山區(qū)及秦巴山區(qū)等特困連片區(qū)域，柑橘產(chǎn)業(yè)不僅是我省農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，而且是貧困地區(qū)老百姓脫貧致富的支柱產(chǎn)業(yè)、特色產(chǎn)業(yè)。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，臍橙酒加工產(chǎn)業(yè)不斷升級。湖北省果酒生產(chǎn)企業(yè)與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)開展合作研究，確立了以臍橙原料質(zhì)量控制為基礎(chǔ)，多菌種雙酶法兩階段控溫發(fā)酵技術(shù)為核心，兩段式蒸餾為保障的臍橙酒生產(chǎn)技術(shù)體系，開發(fā)出風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富的臍橙蒸餾酒系列產(chǎn)品。其中秭歸縣屈姑食品有限公司目前年產(chǎn)臍橙酒10000噸，臍橙酒銷售量已突破600萬支，實(shí)現(xiàn)銷售收入3億元，利潤7500萬元，上繳利稅1200萬元。湖北省內(nèi)除屈姑公司外，宜昌土老憨等企業(yè)均在生產(chǎn)臍橙酒，同時(shí)

4、宜昌周邊有眾多企業(yè)正在探索仿制臍橙酒。國內(nèi)有許多大型的臍橙酒生產(chǎn)企業(yè)如：梅州八鄉(xiāng)情酒業(yè)、江西贛州臍橙有限公司、江西贛州君子谷酒業(yè)、四川華橙有限公司。意大利、西班牙、奧地利、阿聯(lián)酋等國均有臍橙酒的生產(chǎn)和銷售。近年來，以臍橙為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、陳釀及調(diào)配而成的臍橙蒸餾酒香氣幽雅、舒適，具有典型的橙香風(fēng)格，深受市場和消費(fèi)者的青睞。但是，由于臍橙原料不易貯存，果皮及果肉組織中果膠含量高，基酒與蒸餾酒中存在甲醇含量超標(biāo)、展青霉素和氨基甲酸乙酯含量高的風(fēng)險(xiǎn)?，F(xiàn)有的國家安全標(biāo)準(zhǔn)雖對水果蒸餾酒中重要的安全指標(biāo)和衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行了限定，然而沒有具體針對臍橙蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，原料質(zhì)量和生產(chǎn)工藝影響產(chǎn)

5、品的橙香型風(fēng)格。研究表明，臍橙蒸餾酒中除了含有大量的醇類、酯類物質(zhì)之外，萜烯類化合物含量較高，特別是芳樟醇、香葉醇等化合物對嗅覺的貢獻(xiàn)度高。由于臍橙果皮中檸檬烯含量高，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾和貯藏后容易轉(zhuǎn)化為松油醇，降低臍橙蒸餾酒的果香風(fēng)格。因此，通過合理的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范來保證產(chǎn)品的安全及香氣風(fēng)格，對于保護(hù)產(chǎn)品的地域特色，提高產(chǎn)品安全與質(zhì)量具有重要意義。本項(xiàng)目依托我省三峽庫區(qū)及周邊千億柑橘產(chǎn)業(yè)計(jì)劃，以豐富的臍橙資源為原料，研究臍橙蒸餾酒加工原料質(zhì)量要求，生產(chǎn)經(jīng)營過程的技術(shù)要求，功能營養(yǎng)成分特色因子，與產(chǎn)品安全有關(guān)的質(zhì)量要求，確立臍橙蒸餾酒質(zhì)量控制和安全生產(chǎn)體系，形成臍橙蒸餾酒食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)

6、行為，保護(hù)地方特色食品及傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。項(xiàng)目的開展對于提高臍橙蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)，延伸柑橘加工產(chǎn)業(yè)鏈條，提升我省柑橘加工的整體經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)農(nóng)民增收，扎實(shí)推進(jìn)鄉(xiāng)村振興具有重要意義。3 主要起草過程（1）2016年12月，由秭歸縣屈姑食品有限公司提出，聯(lián)合華中農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位成立了標(biāo)準(zhǔn)起草小組，明確了工作指導(dǎo)思想，制定了工作原則，確定了起草組成員和任務(wù)分工。主要負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制訂工作的組織協(xié)調(diào)、資料的查閱收集、相關(guān)指標(biāo)的檢測、標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的起草、撰寫，組織召開研討會(huì)，征集、整理和歸納相關(guān)的意見、標(biāo)準(zhǔn)送審等。（2）廣泛收集資料，起草標(biāo)準(zhǔn)草案湖北省臍橙蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)起草小組首先

7、通過各種渠道收集關(guān)于水果酒的地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，組織成員先后對GB 14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范、GB 2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及配制酒、GB 2758食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及配制酒、GB 8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、QB/T 5476果酒通用技術(shù)要求、秭歸縣屈姑食品有限公司和宜昌曉曦紅等多家湖北省臍橙酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了詳細(xì)的研讀，仔細(xì)對比分析標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)檢測指標(biāo)及其依據(jù)。2018年8月份，標(biāo)準(zhǔn)起草組召開會(huì)議對標(biāo)準(zhǔn)框架進(jìn)行研討，并征集省內(nèi)相關(guān)專家的制標(biāo)建議，形成標(biāo)準(zhǔn)初稿。（3）起草工作組結(jié)合臍橙酒企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況，對收集的資料進(jìn)行分析整理，

8、為標(biāo)準(zhǔn)提供技術(shù)支持，采取專家咨詢，組織召開座談會(huì)，對擬制定的標(biāo)準(zhǔn)所涉及的內(nèi)容、范圍、適用性、前瞻性等內(nèi)容進(jìn)行了研討，多次討論修改后，在2020年8月初步完成了臍橙蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（草案）。4 制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系4.1標(biāo)準(zhǔn)編制原則和依據(jù)說明本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)食品安全法和食品安全法實(shí)施條例關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并符合國家有關(guān)食品安全、質(zhì)量管理的規(guī)章及規(guī)范性文件要求。本標(biāo)準(zhǔn)在制定過程中引用的規(guī)范性文件如下：GB/T 191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T 317白砂糖GB 2758食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒GB 2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及配制酒GB 2760食品添

9、加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2761食品中真菌毒素限量GB 2762食品中污染物限量GB 2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB 5009.12食品中鉛的測定GB/T 10345白酒分析方法GB/T 5009.48蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T 11856白蘭地GB 12697果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB 5009.225酒中乙醇濃度的測定GB 4806.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 玻璃制品GB/T 24694玻璃容器 白酒瓶GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水GB 7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

10、 蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB 12696食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB 28050預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T 20886食品加工用酵母GB 25570食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 焦亞硫酸鉀GB/T 10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB/T 6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB/T 21488臍橙DB42/T324地理標(biāo)志產(chǎn)品 秭歸臍橙4.2標(biāo)準(zhǔn)的制定原則標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“先進(jìn)性、實(shí)用性、科學(xué)性”的原則，依據(jù)臍橙蒸餾酒實(shí)際加工經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行分析制定。（1）先進(jìn)性本標(biāo)準(zhǔn)在編制之前查詢了國內(nèi)外的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)行的國際、國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)都沒有臍橙蒸餾

11、酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)為首次制定，考慮到湖北省臍橙酒生產(chǎn)行業(yè)的現(xiàn)狀以及未來的發(fā)展趨勢，在標(biāo)準(zhǔn)中對生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行要求，并提出產(chǎn)品的感官特征要求。（2）實(shí)用性本著具有可操作性的原則，根據(jù)臍橙蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的實(shí)際要求，結(jié)合湖北省主要骨干生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝和操作規(guī)范，結(jié)合企業(yè)的管理現(xiàn)狀，對臍橙蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、生產(chǎn)工藝技術(shù)要求及產(chǎn)品技術(shù)要求進(jìn)行了規(guī)定，條款的設(shè)置充分考慮企業(yè)實(shí)際可操作性，最大可能突出產(chǎn)品的地方加工特色。（3）科學(xué)性本標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)要求，所引用的描述均來自相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)自身的生產(chǎn)實(shí)際工藝技術(shù)要求，考慮相應(yīng)的食品安全

12、風(fēng)險(xiǎn)控制要點(diǎn)、指標(biāo)及需要解決的食品安全問題。5 確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)5.1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了臍橙蒸餾酒的術(shù)語和定義、原輔料要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、生產(chǎn)工藝技術(shù)要求、產(chǎn)品技術(shù)要求等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以臍橙為原料，以酵母為發(fā)酵劑，經(jīng)清洗、去皮、榨汁、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配等工藝流程，具有橙香風(fēng)格臍橙蒸餾酒的生產(chǎn)。5.2 術(shù)語和定義本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)臍橙蒸餾酒的原料、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)，確定了下列術(shù)語和定義：5.2.1臍橙蒸餾酒以臍橙為原料，添加或不添加食糖，以酵母作為發(fā)酵劑，經(jīng)清洗、磨皮、榨汁、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成，未添加食用酒精和非臍橙發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有橙香風(fēng)格的蒸餾酒。5.3 原輔料要求

13、5.3.1臍橙：本標(biāo)準(zhǔn)中所用臍橙的主產(chǎn)地為湖北宜昌、丹江口等地，果實(shí)新鮮良好、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛果，不使用任何有毒藥物保鮮，產(chǎn)品真菌毒素限量、污染物限量、農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2761、GB2762和GB2763的規(guī)定。其中最具典型代表的是“秭歸臍橙”，獲得國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)的“地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”。（臍橙質(zhì)量是決定臍橙蒸餾酒質(zhì)量安全與香氣風(fēng)格的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)室分析和企業(yè)生產(chǎn)數(shù)據(jù)表明，臍橙果實(shí)在貯藏時(shí)容易感染青霉菌，導(dǎo)致發(fā)酵基酒中展青霉素含量增加，考慮到栽培技術(shù)的提高，目前湖北省臍橙主產(chǎn)地已經(jīng)實(shí)現(xiàn)臍橙的全年生產(chǎn)，經(jīng)行業(yè)調(diào)研后用于加工生產(chǎn)的品種主要有紐荷爾、長紅、圓紅、羅臍、倫晚、夏

14、橙、九月紅、中華紅、紅肉、桃葉橙、福羅斯特、林娜、彭娜、錦橙、羅伯遜臍橙、卡拉卡拉、福本。）5.3.2白砂糖糖：應(yīng)符合GB/T 317的規(guī)定。5.3.3酒用酵母：應(yīng)符合GB 31639的規(guī)定。5.3.4生產(chǎn)用水：清洗用水應(yīng)符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)配降度用漿水應(yīng)符合GB 19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水的規(guī)定。5.3.5其他原輔料：應(yīng)符合GB 14881-2013第7章的相關(guān)規(guī)定。5.4 環(huán)境衛(wèi)生要求廠房、生產(chǎn)用工器具及設(shè)備設(shè)施、人員健康和生產(chǎn)環(huán)境、安全生產(chǎn)、包裝材料、貯放、出廠產(chǎn)品檢驗(yàn)要求應(yīng)符合GB 14881、GB 8951的規(guī)定，并根據(jù)臍橙蒸餾酒生產(chǎn)工藝提出具體要求及說

15、明。5.4.1廠房設(shè)計(jì)特性要求（1）根據(jù)臍橙蒸餾酒生產(chǎn)工藝需要，原料貯存、原料前處理、發(fā)酵、基酒貯存、蒸餾、陳釀、調(diào)配、灌裝、成品包裝、成品貯存應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的廠房或車間，并有效分隔。（根據(jù)橙香型臍橙酒生產(chǎn)工藝的要求，廠房設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)保證各個(gè)生產(chǎn)單元獨(dú)立和隔離，特別是原料前處理階段污染性微生物的數(shù)量較多，容易污染其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)。）（2）原酒的貯存車間或者酒窖應(yīng)保持衛(wèi)生，不得與可能影響酒體質(zhì)量的物品混存，墻面和天花板的材料應(yīng)具有防潮功能。酒窖應(yīng)具有一定的通風(fēng)功能，根據(jù)生產(chǎn)需要可以進(jìn)行溫度和濕度控制。（3）壓榨后的果渣、發(fā)酵后的酒渣及蒸餾后的酒糟存放場所與生產(chǎn)場所隔離，以防止微生物繁殖及蟲害孳生。5.5 生

16、產(chǎn)工藝技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)對臍橙蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了比較詳細(xì)的工藝操作要求，并突出強(qiáng)調(diào)了關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，以保證產(chǎn)品安全及地方風(fēng)味特色。5.5.1工藝流程圖原料清洗后發(fā)酵預(yù)發(fā)酵酶處理殺菌壓榨去皮澄清分離過濾蒸餾再蒸餾陳釀?wù){(diào)配灌裝5.5.2生產(chǎn)技術(shù)工藝操作要點(diǎn)說明（1）選果：選取新鮮良好、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛的成熟果實(shí)，剔除果實(shí)以外其他可見雜質(zhì)。（為了滿足不同加工規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際情況，對臍橙品種和果實(shí)的成熟度未做具體限定，但是考慮到原料貯藏期間容易感染青霉菌，導(dǎo)致發(fā)酵基酒中展青霉素增加，同時(shí)考慮到臍橙可以全年供應(yīng)，因此要求選取新鮮良好、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛的成熟果實(shí)。）（2）清洗：用水沖洗1-2

17、次，清洗后達(dá)到生產(chǎn)衛(wèi)生要求。（3）去皮：采用手工或臍橙磨油機(jī)除去外果皮，去皮率應(yīng)大于85%。（橙皮中含有大量的精油，實(shí)驗(yàn)室小試及工廠實(shí)際生產(chǎn)表明過量的臍橙精油會(huì)顯著抑制酒精發(fā)酵的啟動(dòng)，增加雜菌污染的概率，同時(shí)橙皮表面富集的青霉菌會(huì)生成展青霉素，影響產(chǎn)品的質(zhì)量安全，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)室研究和行業(yè)調(diào)研將去皮率的下限設(shè)定為85%。）（4）壓榨：通過壓榨機(jī)分批或連續(xù)壓榨，快速收集果汁，不得壓破種子。（由于臍橙果肉中含有大量的果膠，實(shí)驗(yàn)表明用果漿發(fā)酵會(huì)顯著增加成品中甲醇含量，經(jīng)行業(yè)調(diào)研采用壓榨澄清后的清汁發(fā)酵，并縮短壓榨時(shí)間，由于臍橙種子含有大量的苦油、酚類物質(zhì)及氰化物，會(huì)影響橙酒的質(zhì)量與風(fēng)格，以不得壓迫種子為標(biāo)

18、準(zhǔn)。）（5）酶處理：添加適量的酶制劑（單獨(dú)或聯(lián)合使用果膠酶及纖維素酶），提高出汁率。（6）殺菌：使用殺菌設(shè)備對酶處理后的橙汁進(jìn)行巴氏殺菌或者高溫瞬時(shí)殺菌，滅活其中的主要微生物。（由于加工果表面可能會(huì)有青霉和其他雜菌，發(fā)酵過程中產(chǎn)生展青霉素及氨基甲酸乙酯，引發(fā)食品安全隱患，要求發(fā)酵前必須進(jìn)行巴氏殺菌（62-65，30分鐘）或者高溫瞬時(shí)殺菌（1251，5秒）等工藝，以滅活果汁中的主要微生物。）（7）發(fā)酵：將殺菌后的臍橙汁溫度降低到30以下，可添加白砂糖，添加量不應(yīng)超過橙汁總質(zhì)量的10%。接種活性干酵母，根據(jù)工藝需要控溫進(jìn)行預(yù)發(fā)酵（25-28），待發(fā)酵啟動(dòng)后進(jìn)行后發(fā)酵（16-20），直至酒精發(fā)酵結(jié)束

19、。（8）澄清分離：酒精發(fā)酵結(jié)束后，采用自然澄清與澄清劑相結(jié)合的方法對原酒進(jìn)行澄清后倒罐分離。（根據(jù)行業(yè)調(diào)研可以使用膨潤土、高齡土、明膠、硅膠等澄清劑。）（9）過濾：采用過濾設(shè)備對原酒進(jìn)行粗濾，去除肉眼可見沉淀物，滿足后續(xù)蒸餾要求。（10）蒸餾：采用壺式、塔式蒸餾器或兩者的改進(jìn)設(shè)備對澄清后的原酒進(jìn)行液態(tài)法蒸餾。（為了滿足不同規(guī)模加工企業(yè)的實(shí)際情況，各企業(yè)結(jié)合自身蒸餾設(shè)備特征優(yōu)化蒸餾工藝，包括蒸餾溫度、蒸餾壓力、餾酒速率、冷凝水流量及掐頭去尾量。其中蒸餾溫度指開始階段、中間階段和后期階段三個(gè)溫度，在78-100之間，蒸餾壓力是指蒸汽發(fā)生器的壓力，餾酒速率是指每分鐘出酒的體積，冷凝水流量是指每分鐘冷

20、凝水的體積，掐頭去尾量是指酒頭和酒尾的體積。）（11）陳釀：將蒸餾后的橙酒裝入橡木桶、不銹鋼罐或陶缸中放在地窖內(nèi)靜置存放一定時(shí)間，使酒體自然反應(yīng)、老熟。（陳釀容器及時(shí)間對橙酒的感官特征有一定影響，各企業(yè)可結(jié)合實(shí)際情況選擇適宜的陳釀方式。）（12）調(diào)配、過濾、灌裝根據(jù)產(chǎn)品分類要求進(jìn)行調(diào)配、過濾和灌裝。5.6 產(chǎn)品技術(shù)要求5.6.1食品安全要求食品安全應(yīng)符合GB 2757 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒中的規(guī)定，包括甲醇和氰化物限量，污染物和真菌毒素限量、標(biāo)簽標(biāo)識等。（本標(biāo)準(zhǔn)為生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，通過生產(chǎn)過程關(guān)鍵點(diǎn)控制降低產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)，相關(guān)指標(biāo)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒中的規(guī)定相銜接。）6

21、 重大意見分歧的處理依據(jù)和結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)起草小組前期對湖北省臍橙酒行業(yè)進(jìn)行了充分的調(diào)研，并做了大量的數(shù)據(jù)調(diào)查論證、信息分析和行業(yè)研討，在主要內(nèi)容和關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)等方面，整個(gè)臍橙蒸餾酒行業(yè)均取得了較為一致的意見。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)起草組將標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿向具有代表性行業(yè)企業(yè)以及其他相關(guān)單位等多家單位企業(yè)廣泛征求意見。本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中無重大分歧意見。7 與現(xiàn)有國際、國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對比情況目前已有國家標(biāo)準(zhǔn)對酒類產(chǎn)品的安全生產(chǎn)作了限定，包括GB 14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范、GB 8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、GB 2758食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及配制酒

22、、GB 2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及配制酒等，對酒中的基礎(chǔ)指標(biāo)包括甲醇和氰化物、污染物和真菌毒素、食品添加劑等進(jìn)行了限定，為產(chǎn)品安全提供了保障。但是由于沒有臍橙蒸餾酒的國家、行業(yè)和地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，各企業(yè)對于臍橙蒸餾酒的釀造方法和原輔料的選擇差異性較大，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。特別是部分企業(yè)采用不科學(xué)的加工方法，以食用酒精或者白酒與臍橙浸泡加工而成的配制酒冒充臍橙蒸餾酒，存在生產(chǎn)過程質(zhì)量管理不規(guī)范，原輔料使用不當(dāng)和工藝控制不科學(xué)等問題。同時(shí)市場上的臍橙蒸餾酒中有害物質(zhì)和各種有益成分種類及含量各不相同，很難保護(hù)臍橙蒸餾酒的地域特色，影響消費(fèi)者的選擇，給企業(yè)的產(chǎn)品推廣和生產(chǎn)銷售造成了極大的影響和不便。國外大部分國家和機(jī)構(gòu)均對水果蒸餾酒的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范進(jìn)行了嚴(yán)格限定，我國目前僅有部分省份對枸杞白蘭地等產(chǎn)品建立了地方安全標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)如果生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)，原料控制不合理，蒸餾技術(shù)不規(guī)范，臍橙蒸餾酒中有害物質(zhì)存在潛在安全風(fēng)險(xiǎn)，影響消