2010-2011肉蛋制品教案

1、課堂理論授課方案授課日期3.23.23.23.2授課班級乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301課主題第一章 畜禽的屠宰與分割教學目標1、了解肉的基本概念；2、熟悉各種畜禽肉的基本特征；3、掌握畜禽屠宰的工藝流程及操作要點。復習及提問教學方法及手段講授法、討論教學內(nèi)容提綱及提示重點難點一、概念1、肉：動物體的可食部分。2、品種：畜包括豬、馬、牛；禽包括雞、鴨、鵝。3、肉制品：利用某些設備和技術(shù)將原料肉制成的半成品或可直接食用的成品。4、肉制品種類：中式肉制品、西式肉制品、腌臘、醬鹵、熏烤等。5、肉制品的加工：對原料肉進行加工轉(zhuǎn)變的工藝過程。二、各種畜禽肉的特征1、豬：切

2、面大理石紋，色澤淡紅或鮮紅，肌纖維細軟，脂肪白色。2、牛：淡紅，深紅色，有韌性，脂肪白色或黃色，切面大理石紋。3、羊：質(zhì)地硬，切面有光澤。4、家禽：幼禽肌肉稍濕潤，但不發(fā)黏。5、兔：色澤分紅，質(zhì)地柔軟。三：畜禽宰前準備1、肉用畜禽的選擇（1）年齡：幼齡老齡畜禽均不適合，應從經(jīng)濟，肉質(zhì)角度考慮。（2）性別：雄性雌性家畜應去勢。（3）營養(yǎng)狀況：選擇營養(yǎng)狀況好的。（4）飼料：飼喂良好的飼料，影響肌肉的大理石紋評分，飼料主要影響肌肉中的脂肪，蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量。2、屠宰前的準備和管理（1）宰前檢驗：方法是群體檢驗與個體檢驗，也可以結(jié)合檢驗。（2）宰前檢驗后的處理：分四種情況，分別是準宰，急宰，緩宰，禁宰

3、。（3）宰前的管理：飼養(yǎng)，宰前休息，宰前禁食供水，宰前淋浴。四、畜禽的屠宰工藝1、豬的屠宰工藝流程致昏放血浸燙褪毛去頭開膛去內(nèi)臟劈半胴體休整代檢入庫2、雞的屠宰工藝流程電擊暈放血燙毛脫毛去絨毛清洗、去頭腳凈膛代檢入庫五、畜禽的分割1、豬肉的分割2、牛、羊肉的分割3、禽肉的分割4、分割肉的包裝 復習思考題簡述豬的屠宰工藝流程及操作要點。2011年2月15日課后總結(jié)在本節(jié)課中，能運用大量的實例，課前也做了大量的準備，精心的設計板書，課堂中采用多種教學方法與手段，課堂效果較好。2011年3月2日課堂理論授課方案授課日期3.33.33.33.3授課班級乳品09-301乳品09-302乳品09-303果

4、蔬09-301課主題第二章 肉的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)教學目標1、理解肉的概念、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學組成及肉的理化性質(zhì)；2、掌握宰后肉的生化變化。復習及提問簡述豬的屠宰工藝流程及操作要點。教學方法及手段講授法、讀書指導。教學內(nèi)容提綱及提示重點難點一、肉的組織結(jié)構(gòu)1、肉的概述2、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)（1）肌肉組織：肉的主要成分，基本單位是肌纖維。（2）脂肪組織：構(gòu)造單位是脂肪細胞。（3）結(jié)締組織：對各器官起到支持、連接作用，使肌肉保持一定彈性、硬度。（4）骨組織：按構(gòu)造致密程度分為骨密質(zhì)、骨松質(zhì)；按形狀分為管狀骨、扁平骨。二、肉的化學成分和物理性質(zhì)1、肉的化學成分（1）水分：結(jié)合水、不易流動水、自由水。（2）蛋白

5、質(zhì)：肌原纖維蛋白、肌漿纖維蛋白、結(jié)締組織蛋白。（3）脂肪：90%為中性脂肪、7%8%為水分、3%4%為蛋白質(zhì)。（4）浸出物：分為含氮浸出物、無氮浸出物。（5）礦物質(zhì)：磷、鐵、鋅等。（6）維生素：主要是B族維生素、肝臟含VA。（7）影響肉化學成分的因素: 2、肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)（1）肉的顏色：肌紅蛋白占80%。（2）肉的風味：影響肉風味的因素為年齡、物種、脂肪、氧化、飼料、性別、腌制、細菌繁殖。（3）肉的保水性：影響保水性的因素及提高保水性的措施有動物因素、宰后肉的變化時期、肉的PH、肉中蛋白質(zhì)分子所帶電荷、蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的封閉性。（4）肉的嫩度：嫩滑技術(shù)有低溫吊掛自動排酸成熟法、外力機械嫩

6、滑法、外源酶嫩化法、高壓嫩化、加熱嫩化。（5）肉的一般物理性質(zhì)：體積質(zhì)量、比熱容、熱導率。三、宰后肉的生化變化1、肌肉的僵直（1）肌肉的僵直（2）肉僵直期的特征（3）僵直開始和持續(xù)的時間2、肌肉的解僵與成熟（1）肉成熟的概念（2）成熟對肉品質(zhì)的作用：嫩度的改善、肉保水性的提高、蛋白質(zhì)的變化、風味的變化。（3）促進成熟的方法：干法、濕法。（4）PSE肉和DFD肉3、腐敗肉（1）腐敗肉的概念（2）腐敗肉的感官特征：顏色變綠、發(fā)黏、有異味。復習思考題1、影響肌肉顏色變化的因素有哪些？2、影響肉風味的因素有哪些？2011年2月16日課后總結(jié)本節(jié)課中由于理論性較強，采用了讀書指導法讓學生先自學，由于本節(jié)

7、內(nèi)容理論性較強，部分同學掌握不是很好。2011年3月3日課堂理論授課方案授課日期3.103.103.103.10授課班級乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301課主題第三章 原料肉的保鮮教學目標1、熟悉腐敗肉的概念及感官特征；2、理解低溫保藏肉的方法及原理；3、掌握肉的冷卻和冷凍貯藏方法及對肉品質(zhì)的影響。復習及提問1、影響肌肉顏色變化的因素有哪些？2、影響肉風味的因素有哪些？教學方法及手段講授法、舉例。教學內(nèi)容提綱及提示重點難點一、腐敗肉1、概念：肉在組織酶和微生物作用下，失去食用價值。2、腐敗肉的感官特征：顏色發(fā)綠、有異常氣味、有粘液。二、肉的低溫貯藏1、低溫貯藏的原

8、理（1）低溫對微生物的作用:溫度越低，微生物活動能力越弱。（2）低溫對酶的作用：低溫可控制酶促反應。2、肉的冷卻（1）概念及冷卻目的：在冷卻階段，胴體或肉逐漸成熟。（2）冷卻的條件及方法：通過各種類型的冷卻設備，使室內(nèi)溫度在04左右。（3）冷卻肉的貯藏：-11，溫度波動0.5。（4）冷卻肉貯藏期間的變化：干耗、發(fā)黏、發(fā)霉、顏色變化、串味、成熟、冷收縮。3、肉的冷凍：溫度下降到-30時，肉的水分活度在0.75以下，霉菌和酵母的活動收到抑制。（1）凍結(jié)目的：（2）凍結(jié)率：（3）凍結(jié)速度：（4）凍結(jié)速度對肉品質(zhì)的影響：凍結(jié)過程越快，形成冰晶越小。（5）凍結(jié)方法：空氣凍結(jié)、板式凍結(jié)、浸漬凍結(jié)。（6）冷

9、凍肉的凍藏：阻止凍肉的各種變化、達到長期貯藏的目的。（7）肉的解凍：空氣解凍、水解凍。三、肉的其他保藏方法1、真空包裝：2、充氣包裝：3、化學保藏：4、肉的輻射保藏： 復習思考題1、簡述肉低溫保藏的原理。2、肉真空包裝的作用有哪些？2011年2月25日課后總結(jié)本節(jié)課經(jīng)過學生討論、老師舉例，最后總結(jié)，教學效果較好。2011年3月10日課堂理論授課方案授課日期3.163.163.163.16授課班級乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301課主題第四章 肉制品加工輔料及特性教學目標1、理解肉制品加工工藝中常用的輔料及其作用；2、掌握肉制品中輔料的正確選擇和使用方法。復習及提問

10、1、簡述肉低溫保藏的原理。2、肉真空包裝的作用有哪些？教學方法及手段講授法、讀書指導。 教學內(nèi)容提綱及提示重點難點一、調(diào)味料1、食鹽：提高產(chǎn)品的風味，抑制細菌繁殖。2、醬油：促進成熟發(fā)酵。3、黃醬：咸味調(diào)味料，提香生鮮，除腥。二、甜味料1、蔗糖：肉中起保色作用，緩和咸味、增色、適口，肉質(zhì)松軟。2、飴糖：使用中要注意放在陰涼處，防止酸敗。3、葡萄糖：使用量0.3%0.5%。4、d-山梨糖醇：能提高滲透壓，使制品紋理細膩，肉質(zhì)細嫩，增加持水性，提高出品率。三、酸味劑1、食醋:溶解動物性食物的骨質(zhì)，促進鈣、磷的吸收。2、酸味劑：能參與人體內(nèi)正常代謝，一般使用劑量下對人體無害，但應注意其純度。四、鮮味

11、料1、谷氨酸鈉：酸性條件下鮮味降低。2、肌苷酸鈉：鮮味比谷氨酸鈉強1020倍。3、鳥苷酸鈉：五、肉類調(diào)味賦香劑1、煙熏香味劑2、料酒六、香辛料1、香辛料種類2、常見香辛料及使用七、添加劑1、品質(zhì)改良劑2、發(fā)色劑及發(fā)色助劑 復習思考題亞硝酸鹽在肉制品中應用時應注意的問題有哪些？2011年3月1日課后總結(jié)本節(jié)課只要采用講授與讀書指導法相結(jié)合，并通過舉例的方法進一步使學生能較好的掌握本節(jié)課的內(nèi)容，課堂效果較好。 2011年3月16日課堂理論授課方案授課日期3.173.173.173.17授課班級乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301課主題第五章 腌臘肉制品加工技術(shù)教學目標了

12、解腌臘肉制品加工原理；熟悉腌臘材料的種類及其作用；掌握肉的腌制方法。復習及提問亞硝酸鹽在肉制品中應用時應注意的問題有哪些？教學方法及手段講授法、學生討論。教學內(nèi)容提綱及提示重點難點一、概述1、概念：2、腌臘肉制品加工原理：（1）腌制的材料及其作用（2）腌制過程中的呈色變化二、腌制方法1、干腌法2、濕腌法3、混合腌制法4、注射腌制法三、腌臘肉制品加工1、咸肉的加工原料選擇修整開刀門腌制成品2、臘肉的加工選料修整配制調(diào)料腌制風干、烘烤或熏烤成品包裝3、培根的加工選料原料整理出缸浸泡剔骨修割煙熏成品4、板鴨的加工原料選擇宰殺浸燙褪毛開膛取出內(nèi)臟清洗腌制成品5、中式火腿的加工鮮豬肉后腿修整腿坯上鹽腌制

13、6-7次洗腿2次曬腿整型發(fā)酵修整堆碼成品6、西式火腿的加工選料及修整鹽水配制及注射滾揉按摩填充蒸煮與冷卻 復習思考題1、肉類腌制的方法有哪些？2、腌臘制品加工中的關(guān)鍵技術(shù)是什么？2011年3月2日課后總結(jié)課前通過查閱相關(guān)書籍，做了大量的備課準備，講授時通過與學生討論激發(fā)學生的學習興趣，得到了較好的課堂效果。2011年3月17日課堂理論授課方案授課日期3.233.233.233.23授課班級乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301課主題第六章 灌腸類制品加工技術(shù)教學目標理解腸類制品的種類和特點、常用的機器設備，掌握腸類制品的加工工藝。復習及提問1、肉類腌制的方法有哪些？2

14、、腌臘制品加工中的關(guān)鍵技術(shù)是什么？教學方法及手段講授法、讀書指導法教學內(nèi)容提綱及提示重點難點一、概述1、概念：2、腸類產(chǎn)品的分類及其特點（1）中國香腸（2）發(fā)酵香腸（3）熏煮香腸（4）粉腸3、腸衣和卡扣（1）天然腸衣：鹽漬腸衣、干制腸衣。（2）人造腸衣：纖維腸衣、再生膠原腸衣、塑料腸衣。二、臘腸制品加工1、工藝流程原料肉選擇修整切丁配餡、腌制灌裝晾曬烘烤成品2、原料輔料3、加工工藝（1）原料肉選擇與修整（2）拌餡與腌制（3）灌制（4）排氣（5）捆線結(jié)扎（6）漂洗（7）晾曬和烘烤 復習思考題1、簡述腸類制品的分類。2、簡述臘腸的加工工藝。2011年3月5日課后總結(jié)在講授時注意條理的清晰性，合理的

15、安排課堂時間，得到較好的課堂效果。2011年3月23日課堂理論授課方案授課日期3.313.313.313.31授課班級乳品09-301乳品09-301乳品09-301果蔬09-301課主題第七章 醬鹵制品加工技術(shù)教學目標了解醬鹵制品加工的基本原理，熟悉醬鹵制品調(diào)味和煮制方法，掌握醬鹵制品加工工藝。復習及提問1、簡述腸類制品的分類。2、簡述臘腸的加工工藝。教學方法及手段讀書指導法、講授法。教學內(nèi)容提綱及提示重點難點一、概述1、 概念：在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料及香辛料，經(jīng)煮制而成的一類熟肉制品。2、醬鹵制品的種類及特點（1）種類：糖醋、白煮制品、糟制品、五香制品、醬汁制品、鹵制品、蜜汁制品。（2

16、）特點：二、醬鹵制品的加工原理1、調(diào)味及種類（1）調(diào)味：根據(jù)不同品種、不同口味加入不同種類或數(shù)量的調(diào)料，加工成具有特定風味的產(chǎn)品。（2）種類：基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味。2、煮制：清煮、紅燒。3、肉類在煮制過程中的變化（1）質(zhì)量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化（2）肌肉蛋白質(zhì)變化（3）肉保水性變化（4）脂肪變化（5）風味的變化（6）顏色的變化（7）浸出物的變化（8）維生素變化三、醬鹵制品加工1、白煮肉類原料選擇與修整腌制煮制壓蹄成品2、醬鹵肉類 原料選擇與修整清煮燒煮調(diào)制醬料成品復習思考題1、簡述醬鹵制品的種類及特點。2、醬鹵制品加工中的關(guān)鍵技術(shù)是什么？2011年3月10日課后總結(jié)本節(jié)課中注意了重點

17、與難點問題的講授，采用多種教學方法與手段，課堂氣氛較融洽，課堂效果較好。2011年3月31日課堂理論授課方案授課日期4.134.134.134.13授課班級乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301課主題第八章 其他肉制品加工技術(shù)教學目標理解肉品干制的原理，掌握肉品干制的方法。復習及提問1、簡述醬鹵制品的種類及特點。2、醬鹵制品加工中的關(guān)鍵技術(shù)是什么？教學方法及手段講授法、討論、舉例。教學內(nèi)容提綱及提示重點難點一、概述1、概念和種類（1）概念：指將原料肉先經(jīng)熟加工，再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。（2）種類：肉干、肉松、肉脯。2、肉類干制

18、加工原理（1）水分活度與微生物的關(guān)系（2）干制對微生物的影響（3）干制對酶活性的3、影響肉品干制的因素：肉品表面積、溫度、空氣流速、空氣濕度、大氣壓力和真空度。4、干制方法（1）常壓干燥：自然干制、烘炒干制、烘房干制。（2）微波干燥（3）減壓干燥：真空干燥、凍結(jié)干燥。5、干制品的包裝二、干肉制品的加工1、肉干的加工原料的選擇初煮煮制湯料復煮收汁脫水冷卻、包裝2、肉松的加工原料的選擇配料煮制炒壓炒松搓松跳松撿松包裝 復習思考題試述干制的方法及原理。2011年3月20日課后總結(jié) 課前能做到認真?zhèn)湔n，能運用實例激發(fā)學生的學習興趣，精心設計板書，課堂效果較好。2011年4月13日課堂理論授課方案授課日

19、期5.115.115.95.25授課班級乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301課主題第二篇 蛋品加工技術(shù)第一章 禽蛋的形成與特性第一節(jié) 禽蛋的形成教學目標了解禽蛋形成的過程及禽蛋的構(gòu)造，掌握禽蛋的主要化學成分。復習及提問試述干制的方法及原理。教學方法及手段讀書指導、講授。教學內(nèi)容提綱及提示重點難點一、禽蛋的形成分為兩個階段：一是卵子的成熟；二是副包膜的形成。二、禽蛋的構(gòu)造（一）蛋殼的構(gòu)造1、外蛋殼膜2、蛋殼（1）蛋殼的結(jié)構(gòu)（2）蛋殼的厚度（3）蛋殼上的氣孔3、蛋殼膜4、氣室（二）蛋白的構(gòu)造（三）蛋黃的構(gòu)造1、蛋黃膜2、蛋黃內(nèi)容物3、胚盤（四）禽蛋各部位的比例三、化學組

20、成主要成分：水、蛋白質(zhì)、脂肪。還有多種礦物質(zhì)、維生素、少量糖類。蛋白質(zhì)被用于做完全蛋白質(zhì)的模式。 1、脂質(zhì)：主要存在于蛋黃中，約占蛋黃總重量的1/3.多數(shù)脂肪利于人們消化吸收。有乳化作用（油脂不溶于水，但是在乳化劑的作用下，油脂可以粉碎成細小的油滴，均勻地分散在水里形成穩(wěn)定的乳狀液，這個過程就叫乳化作用。 ）2、糖類：葡萄糖等。比較少。只占總量的1%以內(nèi)。3、無機鹽：磷比較多，鐵也較多。還有鈣、鉀、鈉、硫、氯等。主要在蛋黃部位。4、維生素5、色素：蛋黃內(nèi)的色素屬于脂溶性的類胡蘿卜素。色素在體內(nèi)不能合成，只能由飼料中來。加蘇丹紅？加海帶、加花生殼等？蛋雞飼料中加入亞硒酸鈉(0.5毫克/公斤飼料)

21、或硒酵母(10毫克/公斤飼料),連續(xù)飼喂14天后即可得到富硒蛋。 6、酶：胚胎發(fā)育一開始酶就被活化，而鮮蛋的酶是沒有活性的。吃生雞壞處多多，對人的健康是十分有害的。 復習思考題1、簡述禽蛋的形成與構(gòu)造。2、禽蛋的主要化學成分有哪些？2011年3月30日課后總結(jié)本節(jié)課采用以學生自學為主，教師總結(jié)，加強學生的學習效果，對于重點與難點內(nèi)容采取討論的方法，得到較好的課堂效果。2011年5月25日課堂理論授課方案授課日期5.115.115.9授課班級乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301課主題第二節(jié) 禽蛋的特性教學目標了解禽蛋的營養(yǎng)特性、功能特性及理化功能，掌握禽蛋的貯運特性。

22、復習及提問1、簡述禽蛋的形成與構(gòu)造。2、禽蛋的主要化學成分有哪些？教學方法及手段講授法、討論。教學內(nèi)容提綱及提示重點難點一、禽蛋的營養(yǎng)特性（一）禽蛋具有較高的熱值（二）禽蛋含有豐富的全價蛋白1、蛋白質(zhì)含量2、蛋白質(zhì)消化率3、蛋白質(zhì)生物價4、必須氨基酸的含量及其相互比例比較平衡（三）禽蛋含有豐富的磷質(zhì)脂二、禽蛋的理化特性1、蛋的質(zhì)量2、蛋的相對密度3、蛋的PH4、蛋的黏度5、蛋的表面張力6、蛋的加熱凝固點和凍結(jié)點7、蛋的滲透性8、蛋的耐壓度三、禽蛋的功能特性禽蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，并可改善各個年齡組的記憶力。磷脂可促進肝

23、細胞的再生。雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱作“理想的營養(yǎng)庫”，營養(yǎng)學家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”。 四、禽蛋的貯運特性1、孵育性2、易潮性3、凍裂性4、吸味性5、易腐性6、易碎性 復習思考題試述禽蛋的貯運特性。2011年4月4日課后總結(jié)本節(jié)課采取多種教學方法相結(jié)合，調(diào)動學生的學習積極性，使他們能自主學習，得到較好的課堂效果。2011年月日課堂理論授課方案授課日期5.175.175.16授課班級乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301課主題第二章 禽蛋的品質(zhì)與保鮮教學目標了解禽蛋的主要質(zhì)量指標；掌握禽蛋品質(zhì)鑒別常用的方法及禽蛋保鮮的方法。復習及提問試述禽蛋

24、的貯運特性。教學方法及手段講授、舉例。教學內(nèi)容提綱及提示重點難點一、鮮蛋的包裝和運輸 1鮮蛋的包裝 (1)包裝容器規(guī)格化 (2)操作方法標準化 (3)技術(shù)人員專業(yè)化 2禽蛋的運輸和裝卸(1)鮮蛋的運輸 (2)鮮蛋的裝卸 二、禽蛋腐敗變質(zhì)的原因1.微生物 2環(huán)境因素3禽蛋本身的特性三、禽蛋腐敗變質(zhì)的種類 1.細菌性腐敗變質(zhì)細菌侵入蛋白后，首先使蛋白液化而產(chǎn)生不正常的色澤(一般多為灰綠色)，并產(chǎn)生硫化氫(具有強烈刺激性臭味)，這主要是由于產(chǎn)生硫化氫的細菌所引起。2霉菌性腐敗變質(zhì)霉菌性腐敗變質(zhì)是指以霉菌為上的微生物而引起的腐敗變質(zhì)，蛋中常出現(xiàn)褐色或其它色的絲狀物，主要是由于臘葉芽孢霉菌和褐霉菌所引起

25、。其它如青霉菌、曲霉菌、白霉菌，均能使禽蛋發(fā)生不同的腐敗變質(zhì)。四、禽蛋腐敗變質(zhì)的化學過程 1禽蛋中蛋白質(zhì)的分解 2禽蛋中脂肪的酸敗3禽蛋中糖的分解五、影響鮮蛋腐敗變質(zhì)的因素1環(huán)境的清潔程度2氣溫3濕度4殼外膜的情況5蛋殼的破損6禽蛋的品質(zhì)情況六、腐敗變質(zhì)蛋的危害 腐敗變質(zhì)的禽蛋首先是帶有一定程度使人難以接受的感官性狀，如具有刺激性的氣味、異常的顏色、酸臭味道、組織結(jié)構(gòu)被破壞、有污穢感等；化學組成方面，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，它的分解和代謝產(chǎn)物已經(jīng)完全成為沒有利用價值的物質(zhì)；維生素受到嚴重的破壞。因此，腐敗變質(zhì)的蛋已失去了營養(yǎng)價值。腐敗變質(zhì)的蛋由于微生物污染嚴重，菌類相當復雜和菌量

26、增多，而增加了致病菌和產(chǎn)毒菌等存在的機會。 七、禽蛋的貯藏保鮮 1.冷藏法它是利用冷庫的低溫條件，抑制微生物的生長及繁殖，減緩蛋的生理變化、化學變化及酶的活動，延緩濃蛋白水樣化的速度和減少干耗率，使蛋在較長的時間內(nèi)保持蛋質(zhì)量新鮮。2.液浸法（1）石灰水浸泡法石灰水溶液配好后，將經(jīng)過檢驗合格的鮮蛋輕輕地放入盛有石灰水的缸中，使其慢慢下沉，以免破碎。每缸裝蛋應低于液面約10cm。經(jīng)2-3d，液面上將形成硬質(zhì)薄膜，不要觸動它，以免薄膜破裂而影響貯蛋質(zhì)量。 （2）水玻璃貯藏法（3）混合液體保鮮技術(shù)3.氣調(diào)保鮮方法氣調(diào)貯蛋法有二氧化碳氣調(diào)法和化學保鮮劑氣調(diào)法等。目前也有人提出用臭氧貯蛋。4.涂膜貯藏方法

27、所謂涂膜貯蛋法，就是利用無毒害作用的物質(zhì)涂布于蛋殼上使氣孔處于密封的狀態(tài)，即可阻止微生物的侵入，又可以減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。5.消毒貯蛋法 （1）過氧乙酸消毒貯蛋法 （2）復方安息香酸合劑保鮮法 （3）新潔爾滅消毒法 （4）漂白粉消毒法（5）碘消毒法（6）福爾馬林(甲醛溶液)消毒法 （7）巴氏消毒法（8）輻射消毒法 復習思考題1、簡述禽蛋的主要質(zhì)量指標。2、禽蛋品質(zhì)鑒別常用哪些方法？各有何特點？3、簡述禽蛋變質(zhì)的主要原因及控制措施？2011年4月10日課后總結(jié)本節(jié)課采取舉例的方法，加強學生的學習效果，激發(fā)學生的學習興趣，取得較好的課堂效果。年月日課堂理論授課方案授課日期5.185.185.19授課

28、班級乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301課主題第三章 腌制蛋 教學目標了解皮蛋、咸蛋的加工原理；掌握皮蛋、咸蛋的加工工藝及操作要點。復習及提問1、簡述禽蛋的主要質(zhì)量指標。2、禽蛋品質(zhì)鑒別常用哪些方法？各有何特點？3、簡述禽蛋變質(zhì)的主要原因及控制措施？教學方法及手段啟發(fā)式、討論、舉例、講授。教學內(nèi)容提綱及提示重點難點腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過鹽、堿、糟、鹵等輔料加工處理后制成的蛋品。一、皮蛋的加工原理（一）蛋白與蛋黃的凝固1、凝固原理 純堿與熟石灰化合生成的NaOH或直接加入的NaOH，由蛋殼滲入蛋內(nèi)，而逐步向蛋黃滲入，使蛋白中變性蛋白分子繼

29、續(xù)凝聚成凝膠狀，并有彈性。2、凝固過程（1）化清階段（2）凝固階段（3）轉(zhuǎn)色階段（4）成熟階段（5）貯存階段（二）皮蛋的呈色1、蛋白呈褐色或茶色 浸泡前侵入蛋內(nèi)的少量微生物和蛋內(nèi)多種酶等發(fā)生作用，使蛋白質(zhì)發(fā)生一系列變化。2、蛋黃呈草色或墨綠色 蛋黃中含硫較高的卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白在強堿的作用下，分解產(chǎn)生活性的硫氫基和二硫基，與蛋黃中的色素和蛋內(nèi)所含的金屬離子相結(jié)合，使蛋黃變成草綠色、墨綠色或黑褐色。3、松枝花紋的形成 經(jīng)過一段時間成熟的皮蛋，剝開殼，在蛋白和蛋黃的表層有朵朵松枝狀的結(jié)晶花紋和彩環(huán)，稱為“松花”。（三）皮蛋的風味蛋白質(zhì)在混合料液成分及蛋白分解酶的作用下，分解產(chǎn)生氨基酸，再經(jīng)氧化

30、產(chǎn)生酮酸，酮酸具有辛辣味。二、原料蛋和輔料的選擇（一）原料蛋的選擇對挑選作為加工的鮮鴨蛋，夏天應該選擇陰涼通風的地方堆放，應做到當天照蛋、敲蛋、分級、加工，以保證原料蛋的新鮮。（二）輔料的選擇加工皮蛋所用的輔料對皮蛋的質(zhì)量起著決定性的作用，輔料的種類很多，作用各異，常用的輔料有：純堿、生石灰、食鹽、紅茶末、氧化鉛、硫酸鋅、燒堿、草木灰。三、加工場地及設備（一）加工場地的技術(shù)要求1、鮮蛋檢驗場地的技術(shù)要求2、輔料貯存場地的要求3、配料間和料液貯存場地的要求4、加工車間技術(shù)要求（二）加工機械1、拌料機2、吸料機3、打漿機4、包料機5、出草機6、驗蛋機7、電子分級機8、電瓶鏟車（三）簡易加工工具四、皮蛋的加工方法照蛋敲蛋分級下缸灌料泡蛋質(zhì)檢出缸洗蛋晾蛋檢驗包蛋裝箱成品五、咸蛋的加工原理食鹽溶解在水中，可以發(fā)生擴散作用，對周圍的溶質(zhì)具有滲透作用。咸蛋的腌制過程，就是食鹽通過蛋殼及蛋殼膜向蛋內(nèi)進行滲透和擴散，并最終使蛋液中的食鹽濃度與泥料或食鹽水中的食鹽濃度基本相近的過程。六、咸蛋的加工方法1、工藝流程照蛋敲蛋分級提漿裹灰裝缸密封成熟成品2、咸蛋的質(zhì)量要求和次劣蛋產(chǎn)生的原因1、質(zhì)量要求：蛋殼狀況、氣室大小、蛋白狀況、蛋黃狀況和滋味等。2、咸蛋