食堂各項制度

1、食堂各項制度職工餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。2、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔,保證餐具無破損。3、供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。食堂庫房衛(wèi)生管理制度1、食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者,不得入庫。2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。3、各類食品原輔料須分類（庫)

2、、分架存放，隔墻離地,加蓋,標(biāo)識清楚。食品添加劑須專柜保管。、定期檢查食品質(zhì)量,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。5、保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。職工食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位（責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。“四勤”:勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥;勤換工作服?！叭弧保翰粶?zhǔn)

3、將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準(zhǔn)戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所?！叭保荷习鄷r要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取?！八膱猿帧?堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。、工作時間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務(wù)人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格取

4、得培訓(xùn)合格證。、從業(yè)人員工作時應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應(yīng)立即離崗。4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓(xùn)時間分別不少于20、5、15學(xué)時。5、根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理辦法第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得 培訓(xùn)合格證的負責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè),各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。原料采購與索證制度、食品

5、原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。、堅持大宗食品原、輔料（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點。3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)禁采購“三無”（無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。食品及原料進

6、出臺帳制度1、食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,并保存一年以上備查。、有專人負責(zé)管理,做好臺帳記錄。3、及時處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應(yīng)臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。食品采購進倉驗收制度、確定專人負責(zé)食品采購進倉驗收制度，嚴(yán)把好進貨驗收關(guān)。2、在食品購銷臺帳詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)

7、品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。3、進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結(jié)果、檢驗日期等內(nèi)容。4、須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。送餐衛(wèi)生管理制度1、外送食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,使用專門的傳送工具，并有嚴(yán)密的防護設(shè)施,防止污染。2、外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時間和保質(zhì)期限,禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時清洗消毒食物中毒應(yīng)急處理制度1、食品生產(chǎn)

8、經(jīng)營單位應(yīng)建立顧客投訴登記,制定人員負責(zé)接待投訴，并做好詳細記錄。、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。3、主動協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。4、妥善保護現(xiàn)場,包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。5、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預(yù)防控制機構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查，如實提供資料、情況及數(shù)據(jù),協(xié)助采集樣品。6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門,按要求落實各項措施。食物中毒事故受理電話：07388404、83130、8633940。食堂粗加工衛(wèi)生管

9、理制度1、實行專人加工、專用工具與容器,未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料,粗加工后須及時冷藏保管。3、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。4、肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間（池)清洗，分案切配。裝肉類（含水產(chǎn)品）、蔬菜的容器應(yīng)分開固定使用,并有明顯標(biāo)識。、所有工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時清運,做到地面、地溝,無積水、無異味。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等

10、必須標(biāo)志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用,定位存放,用后清洗,保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖）存放。、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。4、加工食品必須做到燒熟煮透，不得向職工供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。5、品嘗菜肴須用專用工具，嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。廢棄食用油脂管理制度1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。2、在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專

11、用潲水桶。3、盛裝廢棄油脂的潲水桶,必須保持加蓋,并由雜工專人負責(zé)。4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收,必須作廢料使用,不準(zhǔn)再提煉食用油脂,作好逐日登記。開水及浴室管理制度1、開水收費標(biāo)準(zhǔn)：熱水瓶（不論大小）每瓶.15元瓶,熱水壺（不論大小)0.3元/瓶,桶子（8升以下）1元/桶。、拒絕現(xiàn)金,打金龍卡收費。3、供應(yīng)時間:早上:6:20-:0中午：0：4-3:10晚上：1：40-9：00。4、為保證每天正常供應(yīng)開水，請節(jié)約用水,謝絕洗飯盒，如發(fā)現(xiàn)一次將以0-10元的處罰。、愛護公共設(shè)施，損壞照價賠償。、要保持浴室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂扔雜物，不準(zhǔn)在浴室內(nèi)大便。7、禁止在浴室內(nèi)洗衣服貴重物

12、品自行保管,如有遺失概不負責(zé)。紀(jì)律守則一、嚴(yán)于職守、按時上、下班,工作時間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在食堂逗留。2、工作時間不準(zhǔn)打私人電話，不準(zhǔn)會客。、工作時間不得吃東西，不準(zhǔn)開放收錄機、電視機，唱歌和大聲喧嘩。4、按時就餐，不準(zhǔn)浪費，必須按餐廳規(guī)定就餐。、不準(zhǔn)粗言穢語，不準(zhǔn)譏諷師生及學(xué)生家長或不理不睬，不準(zhǔn)與顧客爭辯或在公共場合與同事爭論。6、在工作場所要保持禮貌待客，站立服務(wù)，不可高聲談話和閑聊,不準(zhǔn)當(dāng)著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔,以及掏耳、鼻孔。二、儀表儀容員工的儀表儀容如何,直接影響食堂的聲譽及格調(diào)，全體員工必須充分認識這一問題的重要性。1、員工必須保持服裝整齊清潔,戴好工作帽

13、。、男員工頭發(fā)以發(fā)腳不蓋過耳部及后衣領(lǐng)為適度。不準(zhǔn)留小胡子。女員工不準(zhǔn)披頭散發(fā)，頭發(fā)以不蓋過肩部為準(zhǔn)。保持雅淡清壯，不準(zhǔn)濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發(fā),保持清潔。、飾物僅限于佩戴結(jié)婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。三、工作態(tài)度1、禮儀-是員工對顧客和同事的最基本態(tài)度,窗口人員要站立服務(wù)，面帶微笑。要使用敬語，做到“請”字當(dāng)頭，“謝”不離口,做到熱情有禮。2、效率-提供高效率服務(wù),關(guān)注工作上的細節(jié),為顧客排憂解難。、接待-凡顧客有求于員工,任何部門任何人不得簡單回絕請求,不是本部門的工作也必須代客人轉(zhuǎn)告有關(guān)部門,主動聯(lián)系辦理。4、責(zé)任-無論是常規(guī)的服務(wù)還是正常的工作,一切以及

14、時圓滿為目的。5、協(xié)作-各班組之間，相互之間應(yīng)積極配合真誠協(xié)作，不準(zhǔn)互相扯皮，推委，應(yīng)同心同德解決疑難。、忠實-忠誠老實是每個員工必須具有的品德，有事必報，有錯必改,不得提供假情報，文過飾非，陽奉陰違,誣陷他人。四、上、下班考勤、員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應(yīng)向所在班組報告,以備核查。五、愛護公物、維護環(huán)境衛(wèi)生1、愛護食堂的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。2、養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德,不準(zhǔn)隨地吐痰,不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物,如在公共場所發(fā)現(xiàn)有紙屑雜物等，應(yīng)隨手撿起來,以保證食堂內(nèi)清潔、舒

15、適的環(huán)境。在宿舍，員工應(yīng)遵守宿舍管理條例,注意宿舍衛(wèi)生。六、員工衣柜的管理員工衣柜為存放工衣而設(shè),不得存放食物或其他物品,并保持整潔。七、工作服管理、食堂視工作崗位的需求，發(fā)給制服兩件。2、員工穿著必須保持整潔,上班時必須按規(guī)定穿著工作服。、離職時員工必須將制服交回本部門,如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。八、員工宿舍1、員工宿舍是為員工提供住宿休息的場所，每個員工須嚴(yán)格遵守。2、不準(zhǔn)親友及外來人員留宿。3、不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)賭博、酗酒、打架或從事違紀(jì)違法之事。4、宿舍內(nèi)保持安靜、整潔,晚上2:0后必須關(guān)燈休息。5、必須保證室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生,不得亂丟亂放,隨地大小便。九、安全守則1、注意防火防盜，防食物中

16、毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味,必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。、員工下班前要認真檢查、消除不安全隱患,確保生命財產(chǎn)安全。3、不準(zhǔn)將親友或無關(guān)人員帶入工作場所。、拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室(即食堂辦公室）。臨工班長崗位職責(zé)班長在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)本班全面工作，其職責(zé)是: .抓好本班職工的政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),提高職工整體素質(zhì)。牢固樹立“三服務(wù)兩育人”的思想。 2.負責(zé)本班工作計劃制定,人員考勤調(diào)配與分工,工具設(shè)備、維修材料的保管等各項管理工作。 3制定安全措施，監(jiān)督落實情況,及時糾正、批評一切違反操作規(guī)程的不良行為，確保工作安全。 4定期召開班組會，講評職工工作情況,樹立職工正氣。 5

17、.積極宣傳節(jié)約用水,努力推廣節(jié)水技術(shù)與措施，有效節(jié)約用水。6.及時、主動向中心經(jīng)理匯報工作。努力做到下情上達，積極主動落實上級領(lǐng)導(dǎo)指示精神。.完成中心經(jīng)理交辦的其它工作任務(wù)。送餐衛(wèi)生管理制度3、外送食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,使用專門的傳送工具，并有嚴(yán)密的防護設(shè)施,防止污染。4、外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時清洗消毒食物中毒應(yīng)急處理制度7、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)建立顧客投訴登記,制定人員負責(zé)接待投訴，并做好詳細記錄。、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。9、主

18、動協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。10、妥善保護現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅守崗位，接受調(diào)查,不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預(yù)防控制機構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查，如實提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。12、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門,按要求落實各項措施。食物中毒事故受理電話：08844、3160、86940。膳食科管理辦法為適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟進一步加快后勤社會化改革步伐，搞好各項修建施工管理服務(wù)工作，勢在必行，進一步解放思想,轉(zhuǎn)變觀念,堅持以發(fā)展為主題,以科學(xué)管理為動力,以高起點、高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要

19、求,與時俱進,以求真務(wù)實的工作作風(fēng)，嚴(yán)格工程質(zhì)量管理及臨時工隊伍的使用，以三優(yōu)一滿意為工作理念,以嶄新的服務(wù)形象,開創(chuàng)工作新局面,增強膳食中心的社會透明度,促進修膳食中心的精神文明建設(shè)和二個效益雙豐收，特制定管理辦法如下： 一、按照市場經(jīng)濟管理模式,自覺地遵守國家的法律、法規(guī),接受后勤處的指導(dǎo)和監(jiān)督,遵循自主經(jīng)營、獨立核算、自負盈虧、滾動發(fā)展的經(jīng)營方式，實行民主管理、集體積累、按勞分配和按比例提成的管理原則,堅持打造精品、質(zhì)量第一的經(jīng)營方針。以立足學(xué)校為基礎(chǔ),借助社會力量和技術(shù)不斷的完善管理辦法，提高修繕質(zhì)量，不斷增強膳食科的社會效益和經(jīng)濟效益,擴大資金積累,全方位的為廣大師生員工生活服務(wù),逐

20、步走向社會,拓寬創(chuàng)收渠道。 二、要嚴(yán)格各項管理制度,加強工作質(zhì)量、成本、安全標(biāo)準(zhǔn)化的管理,要有針對性地開展實施“質(zhì)量工程，服務(wù)一體化”的經(jīng)營目標(biāo)，要以強烈的事業(yè)心和責(zé)任感對待自己分管的工作。 三、對單項工程的管理,要適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟的需求，要提高隊伍的整體素質(zhì)。對項目管理要簽定必要的責(zé)任書,要建立考勤、考核、評價約束機制,成本、安全等過程要實行過程監(jiān)控和保證措施,并與獎罰掛鉤。 四、對正常的零星維修工作,設(shè)專人管理,堅持三優(yōu)一滿意為工作理念，實行跟蹤管理，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),做到急活不過夜,大活及時修，要主動上門找活干，發(fā)揚不怕吃苦、不怕麻煩,以強烈的服務(wù)熱情、優(yōu)質(zhì)的修繕質(zhì)量,爭取廣大師生們的信賴

21、。五、堅持高舉優(yōu)質(zhì)服務(wù)的大旗,以三優(yōu)一滿意為工作理論，進一步強化服務(wù)意識，增強集體凝聚力和服務(wù)熱情,調(diào)動一切積極性,刻苦學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù),練好內(nèi)功,立足本職工作，以誠實守信的態(tài)度和嶄新的思想觀念迎接新的挑戰(zhàn),永不滿足現(xiàn)狀。六、加強規(guī)范化建設(shè) 中心各級施工管理人員要公開競爭,聘任上崗，被聘上崗的同志，要自覺遵守勞動紀(jì)律，堅守工作崗位,跟班作業(yè),做到以工作責(zé)任為重，有事請假。食品衛(wèi)生安全制度1、有健全的衛(wèi)生管理制度,配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。2、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索取相關(guān)衛(wèi)生資料。3、食品儲存?zhèn)}庫保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標(biāo)簽，并有專人管理。4、原料的分揀存放，加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用,避免交叉污染；加工涼菜必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程,避免細菌污染。、有毒、有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。6、餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。、非工作人員不得進入生產(chǎn)加工間內(nèi)。8、食品及原料驗收不得設(shè)在加工間內(nèi)。食堂規(guī)章制度處罰