涼菜日常工作操作流程與規(guī)范

1、冷葷間管理欄作業(yè)警言節(jié)約資源 杜絕浪費 嚴(yán)控質(zhì)量 爭創(chuàng)品牌責(zé)任區(qū)域1， 冷葷間地面、下水道、水池、打印機、墻面、玻璃、天花 板及燈罩衛(wèi)生管理。2， 冷葷間冰箱、操作架、儲存柜里外衛(wèi)生及物品歸類整齊， 工作臺里外衛(wèi)生及餐具擺放整齊管理。3， 冷葷間微波爐，電磁爐，榨汁機，刨冰機，所有桶、盆、 托盤、保鮮盒、墩子及刀具衛(wèi)生管理。工作流程上午： 9： 5010:00 交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。10：0010: 10 回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作。10：10 10：20 主管驗貨，嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行驗收，其它人員 根據(jù)自己負(fù)責(zé)的菜品收取貨物。10：2011: 10 主管進行生

2、加工處理，如（牛肉、心、舌、肚、雞、 豬頭肉、豬耳、豬肝、鴨翅、鲅魚、帶魚等） 。2 號切加工熟的各類 肉食原料的拼盤制作。 3 號切出品前的各種小料、 料頭及其素菜的初 加工和各種調(diào)料及小料， 4 號輔助主管初加工處理， 根據(jù)使用的標(biāo)準(zhǔn) 進行添加，檢查開餐前的各種餐具，嚴(yán)格按照規(guī)定的數(shù)量進行添加 和擺放標(biāo)準(zhǔn)進行操作。11： 10 11：30 回到本崗位戴上口罩和手套，檢查自己負(fù)責(zé)的菜品 進行刀工處理和裝盤，接受主管檢察原料準(zhǔn)備的情況和標(biāo)準(zhǔn)，不合 格原料報到廚師長進行處理，加強備料質(zhì)量，主管統(tǒng)計估清菜品報 二堂口。11：30 11：50 主管負(fù)責(zé)對料汁，其它人員按照自己負(fù)責(zé)的菜品所 需進行盤式

3、點綴，嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班前衛(wèi)生 工作。11:50 1 號、2 號、停止使用刀，由主管統(tǒng)一收刀上鎖。 11：5013：30 相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單 的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時 聽從二堂口的指令按照來單的先后順序進行出菜。13: 30 13: 40 把自己負(fù)責(zé)的半成品及成品加膜加蓋合理儲存擺放 整齊，清點原料及調(diào)料做下餐申購計劃交到主管統(tǒng)計數(shù)量廚師長簽 字進行申購。13: 4014：00值班人員出庫 13:50 吃飯，其它人員負(fù)責(zé)搞好區(qū)域衛(wèi) 生，手布清洗干凈晾到固定位置，墩子消毒立放，主管清點剩余的 餐具做好下餐所需計劃，所有

4、調(diào)料、料頭及其用具回家。14: 00 14: 10 根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。 下午： 16： 3016:40 交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。16：40 16: 45 回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作。16：45 16：50 主管驗貨，嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行驗收，其它人員 根據(jù)自己負(fù)責(zé)的菜品收取貨物。16：50 17: 20 主管檢查進行料油加工如（紅油、蔥油、蒜油、花 椒油，熗鍋油、芝麻、料汁等）及其上午的銷售情況補充加工，備 足當(dāng)餐的使用量。 2 號備出品前的熟食及刀工處理。 3 號切出品前的 各種小料、 料頭及其素菜的初加工， 4 號負(fù)責(zé)加各種調(diào)料及小料

5、， 根 據(jù)使用的標(biāo)準(zhǔn)進行添加，檢查開餐前的各種餐具，嚴(yán)格按照規(guī)定的 數(shù)量進行添加和擺放標(biāo)準(zhǔn)進行操作。17：2017：40 回到本崗位戴上口罩和手套，檢查自己負(fù)責(zé)的菜品 進行刀工處理和裝盤，接受主管檢察原料準(zhǔn)的情況和標(biāo)準(zhǔn)，不合格 原料報到廚師長進行處理，加強備料質(zhì)量，主管統(tǒng)計估清菜品報二 堂口。17：4017：50 按照自己負(fù)責(zé)的菜品所需進行盤式點綴， 嚴(yán)禁脫崗， 集中精神迎接開餐，并做好班前衛(wèi)生工作。17:50 1 號、2 號、停止使用刀，由主管統(tǒng)一收刀上鎖。 17：5020：20 相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單 的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時 聽從二

6、堂口的指令按照來單的先后順序進行出菜。20: 20 20: 30 把自己負(fù)責(zé)的半成品及成品加膜加蓋合理儲存擺放 整齊，清點原料及調(diào)料做下餐申購計劃交到主管統(tǒng)計數(shù)量廚師長簽 字進行申購。20: 3020：50值班人員出庫 20:45 吃飯，其它人員負(fù)責(zé)搞好區(qū)域衛(wèi) 生，手布清洗干凈晾到固定位置，墩子消毒立放，主管清點剩余的 餐具做好下餐所需計劃，所有調(diào)料、料頭及其用具回家。20: 50 21: 00 根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。注意事項：（ 1） 裝盤、擺盤、圍邊要求簡潔明亮、新穎高雅。（ 2） 保證菜肴的色、香、味、型、器，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當(dāng) 及時從新制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)

7、。（3）冷拼要求新鮮，隔頓、隔夜菜必須加熱或從新裝盤，調(diào)制的汁 料限當(dāng)日用，隔日不用。（ 4） 各類鹵汁，不論紅鹵、白鹵，每天由專人負(fù)責(zé)，經(jīng)燒過后待用。（5）食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，邊角料綜合 利用，冷拼余料應(yīng)分類，集中儲存冰箱，各種冷拼生熟分開并 加蓋。（6）操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關(guān)。（7）清洗機器設(shè)備先關(guān)掉電源， 擰干毛巾用擦的方式打掃， 不能把水進 入電機，以防漏電。（8）離開自己崗位檢查水電氣的關(guān)閉。（9）冷葷間和刀具要定期消毒，下班后打開紫外線燈殺滅細(xì)菌。（10）主管每天晚上九點做好本部門的工作日報表，員工綜合素質(zhì)考核 及當(dāng)天菜品銷售情況日報表， 按

8、時交到行政總廚辦公室和前廳經(jīng)理及主 管一起總結(jié)當(dāng) 天的工作 21:00 21:30。衛(wèi)生操作規(guī)范冰箱（1）打開門，清理出前日剩余食品，用洗滌劑水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜 架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯。（ 2）冰箱內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥，無霉點，用3/10000 的優(yōu)氯凈將冰箱內(nèi)全部擦拭一遍消毒。（3）把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保 鮮膜，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放。（4）外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥， 用清水擦凈，再用干布把冰箱整個外部擦干至光潔。（5）用夾子將在 3/10000 優(yōu)氯凈中浸泡 20 分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處， 以便手和冰箱不直接接觸，以免交叉污染，小毛巾須保