黏性食品及粘彈性食品的流變特性.ppt

1、黏性食品的流變特性,組員：張珊珊 張曼 張悅 仇雨佳 劉輝 巖亞娟,非牛頓流體,第一節(jié),非牛頓流體定義,第二節(jié),非牛頓流體分類,第三節(jié),非牛頓流體的應(yīng)用,雙擊添加標(biāo)題文字,第一節(jié) 非牛頓流體定義,非牛頓流體力學(xué)：是由流變學(xué)發(fā)展起來的研究非牛頓流體應(yīng)力和應(yīng)變的關(guān)系和非牛頓流體流動(dòng)問題的分支學(xué)科。非牛頓流體是剪切應(yīng)力和剪切變形速率之間不滿足線性關(guān)系的流體。,第二節(jié) 非牛頓流體分類,非牛頓流體可以分為三類：非時(shí)變性非牛頓流體、時(shí)變性非牛頓流體、粘彈性流體 (1)非時(shí)變性非牛頓流體：流體的表觀粘度只與剪切應(yīng)力有關(guān)，與剪切作用持續(xù)時(shí)間無關(guān)。 (2)時(shí)變性非牛頓流體：流體的表觀粘度不僅與剪應(yīng)變率(或剪應(yīng)力

2、)有關(guān)，而且與剪切作用持續(xù)時(shí)間有關(guān)。 (3)粘彈性流體：兼有粘性和彈性雙重性質(zhì)。,第三節(jié) 非牛頓流體的應(yīng)用,然界中存在著大量非牛頓流體，例如油脂、油漆、牛奶、牙膏、動(dòng)物血液、泥漿等。非牛頓流體力學(xué)在化學(xué)纖維工業(yè)、塑料工業(yè)、石油工業(yè)、化學(xué)工業(yè)、輕工業(yè)、食品工業(yè)等許多部門有廣泛的應(yīng)用。石油，泥漿，水煤漿，陶瓷漿，紙漿，油漆，油墨，家蠶絲再生溶液，鉆井用的洗井液和完井液，磁漿，某些感光材料的涂液，泡沫，液晶，高含沙水流，泥石流，地幔等也都是非牛頓流體。,非牛頓流體在食品工業(yè)中也很普遍，如番茄汁，淀粉液，蛋清，蘋果漿，菜湯，濃糖水，醬油，果醬，煉乳，瓊脂，土豆?jié){，熔化巧克力，面團(tuán)，米粉團(tuán)，以及魚糜、肉

3、糜等各種糜狀食品物料。,血液的流變特性,一、血液的流變特性中的基本概念 二、血液的流變特性 三、我們的生活調(diào)節(jié)方式,一、血液的流變特性中的基本概念,1.血液黏度： 全血為非牛頓流體，全血黏度與血細(xì)胞比容和血漿成分有著密切的關(guān)系。當(dāng)血細(xì)胞比容為0時(shí)，血液為牛頓流體，當(dāng)血細(xì)胞比容大于0.1時(shí),血液則表現(xiàn)出非牛頓流體的特性.隨著切變率減少而黏度增高,血細(xì)胞比容越高,黏度越大, 非牛頓特性越顯著.隨著切變率增大,血液流動(dòng)性逐漸似牛頓流體.一般血細(xì)胞比容為0.45,當(dāng)切變率200/S時(shí),可近似看作是牛頓流體.血漿為牛頓流體,血漿黏度與血漿組成有關(guān),尤其受纖維蛋白原影響較大,血漿黏度比血液黏度約高20%.

4、,2.血液黏彈性: 血液與其他生物體液一樣具有黏彈性,黏彈性是血液所兼有的流體黏性的固體彈性的特征,當(dāng)切變率0.1/S時(shí),血液中將形成RBC的聚集體,呈三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),因此,除黏性外,還表現(xiàn)出黏彈性. 3.血液觸變性： 意味著血液的流變特性是隨時(shí)間而變化的，與RBC在流動(dòng)中所發(fā)生的分散聚集有關(guān)。當(dāng)血液處于低剪切運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下，可以認(rèn)為血液為三維等位結(jié)構(gòu)，且沒有被破壞，此時(shí)呈現(xiàn)較大彈性。隨著切變率的增加，血液的剪切力大于其內(nèi)聚力，三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，血液彈性亦逐漸減小。,二、血液的流變特性,1.全血是非牛頓流體，血漿是牛頓流體。 2.全血有屈服應(yīng)力，只有當(dāng)血液所受的外部切應(yīng)力超過該力時(shí)，血液才開始流動(dòng)

5、。 3.細(xì)胞比容在0.10.8時(shí),全血黏度與血細(xì)胞比容呈正相關(guān)。 4.當(dāng)切變率足夠大（200/s）時(shí),全血黏度逐漸降低并趨于一近值,全血的流變特性趨向于牛頓流體。因此，在大血管中全血可看作是牛頓液體。 5.血漿黏度主要取決于纖維蛋白原濃度 6.紅細(xì)胞聚集性，變形性，血液PH，滲透壓等對(duì)血液流變特性有很大影響。,三、我們的生活調(diào)節(jié)方式,調(diào)整生活方式具體可概括： 1.多飲水 水堪稱速效稀釋劑。一夜酣睡后的失水、消化食物時(shí)消耗的水，都是使人體血液變稠的因素。飲水可使血液立刻變稀。但飲水要講科學(xué)，首先要掌握好時(shí)機(jī)，如清晨起床、三餐前1小時(shí)、晚間就寢前喝水200毫升。其次是選擇稀釋效果好的水：鹽水可促進(jìn)

6、細(xì)胞脫水，不足??；冷水刺激胃腸血管收縮，有礙水吸收進(jìn)入血液，不宜飲；純凈水太純，其低滲狀態(tài)會(huì)使水分很快進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，稀釋血液的效果也不理想。理想的稀釋水是2025的白開水或者淡茶水，其張力、密度等都接近血液與組織細(xì)胞，值得提倡。,2.多吃具有稀釋血液功能的食物 如可抑制血小板聚集、防止血栓形成的有黑木耳、洋蔥、柿子椒、香菇及草莓、菠蘿、檸檬等水果；具有類似阿司匹林抗凝作用的食物有番茄、紅葡萄、橘子、生姜；具有降脂作用的有香芹、胡蘿卜、魔芋、山楂、紫菜、海帶、玉米、芝麻等。蔬菜與瓜果除含有大量水分外，還有豐富的維生素C及粗纖維。維生素C能降低血脂，粗纖維可以在腸道內(nèi)阻止膽固醇的吸收，有利于降低血稠的程度。多食大豆 大豆含有豐富的卵磷脂，是一種乳化劑，能使血中膽固醇顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)，有利于脂類透過血管壁為組織所利用，可降低血中膽固醇，使血稠得以改善。少吃動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物脂肪及甜食 動(dòng)物內(nèi)臟如腦