葡萄酒的品評和鑒賞本科論文

1、葡萄酒的品評和鑒賞本科論文 畢 業(yè) 論 文（設(shè)計） 題 目：姓 名：學(xué) 號：年 級：層 次：專 業(yè)：指導(dǎo)教師： 葡萄酒品評和鑒賞 摘 要 葡萄酒品嘗是通過人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺來測定酒的感官特性，評價酒的質(zhì)量。主要目的是針對產(chǎn)品的某些缺陷，為改進(jìn)工藝技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，或是為了準(zhǔn)確地鑒定質(zhì)量級別而進(jìn)行的。本文主要闡述了葡萄酒品嘗前對環(huán)境要求、葡萄酒的溫度、杯子的選擇等品嘗前的準(zhǔn)備工作；葡萄酒品嘗理論及品酒詞匯；葡萄酒品嘗的步驟。 葡萄酒品嘗室要求墻壁白色、光線柔和、空氣清新、溫度濕度適宜、環(huán)境安靜。為了讓葡萄酒在飲用時的香味更香醇，可以預(yù)先開瓶，讓葡萄酒先透透氣，呼吸一會兒.這樣可以讓酒稍

2、微氧化，能使酒的味道更柔順一些。葡萄酒開瓶的步驟和杯子的選擇也有嚴(yán)格要求。這樣才能達(dá)到葡萄酒品嘗的良好的環(huán)境。 品評葡萄酒時，往往咽下少量葡萄酒，并將其余部分吐出。然后，用舌頭添牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別余味。一般用時間（以秒為單位）來計算余味持續(xù)的長短。在結(jié)束第一個酒樣后，應(yīng)停留一段時間。只有當(dāng)這個酒樣引起的所有感覺消失后，才能品嘗下一個酒樣。品酒的步驟一般從視覺、味覺和嗅覺三方面考慮。 品嘗過程中嚴(yán)格按照品酒四部曲看酒、搖酒、聞酒、品酒的步驟進(jìn)行并做好記錄 關(guān)鍵詞：葡萄酒 品嘗理論 品嘗詞匯 品嘗步驟 目 錄 第1章 前言 第2章 品酒前的準(zhǔn)備 1 2 2.1 品酒的最佳環(huán)境 2 2.2葡萄

3、酒的適飲溫度 2 2.3醒酒 2.4開瓶的步驟 2.5杯子的選擇 第3章 品嘗理論 3.1視覺 3.2嗅覺 3.3味覺 3.4品嘗過程中詞匯的運用 第4章 葡萄酒的品酒四部曲 4.1看酒 4.2搖酒 4.3聞酒 4.4品酒 4.5記錄 第5章 結(jié)論 參考文獻(xiàn) 致謝 2 3 3 4 4 4 5 6 8 8 8 8 9 9 10 1112 第1章 前言 葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁發(fā)酵釀制而成的低酒精度飲料酒。葡萄酒中主要含有糖類、乙醇、高級醇、甘油、有機酸、脂類、蛋白質(zhì)、氨基酸、醛類、色素、單寧等。 我國是個酒文化盛行的國家，在講究健康、時尚和品味的今天，葡萄酒的消費比重呈直線上升。消費者對于葡萄

4、酒的品評水平也越來越高，而葡萄酒質(zhì)量的好壞只靠化驗指標(biāo)是不能判定的，必須通過品評才能判定。一個好的釀酒師必須是一名優(yōu)秀的品嘗員。本文主要闡述了品評葡萄酒的環(huán)境要求，品酒的理論知識，品酒的步驟和品嘗詞匯，最后得出什么樣的葡萄酒才能成為好酒的結(jié)論。 1 第二章 品評前的準(zhǔn)備 2.1品酒的最佳環(huán)境 2.1.1室內(nèi)要適當(dāng)寬暢，不可過于狹小，但也不宜過大而顯得室內(nèi)空曠。 2.1.2室內(nèi)的墻壁、天花板宜選擇能防火防濕的材料，涂以單一的顏色，應(yīng)是悶光（不拋光）或半澤的白色，包括椅凳的顏色，既有適當(dāng)?shù)牧炼扔譄o強烈的反射（反射率在4050%為適宜）。應(yīng)避免新涂有味的壁飾，地板應(yīng)光滑、清潔、耐水。 2.1.3室內(nèi)

5、的光線應(yīng)充足而柔和，不宜讓陽光直接射入室內(nèi)，可安設(shè)窗簾以調(diào)節(jié)陽光。光源不應(yīng)太高，燈的高度最好是與評酒員坐下或站立時的視線平行，應(yīng)有燈罩使光線不直射評酒員的眼部。品酒臺（桌）上的照明度應(yīng)均勻一致，用照度計測量時，應(yīng)有500lux的照度。 2.1.4室內(nèi)應(yīng)保持空氣清新，不允許有任何異味。為了使空氣流通，可安裝換氣設(shè)備，但在品嘗時，室內(nèi)應(yīng)為無風(fēng)狀態(tài)。 2.1.5室內(nèi)的濕度和溫度應(yīng)保持穩(wěn)定和均勻。如果有條件，溫度應(yīng)控制在1520，相對濕度應(yīng)控制在5060%。 2.1.6品酒時應(yīng)選擇在環(huán)境寧靜的地方，或有防音裝置，噪音應(yīng)限制在40db以下。 2.2葡萄酒的適飲溫度 葡萄酒飲用時的溫度對酒香及味覺的影響很大，必須特別注意，以免錯誤評估酒的品質(zhì)。溫度太低，香味被鎖在酒中無法釋放，溫度過高不僅酒精味會太重，也有可能會產(chǎn)生不當(dāng)?shù)南阄痘?。酒溫的?biāo)準(zhǔn)依各類酒的特性而異，適當(dāng)?shù)卣{(diào)整酒溫不僅使葡萄酒可以發(fā)揮它的優(yōu)良特性，而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷。 葡萄酒品嘗時的主要原則是單寧越強酒溫要越高，甜度或酒精度高則酒溫要低一點，香味豐富的酒溫度可稍微高一點。紅葡萄酒飲用時的最佳溫度在16-18，。品白葡萄酒時，加上冰桶效果會更好，適宜的飲用溫度在8-12。 2.3醒酒 為了讓葡萄酒在飲用時的香味更香醇，可以預(yù)先