碳酸飲料.ppt

1、小組成員； 廖春華、譚躍、黃婷,碳酸飲料,碳酸飲料（carbonated beverages）,碳酸飲料（carbonated beverages）是指在一定條件下沖入二氧化碳?xì)獾娘嬃?，不包含有發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，其中二氧化碳?xì)馊萘浚?0 C）應(yīng)不低于1.5倍。通常由水、甜味劑、香精香料、色素、二氧化碳及其他原輔料組成，俗稱汽水。碳酸飲料因含有二氧化碳?xì)怏w，不僅能使飲料風(fēng)味突出，口感強(qiáng)烈，還能讓人產(chǎn)生清涼的爽口的感覺，是人們在炎熱的夏天消暑解渴的優(yōu)良飲品。,什么是碳酸飲料？,3.1碳酸飲料的分類及其產(chǎn)品技術(shù)要求,3.1.1碳酸飲料的分類； 1、果汁型碳酸飲料；含有一定果汁的碳酸飲料，

2、果汁量不低于2.5%。 2、果味型碳酸飲料；以果味香精為主要的香味成分，含有少量的果汁，和不含果汁。,3、可樂型碳酸飲料；以可樂香精或類似可樂果香型的香精為主要香氣成分的碳酸飲料。 4、其他型碳酸飲料；除上述三種以外的碳酸飲料，比如蘇打水、鹽汽水、姜汁汽水、沙士汽水。,3.1.2產(chǎn)品的技術(shù)要求,感官要求；應(yīng)具有反應(yīng)該類產(chǎn)品的特點(diǎn)的感官、滋味、不得有異味、臭味和外來雜質(zhì)。 理化指標(biāo)；如表,微生物指標(biāo)；細(xì)菌總數(shù)：每毫升小于100個(gè)，大腸桿菌總數(shù)：每毫升小于6個(gè)，霉菌、酵母菌每毫均升小于10個(gè)，不得檢出致病菌。,碳酸飲料生產(chǎn)目前主要采用2種方法，即一次灌裝和二次灌裝法。,3.2.3汽水主劑,汽水的內(nèi)

3、容物四個(gè)部分； 第一部分是水，占90%以上，解渴和載物體 第二部分是糖，它賦予汽水甜味和濃厚感 第三部分是二氧化碳，它賦予汽水清亮的感覺 第四部分是風(fēng)味物質(zhì)，他是汽水的主劑。 在生產(chǎn)過程中汽水主劑是汽水的主要成分，他對汽水的好壞起著決定性的作用。,汽水的主劑其特點(diǎn)主要有； （1）保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定 （2）簡化灌裝廠的工作 （3）促進(jìn)新產(chǎn)品的開發(fā) （4）發(fā)揮最大的品牌效用,3.3糖漿的制備,原糖漿的制備,調(diào)和糖漿的制備,溶糖方法,糖漿濃度的測定,糖液的凈化,間歇式,連續(xù)式,熱溶,冷溶,熱水溶解,過濾,吸附,物料處理,糖漿調(diào)配的投料順序,調(diào)和設(shè)備,蒸汽加熱溶解,什么是原糖漿，什么是調(diào)和糖漿？！,什

4、么是原糖漿，什么是調(diào)和糖漿？！,3.3原糖漿的制備,糖漿的制備時(shí)碳酸飲料生產(chǎn)中重要的工藝環(huán)節(jié)，其質(zhì)量的好壞直接影響到碳酸飲料的產(chǎn)品質(zhì)量。,糖漿是通過煮或其他技術(shù)制成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。制造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。單純糖液的一般濃度為5565。,糖漿制備的一般工藝流程為: 砂糖稱量溶解過濾殺菌冷卻脫氣濃度調(diào)整配料精濾（均質(zhì)）殺菌冷卻貯存（緩沖罐）糖漿。,連續(xù)式： 糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進(jìn)行。 特點(diǎn)：效率高、全封閉、全自動(dòng)操作、糖液質(zhì)量好、濃度誤差小、設(shè)備投資較大。 計(jì)量、混合：糖和水計(jì)量后經(jīng)送料進(jìn)入攪拌器，調(diào)整糖濃度稍高于要求

5、。,工藝流程：計(jì)量、混合熱溶解脫氣、過濾 糖度調(diào)整殺菌、冷卻糖溶液。,溶糖方法,脫氣、過濾：通過真空脫氣機(jī)將糖液脫氣并用糖膠過濾器過濾。 糖度調(diào)整：糖度控制裝置控制水的流水量，使糖度符合終于要求。 殺菌、冷卻：將糖液進(jìn)行殺菌，殺菌后冷卻。然后將合格糖液送至貯罐，不合格者返回混合器，再進(jìn)行殺菌。,冷溶法： 在室溫條件下不經(jīng)加熱，將砂糖加入水中攪拌溶解的方法。適用于優(yōu)質(zhì)砂糖。根據(jù)配合比例先將定量的無菌水加入溶解鍋內(nèi)，開動(dòng)攪拌機(jī)，投入稱量好的砂糖，通過攪拌使砂糖完全溶化。晶體砂糖一般要攪拌2030Min才能完全溶化。溶糖時(shí)，攪拌速度不宜過快，一旦砂糖完全溶化應(yīng)立即停止攪拌，防止過度攪拌而混入過多的空

6、氣，加速糖液的變質(zhì)。,熱熔法： 蒸汽加熱溶解：將水和砂糖按比例加入到溶糖罐內(nèi)，通入蒸汽加熱，在高溫下攪拌溶解。 熱水溶解法：邊攪拌邊把糖逐步加入到熱水中溶解，然后加熱殺菌，過濾、冷卻。,間歇式； 間歇式分為熱融合冷溶熱熔，熱熔具體可分為蒸汽加熱溶解和熱水溶解 熱溶解：通過板式熱交換器進(jìn)行加熱使砂糖充分溶解。,溶糖方法,兩種溶糖方法的比較,3.3.1.2糖漿濃度測定 測定糖漿濃度?？墒褂妹芏扔?jì)、波美計(jì)、白利度表示。 （白利度指含糖量的質(zhì)量百分率。用手持測糖儀可測定。）,糖液的凈化 凈化一般采用兩種方式： 1.以過濾為主要手段 2.以吸附為另一種手段 高質(zhì)量的精細(xì)優(yōu)質(zhì)砂糖或飲料用糖，則采取普通的過

7、濾形式凈化，即不銹鋼絲網(wǎng)。 質(zhì)量較差或者一些特殊的飲料，如無色透明的白檸檬汽水則要用活性炭吸附脫色、硅藻土助濾的方法。,調(diào)和糖漿； 根據(jù)不同碳酸飲料的要求，在一定濃度的糖液中，加入甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、防腐劑等，并充分混勻后所得的濃稠狀糖漿，它是飲料的主體之一，與碳酸水混合即成碳酸飲料。,3.3.2調(diào)和糖漿,物料處理； 甜味劑、酸味劑、色素、防腐劑 甜味劑應(yīng)配成50水溶液再加入，用甜味劑代替砂糖時(shí)，飲料的固形物含量會(huì)下降，相對密度、粘度、外觀等都會(huì)發(fā)生變化，口感也變得單薄，因此必須加入增稠劑。,不同品種的碳酸飲料分別使用不同的酸味劑，如檸檬酸常用于柑橘風(fēng)味的碳酸飲料，而酒石酸則多用于

8、葡萄風(fēng)味的碳酸飲料和某些混合飲料。,色素注意： 色澤必須保持與飲料的名稱相一致，果味、果汁汽水應(yīng)接近新鮮水果或果汁的色澤。 色素用量應(yīng)符合GB27602007 生產(chǎn)中一般現(xiàn)將色素配成5的水溶液，配置用水應(yīng)煮沸冷卻后使用，或用蒸餾水，否則可能會(huì)因水的硬度大大而造成色素沉淀。配好的色素溶液需經(jīng)過濾，再加入到糖液中。 溶解色素的容器應(yīng)采用不銹鋼或食用級塑料容器，不能使用鐵、銅、鋁等容器和攪拌棒，以避免色素與這些金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng) 色素溶液的穩(wěn)定性差，大多數(shù)色素溶液的耐光性也較差，應(yīng)盡量做到隨配隨用，避光保存。 焦糖色素分為液態(tài)和粉劑兩種。粉劑的焦糖色素需要先用水溶解過濾后，方可加入糖漿中。,使用防腐劑

9、時(shí)，一般先把防腐劑溶解成2030水溶液，然后攪拌下緩慢加入到糖液中，避免由于局部濃度過高與酸反應(yīng)而析出，產(chǎn)生沉淀，失去防腐作用。,糖漿調(diào)配的投料 原則：調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖液、水；配料間容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的間開調(diào)入。如酸和防腐劑；粘度大、易氣泡的原料教遲調(diào)入，如乳化劑和增稠劑；揮發(fā)性的原料最后調(diào)入，如香精、香料。,順序：糖液防腐劑甜味劑酸味劑果汁乳化劑穩(wěn)定劑色素香精加水定溶,各種原料應(yīng)先配成溶液過濾后，在攪拌下徐徐加入以避免局部濃度過高，混合不均勻，同時(shí)攪拌不能太劇烈，以免造成空氣大量混入，影響碳酸化、灌裝和降低保藏性。,調(diào)和設(shè)備：多為帶攪拌器和容量刻度標(biāo)尺的不銹鋼容器。 調(diào)和方式：多為傾斜式

10、和腰部式 調(diào)和工藝：可分為間歇式和連續(xù)式。間歇式按調(diào)和時(shí)溫度可分為冷調(diào)和與熱調(diào)和。,調(diào)和糖漿的制備,間歇式： 1熱調(diào)和糖漿處理工藝 熱調(diào)和就是在高溫下進(jìn)行配料，通常是用熱溶糖液直接配料，然后冷卻。只適合于果味型飲料。優(yōu)點(diǎn)：節(jié)約能源，缺點(diǎn)：破壞了果汁飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，香精揮發(fā)損失大。 2冷調(diào)和糖漿處理工藝 冷調(diào)和就是在常溫下進(jìn)行配料，然后巴氏殺菌、冷卻。 多用于含熱敏性香料多的果味型飲料喝果汁型飲料的生產(chǎn)。 工藝流程：常溫下調(diào)和原料均質(zhì)第二調(diào)和罐90度以上殺菌。殺菌不良的返回溶解罐冷卻至25度緩沖罐送罐裝車間 均質(zhì)是指含果汁的糖漿配料后通過高壓均質(zhì)，從而提高其均勻性、穩(wěn)定性，防止沉淀。,連續(xù)式： 工藝