食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防.ppt

1,食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防環(huán)境持久性有機(jī)污染物的污染及其預(yù)防,2,案例,1968年，1978年的兩起米糠油中毒事件（日本，我國(guó)臺(tái)灣）。分別導(dǎo)致1867人、2000多人多氯聯(lián)苯中毒，30人、53人死亡。中毒者出現(xiàn)痤瘡樣皮疹，黃疸，四肢麻木等癥狀。1986年，證實(shí)在用氯進(jìn)行紙張漂白中檢出二噁英1976年意大利塞維索農(nóng)藥廠發(fā)生爆炸，2二噁英泄漏，導(dǎo)致許多兒童面頰出現(xiàn)水皰，多人中毒，700多居民搬遷，幾年后嬰兒畸形增多，造成轟動(dòng)世界的塞維索化學(xué)污染事件。,3,案例,1961年1975年在東南亞特別是在越南戰(zhàn)爭(zhēng)中使用落葉劑“澄劑（AgentOrange）”，因其含大量二噁英導(dǎo)致動(dòng)物出現(xiàn)生殖系統(tǒng)異常，孕婦出現(xiàn)先天性流產(chǎn)，出現(xiàn)許多畸形兒，居民患病增多，受害者普遍癥狀是體重減輕，肝臟受損，經(jīng)常頭痛，生皮膚病，手腳麻木，性機(jī)能減退等。中毒者會(huì)在10年后患上癌癥。1999年比利時(shí)飼料污染事件：使大量雞肉、雞蛋、牛肉、牛奶、豬肉等食品二噁英染毒，危害整個(gè)歐洲，波及包括我國(guó)在內(nèi)的全世界。,4,問題,1.什么是持久性有機(jī)污染物？2.持久性有機(jī)污染物有什么特性？3.持久性有機(jī)污染物的食物來源？4.持久性有機(jī)污染物對(duì)人類的危害及其控制措施。,5,1.什么是持久性有機(jī)污染物？,持久性有機(jī)污染物(persistentorganicpollutants,POPs)一般指那些難以降解，長(zhǎng)期存在于環(huán)境，并通過各種環(huán)境介質(zhì)(大氣、水、生物體等)能夠長(zhǎng)距離遷移，通過食物鏈（網(wǎng)）累積，并沿食物鏈逐級(jí)傳遞，對(duì)人類健康和生態(tài)環(huán)境具有嚴(yán)重危害的天然或人工合成的一類有機(jī)污染物質(zhì)。,6,2001年5月22日，聯(lián)合國(guó)環(huán)境署在瑞典首都組織召開的外交全權(quán)代表會(huì)議，會(huì)議通過了關(guān)于持久性有機(jī)性污染物的斯德哥爾摩公約（簡(jiǎn)稱公約），第二天，也就是2001年5月23日，我國(guó)政府簽署了公約。該公約旨在減少或消除持久性污染物的排放，保護(hù)人類健康和生態(tài)環(huán)境免受其危害。,7,第一批受控的是12種持久性POPs。有機(jī)氯農(nóng)藥艾氏劑(Aldrin)等,CAS編號(hào)：309-00-2,1,2,3,4,10,10-六氯-1,4,4a,5,8,8a-六氫化-1,4,5,8-二甲撐萘,8,2.持久性有機(jī)污染物有什么特性？,環(huán)境持久性POPs在環(huán)境中的：滯留時(shí)間很長(zhǎng)，不易消失。在水中的半衰期大于2個(gè)月或在土壤中的半衰期大于6個(gè)月或在沉積物中的半衰期大于6個(gè)月或具有其他足夠的持久性證據(jù)。在土壤中，HCBT1/2約310年，平均6.5年；DDTT1/21020年；毒沙芬T1/2約12年；狄氏劑T1/2約5年。,9,生物蓄積性遠(yuǎn)距離環(huán)境遷移能力生物毒性,10,3.食物中持久性有機(jī)污染物的來源？,食物鏈的生物富集自然界天然的二噁英非常少，它是典型的人類生產(chǎn)活動(dòng)的產(chǎn)物，主要來源是垃圾的焚燒，含氯化工、農(nóng)藥生產(chǎn)、紙漿漂白及汽車尾氣排放等。POPs污染的食品主要是魚類、禽類、蛋類、奶類和肉類及其制品。據(jù)英國(guó)、德國(guó)、瑞士、瑞典、荷蘭、新西蘭、加拿大、美國(guó)等100余個(gè)國(guó)家對(duì)牛奶、肉、魚、蛋類食物的檢測(cè)結(jié)果表明：樣品中均檢出不同量的POPs。,11,食品包裝材料中POPs污染物的遷移社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，工業(yè)化進(jìn)程的加速，食品包裝材料也在發(fā)生改變，一些軟飲料、乳制品等采用紙質(zhì)包裝。由于紙張?jiān)诼绕走^程中產(chǎn)生PCDD/Fs，包裝材料中的PCDD/Fs可以發(fā)生遷移造成食物污染。事故性污染如日本、臺(tái)灣的米糠油事件。,12,4.持久性有機(jī)污染物對(duì)人類的危害,POPs對(duì)生物體系有諸多損害。如“三致”作用；內(nèi)分泌系統(tǒng)干擾作用；神經(jīng)毒性；免疫系統(tǒng)抑制作用；對(duì)生殖和發(fā)育的危害。POPs對(duì)人類的影響主要包括急性和慢性毒性作用，對(duì)肝、腎等主要臟器的損害，還包括對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等的損害。POPs對(duì)人體的影響會(huì)持續(xù)幾代，孕婦暴露在高劑量POPs環(huán)境里，會(huì)將體內(nèi)POPs通過臍帶傳遞給胎兒，通過母乳傳遞給嬰兒。,13,作業(yè),請(qǐng)你歸納POPs對(duì)人類的毒性。,14,4.POPs對(duì)人類的危害的控制措施,控制環(huán)境POPs的污染人類接觸二噁英，90%以上是通過食品。開展技術(shù)創(chuàng)新，以無污染工藝或低毒工藝代替有毒工藝，減少或消除POPs對(duì)環(huán)境的污染。開展科研，應(yīng)深入研究POPs的生成環(huán)境條件及對(duì)人體的影響因素等，綜合防治。建立建全食品污染監(jiān)測(cè)體系確保POPs不超過允許含量水平。,15,氯丙醇的污染及其預(yù)防,16,2001年6月英國(guó)、馬來西亞等國(guó)的新聞媒體報(bào)道，從包括中國(guó)在內(nèi)的東南亞國(guó)家生產(chǎn)的醬油中檢出致癌物質(zhì)3-氯-1，2-丙二醇（3-Choro-1,2-propanediol,又稱3-Monochloropropane-1,2-diol,簡(jiǎn)稱3-MCPD），并要求各輸出國(guó)提供產(chǎn)品的3-MCPD檢測(cè)報(bào)告，資料表明不同廠家生產(chǎn)的醬油中3-MCPD含量差別很大。,17,問題：氯丙醇怎么到了醬油里？其他食品有無氯丙醇的污染？如何控制和消除氯丙醇對(duì)食品的污染？,18,氯丙醇(propylenechlorohydrin;chloropropanol,CPD)一般指丙三醇上羥基被氯原子取代12個(gè)所構(gòu)成一系列同系物、同分異構(gòu)體的總稱。氯丙醇類化合物密度均大于1，沸點(diǎn)高于100，常溫下為液體，一般溶于水、乙醇、乙醚。CPD為一類劇毒物，是酸水解植物蛋白的副產(chǎn)物。,19,水解植物蛋白是一種食品鮮味劑，廣泛用于各種調(diào)味品。如醬油、食醋等液體調(diào)味品；蝦醬、蟹醬、面醬、辣椒醬等半固體調(diào)味品；還有雞精、麥牙汁、發(fā)酵香腸、休閑小食品等均有使用。,20,食品加工儲(chǔ)藏過程中均會(huì)受到氯丙醇污染，其中醬油、蠔油等調(diào)味品加工過程中產(chǎn)生氯丙醇是其污染食品主要途徑目前已有研究表明：傳統(tǒng)方法生產(chǎn)天然釀造醬油中并沒有發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生氯丙醇，某些醬油等調(diào)味品之所以被檢出有氯丙醇，是添加有不合衛(wèi)生條件酸水解蛋白質(zhì)液緣故。由于酸水解蛋白液成本低，且具有氨基酸系列物質(zhì)和呈味性成分，能增加食品中營(yíng)養(yǎng)成分，因而成為近年來蓬勃發(fā)展起來新型調(diào)味品原料。,21,加強(qiáng)技術(shù)改革、技術(shù)創(chuàng)新，采用無污染工藝限制食品中鮮味劑的使用量,22,丙烯酰胺的污染及其預(yù)防,23,2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局（NationalFoodAdministration，NFA）和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺，其含量比世界衛(wèi)生組織(WHO)規(guī)定的飲水中丙烯酰胺含量高出500倍以上；之后挪威、英國(guó)、瑞士和美國(guó)等國(guó)家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。我國(guó)衛(wèi)生部2005年公布的食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性報(bào)告。,24,2002年6月25日世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）聯(lián)合緊急召開了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會(huì)議，對(duì)食品中丙烯酰胺的食用安全性進(jìn)行了探討。2005年3月世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)警告呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。,25,2005年中國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布第4號(hào)食品安全預(yù)警公告，建議減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。2005年2月，F(xiàn)AO/WHO的JECFA第64次會(huì)議根據(jù)近兩年來的新資料，對(duì)食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的危險(xiǎn)性評(píng)估。根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn),丙烯酰胺導(dǎo)致的最嚴(yán)重毒性作用是致癌,而且按目前食品中丙烯酰胺的含量,消費(fèi)具有這種污染物的食品可能會(huì)引起公共衛(wèi)生問題。,26,食品中的丙烯酰胺是如何形成的？為什么丙烯酰胺受到如此廣泛的關(guān)注？,27,丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一種白色晶體物質(zhì)，分子量為70.08，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有兩個(gè)活性中心，兼具弱酸性弱堿性反應(yīng)。其是1950年以來廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)，聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。在歐盟，丙烯酰胺年產(chǎn)量約為8-10萬噸。,28,人體接觸途徑人體可通過消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺。飲水是其中的一種重要接觸途徑，為此WHO將水中丙烯酰胺的含量限定為1g/L。2002年發(fā)現(xiàn)在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺，并且其含量比世界衛(wèi)生組織(WHO)規(guī)定的飲水中丙烯酰胺含量高出500倍以上。食物為人類丙烯酰胺的主要來源。此外，人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。,29,丙烯酰胺毒性,1.急性毒性2.神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性大量的動(dòng)物試驗(yàn)研究表明丙烯酰胺主要引起神經(jīng)毒性；此外，為生殖、發(fā)育毒性。3.遺傳毒性4.致癌性,30,食品中丙烯酰胺形成,丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120C以上)烹調(diào)過程中形成。140-180為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測(cè)不到丙烯酰胺。食品的水含量也是影響其形成的重要因素，如用水煮時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)?。特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。,31,食品加工過程中其形成與食物的非酶促褐變美拉德反應(yīng)(即食物成分中氨基與羰基的縮合反應(yīng))有關(guān)丙烯酰胺是由丙烯醛或丙烯酸與氨的反應(yīng)而來。丙烯酰胺可通過食物中含氮化合物自身的反應(yīng),32,人群丙烯酰胺的可能攝入量,根據(jù)對(duì)世界上17個(gè)國(guó)家丙烯酰胺攝入量的評(píng)估結(jié)果顯示，一般人群平均攝入量為0.3-2.0g/kgbw/天，90-97.5%的高消費(fèi)人群其攝入量為0.6-3.5g/kgbw/天，99%的高消費(fèi)人群其攝入量為5.1g/kgbw/天。按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要來源的食品為炸土豆條16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。,33,JECFA根據(jù)各國(guó)的攝入量，認(rèn)為人類的平均