飲食營養(yǎng)與健康

營養(yǎng)與健康談河北醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院丁樹榮、飲食者、人命脈。 與其在生病后治療，不如在無病前養(yǎng)生。 -李時珍，隨著科學的進步，社會的發(fā)展，人們越來越重視健康，并且眼睛注重疾病的預防。 第一部分健康概論，第一，健康的內涵，第一，健康的重要性迄今為止，任何時代和民族都把健康視為人生的首要需要。 古希臘一位哲學家說：“沒有健康，知識就無法利用，文化就無法發(fā)揮，指揮就無法表現(xiàn)，力量就無法戰(zhàn)斗，財富就會變成廢物?！?健康是一切價值的源泉，是家庭資源，是社會的基本資源，是經(jīng)濟發(fā)展、社會進步、民族繁榮的保證。 2、健康的辯證認知健康是人類生命的正常狀態(tài)，是一個動態(tài)概念，具有相對性和發(fā)展性。 健康是一個具有連續(xù)性，從理想的健康、疾病到生命結束逐漸變化的連續(xù)過程。 3、健康概念WHO1948年在其組織法中提出的“健康不是疾病或虛弱，而是身體、心理健康和社會幸福的圓滿狀態(tài)”的三維健康觀，是人類在總結現(xiàn)代醫(yī)學成果的基礎上，對健康認識的飛躍，將健康內涵擴展到了新的認識境界。 WHO(1948 )健康定義：“hethishsnotmerelyhebesechnethesenservericesofdiseaseinfirmity，butastateofsocial，mentalandphysicalswell-being .”4， 健康10項標準世界衛(wèi)生組織建立健康測試10項標準： 1、精力充沛、能夠對日常生活和工作有馀裕地處理2、態(tài)度積極、樂于接受任務、不批評3、休息好、睡眠好4、應變能力強、 適應各種環(huán)境變化5 .對一般感冒和傳染病有一定抵抗力6 .體重適當，身材均勻，身體各部位比例協(xié)調7 .眼睛明亮，反應敏銳，眼瞼不發(fā)炎8 .牙齒潔白，無缺損，無疼痛，牙齦正常，無齲齒9 .頭發(fā)干凈二、影響健康的因素，人類健康受多種因素的影響。 20世紀70年代加拿大學者從保健預防的角度提出了影響健康的行為和生活方式、環(huán)境、生物學和衛(wèi)生服務四個因素以來，得到了國內外學者的一致認可。 1、行為和生活方式的因素是人們自身的不良行為和生活方式給個人、集體乃至社會健康帶來的直接或間接危害，它是生物體具有潛在性、累積性和泛影響性的特征。 不合理的飲食、吸煙、飲酒、長時間坐著不鍛煉、性騷擾、吸毒、吸毒、不系車輛和飛機的安全帶等，行為和生活方式都很廣泛。 據(jù)世衛(wèi)組織介紹，1992年世界上60%的死亡與惡劣的生活方式有著非常密切的關系。 2、環(huán)境因素是以人為主體的外部世界，或者是圍繞著人們的客觀事物的總和。 包括自然環(huán)境和社會環(huán)境。 自然環(huán)境是依賴人類生存的物質基礎。 社會環(huán)境包括政治、經(jīng)濟、文化教育等多個要素，還包括工作環(huán)境、家庭環(huán)境、人際關系等。 3、生物學因素包括病原微生物、遺傳、生長發(fā)育、衰老等。 病原微生物生活物性的成因因素。 遺傳性是這些疾病的促進因素，不是限定因素。 4、衛(wèi)生服務要素衛(wèi)生服務是衛(wèi)生機構和衛(wèi)生專家為了預防疾病、增進健康，采用衛(wèi)生資源和各種手段，有計劃、有目的地為個人、群體和社會提供必要的服務的活動過程。 健全的醫(yī)療衛(wèi)生機構、完善的服務網(wǎng)絡、一定的衛(wèi)生經(jīng)濟投入和合理的衛(wèi)生資源培養(yǎng)，都對人的健康有促進作用。 相反，衛(wèi)生服務和社會醫(yī)療保障體系存在缺陷，不能有效預防居民疾病，促進健康。上述4種因素中，行為和生活方式的因素越來越受到關注和重視，行為干預是促進健康的最有力措施之一。 三、健康四個基礎1、合理飲食2、適量運動3 .戒煙和飲酒限制4 .心理平衡。 說明行為和生活方式對健康的影響具有重要意義。 第二部分合理的營養(yǎng)與健康，一、營養(yǎng)學的一些基本概念健康是人類追求的理想生存狀態(tài)，營養(yǎng)是人類生存的基本條件。 人在胚胎發(fā)育到衰老死亡的所有生命過程中，營養(yǎng)始終起著非常重要的作用。 合理的營養(yǎng)可以保證機體的正常生理功能，促進健康和生長發(fā)育，提高機體的抵抗力和免疫力，預防疾病，增強體質，延長壽命。 1、營養(yǎng)(nutrition ) :指機體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質，滿足機體生理需要的生物學過程。 2、營養(yǎng)素(nutrients ) :可在食物中為人體提供能量、生物組成成分和組織修復及生理調節(jié)功能的化學成分。 3、營養(yǎng)素需求量(nutritionalrequirement ) :指維持人體正常生理功能所需的營養(yǎng)素量，也稱營養(yǎng)素生理需求量。 4、營養(yǎng)素供應量(nutritionalallowance ) :指為滿足機體營養(yǎng)需要，每天必須從事食物供應的各種營養(yǎng)素的量。 它是根據(jù)需要量，考慮到人們的安全率、飲食習慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟條件等而制定的適當數(shù)值。 營養(yǎng)素的供給量一般比營養(yǎng)素的需求量稍高，但能源是例外。 二、人體必需的營養(yǎng)素人類必需的營養(yǎng)素最多有40種以上，可分為蛋白質、脂質、碳水化合物、礦物質、維生素、水5種或6種。 其中蛋白質、脂質和碳水化合物需求量大，可在體內氧化分解提供能量，宏觀量營養(yǎng)素和三大發(fā)熱營養(yǎng)素礦物質和維生素需求量相對較少，稱微量營養(yǎng)素。 所有營養(yǎng)素必須通過食物攝取來滿足人體需要。 1、蛋白質-蛋白質的主要生理功能是組織的組成和修復組成多種重要的生理活性物質提供能量。 氨基酸是構成蛋白質的基本單位，構成人體蛋白質的20種氨基酸中有8種(嬰兒為9種)不能在人體內合成，或者合成速度不滿足生物體的需要，因此必須由食物供給，稱為必需氨基酸。 -食物蛋白質營養(yǎng)價值評價(1)蛋白質含量：評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的基本指標。 常用食品的蛋白質含量：谷類8%10%，干豆類20%35%，肉類10%20%，蛋類11%20%，魚類16%18%，蔬菜類1%2%。 (2)蛋白質的消化率：消化道內吸收的蛋白質在攝取蛋白質中所占的比例反映食物蛋白質被消化酶分解的程度和消化后氨基酸和肽的吸收程度。 常用食品的蛋白質消化率：奶類97%98%、肉類92%94%、蛋類98%、米飯82%、面包79%、馬鈴薯74%、玉米粉66%。 (3)蛋白質的生物學價值(proteinbiologicalvalue，BV ) :指食物蛋白質被吸收后的氮儲量與氮吸收量之比。 食物蛋白質的必需氨基酸比越接近人體的必需氨基酸比，其食物蛋白質的BV越高。 通過將某種含有豐富必需氨基酸的食物與缺乏必需氨基酸的食物結合起來進行食用，使食物蛋白質的必需氨基酸成分更接近合適的比例，提高蛋白質的生物學價值，稱為蛋白質的互補作用。 -非常重要的概念。 -參考攝取量和食物來源(1)蛋白質的RNI :成人蛋白質攝取占總能量的10%12%，兒童、青少年占12%14%。長期攝取蛋白質不足，成年人容易消瘦，容易疲勞，體重減輕，兒童和青少年發(fā)育遲緩，貧血，抵抗力下降，容易二次感染，嚴重缺乏者會引起蛋白質能量營養(yǎng)不良，攝取過多蛋白質會增加腎臟負擔。 (2)蛋白質食物來源：蛋、肉、魚、乳類是優(yōu)質蛋白質的好來源谷類是我國居民膳食蛋白質的主要來源大豆是植物中優(yōu)質蛋白質的好來源，蛋白質含量最高，賴氨酸多，對谷類蛋白質有良好的互補作用。 2、脂質(lipids )含脂肪和脂質，其共同特性為脂溶性。 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的三?；视?，脂肪酸可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。 營養(yǎng)學上重要的脂質有磷脂、糖脂、類固醇和類固醇、脂蛋白等。 -必需脂肪酸和n-3系列多不飽和脂肪酸必需脂肪酸含有n-6系列亞油酸和n-3系列-亞麻酸，無法在體內合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。 其生理功能：參與磷脂的合成，調節(jié)線粒體和生物膜組成成分調節(jié)血脂，降低血漿膽固醇和三酰甘油合成前列腺素、白三烯、凝血酶等活性物質對放射線引起的皮膚損傷有保護作用。 -n-3多不飽和脂肪酸，因為多不飽和脂肪酸中最初的不飽和鍵出現(xiàn)在碳鏈甲基末端的第三位，所以被稱為n-3脂肪酸，也被稱為-3多不飽和脂肪酸。 n-3系列多不飽和脂肪酸除-亞麻酸外，還有二十碳五烯酸(EPA )、二十二碳六烯酸(DHA )。 其主要作用是：降低炎癥反應降壓作用DHA是腦和視網(wǎng)膜的組成部分，促進胎兒腦和視網(wǎng)膜發(fā)育EPA、DHA抑制血小板聚集，防止血栓形成，降低血脂，預防冠心病，提供生理功能能量和貯藏， 脂肪的主要功能組成生物組織，合成類固醇激素和維生素D3等重要物質維持體溫和緩解外力對內臟的機械損傷作用膳食脂肪改善食物的顏色、香味、味道，促進食欲，增加飽腹感，提供必要的脂肪酸，吸收和促進脂溶性維生素。 -食物脂質營養(yǎng)價值評價(1)必需脂肪酸和n-3長鏈多不飽和脂肪酸的含量：一般植物油中必需脂肪酸的含量多，魚油中n-3長鏈多不飽和脂肪酸的含量多。 (2)脂溶性維生素含量：豆、牛奶、肝臟和肝油中維生素a、d豐富，植物油中維生素e豐富，動物脂肪組織中基本不含維生素。 (3)脂肪消化率：一般植物油消化率高于動物脂肪。 -基準攝取量和來源于食物的(1)脂肪的基準攝取量：成人每天攝取的脂肪在總能量的20%30%的范圍內，膽固醇攝取量不足300mg/d，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸攝取量的適當比例為111。 如果脂肪攝取過多，容易引起體重過重和肥胖，可能會提高糖尿病、高血壓、高脂血癥、冠心病和某些癌癥的患病率，引起器官功能障礙。 (2)脂質的食物來源：脂肪主要來源于動物的脂肪組織，肉類和植物種子的亞油酸多含于植物油中，-亞麻酸多含于豆油和紫蘇油中，n-3長鏈多不飽和脂肪酸主要來源于海產(chǎn)品，深海魚油的磷脂豐富的食物包括蛋黃、肝臟、大豆、 麥胚和花生等膽固醇含量高的食物是動物腦、肝臟、腎臟等內臟和卵類，肉類和乳類也含有一定量的膽固醇。 3、碳水化合物(carbohydrate )由碳、氫、氧3種元素組成，一般分為單糖、低聚糖和多糖3種。 多糖包括淀粉和非淀粉多糖，后者主要由纖維素、半纖維素、果膠等食物纖維組成。營養(yǎng)學意義(1)能量供給(2)維持神經(jīng)組織功能的重要中樞神經(jīng)系統(tǒng)僅用碳水化合物供給能量，對胎兒和嬰兒來說葡萄糖是腦細胞唯一可利用的能量形式，碳水化合物不足會影響腦細胞的代謝，影響腦組織的發(fā)育和成熟。 (3)與構成生物體重要構成物質細胞膜的糖蛋白、結締組織中的粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等有關，其構成中含有碳水化合物的核糖和脫氧核糖也是碳水化合物，與構成基因的核糖核酸有關。 (RNA、DNA、多種酶、滑液、玻璃體、結締組織、皮膚、血管等糖蛋白、神經(jīng)組織糖脂。 (4)調節(jié)血糖被小腸吸收的單糖進入血流，有時直接被組織利用，以糖原方式貯藏在肝臟和肌肉組織中，饑餓時血糖降低，糖原分解為葡萄糖，調節(jié)血糖在正常范圍內。 (5)節(jié)氮碳水化合物不足時，能量供應不能滿足生物需求，部分膳食蛋白質用于分解供應能量，無法合成體內必要的蛋白質。 攝取足夠的碳水化合物，可以節(jié)約這種蛋白質的消耗，增加體內氮的積存。 這種作用叫做碳水化合物對蛋白質的節(jié)約作用或節(jié)氮作用。 (6)抗生酮作用脂肪在體內代謝中也必須與碳水化合物有關。 脂肪在體內代謝中產(chǎn)生的乙?；谂c甘草酸結合進入三羧酸循環(huán)之前不會被完全氧化。 甘草酸是葡萄糖在體內氧化的中間產(chǎn)物。 碳水化合物不足的話，脂肪就不能完全氧化，產(chǎn)生大量的酮體，充分的碳水化合物的作用是避免脂肪氧化不完全，產(chǎn)生過剩的酮體。 食物纖維的生理意義食物纖維，一般指食物中不被人體消化酶消化，不被人體吸收利用的非淀粉多糖類和木質素。 目前認為其生理意義主要有以下幾點。 (1)腸道功能改善： DF吸水膨脹，促進腸道蠕動，便利排便，稀釋糞便中有害物質，減少與腸壁接觸的時間；DF及其發(fā)酵產(chǎn)物有助于促進腸道益生菌的增殖，維持腸道正常菌群的平衡，增強腸道功能。 (2)調節(jié)脂質代謝：促進膽汁酸和膽固醇的排出，降低血中膽固醇，阻礙脂肪和膽固醇的吸收，對飲食性高脂血癥有預防作用。 (3)控制體重，防止餐后高血糖： DF含量高的食物熱能密度低，胃排出速度慢，而且DF具有吸水作用，產(chǎn)生飽腹感，因此可以減少能量攝取的果膠、口香糖等可以減少小腸糖的吸收，使血糖值不會因飲食而急劇上升(4)吸附作用： DF吸附殘留農(nóng)藥、洗滌劑等有害物質，減少其吸收。 因此，DF在預防便秘和預防腸憩室病、結腸癌、糖尿病、心腦血管病方面有一定的積極作用，但DF攝取過多會影響食物消化吸收率，影響鈣、鋅、鐵等元素的吸收。 -參考攝入量和食物來源碳水化合物AI應占總熱能的55%65%。 碳水化合物攝取量過多會導致肥胖和高甘油三酯血癥，攝取過少會導致生長緩慢，體重減少。 膳食碳水化合物主要來源于谷物、豆類和根莖類，來源于各種精制糖的奶和乳制品中的乳糖是嬰兒的主要能源蔬菜，水果含有少量單糖和大量纖維素、果膠，是食物纖維的主要來源。 4、能源機體所需的能源由碳水化合物、脂肪和蛋白質提供。 人體能量消耗主要用于基礎代謝、體力活動和食物特殊動力作用。 孕婦和保姆需要胎兒生長和分泌母乳的能量，兒童青少年應包括生長發(fā)育所需的能量。 能量攝取量(飲食量)和消費量(運動量)必須保持平衡，將體重維持在適當?shù)姆秶鷥取?、礦物質人體由許多元素組成，其質量和量與地球表層的元素一致，人體基本上含有自然界中存在的所有元素。 發(fā)現(xiàn)20多種組成人體組織，維持生理功能，維持生化代謝是必要的。 在這些元素中，碳(c )、氫(h )、氧(o )、氮(n )主要構成蛋白質、脂肪、碳水化合物等有機化合物，其他構成無機鹽. 無機鹽約占人體重量的5%，一般稱為礦物質。 每天一定的量以各種方式排出體外。 如糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲、皮膚和粘膜脫落細胞等。 機體本身不能生成礦物