第1章 引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用PPT課件

.1，引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用，第一章，2，問題一，食品變質(zhì)是什么？問題2食品變質(zhì)腐敗的現(xiàn)象是什么？問題3 .食品變質(zhì)和腐敗的主要原因是什么？3，全世界因各種原因每年腐爛變質(zhì)的食品占食品總產(chǎn)量的45%！國(guó)際制冷學(xué)會(huì)，4，減少食品浪費(fèi)，改善食品質(zhì)量，保障人民健康嗎？5，新鮮食品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，在室溫(20 左右)儲(chǔ)存時(shí)，容易發(fā)生顏色、香味、味道的劣化、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降現(xiàn)象。如果放久了，就會(huì)發(fā)生腐敗，直到根本吃不下為止，這種變化稱為食品變質(zhì)。6、肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下腐爛干燥產(chǎn)品保存時(shí)間2天，植物和動(dòng)物組織的有效儲(chǔ)存時(shí)間(21，日)，7、食品原料按變質(zhì)可能性分類，易腐原料(1 2周)肉，食品的腐敗變質(zhì)狀態(tài)，在保存過程中，食品的質(zhì)量變化總是存在的，目標(biāo)：盡可能減少變質(zhì)到允許的程度。，防止腐敗的質(zhì)量下降，9，食品腐敗變質(zhì)，感官質(zhì)量下降營(yíng)養(yǎng)價(jià)值喪失的安全性下降，食品表面微生物食品內(nèi)部酶空氣的氧氣.腐敗，不能吃，10，食品的保存中劣化，11，食品腐敗變化的一般類型，12，厭惡，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，急性慢性中毒或潛在危險(xiǎn)，食品腐敗劣化的危險(xiǎn)，13，感官確認(rèn)，感官確認(rèn)。 食品腐敗劣化審查，14，微組織微生物，Vermin/Rodent害蟲/嚙齒動(dòng)物，F(xiàn)oodDeterioration食品腐敗變質(zhì)，水分，Water其他， 如果個(gè)人微小、分布范圍廣、潛伏的環(huán)境條件適合，大量繁殖的話，在食品保存中很難控制有害物：致病性、腐敗、霉變、發(fā)酵、17、影響微生物生長(zhǎng)發(fā)育的主要因素，pH:一般以pH4.6為界限選擇殺菌條件氧：好氧、并行厭氧、厭氧水分：水分活性度，呼吸強(qiáng)度，呼吸跳躍，水果和蔬菜中的乙烯，水果和蔬菜中的微生物，生命有機(jī)體，19，20，水果和蔬菜中的腐敗防治方法，物理防治：低溫儲(chǔ)存和運(yùn)輸，儲(chǔ)存前處理，相對(duì)濕度化學(xué)控制：特殊防腐劑(SO2)收獲前收獲后；通過殺菌保存進(jìn)行收獲后商品化：及時(shí)回收、分類、涂層包裝、預(yù)冷、儲(chǔ)存保管、冷鏈銷售、21、(2)肉類微生物和腐敗、肉類微生物腐敗微生物：細(xì)菌、真菌、酵母病原微生物：沙門氏菌、炭疽桿菌大腸桿菌后期：厭氧微生物(Bacillus subcellular)，23，PSE肉：肉色灰色(pale)，肉質(zhì)柔軟(soft)，滲出物由于PSE肉水分損失，導(dǎo)體產(chǎn)量下降，豬肉煮熟后干燥會(huì)影響攝取時(shí)的味道。PSE肉通常只影響豬肉質(zhì)量。DFD肉：也就是肌肉干燥、質(zhì)地粗糙、顏色深的原因：主要是壓力時(shí)間長(zhǎng)，肌肉黨員消耗耗盡，乳酸幾乎沒有生成，因此肉的pH值總是保持在6以上，鮮紅色的氧合肌紅蛋白變成紫紅色，肉則保持黑紅色。另一方面，美味成分肌苷酸的生成減少，肉質(zhì)下降。DFD肉質(zhì)不好，pH值高，有利于微生物繁殖，腐敗變質(zhì)的概率高，發(fā)生在所有動(dòng)物身上。，24，(3)魚貝類的微生物和腐敗變質(zhì)，鮮魚的組織和血液等無(wú)菌，但魚的體表、粘液、鰓、消化道內(nèi)存在一定數(shù)量的微生物。25，魚體死后的新鮮度變化，一般沒有微生物活動(dòng)，微生物開始活動(dòng)，微生物活動(dòng)很多，僵硬，腐爛，26，魚貝類的新鮮度檢查，感官檢查眼球凹陷，渾濁不清。鰓：鰓閉，鮮紅色，氣味正常；鰓打開，顏色深紫色，發(fā)出惡臭。肌肉：彈性，鱗片完整，接近魚。松弛，彈性損失，鱗片深色。身體表面：保持新鮮魚的固有顏色。褪色。腹部：堅(jiān)固且有彈性；蓬松，下陷或潰瘍?；瘜W(xué)檢驗(yàn)：揮發(fā)性鹽基氮(TV b-n)、三甲胺氮(TMA-n)、氨、k值物理檢驗(yàn)：持水速度、阻力、硬度、彈性微生物檢驗(yàn)：總細(xì)菌106 /g開始腐爛，27當(dāng)PH下降到4.5時(shí)，鏈球菌本身被抑制，酸凝固，乳糖繼續(xù)活動(dòng)。pH值達(dá)到3.5-3時(shí)，大部分微生物在中期抑制：酵母、真菌活動(dòng)開始、PH增加、中性、微生物繁殖加速后期：假單胞菌、芽孢桿菌、黃細(xì)菌、無(wú)色均等、蛋白質(zhì)分解、脂肪、惡臭產(chǎn)生、牛奶腐敗劣化、28牛奶的酸度越高，新鮮度和衛(wèi)生狀況越差等胃復(fù)安也越多。牛奶的每個(gè)成分是乳脂d(15c/15c)，比1小，其他成分比1大，比水重。因此，在牛奶中摻水會(huì)導(dǎo)致d(15c/15c下降。每混合10%的水，d(15c/15c約為0.003，29，(5)雞蛋產(chǎn)品中的微生物和腐敗變質(zhì)，雞蛋產(chǎn)品中的腐敗微生物腐敗微生物：細(xì)菌：假單胞菌，變質(zhì)細(xì)菌，堿菌酸，乙真菌：黃萎病、青霉菌、毛木耳原微生物：沙門氏菌等，30，卵腐爛變質(zhì)的微生物進(jìn)入蛋殼，內(nèi)部蛋殼膜和蛋白質(zhì)膜的滲透性小于蛋殼，因此大部分微生物集中在兩膜之間。通過保管，細(xì)菌分泌溶解膜的酶，破壞兩膜，蛋白質(zhì)細(xì)菌進(jìn)入蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的球蛋白g的溶解細(xì)菌被破壞，很難繁殖。大約幾個(gè)月后，溶解效果消失，蛋白質(zhì)抵抗力減弱蛋白質(zhì)在細(xì)菌和酶的作用下分解成氨基酸、蛋白胨，產(chǎn)生硫化氫、氨、糞便氣味等的進(jìn)一步分解，31，雞蛋的新鮮度識(shí)別感官識(shí)別：擴(kuò)散區(qū)域小，蛋黃圓形鼓凸面，深色蛋白質(zhì)鼓凸面，蛋黃周圍有很多蛋白質(zhì)新鮮的雞蛋蛋白接近無(wú)色或淺紅色，在蛋黃周圍用膠水包裹，蛋黃是模糊的影子，轉(zhuǎn)動(dòng)雞蛋時(shí)蛋黃液體會(huì)一起旋轉(zhuǎn)。渾濁是不新鮮的蛋黃系數(shù)。蛋黃高度h/蛋黃直徑d .儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，蛋黃系數(shù)減少。新鮮蛋大于0.44，腐敗時(shí)蛋黃系數(shù)在0.25以下，32，蛋在保存過程中變化質(zhì)量減少，氣室增加蛋白質(zhì)層的變化，深色蛋白質(zhì)量逐漸減少，外側(cè)瘦蛋白增加蛋黃，蛋白質(zhì)的凍結(jié)點(diǎn)長(zhǎng)期冷藏后接近酸堿值的變化：可溶性磷含量增加，蛋黃的蛋蛋白嗜酸性食物(ph=3.7 4.6)，例如嗜酸性厭氧細(xì)菌：非孢子耐熱細(xì)菌，酸性孢子高酸性食物(ph3.7):霉菌和酵母，34，罐頭食品中的腐敗膨脹罐：內(nèi)容物太多，或者真空度太低； 內(nèi)容物酸性太高。腐敗微生物生長(zhǎng)及繁殖氣體等。扁平酸腐?。河杀馄剿峒?xì)菌引起的內(nèi)容酸度增加，減少到pH 0.1-0.3，罐外觀正常變黑變化：芽孢桿菌的生長(zhǎng)和繁殖分解了含硫蛋白質(zhì)，產(chǎn)生了H2S氣體，在罐內(nèi)壁與鐵反應(yīng)，產(chǎn)生了黑色硫化物，在罐內(nèi)壁或食物上沉積，變得暗淡惡臭。真菌：罐頭內(nèi)容表面生長(zhǎng)著真菌。35，(7)冷凍食品中的微生物和腐敗變質(zhì)，冷凍食品中的微生物細(xì)菌：冷細(xì)菌和一些變暖細(xì)菌(假單胞菌、黃細(xì)菌、無(wú)色菌、消球菌等)真菌：曲霉、木霉菌、根莖害蟲：種類繁多，分布廣，體色暗，繁殖快，適應(yīng)性強(qiáng)。主要有甲蟲、蛾子、蟑螂、螨蟲。嚙齒動(dòng)物：對(duì)食物危害最大的嚙齒動(dòng)物是老鼠。38，第二個(gè)化學(xué)因素，酶作用酶促褐變，呼吸作用，非酶化學(xué)反應(yīng)非酶褐變氧化脂肪，顏料，維生素等氧化。淀粉老化和包裝容器中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng).39，1，酶的作用，與食物變化相關(guān)的酶：脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、氧化酶、氧化酶等變色相關(guān)的酶：與葉綠素酶、多酚氧化酶等味道變化相關(guān)的酶：脂肪酶、蛋白酶、脂肪酶等有氧呼吸消耗營(yíng)養(yǎng)素，產(chǎn)生呼吸熱溫度呼吸作用定義為老年無(wú)氧呼吸消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有害物質(zhì)生成身體中毒劣化加速，2，呼吸作用，42，2，非酶化學(xué)反應(yīng)非酶褐變，食品非酶褐變的機(jī)制基本上已知為三種類型。羰基氨反應(yīng)褐變是抗壞血酸氧化褐變作用，43，1，羰基氨反應(yīng)褐變作用(Maillard反應(yīng))MaillardReaction:食品中蛋白質(zhì)、肽或氨基酸的氨基與還原糖的羰基相互作用，產(chǎn)生深褐色的黑質(zhì)。影響Maillard反應(yīng)的因素除了羰基化合物和氨基化合物的結(jié)構(gòu)外，還與溫度、水分、pH、金屬離子等有關(guān)，44，2，焦糖化褐變作用是糖加熱到熔點(diǎn)(150 200)時(shí)分解作用，分解物質(zhì)聚合、凝結(jié)，粘性黑色物質(zhì)(焦糖或藏色)醬油、面包、餅干、餅干3、抗壞血酸褐變自動(dòng)氧化抗壞血酸，脫氫抗壞血酸與氨基酸反應(yīng)，生成紅褐色產(chǎn)物。不僅會(huì)引起羰基反應(yīng)，還會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化、脫羧、聚合等引起的褐變。經(jīng)常發(fā)生在橙汁、獼猴桃汁、棗和其他食品中。非酶褐變對(duì)食品的影響：顏色變化；營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失：氨基酸、還原糖和抗壞血酸。45，3，氧化作用，脂肪的酸敗玻璃脂肪酸氧化生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解，產(chǎn)生刺激性的“拉拉”味道；油在酶的作用下分解成甘油和脂肪酸，玻璃脂肪酸進(jìn)一步氧化，甘油也被氧化，產(chǎn)生惡臭物質(zhì)。油酸敗的影響因素溫度、光、氧分壓、水分、金屬離子、氧合酶等。維生素的分解，色素的氧化，導(dǎo)致食品的顏色、味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也下降。自動(dòng)氧化過程，脂肪水解過程，46，4，淀粉老化，淀粉老化的機(jī)制，淀粉粒中的淀粉分子相互非常接近，即-淀粉排列；淀粉粒與水一起加熱糊化，稱為-淀粉；在30 以下的溫度下，-化淀粉部分恢復(fù)為-淀粉。引起淀粉老化。影響淀粉老化的因素水分、溫度、pH值、淀粉分子形態(tài)、糊化條件及共存物質(zhì)。47，5，包裝容器的化學(xué)反應(yīng)，罐頭內(nèi)壁的電化學(xué)腐蝕，花色苷和金屬罐壁鐵，錫的反應(yīng)從洋紅色到棕色；含硫蛋白質(zhì)和錫，鐵生產(chǎn)紫色黑色物質(zhì)。單寧與鐵、銅離子反應(yīng)，產(chǎn)生紫色黑色等。48，3節(jié)物理因素，物理因素，49，溫度微生物生長(zhǎng)，酶反應(yīng)，化學(xué)反應(yīng)等都受溫度限制。根據(jù)VantHoff規(guī)則，溫度與食品成分的熱破壞反應(yīng)速度和微生物生長(zhǎng)速度之間的關(guān)系可以表示為溫度系數(shù)：k(t 10)，kt分別表示為(t 10) c和t c中的反應(yīng)速度常數(shù)。由Arrhenius方程表示：E:活化能；R:氣體常數(shù)；T:熱力學(xué)溫度；A:頻率系數(shù)。t的小變化可能導(dǎo)致k的大變化。50，溫度對(duì)微生物的影響，51，水分與微生物生長(zhǎng)密切相關(guān)，大部分化學(xué)反應(yīng)，酶生化反應(yīng)必須在水中進(jìn)行。水分的蒸發(fā)會(huì)萎縮新鮮食物的外觀，降低新鮮度。光的脂肪氧化、色素的褪色、蛋白質(zhì)的凝固等都通過光的暴露促進(jìn)反應(yīng)。氧氣直接參與氧化反應(yīng)，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、顏色、味道造成損失，也是氧氣的必備條件。52，其他因素，機(jī)械損傷乙烯環(huán)境污染農(nóng)業(yè)/獸醫(yī)殘留物濫用添加劑包裝材料，53，摘要，食品原料是生物材料，食品變質(zhì)腐敗的原因有復(fù)雜的生物、化學(xué)和物理因素，還由食品內(nèi)部原因酶引起，由自己的生命活動(dòng)引起，食品成分之間的相互化學(xué)