從營運流線談酒店內(nèi)部場所布局設(shè)計重點

從營運流線談酒店內(nèi)部場所布局設(shè)計摘要:酒店內(nèi)部場所布局是酒店設(shè)計建造的重要內(nèi)容,要使酒店建成后有足夠的客源,能充分發(fā)揮各部門的功能并獲得良好的經(jīng)濟效益,必須對影響酒店內(nèi)部場所布局的主要因素和內(nèi)在規(guī)律進(jìn)行綜合研究,必須將酒店經(jīng)營運作流線的特點和要求融入到酒店的設(shè)計布局中。關(guān)鍵詞:內(nèi)部布局酒店營運流線基本原則談到酒店的設(shè)計和建造,人們往往把注意力集中到大堂、餐廳、客房等等一些功能明確、看得見、想得到的區(qū)域,而不會注意有些“隱蔽性”很強的無形流程。在酒店設(shè)計中如何注意先功能設(shè)計,后建筑設(shè)計,兩者的結(jié)合將有助于酒店日后的經(jīng)營和管理。當(dāng)然,我們不能否認(rèn)目前市場上的經(jīng)濟型酒店將不必要的剔除,簡化、提升和以創(chuàng)新的價值獲得的成功。在這里,我們主要以討論三星級以上的高檔酒店布局為主。一般來說,酒店的前期建設(shè)與酒店的后期經(jīng)營管理基本上是兩套人馬,大多數(shù)酒店是在投資者建造完畢后,才確定經(jīng)營管理班子,進(jìn)行項目工程的移交。然而實際上,大部分設(shè)計師和建筑工程師都不可能對酒店運作、經(jīng)營流線有比較深入的了解,也不太熟悉酒店的經(jīng)營方針策略。結(jié)果,酒店的管理班子從經(jīng)營管理專業(yè)的角度考慮,覺得內(nèi)部場所布局的不合理,某些重要功能部門難以發(fā)揮作用,繼而又重新進(jìn)行裝修改造。所以,一個酒店完整的、全面的設(shè)計布局應(yīng)當(dāng)是由設(shè)計單位和酒店經(jīng)營管理者共同完成的,這樣,既可以將酒店管理的規(guī)律融入酒店設(shè)計建造中,使內(nèi)部場所布局更為合理滿足賓客的需要,也可以使酒店管理者了解本酒店建造的全過程,有利于酒店日后的經(jīng)營及設(shè)備的維修保養(yǎng)。1995年,我參加了花園國際大酒店基建,在此期間也得到了南京狀元樓酒店咨詢公司酒店管理專家的指導(dǎo),直到現(xiàn)在在萃園城市酒店工作至今,負(fù)責(zé)過多項的工程建設(shè)和裝修改造,在此方面體會頗深。下面,就從酒店管理的角度分析一下酒店內(nèi)部場所布局的基本原則。一、酒店經(jīng)營的基本流線在進(jìn)行酒店布局規(guī)劃設(shè)計時,首先要考慮流線的因素,兩者的結(jié)合,再考慮面積因素,才能合理地布局。酒店的流線主要包括客人流線、服務(wù)流線、物品流線、設(shè)備流線和信息流線。而酒店的經(jīng)營管理活動,其中最主要是圍繞客人、員工、物品這三條線開展的。當(dāng)然,設(shè)計中還要兼顧考慮酒店動靜部分和有效合理劃分前后場區(qū)域。首先是指客人活動線。賓客活動線主要指住店客和非住店客在酒店內(nèi)主要的活動范圍,也是酒店主要的動靜的部分和前臺服務(wù)區(qū)域。包括客人從進(jìn)入酒店大門后到進(jìn)入自己客房內(nèi)放下提包為止,其后可能到飲食場所或康樂等場所消費。而隨著市場服務(wù)的專業(yè)化細(xì)分程度越來越高,非住店客基本上是不會到康樂、商場等地方,而是會徑直到大堂、餐飲等地方,而且在此過程中明顯的帶有目的性。所以,酒店公共場所布局的總原則應(yīng)當(dāng)以大堂為中心,其它所有功能的公共場所應(yīng)緊緊圍繞大堂展開。按照賓客活動范圍及規(guī)律來設(shè)計酒店服務(wù)設(shè)施的位置,充分考慮滿足賓客需要,以方便客人為主。酒店的大堂,它一般位于酒店首層,是賓客進(jìn)出酒店的必經(jīng)地帶,亦是酒店的門面,一般要求設(shè)計寬敞、舒適,而且其設(shè)計風(fēng)格和布局安排為整個酒店的設(shè)計確定了基調(diào),對于整個酒店的形象舉足輕重,成功的大堂設(shè)計布局必須是觀感印象和實際功能的統(tǒng)一。飲食、康樂及其它設(shè)施場所。它們多分布于一層到三層的水平位置上,相對集中,彼此相鄰。為避免噪雜對其它賓客的干擾影響,有的比較吵鬧的娛樂場所,象卡拉OK廳等可以設(shè)在酒店底層或頂層或離其它公共場所稍遠(yuǎn)的位置上。一般情況下酒店公共場所多位于酒店四層以下的部分,這樣的集中布局既方便客人,又便于酒店集中服務(wù)和管理。其次是員工活動線,它主要是酒店員工工作服務(wù)時的活動范圍,是酒店員工進(jìn)行服務(wù)、督查、加工等經(jīng)營活動的路線。酒店內(nèi)部場所布局還必須符合經(jīng)營管理的要求,有效的避免顧客和員工路線的沖突、交叉重疊,并著眼于提高工作效率。管理不善會導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量的下降,但也應(yīng)考慮酒店內(nèi)部場所布局的不合理給管理和服務(wù)所帶來的隱患和障礙。酒店應(yīng)設(shè)置專門的員工通道和員工電梯。員工從專用的出入口進(jìn)出,在員工更衣室更衣后乘員工電梯進(jìn)入工作崗位。員工通道一般設(shè)在酒店的后面或側(cè)面,與酒店客人的出入口相分離,員工通道和員工電梯也設(shè)在客人不易察覺的位置,并避免客人流線交叉,既不能穿過客人的活動區(qū)域,更不能與客人流線重合。在我們酒店基建中,設(shè)計人員將貨梯設(shè)計在主樓東側(cè),而我們后場區(qū)域集中在西側(cè),對今后的運轉(zhuǎn)帶來不便,我們及時提出意見,得到了設(shè)計人員的認(rèn)可。而對于與前臺服務(wù)工作密切相關(guān)的部門,如:采購驗收、儲存、廚房、備餐間等都應(yīng)考慮盡量設(shè)置在同一層樓上,同時要盡量將這些部門安排在以餐飲部為中心的相鄰位置,以便最大程度地增加溝通。餐廳、宴會廳布局還要充分考慮減少員工服務(wù)操作中行走的距離,以保證服務(wù)質(zhì)量,提高工作效率。比如跑菜通道最長距離應(yīng)當(dāng)控制在40米內(nèi),一是考慮員工拿取菜肴的的體能,二是考慮菜的溫度及跑菜過程中菜形的走樣。再次是物品流動線。它是指酒店各部門使用物品的進(jìn)出路線以及排放廢棄物品的路線。物品流線主要考慮經(jīng)營管理的方便、安全、衛(wèi)生、快捷。如何提高物品進(jìn)出的工作效率,減少不必要的人為損失,特別是餐飲食品原材料和客房一次性物品運輸中途流失,還有就是也不能與客人流線交叉。尤其是園林式酒店的物品流動線路,更值得深思和合理設(shè)計。二、酒店內(nèi)部場所設(shè)計布局的基本原則。1、首先要明確酒店經(jīng)營管理的定位,分清并確定酒店的類型。也就是說要建成什么樣的酒店,是純商務(wù)性的酒店,還是旅游性的城市酒店,是旅游勝地酒店還是休閑旅游度假酒店。要分析酒店所處地理位置,周圍的經(jīng)濟環(huán)境,自然環(huán)境,文化、歷史。預(yù)測分析入住酒店的客源情況,得出各類客人所占客源的比例。由于客源的不同,對酒店的功能要求上、空間的使用上以及設(shè)施安排上的要求也就各有不同。設(shè)計是為經(jīng)營者服務(wù)的,就是要方便酒店的管理經(jīng)營。2、在酒店規(guī)劃設(shè)計中要選擇具有一定設(shè)計水平的設(shè)計公司,為其做好酒店規(guī)劃設(shè)計工作。這家設(shè)計公司一定要有設(shè)計過同類酒店的設(shè)計經(jīng)驗與業(yè)績。酒店的室內(nèi)布局設(shè)計要分三個階段進(jìn)行:一、方案設(shè)計也可稱為創(chuàng)意設(shè)計,投資者充分了解市場需求,深刻了解酒店的使用功能和發(fā)展趨勢,做好市場調(diào)研,提出整個酒店設(shè)計的思路。在此期間讓設(shè)計師全面負(fù)責(zé),讓設(shè)計師們充分展示才華、推出最新設(shè)計理念;二、深入設(shè)計也稱為擴出設(shè)計,在此期間要請酒店管理專家參與圖紙審核,認(rèn)真聽取意見,對于設(shè)計師設(shè)計的各個部位都要心中有數(shù),對設(shè)計公司要提出各個部位的設(shè)計要求,越細(xì)致越深入越明確越好,確定設(shè)計方案并形成會議紀(jì)要;三、施工圖設(shè)計,決不能把設(shè)計工作包給了施工公司,由施工公司總承包。3、必須從滿足賓客需要出發(fā),保證酒店賓客的私密性、安全性和便利性。從酒店管理和服務(wù)的角度來考慮酒店內(nèi)部操作管理的各部門、各環(huán)節(jié)的功能,維修保養(yǎng)等工作的效率、效果。比如:有條件的話,行政管理辦公室、后勤區(qū)域應(yīng)盡量與酒店客人活動的前場區(qū)域分開,或者安排布局在不同的地帶,以免員工過多地通過酒店的公共區(qū)域,影響酒店客人的正?；顒?同時這樣也能保證管理和服務(wù)工作的正常進(jìn)行。4、從經(jīng)濟效益的角度考慮,必須按合理的比例來布局酒店各功能部門。酒店內(nèi)部的空間構(gòu)成和場所布局基本分為這樣幾大部分,直接出售空間及服務(wù)帶來收入的只有客房,飲食、娛樂場所、商場及其它營業(yè)部門則是通過出售有關(guān)產(chǎn)品和服務(wù)獲取收入;至于大堂、客人流動的其它公共場所和行政管理區(qū)域及員工活動區(qū)域都不直接參與出售,且不能帶來收入。酒店內(nèi)部場所布局的總原則是:各功能部分所占面積及投資比例應(yīng)和功能區(qū)所能獲取的營業(yè)收入及是否屬于客人使用的范圍成正比。即:客人使用區(qū)域或能為酒店帶來收入的部門應(yīng)占據(jù)較大的空間,且所占投資比例較高。5、根據(jù)不同區(qū)域要求,按不同的成本設(shè)計裝修,以達(dá)到降低成本,提高投資效益的目的。前場區(qū)域是專供客人使用的。其合理布局要體現(xiàn)酒店的經(jīng)營特點和風(fēng)格形象,須有獨特吸引力,講究美觀舒適。至于后場區(qū)域則分為兩個部分。首先是行政管理辦公室,這個部分一般包括前臺辦公室、總經(jīng)理辦公室、營銷公關(guān)辦公室等。為了便于各部門人員之間的溝通聯(lián)絡(luò),便于賓客尋找,行政管理辦公室應(yīng)盡量布局在相鄰的位置上。酒店后場區(qū)域的另一部分就是員工活動區(qū)域的工程設(shè)備區(qū)域。員工區(qū)主要包括員工出入口、打卡室、制服庫、員工更衣室、員工活動室、員工餐廳等。對酒店后場區(qū)域的這些部分的裝修設(shè)計應(yīng)以經(jīng)濟實用、整潔干凈、簡捷方便為主?？傊?對酒店前后場區(qū)域分開布局及采用不同的設(shè)計裝修標(biāo)準(zhǔn)可降低建造總成本,以求達(dá)到較好的投資效益。綜上所述,酒店是一個具有特殊運作及經(jīng)營規(guī)律和特點的企業(yè)。它客觀地要求酒店內(nèi)部場所布局必須