2012年5月公共營養(yǎng)師三級理論-技能真題講解

2012年5月 人力資源部和社會(huì)保障部國 家 職 業(yè) 資 格 全 國 統(tǒng) 一 鑒 定職 業(yè):公共營養(yǎng)師等 級:國家職業(yè)資格三級卷冊一：職業(yè)道德 理論知識注意事項(xiàng)1.考試時(shí)間：90分鐘。2.請首先按要求在試卷和答題卡的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號等信息。3.請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在答題卡上填寫您的答案。4.不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一、單項(xiàng)選擇（第180題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中，并將答題卡上相應(yīng)字母涂黑。每題1分，滿分80分。）1.下列不屬于職業(yè)道德特點(diǎn)的是( )。 A行業(yè)性 B規(guī)范性 C時(shí)代性 D連續(xù)性2.“三個(gè)臭皮匠，勝過諸葛亮”，反映了( )的重要性。A遵紀(jì)守法 B誠實(shí)守信 C.團(tuán)結(jié)協(xié)作 D.科學(xué)發(fā)展3公共營養(yǎng)密切結(jié)合生活實(shí)際，其研究對象是( )。A.人類社會(huì)中某個(gè)個(gè)體 B.人類社會(huì)中某一特殊人群 C.人類社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)的某個(gè)個(gè)體 D.人類社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)的各種人群4下列不屬于社會(huì)道德基本規(guī)范的是( )。A.愛崗敬業(yè) B開拓創(chuàng)新 C誠實(shí)守信 D.服務(wù)群眾5人體最大的腺體是( )。A胰 B.胃 C肝 D膽6.下列不屬于小腸部分的是( )。A十二指腸 B空腸 C回腸 D.結(jié)腸7關(guān)于居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量敘述不正確的是( )A. EAR是能夠滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%成員需要量的攝入水平。BRNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的，即RNI=EAR+2SD。CAI和RNI兒乎都能滿足目標(biāo)人群個(gè)體的需要，但AI的準(zhǔn)確性高于RNI。D.營養(yǎng)素的安全攝入范圍位于RNI和UL之間。8基礎(chǔ)代謝是指( )。A .食物熱效應(yīng) B因攝食而引起的能量額外消耗C對食物營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量 D.維持生命的最低能量消耗9食物的營養(yǎng)成分不同其產(chǎn)生的熱效應(yīng)也不同，下列哪種成分在食物熱效應(yīng)過程中消耗能量最高( )。A維生素 B碳水化合物 C蛋白質(zhì) D脂肪10下列不屬于宏量營養(yǎng)素的是( )。A.蛋白質(zhì) B礦物質(zhì) C碳水化合物 D脂類11大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率，按順序排列從高至低為( )。A大豆、豆腐、豆?jié){ B豆腐、豆?jié){、大豆 C豆?jié){、大豆、豆腐 D.豆?jié){、豆腐、大豆12.測定某食物樣品的含氮量為8g，則該樣品中的蛋白質(zhì)含量為( )。A48g B.96g C50 g D32g13下列氨基酸屬于必需氨基酸的是( )A谷氨酸 B絲氨酸 C甘氨酸 D蘇氨酸14.常用來評價(jià)兒童食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)是( )。A.蛋白質(zhì)生物價(jià) B蛋白質(zhì)消化率 C蛋白質(zhì)凈利用率 D蛋白質(zhì)功效比值15成年男子，輕體力勞動(dòng)，膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量為( )A75g/d B.85g/d C95g/d D100g/d16.下列肉類食品中，膽固醇含量最高者是( )。A.豬肥肉 B豬心 C豬肝 D豬腦17長鏈多不飽和脂肪酸的重要食物來源是( )。A畜肉類 B禽類 C海魚 D谷類18乳糖在碳水化合物中屬于哪類糖( )A單糖 B雙糖 C寡糖 D多糖19中老年人缺鈣有可能導(dǎo)致( )。A佝僂病 B骨硬化 C骨質(zhì)疏松癥 D四肢軟弱無力20對非血紅素鐵的吸收有促進(jìn)作用的膳食成分是( )。A植酸鹽 B鈣 C多酚類物質(zhì) D肉因子21急性鐵中毒的局部影響是( )。A消化道出血 B凝血不良 C休克 D.血色素沉著癥22.下列食物中含鋅量最高的是( )A.扇貝 B新鮮蔬菜 C新鮮水果 D肝蛋類23.脂溶性維生素不包括( )。A維生素K B維生素D C維生素A D.葉酸24.維生素A缺乏時(shí)出現(xiàn)的癥狀不包括( )。A.暗適應(yīng)能力下降 B上皮干燥、增生、角化 C免疫功能下降 D巨幼紅細(xì)胞性貧血25.維生素D的活性形式是( )。A. 1,25- (OH) 2-D3 B.7-脫氫膽固醇 C. 25- (OH) 2-D3 D維生素D226.活性最高的維生素E是( )。A.-生育酚 B.生育酚 C.Y 生育酚 D.-生育酚27.硫胺素缺乏可產(chǎn)生( )。A癩皮病 B腳氣病 C眼干燥癥 D.上皮干燥28.葉酸缺乏不會(huì)導(dǎo)致( )。A.巨幼紅細(xì)胞貧血 B高同型半胱氨酸血癥 C嬰兒神經(jīng)管畸形 D.口腔潰瘍29.正常成人水的平衡日維持量是( )。A. 2500ml B.1200ml C1000ml D3000ml30.含膳食纖維較多的食物為( )。A魚 B糧谷、蔬菜 C肉、蛋 D果汁31.懷孕六個(gè)月的孕婦能量攝入量應(yīng)在非孕期基礎(chǔ)上增加( )。A. 100 kcal/d B. 200 kcal/d C. 300 kcal/d D. 400kcal/d32.青少年鈣的適宜攝入量為( )。A800mg/d B1000mg/d C 1200mg/d D1400mg/d33學(xué)齡前兒童的蛋白質(zhì)供能比( )為最佳。A14%15% B20%30% C30%35% D35%40%34.關(guān)于老年人的蛋白質(zhì)代謝描述正確的是( )。A正氮平衡 B負(fù)氮平衡 C零氮平衡 D.以上都不是35下列不屬于骨質(zhì)疏松防治原則的是（ ）。A選擇含鈣豐富的食物 B適度體力活動(dòng) C適量食用大豆制品 D優(yōu)先選用鈣補(bǔ)充劑36下列味覺物質(zhì)屬于甜味物質(zhì)的是( )。A，糖苷類 B環(huán)己亞基胺磺酸鈉 C肌苷酸 D谷氨酸鈉37烹調(diào)蔬菜時(shí)損失較多的營養(yǎng)素為( )。A.蛋白質(zhì) B脂肪 C抗壞血酸 D胡蘿卜素38.蔬菜水果中含有的天然抗氧化成分是( )。A淀粉酶 B檸檬酸 C生物類黃酮 D醛類39雞蛋中干擾鐵吸收的成分是( )A抗生物素 B抗胰蛋白酶 C卵黃磷蛋白 D膽固醇40.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是( )。A水分 B微生物 C紫外線 D.氧氣41下列不能用于鑒別蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)是( )。A揮發(fā)性堿基總氮 B二甲胺 C三甲胺 D酸價(jià)42.K值主要用于鑒定魚類早期腐敗，若魚體絕對新鮮，則K值可能是( )。A，18% B25% C30% D35%43.下列哪種營養(yǎng)成分在一般蔬菜、水果中含量最少( )。A蛋白質(zhì) B脂肪 C碳水化合物 D礦物質(zhì)44.易引起副溶血性弧菌食物中毒的產(chǎn)品是( )。A海產(chǎn)品 B禽類制品 C乳制品 D.蛋制品45.預(yù)防中老年入骨質(zhì)疏松的措施，應(yīng)從什么時(shí)間開始( )。A骨質(zhì)疏松早期 B更年期 C青壯年期 D兒童期46.下列哪種生長因子( )不存在于母乳中。A表皮生長因子 B神經(jīng)生長因子 C肌肉生長因子 D轉(zhuǎn)移生長因子47不宜生吃鮮蛋是岡為生蛋清中含有( )。A抗生物素蛋白 B異黃酮 C膽固醇 D紅細(xì)胞凝血素48.營養(yǎng)教育的遠(yuǎn)期效果是指( )。A知識、態(tài)度、信息、服務(wù)的變化 B.營養(yǎng)健康狀況和生活質(zhì)量的變化C行為和相關(guān)危險(xiǎn)因素的變化 D目標(biāo)人群根據(jù)食品營養(yǎng)來選擇食物49.早餐、中餐和晚餐三餐適宜餐次比是( )。A. 20%、50%、30% B. 30%、40%、30% C.30%、50%、20% D. 20%、60%、20%50.某食堂職工就餐人數(shù)：早餐午餐各50名，晚餐30名，則總?cè)巳諗?shù)為( )。A40 B44 C46 D5051.趙某1天攝入的蛋白質(zhì)為45g，脂肪為64g，碳水化合物為220g，則他的膳食中脂肪的能量比例為( )A30% B35% C.40% D25%52.某品牌奶粉每100g含蛋白質(zhì)22g，則500g該奶粉折合成鮮奶的量是( )。A3667g B4210g C5120g D6550g53膳食調(diào)查的目的是( )。A.了解有無營養(yǎng)缺乏癥 B了解膳食組成及營養(yǎng)素?cái)z取情況 C了解機(jī)體生長發(fā)育情況 D了解機(jī)體營養(yǎng)狀況54.膳食結(jié)構(gòu)評價(jià)的依據(jù)是( )A中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 B健康人群的膳食模式C地中海膳食模式 D.中國居民平衡膳食寶塔55.下列不是WHO推薦選用皮褶厚度的測量點(diǎn)為( )。A.肩峰 B.肩胛下角 C肱三頭肌 D.臍旁56.消瘦型蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的特征是( )。A以蛋白質(zhì)缺乏為主 B以能量缺乏為主 C以四肢水腫為主 D腹部因脂肪堆積而腫脹57.維生素A缺乏最早的體征是( )A皮膚癥狀 B免疫功能下降 C眼部癥狀 D骨骼發(fā)育遲緩58女性皮褶厚度為( ) mm是肥胖的界限。A50 B40 C2040 D1 CINQ1 D以上均不是74. 已知白面包的GI=73，則白面包屬于( )。A低GI食物 B高GI食物 C.中等GI食物 D糖尿病人宜選用食物75經(jīng)蛋白質(zhì)消化率校正后的氨基酸評分(PDCAAS)與氨基酸評分(AAS)的關(guān)系正確的是( )。A. PDCAAS= AASn% B.PDCAAS=AAS真消化率C.PDCAAS= AAS表現(xiàn)消化率 D.PDCAAS= AAS氮吸收量76.大米生重100克，煮熟后190克，生熟比為( )。A1.0 B. 1.9 C.0.48 D0.5377某社區(qū)7個(gè)小區(qū)，2005年60歲以上老人總數(shù)為41767人，其中女性23878人，男性17889人。2005年60歲以上老人患缺鐵性貧血總?cè)藬?shù)2987人，下列描述不正確的是( )。A老年人口中女性占57.2% B.老年人口中男性占42.8%C缺鐵性貧血患病率7.2% D缺鐵性貧血患病率71%78.營養(yǎng)成分的功能聲稱僅適用于具有( )的成分。A. UL值的營養(yǎng)成分 B.RNI值的營養(yǎng)成分CDRIs值的營養(yǎng)成分 D.NRV值的營養(yǎng)成分79.數(shù)據(jù)錄入一般采取( )，以保證錄入結(jié)果的準(zhǔn)確性。A雙軌錄入 B單軌錄入 C固定錄入 D選擇錄入80.關(guān)于營養(yǎng)與健康檔案的建立下列說法不正確的是( )。A數(shù)據(jù)錄入時(shí)為了減少誤差可以采用Epi Info進(jìn)行雙核錄入B常用的數(shù)據(jù)庫輸入軟件有Excel等軟件C數(shù)據(jù)錄入中可以存在空行和空列D用Excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行校對時(shí)采用IF函數(shù)二、判斷題（第81題第120題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”。判斷結(jié)果為“”的將答題卡上A涂黑，“”的將B涂黑。每題0.5分，滿分20分。）81( )大腸的主要功能是吸收水分和鹽類。82( )上消化道是指從口腔到胃。83( )孕期尿中葡萄糖排出量的增加與血糖濃度有關(guān)。84( )食物熱效應(yīng)對于人體是一種損耗而不是一種效益。85( )體重越重者，能量消耗越少。86( )蛋白質(zhì)的真消化率大于表現(xiàn)消化率。87( )脂肪可以在人體缺氧的條件下供給能量。88( ) GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時(shí)間短，釋放快，血糖濃度波動(dòng)小。89( )血紅素鐵在體內(nèi)吸收不受膳食中植酸、磷酸等的影響。90( )水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。91( )高血壓患者在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。92( )維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。93. ( )硒具有抗艾滋病的作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。94( )中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議孕中期婦女鈣的AI為1200mg/d。95( )因大米中缺乏賴氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，所以提倡谷豆混食，進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)。96( )人乳中鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，有利于鈣的吸收。97( )屬于多糖的物質(zhì)是木糖、果糖、蔗糖、核糖。98( )老年人膳食指南建議適于老年人食用的動(dòng)物性食物為禽肉和魚類。99( )“八五粉”與“八一粉”相比，丟失了很多維生素、纖維素和礦物質(zhì)。100( )將奶中的乳糖用乳糖酶分解，可制成低乳糖牛奶。101. ( )老年人出現(xiàn)缺鐵性貧血，除鐵攝入量不足外，還可能與蛋白質(zhì)合成減少、維生素B12、維生素B6缺乏有關(guān)。102( )鹽腌時(shí)，食鹽濃度為8%10%，可以殺滅絕大多數(shù)微生物。103( )食品中的二噁英化合物主要來自環(huán)境污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的富集作用，可在動(dòng)物性食品中達(dá)到較高的濃度。104( )中國居民平衡膳食寶塔的第四層表示，人每天應(yīng)攝入的奶類及乳制品為100g。105( )維生素C缺乏需5-6個(gè)月方可出現(xiàn)癥狀。 106( )血液樣品的種類有指血、耳垂血、靜脈血和足跟血。107( )常量元素是指體內(nèi)含量較多，每日膳食需要量都在100mg以上者。108( )食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面的指標(biāo)。109( )3天回顧法調(diào)查通常選擇1個(gè)工作日和2個(gè)休息日進(jìn)行。110. ( )皮褶厚度人于40mm是男性肥胖的界限。111( )健康教育的目的是幫助人們形成有益于健康的行為和生活方式，其“知、信、行”的理論中“知、信、行”分別指的是知識-信息-行為。112( )兒童生長發(fā)育所需要的脂肪酸應(yīng)該小于成人。113( )人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同5 -20歲組應(yīng)選剛身高、體重、皮褶厚度等指標(biāo)。114( )家務(wù)活動(dòng)不屬于身體活動(dòng)。115( )食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等。116. ( )運(yùn)動(dòng)四要素為：類型、強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間和頻率。117. ( )患病率是指在特定時(shí)間內(nèi)一定人群中某病新舊病例數(shù)所占的比例。118( )數(shù)據(jù)庫的基本結(jié)構(gòu)為原始數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)共享、概念數(shù)據(jù)層和邏輯數(shù)據(jù)層四個(gè)部分。119. ( )營養(yǎng)教育的近期效果主要指行為和相關(guān)危險(xiǎn)因素的變化。120( )對營養(yǎng)需求不同的人群，同一種食物可以有不同的能量密度值。 河南省職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷公共營養(yǎng)師三級操作技能試卷1205注 意 事 項(xiàng)1、考試時(shí)間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一、 膳食調(diào)查和評價(jià)（15分）王某，女，26歲，中等體力勞動(dòng)，推薦每日能量攝入量2400kcal。最近體重下降，感覺疲憊乏力，希望營養(yǎng)師對其膳食進(jìn)行指導(dǎo)。1.營養(yǎng)師采用24h回顧法調(diào)查王某的膳食情況，請簡述24h膳食回顧調(diào)查程序。（5分）2.通過24h回顧法獲得王某一日的膳食如表1，試計(jì)算一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔(2007)建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫表2并作出評價(jià)。（10分）表1 王某一日膳食攝入進(jìn)餐時(shí)間食物名稱原料名稱原料重量（可食部）早餐雞蛋灌餅1個(gè)牛奶1包小麥粉75g雞蛋50g豆油5g牛奶250mL午餐米飯半碗冬瓜燉排骨1份蘋果1個(gè)稻米70g豬小排100g冬瓜150g豆油15g蘋果200g-晚餐稀飯1碗饅頭1個(gè)燒青菜1份小麥粉60g豆油15g青菜200g表2 各類食物攝入量（g/d）（每空0.5分）營養(yǎng)素谷類大豆類蔬菜水果肉類奶類蛋類水產(chǎn)品烹調(diào)油膳食寶塔建議攝入量實(shí)際攝入量評價(jià)：二、 人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)（20分）小娟，女，12歲，近期看上去消瘦，口唇發(fā)白，面色沒有以前紅潤，常感到疲勞無力，艮寒，食欲減退，其母帶她向營養(yǎng)師咨詢，請回答以下問題。1.營養(yǎng)師首先對其進(jìn)行體格測量，請?jiān)诒?中描述具體體格測量方法。（5分）表3 體格測量方法指標(biāo)測量部位測量方法（每空0.5分）身高體重胸圍上臂圍皮褶厚度2.營養(yǎng)師建議小娟取血樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)分析，請簡述該血樣的收集和保存程序。（6分）3.營養(yǎng)師結(jié)合小娟的體檢結(jié)果及臨床癥狀，估計(jì)其可能患有缺鐵性貧血，請簡述體內(nèi)缺鐵性貧血發(fā)生過程中的三個(gè)階段？（3分）4.請簡述缺鐵性貧血的診斷要點(diǎn)，填入表4。（6分）表4 缺鐵性貧血的診斷項(xiàng)目判斷要點(diǎn)個(gè)人史膳食史臨床癥狀體征生化檢驗(yàn)三、營養(yǎng)咨詢與教育（20分）1.2010年5月1日晚，趙某一家6口在家聚餐，晚餐6點(diǎn)半開始，6人均食用米飯、炒土豆和腌肉冬瓜湯，5人飲用不等量的啤酒，其中三人還食用了皮蛋。自5月7日上午10點(diǎn)左右，陸續(xù)有家人發(fā)病，三名發(fā)病者均食用過皮蛋，未食皮蛋的未發(fā)病，主要癥狀是腹瀉、膛癡、發(fā)熱。上報(bào)當(dāng)?shù)丶部夭块T請求調(diào)查和處理。1.l 請簡述接到報(bào)告后，疾控部門所應(yīng)進(jìn)行的分析和調(diào)查處理工作程序？ （7分）1.2 對可疑食品和3名患者的肛拭子分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查，均檢出B群沙門氏簡。請問如何預(yù)防類似的中毒發(fā)生？ （3分）2.某社區(qū)的幾個(gè)家庭主婦向營養(yǎng)師咨詢，如何烹飪才能最大程度的保留營養(yǎng)成分？以及如何預(yù)防家庭食品污染和腐敗變質(zhì)。2.1 請簡述在烹調(diào)過程中，如何減少營養(yǎng)素的丟失？ （3分）2.2 請就家庭如何控制細(xì)菌繁殖進(jìn)行簡述？ （3分）3請簡述如何對富含蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的食品進(jìn)行腐敗變質(zhì)鑒差別。(4分) 三、 膳食指導(dǎo)和評估(20分)1.某高校食堂每日就餐人員組成和能量推薦攝入量如表5，該校學(xué)生一日三餐均在食堂就餐。食物成分見表6。表5 食堂每日就餐人員組成和能量推薦攝入量年齡（歲）男（人）女（人）男(kcal)女(kcaD18-253002202400210025-4520302700240050-591020230019001.1 請計(jì)算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。（6分）1.2 請按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)食堂一日三餐帶量食譜，主食選擇稻米和標(biāo)準(zhǔn)小麥粉，副食選擇牛奶、雞蛋、豬排和豆腐，請寫出主要主副食的具體計(jì)算過程。（注：蛋白質(zhì)供能占15%，脂肪供能占30%）（10分）表6 食物成分表（100g可食部含量）食物名稱能量(kca