餐飲業(yè)食品安全管理制度匯編(PPT 28頁(yè)).ppt

餐飲業(yè)食品安全管理制度,1、認(rèn)真執(zhí)行食品安全法，經(jīng)營(yíng)時(shí)必須懸證經(jīng)營(yíng)。2、食品從業(yè)人員必須持有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證、穿3、3、戴整齊的工作衣帽上崗服務(wù)，保持個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣。4、不購(gòu)入、不加工、不銷售腐敗、變質(zhì)及過(guò)期食品。5、食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)做到原料、半成品及成品分開分類存放。6、采購(gòu)食品索證、索票制度，建立驗(yàn)收制度；有專人驗(yàn)收，并建立出入庫(kù)臺(tái)帳。7、餐具應(yīng)當(dāng)做到一洗、二消、三沖、四保潔。配置必須的防塵防蠅設(shè)施，做好“三防”工作。8、食品儲(chǔ)存做到隔墻離地，原料、半成品及成品分開、分類存放，需要冷凍、冷藏的食品按要求冷凍、冷藏。9、保持環(huán)境整潔及用具、工具的清潔。垃圾存放于密閉的容器中，垃圾桶加蓋，及時(shí)清理。,餐飲服務(wù)單位承諾,認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票規(guī)定，嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑采購(gòu)和使用行為，依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，不采購(gòu)和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購(gòu)和使用標(biāo)識(shí)不規(guī)范的、來(lái)歷不明的食品添加劑。承諾人：時(shí)間：安徽省食品藥品監(jiān)督管理局制,食品安全檢查制度,1、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。2、食品安全管理人員應(yīng)每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并作好登記。3、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。4、每次檢查，都必須有記錄。5、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)有人跟蹤改正。6、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷售過(guò)程；陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。7、對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。,食品采購(gòu)驗(yàn)收衛(wèi)生制度,1.選擇合格的供貨單位。有衛(wèi)生許可證或是相對(duì)固定的攤位。2索證。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證；批量采購(gòu)食品時(shí)，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)（檢疫）合格證。3.感官檢查。食品感官異常的禁止采購(gòu)，定型包裝食品，還應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)是否有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)不全或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購(gòu)。4.以銷定購(gòu)。采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。5.防止運(yùn)輸過(guò)程的污染。裝運(yùn)食品的車、箱、筐要定期清洗。6.做好驗(yàn)收記錄。原料驗(yàn)收應(yīng)做好數(shù)量、質(zhì)量和索證情況的記錄。所購(gòu)原料食品無(wú)合格證明或檢疫證明或感官檢查異常的，不得驗(yàn)收入庫(kù)。,食品原料采購(gòu)與索證制度,1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。2、建立食品采購(gòu)臺(tái)帳。采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由專人妥善保存，以備查驗(yàn)。相關(guān)記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)中文標(biāo)識(shí)、無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。5、無(wú)食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。7、驗(yàn)收人員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。,食品庫(kù)房管理制度,1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。,食品貯存保管的衛(wèi)生制度,1入庫(kù)驗(yàn)收。對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，填寫入庫(kù)登記表。2貯存保管。遵循“離墻離地，分類存放，先進(jìn)先出”的原則。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。處理前，必須與正常食品分開存放，并有明顯標(biāo)記，以防止繼續(xù)食用。3常溫庫(kù)要注意防鼠防潮和通風(fēng)，食品應(yīng)上架存放，合理分類，便于取拿；所有食品都應(yīng)包裝緊密，已啟封的食品要貯存在密封容器里；食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品。4低溫貯存，冰箱或冷庫(kù)要保持清潔，及時(shí)除霜；食品存放前應(yīng)檢查、整理、包裝后再冷藏，加工過(guò)的食品應(yīng)盡可能裝在保鮮盒內(nèi)加蓋或保鮮膜封存；食品碼放要合理，生熟食品要分柜、分隔或分庫(kù)貯存，定位擺放、整齊有序，最好在冰箱門上加貼標(biāo)識(shí)。5出庫(kù)管理。做好登記，把好食品發(fā)貨關(guān)。,粗加工管理制度,1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)（池），并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海、水產(chǎn)品的容器要專用。3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把。,食品粗加工及切配衛(wèi)生制度,1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料或待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗。3加工動(dòng)物性與植物性食品原料的刀、板、盆等工用具須分開使用，并有明顯標(biāo)志；砧板等工用具用后要立即洗刷干凈，砧板洗刷揩干后要豎起存放，防止發(fā)霉。4切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，易腐食品切配后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。5已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6及時(shí)清理垃圾，保持粗加工場(chǎng)所及烹調(diào)間環(huán)境清潔衛(wèi)生。,烹調(diào)加工管理制度,1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6.嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。,裱花制作衛(wèi)生管理制度,1、裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，由專人使用專用工具加工，專間的溫度應(yīng)低于25。2、原料經(jīng)檢查挑選，不用發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料。雞蛋必須洗凈后使用。肉餡必須隨用隨做，不得積壓。使用過(guò)的食用油每天過(guò)濾除渣。奶油要專柜低溫存放。3色素使用時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，糕點(diǎn)使用色素只能用于糕點(diǎn)上的彩裝。4、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，操作前手清洗消毒。5、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，嚴(yán)格消毒。6、工具、用具、容器生熟分開，避免交叉污染。成品容器專用。7、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。8、保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面無(wú)殘?jiān)?、污物，工作結(jié)束及時(shí)將用具容器等洗刷干凈。垃圾桶加蓋并日產(chǎn)日清，空調(diào)裝置定期清洗消毒。,面食制作管理制度,1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。3各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，生熟分開，并做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。,燒烤制作衛(wèi)生管理制度,1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間；一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。2、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。3、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。4、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔，防止生熟交叉污染。5、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。6、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。7、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。8、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的垃圾桶內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。9、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理，保持場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，地面無(wú)殘?jiān)?、污物?0、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。,涼菜間管理制度,1、涼菜間應(yīng)配有獨(dú)立空調(diào)、空氣消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。2、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，做到室內(nèi)無(wú)蠅，室內(nèi)溫度不得高于25攝氏度。3、非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。4、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。5、操作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。6、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；7、改刀熟食供應(yīng)不超過(guò)2小時(shí)。8、生食的海水產(chǎn)品應(yīng)專間加工，不得與冷菜間混用。,涼菜間清洗消毒程序,一、操作人員更換潔凈的工作衣帽洗手消毒戴口罩操作。每隔30分鐘重新洗手消毒一次。二、空氣每餐使用前開啟紫外線消毒燈30分鐘進(jìn)行消毒(無(wú)人工作下)三、工用具1臺(tái)面、水龍頭、冰箱把手等物體表面每餐操作前用消毒液(有效氯濃度為250PPm)擦拭消毒。2刀、抺布用后洗凈晾放，使用前在消毒液(有效氯濃度為250PPm)中浸泡5分鐘消毒，再用凈水沖洗干凈；3砧板每餐用后用刀刮凈、洗干凈，再用消毒液(有效氯濃度為250PPm)擦洗消毒，或用沸水浸燙10分鐘以上，豎起晾干；或使用前用棉球沾酒精擦拭后點(diǎn)燃消毒。4餐具容器使用必須是經(jīng)過(guò)集中消毒的，未經(jīng)消毒的餐具容器禁止拿入涼菜間使用。四、食品供加工涼菜用的蔬菜、水果應(yīng)在加工間水果專用洗滌池清洗后帶入涼菜間，切配前用消毒液(有效氯濃度為100PPm)浸泡消毒5分以上再用凈水沖后加工。,涼菜配制衛(wèi)生制度,1涼菜配制應(yīng)是專人負(fù)責(zé)，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。2涼菜間每餐(或每次)使用前應(yīng)開啟紫外線燈對(duì)空氣和操作臺(tái)進(jìn)行30分鐘以上的消毒；切配前做好臺(tái)面、工（用）具、人員手等的消毒工作，加工量較大時(shí)應(yīng)隔一段時(shí)間（最好每1小時(shí)一次）對(duì)刀、砧板、人員手等操作環(huán)節(jié)進(jìn)行再消毒。3加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。4供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。5制作好的涼菜應(yīng)盡量縮短存放時(shí)間，最好不超過(guò)2小時(shí)，并當(dāng)餐用完。切配好的涼菜貯存時(shí)應(yīng)使用帶蓋密閉容器或用保鮮膜包裹，放入冰箱保存。隔餐隔夜的熟食食前須重新加熱。6食品留樣。每餐對(duì)每個(gè)食品品種留樣100克，放入專用冷藏冰箱保存48小時(shí)，并做好留樣記錄。,食堂備餐間衛(wèi)生操作規(guī)程,1、操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)戴口罩。非備餐間操作人員不得擅自進(jìn)入備餐間。2、供餐前，將操作臺(tái)面進(jìn)行清潔、消毒(有效氯濃度為250PPm)、擦拭干凈；供餐用的勺子、飯板等工具應(yīng)清洗消毒后使用；空氣用紫外線燈消毒30分鐘以上（應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟）。3、供餐時(shí)手不能直接接觸食品，也不能觸摸除食品容器和分餐臺(tái)以外的物品。如有接觸與食品銷售無(wú)關(guān)的物品后，應(yīng)重新進(jìn)行洗手消毒。4、在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在60以上或低于10的條件下存放；5、銷售過(guò)程中，要注意飯菜質(zhì)量及衛(wèi)生狀況，杜絕銷售夾生、發(fā)硬、變色及變質(zhì)等不合格的飯菜；操作時(shí)嚴(yán)禁交談，禁止對(duì)著食品打噴嚏等不良衛(wèi)生操作習(xí)慣。6、餐前要對(duì)每樣食品進(jìn)行留樣，并做好登記；留樣食品應(yīng)該按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。,餐（用）具洗滌、消毒管理制度,1.應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，保潔，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。2.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。3.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。7.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖把。8.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。9.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。,餐具清洗消毒程序,洗碗機(jī)消毒水溫850C、40秒以上除去餐飲具上的食物殘?jiān)?、污垢用含洗滌液溶液洗凈餐飲具用清水沖去殘留的洗滌劑100沸水中持續(xù)煮沸10分鐘或用電子消毒柜120持續(xù)10分鐘以上放入保潔柜中待用（消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干，存放時(shí)間超過(guò)一天應(yīng)重新消毒）用250PPm的“84”消毒液浸泡5分鐘（消毒液配制濃度用“濃度試紙”測(cè)試）用凈水沖去表面殘留的消毒劑,個(gè)人衛(wèi)生制度,1.從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。2.凡患有“五病”（即痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病者）和有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4操作前、上廁所后、處理生食物、動(dòng)物或廢物等可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后，應(yīng)洗手，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔；接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（具體方法見(jiàn)洗手消毒操作規(guī)范）。5個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)，不得在食品處理區(qū)內(nèi)抽煙、飲食及從事其它可能污染食品的活動(dòng)。6專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。,從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查制度,1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員和食品從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，掌握有關(guān)食品安全的基本要求，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3.從業(yè)人員無(wú)論新參加工作或臨時(shí)參加工作，都必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。4.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.凡疑患有礙食品安全的從業(yè)人員，應(yīng)立即離崗并勸其就診，待查明病因排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄以及健康檢查情況歸檔，以備查驗(yàn)。,餐廳服務(wù)和供餐衛(wèi)生制度,1餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)時(shí)不得再用布擦拭餐具，擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。2上菜或備餐時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員或管理人員，備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3操作時(shí)要避免食品受到污染，銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。4在烹飪后至食用前需超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。5外賣食品的包裝應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，禁止銷售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。,食品留樣制度,1.學(xué)校食堂以及接待重要接待宴會(huì)、5桌以上的大型聚餐的餐飲單位必須對(duì)每餐次供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，并由專人負(fù)責(zé)。2.每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中。3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣記錄，便于檢查。5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。6.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉。7.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。,食品添加劑使用與管理制度,1、嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。2、嚴(yán)格依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑。3、采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔，食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。4、加工食品時(shí)不得濫用食品添加劑，不得使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。,殺蟲（鼠）劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理制度,1、購(gòu)買經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用的具有合法手續(xù)的殺蟲劑、殺鼠劑和清洗劑、消毒劑。殺蟲劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理的范疇。按照國(guó)務(wù)院農(nóng)藥管理?xiàng)l例的規(guī)定，國(guó)家實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和登記制度。餐飲單位應(yīng)使用經(jīng)國(guó)家許可的低毒、高效農(nóng)藥除蟲滅害，購(gòu)買時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)簽等。2、使用的清潔劑、消毒劑不得對(duì)餐飲具、原料、成品等產(chǎn)生污染。3、所購(gòu)的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。注意切不可將殺蟲劑、殺鼠劑隨意地放在廚房間、涼菜間或食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)以防污染食物或誤用造成中毒。4、在使用的過(guò)程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥，并要采取切實(shí)有效的措施防止遺灑等污染食品或原料。使用后還應(yīng)做好廢棄物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。5、采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。記錄中應(yīng)包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配量濃度等。6、此類物品應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過(guò)量庫(kù)存和過(guò)期。7、嚴(yán)格按照產(chǎn)品的使用方法正確使用，防止產(chǎn)生不良影響。,預(yù)防食品中毒制度,1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能食用。2.發(fā)芽馬鈴薯（土豆）不得食用。3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用；熟透的海蝦、海蟹應(yīng)