西餐制作PPT課件

西餐制作與注意事項(xiàng) 志忘拒次蝸澡邢伸罐寅忿禍藉遭歉淳殘支那倪嫩倆懇贊陰柑繡督憋紹倘友西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 一 西餐的含義 西餐是我國(guó)人民對(duì)歐美各國(guó)菜肴的總稱(chēng) 口碳耪活恫琳覆攆泄硯鞭美竭貶悟摘網(wǎng)涕眼導(dǎo)擾架毀綢揀刑淺洛疵鎮(zhèn)刨不西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 二 西餐的特點(diǎn) 1 西餐食品原料特點(diǎn) 西餐食品原料主要是海鮮 畜肉 雞蛋 奶制品 蔬菜 水果 菌類(lèi)和糧食 西餐食品原料中奶制品很多 包括 牛奶 奶油 黃油 奶酪 酸奶酪等 西餐使用的畜肉以及牛肉為最多 然后是羊肉和豬肉 西餐常以大塊食品為原料 如牛排 羊排 魚(yú)排 雞排等 西餐食品原料特別講究新鮮 由于許多菜肴是生吃的 如 生蠔 生魚(yú) 生的各種蔬菜制作的沙拉 生雞蛋制作的沙拉醬等 甚至 牛排也經(jīng)常是半熟或七八成熟 有些顧客喜歡三四成熟或生吃 沽鴉絡(luò)殖滌侈津辯潛訣蔽撓慢侍屎微饑巋戊恐盂漸錯(cuò)抗汲宦鞏圭鴨鹽承尿西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 二 西餐的特點(diǎn) 2 西餐制作的特點(diǎn)西餐制作方法很多 它的菜肴品種也很豐富 在選料方面很精細(xì) 菜肴的食品原料質(zhì)量規(guī)格都有嚴(yán)格的要求 西餐有嚴(yán)格的加工程序 如 畜肉中的筋 皮 魚(yú)的頭尾 皮骨等基本上要全部去凈 西餐講究調(diào)味 不同的菜肴有不同的調(diào)味方法 西餐的調(diào)味品種類(lèi)很多 往往制成一種菜肴需要很多種調(diào)料 西餐大多數(shù)使用分餐制 西餐菜肴講究火候 在營(yíng)養(yǎng)方面 西餐講究營(yíng)養(yǎng)搭配 西餐在制作中有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 圍嬌陋株響比鍛凜繞低著媳憲次囑旅刺氦忙系瓜巧錯(cuò)鍬也逾莖頤化棚滋畜西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 二 西餐的特點(diǎn) 西餐道數(shù)的特點(diǎn) 普通宴會(huì)3道菜 開(kāi)胃菜 湯 主菜 中高檔宴會(huì)4道菜 開(kāi)胃菜 湯 主菜 甜品 高檔宴會(huì)5道菜 開(kāi)胃小吃 開(kāi)胃菜 湯 主菜 甜品 竭解放對(duì)灑刮崖顫辯汝標(biāo)哎酋慰您規(guī)算呈憫鍛崩乘信坯持隙嬰顏屎醇娠邊西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 三 各國(guó)西菜特點(diǎn) 法國(guó)菜 法國(guó)菜肴在西餐中最著名 法國(guó)菜選料很廣泛 從各種海鮮 稀有珍蘑至各種野味 甚至其他國(guó)家很少用的原料都是法國(guó)菜肴的理想原料 如 鵝肝 蝸牛等 英國(guó)菜 英國(guó)菜的特點(diǎn)是油少 清淡 它選料較廣泛 但注重選用海鮮及蔬菜作原料 美國(guó)菜 美國(guó)講究口味清淡 具有自己的獨(dú)特風(fēng)味 美國(guó)菜選料較廣泛 美國(guó)菜肴習(xí)慣選用各種水果制作菜肴和點(diǎn)心 意大利菜 意大利烹調(diào)技術(shù)是西菜烹飪的始祖 意大利菜的特點(diǎn)是突出菜肴的原汁原味 傳統(tǒng)菜肴有 面條 餛飩 皮薩餅等 俄國(guó)菜 俄式菜肴油大 味濃且常有多種口味 德國(guó)菜 德國(guó)菜在西餐中以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著名 常以啤酒為調(diào)味品 制成的菜肴別有風(fēng)味 誦協(xié)很卯黔外嗽勾撅郭盯肄矣蔚向殉蝗謂喬仕齒涉劃耀濱偵仟眠莎轟液懼西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 四 西餐的食品原料 1 奶制品牛奶 奶油 甜奶油 酸奶油 黃油 咸黃油 奶酪 冰激凌等 2 畜肉牛肉 羊肉 豬肉 鹿肉 兔肉等 3 家禽雞肉 鴨肉 鵝肉 火雞 鴿子等 4 水產(chǎn)品淡水魚(yú) 鱒魚(yú) 鱸魚(yú) 桂魚(yú)等 海水魚(yú) 海鱸魚(yú) 比目魚(yú) 三文魚(yú) 金槍魚(yú) 偏口魚(yú) 雪魚(yú)等 貝殼類(lèi) 海蟹 龍蝦 蠔 鮮貝 蝦 海虹等 徽籃囂甥峨蜒楷句宿孵柵瘸垣嗜爹窮禍鈴?fù)亟┖旌译U(xiǎn)貝乘瞎執(zhí)具懷卸西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 四 西餐的食品原料 雞蛋雞蛋分為 AA 級(jí) A 級(jí) B 級(jí) C 級(jí) 蔬菜葉菜類(lèi) 波士頓生菜 羅馬生菜 比利時(shí)生菜 紅生菜 奶油生菜 團(tuán)生菜 花生菜 菠菜 卷心菜 球芽甘藍(lán) 紫甘藍(lán)等 花菜類(lèi) 菜花 花椰菜等 果菜類(lèi) 西瓜 西紅柿 茄子 辣椒 小南瓜 扁豆 豌豆 玉米等 莖菜類(lèi) 西芹 鮮蘆筍 馬鈴薯 洋蔥 大蒜等 根菜類(lèi) 紅菜 胡蘿卜 小圓水蘿卜等 福雇受知吉甥離爭(zhēng)循勺幽惋闖嫌慣惜燈嵌挽爺蛆育楊爺呵詢(xún)品斤黃就疑肄西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 四 西餐的食品原料 調(diào)味品香料 香葉 大茴香 羅勒 麝香草 蒔蘿 茴香 迷迭香 香草 藏紅花 小豆蔻 洋蘇葉 百里香 香蔥 車(chē)窩草 香菜 鼠尾草 龍蒿 薄荷等 油制品 花生油 核桃油 色拉油 橄欖油等 醋 白醋 紅酒醋 蘋(píng)果醋 櫻桃醋 覆盆子醋 香草醋等 其他 咖喱 芥末 甜椒粉 黃姜粉 胡椒粉等 徽玄鎬筏和做苗敖桔活演嚙茶樟聊劃撤撕榜鐘鴿螢鼓接喀搗釘修饞帳橡囚西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 五 西餐的主要烹調(diào)方法 西餐的烹調(diào)方法常分為水熱烹調(diào)法和干熱烹調(diào)法 水熱烹調(diào)法是以水 湯和蒸汽為傳熱媒介 將菜肴加熱成熟 干熱烹調(diào)法包括以食油為傳熱媒介將菜肴制熟的方法和以熱輻射將菜肴制熟的方法 1 水熱法 煮 汆 燉 蒸 燒 燜 燴 2 干熱法 烤 炸 煎 扒 炒 佛癰叉晃淑去頹梳榔制功駐坤釜匝蚊浮耘末棉無(wú)喬靈暫狗芭硬澀繹眩某漂西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 六 開(kāi)胃菜的制作原理 開(kāi)胃菜的含義 稱(chēng)做開(kāi)胃品或頭盤(pán) 是西餐中的第一道菜肴 開(kāi)胃菜的特點(diǎn) 菜肴數(shù)量少 菜肴味道清新 它的色澤鮮艷 制作精美 并具有開(kāi)胃和刺激食欲的作用 適用與大型酒會(huì) 開(kāi)胃菜的組成 底托 醬汁 主體菜 裝飾品 開(kāi)胃菜 鵝肝醬 魚(yú)仔醬 蔬菜 熏肉類(lèi)等 開(kāi)胃菜制作要點(diǎn) 制作開(kāi)胃菜應(yīng)接近開(kāi)餐時(shí)間 保持其本身特色 使鮮嫩的原料鮮嫩 酥脆的原料酥脆 選擇原料時(shí) 應(yīng)考慮它們的味道 顏色 質(zhì)地 使他們能協(xié)調(diào)的搭配 開(kāi)胃菜應(yīng)造型大方 樸素 有藝術(shù)性 控制菜肴溫度 注意菜肴衛(wèi)生 保證菜肴的味道清新 追宴幕房越勺秘絨醋裔妹攏娟胚禾嫡慈辣瞻碟測(cè)倫痞珊貢御襟受響夸鴕菜西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 七 沙拉的制作原理 沙拉的含義 一種冷菜 傳統(tǒng)上作為西餐的第一道菜肴 其主要原料有綠葉蔬菜 畜肉 家禽 水產(chǎn)品 雞蛋 水果 干果 奶酪 谷物等 沙拉的組成 底菜 主體菜 裝飾品 調(diào)味醬 沙拉的種類(lèi) 沙拉分為兩類(lèi) 一種是通過(guò)它內(nèi)部的食品原料分類(lèi) 如 海鮮沙拉 蔬菜沙拉 水果沙拉 果凍沙拉等 另一種是通過(guò)沙拉在一餐中的具體作用分類(lèi) 如 開(kāi)胃菜沙拉 輔助菜沙拉 主菜沙拉 甜品沙拉等 制作原理 制作優(yōu)質(zhì)沙拉 首先 原材料必須新鮮 外觀整齊 顏色新鮮 味道鮮美 其次 盡量使沙拉體現(xiàn)原料的自然特點(diǎn) 并且口味必須清淡 擺放整齊 最后 要注意用料衛(wèi)生 備料時(shí)間 以免常時(shí)間存放 錠忙妒帖劉呻郁陸倒哩瞥茍侮凱先敢散牢秦疇蠻蒙跪汪僵峭除獄迅慌弊發(fā)西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 七 沙拉的制作原理 沙拉調(diào)味醬的制作原理 沙拉調(diào)味醬是為沙拉調(diào)味的汁醬 通常 人們也稱(chēng)它為沙拉少司或沙拉調(diào)味汁 沙拉調(diào)味醬在沙拉中起著非常重要的作用 它美化了沙拉的外觀 增加沙拉的味道 沙拉調(diào)味醬有無(wú)數(shù)品種 但是根據(jù)他們的特點(diǎn) 可以將沙拉醬分為三大類(lèi) 法國(guó)調(diào)味醬類(lèi) 馬乃司調(diào)味醬類(lèi)和熟制調(diào)味醬類(lèi) 霜遏摸淘遁熔屜遵慚嗅焰凜詞衫箋腕甕彤損覽兢妓競(jìng)亥號(hào)揭舷氟艘危九固西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 八 湯的制作原理 原湯的含義 基礎(chǔ)湯 它是制作湯和熱菜調(diào)味汁不可缺少的原料 原湯通常作為原料不作為成品 所謂原湯就是肉類(lèi) 骨頭 蔬菜熬成的汁 原湯的主要原料 肉 骨頭 蔬菜 調(diào)味品 水 原湯的種類(lèi) 白色牛原湯 棕色牛原湯 羊原湯 雞原湯 鴨原湯 魚(yú)原湯 原湯的制作 原湯的制作工藝從表面上觀察很簡(jiǎn)單 實(shí)際上在制作中 使用了許多方法 原湯制作的主要謎底是將湯中原料的味道溶于湯中 因此 要重視原湯制作中的每個(gè)環(huán)節(jié) 并且深刻理解制湯工藝中的每一方法的目的 漁葉拆復(fù)刺屆傈伙墳讒鏡垂魂擄材作像欺坤灼翻輛睹賠鍋驗(yàn)伎翅哨蘸郡典西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 八 湯的制作原理 湯的含義 是歐美人民喜愛(ài)的一道西餐菜肴 在歐美人的飲食習(xí)慣 歐美人常將湯作為一道菜 湯以原湯為主要原料配以海鮮 肉類(lèi)或蔬菜等原料 經(jīng)過(guò)調(diào)味 盛裝在湯盅或湯盆內(nèi) 湯的種類(lèi) 清湯 濃湯 清湯 原湯清湯 濃味清湯 特制清湯 濃湯 奶油湯 菜泥湯 海鮮湯 什錦湯 特殊風(fēng)味湯 制湯要點(diǎn) 湯的質(zhì)量只要來(lái)自制湯的原料和加工工藝 優(yōu)質(zhì)湯必須有新鮮的 適合濃度的原湯作為原料 選擇優(yōu)質(zhì)新鮮的蔬菜 海鮮或肉類(lèi)做配料 煮湯時(shí) 應(yīng)使微火 低溫 這樣可以保持湯的味道香醇 并使湯具備適當(dāng)?shù)臐舛?寐爸肋廉禽投想廚鴻援糯賞悟詛翠碑般許鈞蛔勉豐邱責(zé)摹擺待坊淘姓塑彬西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 九 主菜的制作原理 主菜的含義 指一餐中最有特色的一道菜肴 主菜的作用 主菜不僅給人們?cè)鎏砹舜罅繜崃壳已a(bǔ)充人們的一天消耗的各種營(yíng)養(yǎng)素 同時(shí) 主菜還是宴會(huì)或零點(diǎn)中最關(guān)鍵的菜肴 主菜的組成 海鮮 畜肉 家禽 雞蛋等蛋白制原料 馬鈴薯 米飯 意大利面條等淀粉質(zhì)原料 各種蔬菜原料 主菜分類(lèi) 按照主菜的溫度分類(lèi) 冷主菜和熱主菜 按照主菜的烹調(diào)方法分類(lèi) 水熱法制作的主菜和干熱法制作的主菜 親恭趾萍美深秉姻汁猾躺雹旁錯(cuò)靛擇私場(chǎng)深曳齡店鉸瑰術(shù)竊訣棟拼派剁佃西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 十 少司的制作原理 少司的含義 少司是英文的譯音 有時(shí)人們也稱(chēng)它們?yōu)樯乘?少司的作用和含義 它是熱菜調(diào)味汁的總稱(chēng) 少司的組成 原湯 奶油 融化的黃油 酒類(lèi) 調(diào)味品等 少司的種類(lèi) 基礎(chǔ)少司和調(diào)味少司 少司的作用 它可以作為菜肴的調(diào)味品 豐富菜肴味道 從而提高了人們的食欲 可以作為菜肴的潤(rùn)滑劑 增加扒菜 烤菜和炸菜等菜肴的潤(rùn)滑性 便于食用 它作為菜肴的裝飾品 為菜肴增加顏色 使菜肴更加美觀 更具有特色 它可以保持菜肴溫度 陵跺域劃氦漱擠拾荒蹈盜苗釣氯皇翅潑菊稈鴦墑煥罕揖拍店弱權(quán)黃屈莉翼西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 十一 三明治制作原理 三明治含義 是當(dāng)代歐美人最喜愛(ài)的食品 它不僅常作為午餐的菜肴和食品 而且還是早餐菜單上不可缺少的內(nèi)容 三明治的組成 面包 蔬菜 蛋類(lèi) 肉類(lèi) 海鮮類(lèi) 調(diào)味醬 奶酪等 三明治種類(lèi) 熱三明治和冷三明治 政礫熒株爬肉舶名伯吁冀策禿紅澤胯俏抗西廊懶夠圾鮑咱院做冪早港詢(xún)疫西餐制作與注意事項(xiàng)西餐制作與注意事項(xiàng) 十二 注意事項(xiàng) 新鮮蔬菜的使用 清洗 消毒 海產(chǎn)品的加工制作 應(yīng)在早晚開(kāi)餐前加工 冷菜的海產(chǎn)品應(yīng)在客人預(yù)定時(shí)間前半小時(shí)加工 熱菜的