企業(yè)員工食堂管理內(nèi)部培訓(xùn).ppt

企業(yè)員工食堂管理內(nèi)部培訓(xùn)主講人 羅維 01 人員管理 02 03 04 CONTENTS 食堂管理具體操作規(guī)范 食堂經(jīng)營管理規(guī)定 4D廚房 01 2018新版園區(qū)管理制度 食堂經(jīng)營管理規(guī)定 01 02 03 04 用餐紀(jì)律提倡勤儉節(jié)約 飯菜食多少盛多少 杜絕浪費 一人一卡 不代刷 用餐后請將餐盤整齊疊放在回收餐車上 節(jié)約用紙 每次使用不超過兩節(jié) 員工中餐 晚餐用餐時間早餐開餐時間 07 45 08 15中餐開餐時間 12 00 12 30晚餐開餐時間 17 45 18 15 員工餐的用餐地點公司3 棟2樓員工餐廳 不提供外送及盒飯 早餐為粉面 中晚餐為 兩葷 兩素 一湯 飯菜足量供應(yīng) 食堂管理制度 員工餐質(zhì)量測評采取員工滿意度調(diào)查和主管部門考評相結(jié)合的辦法 對食堂工作進行考評 員工可在食堂意見薄上就食堂的環(huán)境衛(wèi)生 服務(wù) 菜肴質(zhì)量等方面的內(nèi)容 提出合理化建議 04 一卡通充值時間 每周五 一卡通充值形式 支付寶 一卡通充值地點 行政部 一卡通使用說明 02 包含人員編制及職責(zé) 工作流程及排班 儀容儀表 考勤等 人員管理 人員編制1名 食堂負責(zé)人 廚師長 廚師 人員編制及職責(zé) 人員編制1名 人員編制2名 職責(zé) 制定和完善各項制度 明確食堂各崗位職責(zé) 食堂工作整體安排 監(jiān)管食堂工作質(zhì)量 處理員工反饋意見 食堂人員績效考核 供應(yīng)商的考核 成本核算 廚工 人員編制4名 職責(zé) 確保早中晚餐正常開餐 安全管理責(zé)任人 人員管理 分工及排班 菜單計劃 創(chuàng)新 督促各項工作執(zhí)行 節(jié)約資源 成本控制 食材驗收及倉庫管理 包廂接待工作統(tǒng)籌安排 其他臨時工作 職責(zé) 早中晚餐的直接烹飪 菜品的切配 留樣工作 按菜單計劃領(lǐng)料 廚房操作區(qū)域衛(wèi)生及消毒 操作設(shè)備消毒 其他臨時工作 職責(zé) 做好主副食清洗 粗加工 餐具的回收 清潔 消毒 倉庫管理的具體執(zhí)行 售賣或分發(fā)食品 蒸飯 員工用餐區(qū) 包廂 廚房內(nèi)衛(wèi)生 領(lǐng)導(dǎo)餐和包廂的服務(wù)工作 其他臨時工作 工作匯報流程 廚師 廚工 廚師長 食堂負責(zé)人 按流程逐級匯報 工作反饋流程 食堂工作以微信群或電話通知 所有人員必須及時反饋 早餐到崗時間 7 00 到崗人員 廚師1名 廚工1名 中餐到崗時間 8 30 到崗人員 廚師3名 廚工4名 工作流程及人員排班 晚餐到崗時間 15 30 到崗人員 廚師1名 廚工2名 節(jié)假日到崗時間 7 00 19 00 到崗人員 廚師1名 廚工2名 備注 接待用餐安排由廚師長統(tǒng)籌安排 不計入正常排班 持證上崗所有食堂工作人員必須持有效健康證方可上崗 規(guī)范著裝每日早9點晨檢 要求按規(guī)范著工作服 工作帽 衛(wèi)生口罩 由廚師長負責(zé)檢查 注意個人儀容儀表女員工需將頭發(fā)挽起 不得隨意披散 男員工頭發(fā)長度以觸及后衣領(lǐng)為準(zhǔn) 嚴(yán)禁拖鞋 赤膊 衣冠不整行為 養(yǎng)成文明行為嚴(yán)禁在食堂區(qū)域內(nèi)吸煙 嚼檳榔 喝酒 勤洗手 勤消毒 注意個人操作衛(wèi)生 保持微笑服務(wù) 不得用手接觸食物成品 需使用夾子等工具 儀容儀表及衛(wèi)生要求 請戴口罩 頭發(fā)不外漏 工作服潔凈 手沒有傷口 不留長指甲不涂指甲油 肩上無落發(fā) 考勤方式 指紋打卡 打卡地點 1 一樓前臺 打卡時間 7 30 14 00 考勤方式及時間 考勤軟件 公司APP 登錄方式 工號 888888 使用說明 確保每天登錄一次 及時發(fā)現(xiàn)異常 月度考勤 查詢考勤情況 考勤單 如考勤有異常 需在七天有效期內(nèi)填寫相應(yīng)考勤單 逾期無法補錄則由自行承擔(dān)考勤異常后果 今日報餐 查詢當(dāng)天打卡人數(shù) 報餐人數(shù)等 用于就餐安排 假期類型 事假 年休假 忘記打卡 喪假 婚假 產(chǎn)假等 流程 由廚師長在每月末進行下月排班 排班交食堂負責(zé)人審核 如有調(diào)整 需提前請示負責(zé)人 考勤時間及要求 考勤APP 考勤APP功能簡介 注意事項 標(biāo)準(zhǔn)化公寓 03 節(jié)約 02 04 備注 自來水4 53元 噸 衛(wèi)生熱水55元 噸 電1元 度 根據(jù)公司整體運營 如有費用及標(biāo)準(zhǔn)的變化將另行通知 福利待遇 03 食堂管理具體操作規(guī)范 包含環(huán)境衛(wèi)生 人員管理 采購 倉庫管理 開餐管理 留樣等 食堂管理具體流程 采購驗收含采購流程 標(biāo)準(zhǔn) 注意事項 庫存管理含采購流程 標(biāo)準(zhǔn) 注意事項 加工制作含采購流程 標(biāo)準(zhǔn) 注意事項 備餐分餐留樣含采購流程 標(biāo)準(zhǔn) 注意事項 餐具和環(huán)境衛(wèi)生含采購流程 標(biāo)準(zhǔn) 注意事項 食堂采購流程規(guī)范 菜單計劃 廚師長每周五提交下周菜譜及采購計劃 食堂負責(zé)人周五完成審核并公布 下單給供應(yīng)商 廚師長每日20點前將第二日的采購計劃下達給供應(yīng)商 微信形式 要求 食堂備有一定數(shù)量的菜品 以備人數(shù)的變化和臨時的包廂需求 驗收 責(zé)任人 由A負責(zé)菜品質(zhì)量驗收 需索要憑證 B負責(zé)菜品數(shù)量及價格驗收 需建立臺賬 要求 對供應(yīng)商進行考評 當(dāng)天事當(dāng)天畢 如有異常需進行書面確認 入庫 責(zé)任人 驗收完成后 由吳來輝交由倉庫保管員C按單驗收入庫 要求 未做入庫的食材一律不允許使用 領(lǐng)料出庫 責(zé)任人 由廚師D E按計劃領(lǐng)料 要求 菜品按餐次領(lǐng)取 調(diào)料按周次領(lǐng)取 第一部分采購驗收 定點采購選擇供應(yīng)商進行定點供應(yīng) 由食堂負責(zé)人和行政經(jīng)理共同選擇 不同采購源需要查驗索取的證件 標(biāo)準(zhǔn)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn) 需提供相關(guān)進貨憑證 流程必須遵循先申請再采購的原則 否則費用不予報銷 分工及責(zé)任D E 草擬每周菜譜及采購計劃 食材質(zhì)量驗收 B 食材數(shù)量及價格驗收 A 擬定每周菜譜及采購計劃 供應(yīng)商下單 驗收監(jiān)督 F 審核每周菜單及采購計劃 監(jiān)督供應(yīng)商服務(wù) 重要事項 采購驗收人員應(yīng)建立專業(yè) 合理的驗收標(biāo)準(zhǔn) 書面形式體現(xiàn) 張貼于食材驗收處 相關(guān)證件示例 檢驗合格證上的產(chǎn)品名稱 生產(chǎn)廠家 生產(chǎn)日期或批號等相關(guān)內(nèi)容與采購的食品應(yīng)保持一致 許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料 索證注意事項 送貨單 檢疫合格證明上的日期 品種 數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符 采購禁止事項 不符合要求的拒收 不收腐爛變質(zhì) 霉變生蟲或感官性狀異常的食品 無檢驗或獸醫(yī)檢疫的肉類食品 不收過期食品 不采購高風(fēng)險食材 鮮黃花菜 四季豆 自采野蘑菇 河豚魚等高風(fēng)險食品 不采購食品添加劑和地溝油 黑心米 不允許采購對身體有害的食品添加劑 地溝油 黑心米等 隔地離墻10cm 先進先出 生熟分開 食品的貯存原則 1 保持清潔2 先進先出3 生熟分開4 隔墻離地5 控制溫度6 控制時間責(zé)任人 C 生熟分開 第二部分倉庫管理 加工 加工前感官檢查 第三部分加工制作 去不可食用部分 食品原材料挑檢整理以去除不可食用部分并清洗干凈 如剔除發(fā)芽的馬鈴薯等 蔬菜清洗 去除農(nóng)藥殘留 蔬菜瓜果加工前必須清水浸泡半小時 先洗再切 確保肉類必須無血 無毛 無污物 無異味 水產(chǎn)品無鱗 無內(nèi)臟 蔬菜瓜果必須無泥沙 雜物 昆蟲 無泥沙 無蟲 無異物 分類分區(qū)處理食材 清洗區(qū)設(shè)置蔬菜清洗區(qū) 肉類清洗區(qū) 水產(chǎn)清洗區(qū) 專池專用 刀具 砧板做到生熟分開使用 盛放食材的容器根據(jù)加工流程分別盛放 1 2 3 加工 粗加工 分 分區(qū)分類圖示 清洗區(qū) 肉類半成品區(qū) 切配區(qū) 蔬菜半成品區(qū) 加工 烹飪 第三部分加工制作 感官檢查 1 烹飪前 認真檢查發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的食材禁止烹飪加工 2 隔夜 隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng) 規(guī)定達到溫度 塊狀食品必須充分加熱 燒熟煮透 防止外熟內(nèi)生 食物中心溫度達到70 以上 禁止抽煙 在食品處理區(qū)內(nèi)禁止吸煙 飲食或從事其他可能污染食品的行為 保持衛(wèi)生 刀 砧板生熟分開 每天使用后要對刀 砧板 盆 抹布進行清洗并高溫消毒 食品容器不落地存放 不直接用勺子嘗味道 工作結(jié)束后 調(diào)料加蓋 做好工具 容器 灶上灶下 地面墻面的清潔衛(wèi)生工作 責(zé)任人 ADE 研發(fā)創(chuàng)新菜品廚師應(yīng)加強健康膳食知識的學(xué)習(xí) 對蒸菜 藥膳 湯品 料理等健康飲食方式開展有益實踐 并更新菜品 廚師應(yīng)提高烹飪技能 熟練操作至少一門菜系 加強對粵菜 川菜 包點等學(xué)習(xí)和實踐 口味管理主菜采取微辣的最低口味配置 注重口味清淡搭配 自取臺配備老干媽 腐乳等可以自取的調(diào)料 員工根據(jù)各自口味調(diào)整 了解食材搭配廚師應(yīng)了解食物搭配禁忌 避免出現(xiàn)實際操作犯忌 不放食品添加劑不放 少放雞精 味精 禁止放糖精 色素等食品添加劑 少吃臘熏腌制品廚師長和廚師應(yīng)盡量采購和烹調(diào)生猛鮮活食品 少用冷凍肉品和熏臘 燒烤等食品以及外加工的半成品 熟食 臘熏每周最多吃一次 健康及口味管理 備餐 第四部分備餐分餐 分類存放加工后的原料 半成品 成品的存放避免交叉污染 冷凍熟食處理要求冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 存放時間及條件烹調(diào)后至食用前存放時間不超過1小時 且應(yīng)存放于備餐間內(nèi) 食品食用前存放超過2小時的食物應(yīng)在高于60 或低于5 的條件下存放 再次利用需復(fù)熱 窗口分餐 01 遇到不配合刷卡的同事怎么處理 遇到員工提前來就餐怎么辦 您好 公司規(guī)定食堂必須刷卡才能就餐 請理解配合 謝謝 您好 公司有規(guī)定早 中 晚 餐開餐時間 請您耐心等候 謝謝理解 窗口規(guī)范用語 02 03 遇到員工在結(jié)束供餐后來就餐怎么辦 遇到員工沒有帶卡 卡被凍結(jié) 老卡等就餐怎么辦 您好 目前食堂已經(jīng)結(jié)束供餐 非常抱歉 請您明天再來 您好 請您在本子上進行登記 填寫您的工號 部門 姓名 聯(lián)系電話 另外請您在同樣時段來食堂補刷一次卡 如為帶卡 請補充一句 下次請您記得帶卡 如卡被凍結(jié)或者是老卡 請補充一句 請您及時去行政辦公室充值解凍 及時換卡 04 第四部分留樣管理 B 責(zé)任人 使用密閉保鮮盒 使用前先消毒 留樣柜為專用冰柜 容器及條件 必須達到48小時 重量不得少于100g 時間及重量 容器上表明留樣日期及時間 并做好詳細記錄 以備隨時抽查 記錄 操作流程一清 二洗 三漂 四消毒 五保潔 第五部分餐具衛(wèi)生 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食具必須表面光潔 無油漬 無水漬 無異味 無洗消劑的味道 無不溶性附著物 消毒要求1 每餐后都必須對使用餐具進行消毒 且消毒溫度和時間必須達到標(biāo)準(zhǔn) 2 對餐具 用具進行消毒液浸泡消毒每月至少進行一次 每次浸泡時間不低于30分鐘 3 木質(zhì)筷子每三個月定期更換一次 4 消毒和餐具更換記錄 由廚師長負責(zé)督促并予以公示 第六部分安全管理 消防與用氣安全廚師須嚴(yán)守操作規(guī)程 操作結(jié)束后立即熄火斷氣 防止天然氣泄漏 發(fā)現(xiàn)異常問題應(yīng)立即聯(lián)系食堂負責(zé)人處理 用電安全下班時由廚工負責(zé)關(guān)閉個人所有電器設(shè)備電源開關(guān) 除冰柜 電源 廚師長負責(zé)檢查 食堂負責(zé)人每月不定期抽查 如發(fā)現(xiàn)有未關(guān)閉相關(guān)電源的情況 第一次將對個人提出口頭警告 從第二次起對責(zé)任人處以50元 次的罰款 廚師長承擔(dān)連帶責(zé)任 財產(chǎn)安全禁止閑雜人員進出廚房 廚師長與值班廚師應(yīng)妥善保管員工食堂房門鑰匙 并每天督促工作人員在下班離開前須關(guān)閉門窗 如發(fā)生財產(chǎn)遺失事件 追究相關(guān)人員的責(zé)任 視情節(jié)嚴(yán)重處以罰款 100元以上 廚師長承擔(dān)連帶責(zé)任 人身安全員工廚房操作間應(yīng)備外傷常用藥箱 廚師和廚工應(yīng)樹立安全操作意識 謹(jǐn)防電 氣 火 刀 燙傷 食品安全嚴(yán)防食物中毒 食品安全第一 嚴(yán)格按照公司各項衛(wèi)生管理制度執(zhí)行 培訓(xùn)責(zé)任人 A 內(nèi)容 廚具如何使用及安全管理 方式 實操培訓(xùn) 第七部分環(huán)境衛(wèi)生 消毒頻次及要求 每月1日 15日熏艾條進行空氣消毒一次 每月最后一個周五用84消毒液浸泡餐具 廚房用具 擦拭操作臺 桌椅 拖洗食堂地面操作 滅四害頻次及要求廚房內(nèi)的紗窗 門簾需按要求關(guān)閉 不能隨意打開 以防止蚊蠅進入 發(fā)現(xiàn)老鼠 蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅 由廚師長負責(zé) 每月至少安排一次滅鼠 滅蟑螂的滅害工作 如非必要 盡量采用工具滅害 藥物滅害需確保操作安全 避開食堂開餐時間 投放地點須與食材 用具隔離開 衛(wèi)生覆蓋區(qū)域廚房內(nèi)所有區(qū)域 大小包廂 員工休息室 員工就餐區(qū) 貨梯 食堂外樓梯所有的地面 墻面 門窗等衛(wèi)生 保潔頻次及標(biāo)準(zhǔn) 廚房各種用品 用具 每次用后必須及時清洗消毒 員工餐廳區(qū)域要保持清潔 隨時清掃 桌椅擺放整齊 不得隨意搬動 員工食堂保持環(huán)境整潔 規(guī)范 無老鼠 蒼蠅 蟑螂及其他有害昆蟲 室內(nèi)餐桌無油垢 地面無污物 無蜘蛛網(wǎng) 窗明幾凈 每月最后一個周五進行全員大掃除 抹布分類專用 擦桌椅 售賣臺專用 餐具擦水專用 洗碗專用 第八部分接待用餐 座位安排 點菜原則看人員組成 人均一菜是較通用的規(guī)則 看菜肴組合 有葷有素 有冷有熱 盡量做到全面 看宴請的重要程度 普通宴請和高級宴請 注意事項 點菜時不要討論價格 按需求定 點菜指導(dǎo) 三優(yōu)四忌 優(yōu)先考慮的菜肴一 有中餐特色的菜肴 二 有本地特色的菜肴 三 本食堂的特色菜 飲食禁忌一 宗教的飲食禁忌 二 出于健康的原因 三 不同地區(qū) 人們的飲食偏好往往不同 四 有些職業(yè) 出于某種原因 在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌 菜單推薦 涼菜 小青瓜 涼拌西紅柿 油炸花生米 泡椒鳳爪 脆香蘿卜皮 爽口木耳 經(jīng)典菜品 清蒸多寶魚 清蒸石斑魚 秘制鴨 老姜炒仔雞 小炒黃牛肉 紅燒水魚 姜辣牛蛙 紫蘇炒田螺 辣椒炒肉 青椒回鍋肉 爆炒豬肚 酸湯黃鴨叫 白灼基圍蝦 椒鹽蝦 剁椒蒸魚頭 紅燒鱔魚 紅椒炒耳尖大盆花菜 醬汁淮山 農(nóng)家煎豆腐 小炒藕尖 臘八豆炒荷包蛋 青椒炒攸縣香干 湯品 雪梨百合肉丸湯 湖藕排骨湯 清燉土雞 紅棗燉雞 老鴨湯 葉子菜 時令小菜 餐前準(zhǔn)備 座位 按照就餐人數(shù)安排座位 如8人則配8張座椅 餐具準(zhǔn)備 常規(guī)配置 餐盤 餐碗 餐杯 筷子 筷托 勺子等 杯具準(zhǔn)備 視酒水情況而定 常規(guī)上白酒杯 紅酒杯 啤酒杯備用 其他準(zhǔn)備 確認環(huán)境衛(wèi)生是否整潔干凈 確認紙巾 礦泉水 酒水 茶水是否準(zhǔn)備到位 確認空調(diào)